Fate una pasta colla metà della farina, le ova, il vino e il sale. Stendetela in forma di rettangolo quadrilungo, e disponetevi sopra, con una certa regolarità, la settima parte del burro a fettoline, spolverizzandolo colla settima parte della farina che vi rimane : ripiegate la pasta in modo che i due lembi estremi vadano a toccarsi in mezzo formando un quadrato, dere la pasta nella forma quadrilunga di prima drato dritto dinanzi a voi e battendolo un pochino col matterello ; ripetete quindi l' operazione. Quando l' avrete fatta 7 volte di seguito il burro e la farina devono essere consumati. Impiegate allora la pasta come v'aggrada.
Fate una pasta colla metà della farina, le ova, il vino e il sale. Stendetela in forma di rettangolo quadrilungo, e disponetevi sopra, con una certa
volte allo staccio un cucchiajo di lievito di soda (vedi Cap. 27) con 200 gr. di farina, mettete la farina sulla spianatoja, spargetevi sopra 100 gr. di burro a fiocchi, riducete burro e farina a bozzoletti colle mani, aggiungetevi 2 tuorli, un po' d'acqua se occorre (dipende dalla farina), lavorate in fretta la pasta e stendetela senza farla riposare in forma di rettangolo quadrilungo. Disponete su metà dello stesso dei funghi cotti, o un buon ragoût di vitello, di animelle di vitello, di fegatini, o di pollo, serbando il sugo a parte; ripiegate l'altra metà formando un quadrato e colle pinzette pieghettate gli orli, indorate la parte superiore della piroga con del rosso d'uovo sbattuto con poca acqua e sugo di limone, e mettetela al forno. Quando avrà preso colore, servitela coll'intinto messo a parte al quale avrete unito dei tuorli d'uovo, del sugo di limone, o qualche altra salsa secondo il vostro gusto.
), lavorate in fretta la pasta e stendetela senza farla riposare in forma di rettangolo quadrilungo. Disponete su metà dello stesso dei funghi cotti, o un buon
Passate dal colabrodo l'intinto, riponetelo al fuoco con 3 o 4 fogli di colla di pesce fina, aggiungetevi due punte di coltello di estratto Liebig, un bicchiere di vino bianco, un po' di consommé, o brodo buono, e fatelo bollire ore 1-1 1/2; sbattete quindi 2 albumi a densa neve, ravvivate il fuoco, e quando il brodo bolle fortemente aggiungetevi gli albumi, ritirate la padella sull'orlo del fornello, copritela con un testo pieno di brace, dopo una quindicina di minuti passate il liquido da un tovagliolo bagnato nell'acqua fredda e lasciatelo rapprendere in una catinella. Levate diligentemente con un coltellino o con l'acqua calda, secondo la regola, il grasso che sarà venuto a galla, poi sciogliete la gelatina, fatela passare 3-4 volte dalla salvietta finche è bene chiarita e versatela sul vitello che avrete tagliato a fette sottili e collocato, conservandone la forma, in uno stampo quadrilungo. Posto nel ghiaccio, il brodo si condenserà presto e allora potrete sformare la galantina sopra un piatto guernito d'un tovagliolo.
quadrilungo. Posto nel ghiaccio, il brodo si condenserà presto e allora potrete sformare la galantina sopra un piatto guernito d'un tovagliolo.
Fate cuocere un poco il composto, unitevi quindi 2 tuorli e un uovo intero e passatelo allo staccio lavorando in un luogo caldo. Preparate intanto uno stampo liscio foderato di pasta frolla fina, riempitelo colla purée di carne, coprite questa di pasta frolla, cuocete il pasticcio al forno ore 1 ½ 2, il giorno dopo tagliatelo a fette. È bene che lo stampo sia quadrato o quadrilungo. In mancanza di capriolo potete prendere lepre o agnello in concia.
