Pulite un chilogrammo di seppie, spellandole e sparandole per mondarle delle parti inservibili che sono, l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi, e il tubo digerente. Lavatele bene e lasciatele sgocciolare; quindi tagliatele a quadri, e le code a pezzi. Preparate intanto, in una cazzaruola, un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete 4 o 5 mazzi di bietole, che avrete prima mondate delle costole e indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate grossamente; coprite la cazzaruola, lasciate cuocere così per 15 minuti; unitevi poi le seppie, già preparate; salate a dovere, cospargetevi un poco di pepe, e finalmente, dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomodoro; rimestate, e lasciate finir di cuocere.
il tubo digerente. Lavatele bene e lasciatele sgocciolare; quindi tagliatele a quadri, e le code a pezzi. Preparate intanto, in una cazzaruola, un
Prendete un pezzo di carne magra e tritatela fine fine togliendole i tendini e le pelletiche. Conditela con sale, pepe e parmigiano grattato; quindi mescolatela bene e formatene una palla, che, dopo aver cosparso con pangrattato tanto sotto che sopra, acciocché non si attacchi, tirerete poi col matterello sulla spianatoia, in modo da ridurla come una schiacciata alta quanto uno scudo. Allora tagliatela a pezzetti quadri, e friggetela in teglia col burro. Quando le bracioline, così ottenute, avranno preso colore, bagnatele con sugo di pomodoro.
matterello sulla spianatoia, in modo da ridurla come una schiacciata alta quanto uno scudo. Allora tagliatela a pezzetti quadri, e friggetela in teglia
Accademia della crusca