½ 2, il giorno dopo tagliatelo a fette. È bene che lo stampo sia quadrato o quadrilungo. In mancanza di capriolo potete prendere lepre o agnello in
38. Pasticcio di lepre. — Cuocete una lepre arrosto, disossatela e pestate finamente la carne, poi passatela allo staccio o dalla macchina, rosolate nel burro 3 cipolle trite finissime, unitevi del lardo pure tagliato fino, sale e pepe e mescolate bene ogni cosa colla carne, aggiungendovi 6 tuorli d'uovo (5 se la lepre non fosse grande), 3 tartufi tagliati a dadolini e un po' di besciamella (vedi pag. 25) per legare : se questa non bastasse un po' di sugo dell'arrosto diluito con brodo. Foderate uno stampo rettangolare e quadrilungo di fettine di lardo, empitelo col composto, coprite anche questo di lardo. Cuocete al forno un'ora circa. Freddo che sia servitelo a fette con della gelatina. 39. Pasticcio di lepre con pasta frolla. — Cotta una lepre arrosto (vedi Cap. 16) levatene tutti i filetti di carne regolari, pestate la carne rimanente con 180 gr. di prosciutto, unitele un battuto finissimo di 200 gr. di lardo, maggiorana, timo, basilico, prezzemolo, alloro e uno scalogno, poi sale, pepe, pimento, noce moscata e garofani in polvere, tutto a discrezione, nonchè 2 tuorli d'uovo e un po' di consommé o di sugo d'arrosto.
po' di sugo dell'arrosto diluito con brodo. Foderate uno stampo rettangolare e quadrilungo di fettine di lardo, empitelo col composto, coprite anche
45. Pasticcio di prosciutto. — Pesate 560 gr. di coscia di vitello pulita dalle pelli e dai nervi e 560 gr. di arnioni pure di vitello e fateli rosolare in un po' di burro. Passateli dalla macchina, pestateli nel mortajo di pietra finchè sono ridotti come una pasta fina. Bagnate nel brodo 470 gr. di pane, spremetelo, mettetelo al fuoco con un pezzo di burro grosso come un uovo e formate una pappina ben cotta. Quand'essa sarà fredda unitevi la carne, mezza cipolla trita minutamente e un battutino finissimo di timo, prezzemolo e una foglia d'alloro, 4 uova intere e 560 gr. di prosciutto cotto e pure trito con diligenza, 2-3 tartufi tagliati a dadolini, un po' di pepe e il sale occorrente. Foderate uno stampo quadrilungo con sottili fette di lardo, empitelo col composto, copritelo col lardo, cuocetelo ore 1 ½ a bagnomaria con poca brace sopra. Quando il pasticcio è cotto, versatene fuori il lardo liquefatto e lasciatelo raffreddare prima di sformarlo. Servitelo poi a fette il giorno dopo, con crostoni di gelatina, gamberi, ova sode, mixed pickles ecc. ecc.
pure trito con diligenza, 2-3 tartufi tagliati a dadolini, un po' di pepe e il sale occorrente. Foderate uno stampo quadrilungo con sottili fette di
stampo quadrato o quadrilungo un pezzo di pane di Spagna con 4 tuorli, 140 gr. di zucchero, 120 gr. di farina, un cucchiaio scarso di lievito di soda e i 4 albumi a neve. Ben freddato che sia, tagliatelo a fette per il largo, bagnate queste con un poco di rhum e spalmatele con un composto eguale a quello della precedente ricetta oppure fatto con 250 gr. di burro, 450 gr. di zucchero, 2 tuorli e un bicchiere di caffè forte o se la preferite al caffè con 2 piccole tavolette di cioccolata sciolte sulla bocca del forno con una tazzina d'acqua (tanto il caffè quanto la cioccolata devono essere freddi, ciò s'intende). Rimettete le fette nel loro posto ricostruendo la forma del biscotto, spalmatelo anche esternamente col composto di burro e guernitelo con delle visciole nello spirito.
stampo quadrato o quadrilungo un pezzo di pane di Spagna con 4 tuorli, 140 gr. di zucchero, 120 gr. di farina, un cucchiaio scarso di lievito di soda
Amalgamatevi poi, passando il composto allo staccio e facendo sempre sbattere la pasta, prima lo zucchero, poi la farina che avrete collocati sull'angolo del fornello in un recipiente qualunque e che saranno molto caldi. Cuocete nello stampo quadrilungo N.° 2 o in uno
'angolo del fornello in un recipiente qualunque e che saranno molto caldi. Cuocete nello stampo quadrilungo N.° 2 o in uno
Lavorate lungamente i tuorli collo zucchero finchè il composto è bianco e leggero, aggiungetevi la farina passata allo staccio, poi gli albumi a neve e cuocete nello stampo quadrilungo e liscio N.° 2 o nello stampo N.° 5.
e cuocete nello stampo quadrilungo e liscio N.° 2 o nello stampo N.° 5.
Dimenate mezz'ora lo zucchero colle ova intere, aggiungetevi poi la farina alternativamente col burro ridotto a pezzettini, rimestate a lungo, poi mettetevi l'uva e un po' di vaniglina, se vi conviene. Cuocete il composto a forno molto dolce nello stampo quadrilungo N.° 2.
mettetevi l'uva e un po' di vaniglina, se vi conviene. Cuocete il composto a forno molto dolce nello stampo quadrilungo N.° 2.
Lavorate i rossi collo zucchero un'ora, poi altri 25 minuti colle nocciole, unitevi la farina, gli albumi a neve e il maraschino. Cuocete il composto nello stampo quadrilungo (N.° 2), oppure, come il precedente in uno stampo lungo e stretto e, tagliatolo a fette, mettetevi frammezzo un ripieno di nocciole trite, miste di zucchero e rhum; coprite quindi il biscotto con una crosta di cioccolata.
nello stampo quadrilungo (N.° 2), oppure, come il precedente in uno stampo lungo e stretto e, tagliatolo a fette, mettetevi frammezzo un ripieno di
Lavorate 30 minuti il burro solo poi altri 30 minuti coi rossi e collo zucchero, aggiungetevi gli albumi a neve e da ultimo le ciliege alle quali avrete levato il nòcciolo. Cuocete il composto un'ora circa a forno moderato, nello stampo quadrilungo N.° 2, unto di burro e spolverizzato di farina.
avrete levato il nòcciolo. Cuocete il composto un'ora circa a forno moderato, nello stampo quadrilungo N.° 2, unto di burro e spolverizzato di farina.
Lavorate lungamente i tuorli collo zucchero, unitevi poi il latte alternativamente colla farina passata tre volte allo staccio colla polverina, il rhum e gli albumi a neve. Cuocete il composto nello stampo quadrilungo N.° 2 e tagliatelo a fette soltanto quando si sarà bene freddato.
rhum e gli albumi a neve. Cuocete il composto nello stampo quadrilungo N.° 2 e tagliatelo a fette soltanto quando si sarà bene freddato.
Lavorate 45 minuti 4 rossi e 5 ova intere collo zucchero, aggiungete al composto le mandorle e rimestatelo altri 15 minuti, unitevi poi la farina e da ultimo gli albumi a neve. Ungete col burro uno stampo quadrilungo, spolverizzatelo di pangrattato, disponetevi il composto a strati colle ciliege che devono essere sugose, ben lavate e asciugate, cuocetelo a forno moderato ; il giorno seguente tagliatelo a fette e servitelo.
da ultimo gli albumi a neve. Ungete col burro uno stampo quadrilungo, spolverizzatelo di pangrattato, disponetevi il composto a strati colle ciliege
Col composto degli storti veneziani e col ferro quadrilungo quadrettato si possono fare delle cialde non molto dissimili dai famosi Sugar- wafers inglesi che ora godono tanta fama,
Col composto degli storti veneziani e col ferro quadrilungo quadrettato si possono fare delle cialde non molto dissimili dai famosi Sugar- wafers
Accademia della crusca