Ricerca libera

Allessate della borraggine, lattuga, e un poco di bieta, passatele all'acqua fresca, spremetele bene, tagliatele grossolanamente; ponetele in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, dell'acetosa, e cerfoglio non molto trito, bagnatele la metà consomè, o altro brodo bianco, e la metà suage, o un pochino di sugo, fatele cuocere dolcemente con poco brodo. Quando l'erbe saranno cotte levate la carne, il prosciutto, la cipolla, digrassatele, e fatele raffreddare, avendo attenzione che l'erbe siano in poca quantità, ed il brodo giusto di sale. Allorchè sarà freddo, sbattete dieci, o dodici uova fresche secondo la quantità della zuppa, con un poco di parmigiano grattato e sale, mescolate col brodo ove sono l'erbe, versate il tutto in una picciola marmitta, e fatela cuocere al Bagno maria. Vale a dire ponete detta marmittina in una altra più grande, ove vi sia dell'acqua bollente, che mettendoci dentro la picciola, l'acqua giunga un poco al di sopra della metà, e fatela bollire fino a tanto che vedrete la composizione quagliata. Allorchè sarete al momento di servire, abbiate un cucchiajo grande, prendete delle picciole porzioni della dose, mettetele nella Terrina, aggiungeteci, un biondo di vitella mongana, o altro brodo chiarificato, giusto di sale, e di un bel colore d'oro.

della metà, e fatela bollire fino a tanto che vedrete la composizione quagliata. Allorchè sarete al momento di servire, abbiate un cucchiajo grande

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 036

Abbrostolite intanto un buon pugno di caffè in una picciola padella, che terrete a tale oggetto, allorchè sarà giunto al suo punto, gettatelo nel latte bollente, e coprite la cazzarola. Quando sarà freddo passatelo per una salvietta prima bagnata, e ben spremuta, il che si deve sempre praticare, gettate via il caffè, ripassate il latte per la salvietta con tre o quattro Gigiè, ossiano pellicole de griscili di pollastri, o di piccioni, o freschi, o secchi; se sono freschi tagliateli in filetti assai fini; se sono secchi stritolateli, ma i primi si preferiscono alli secondi, onde farete tutte le Creme Velutè con i Gigiè freschi qualora gli abbiate, e ben puliti, e lavati. Passate il latte quattro volte per la salvietta con i Gigiè, e finalmente torcetela leggermente; indi riempiteci le chicchere, o vasetti; abbiate una cazzarola con due dita di acqua bollente, poneteci dentro le chicchere, coprite, ponete sopra il coperchio un poco di fuoco. Dopo cinque minuti, la Crema sarà quagliata, levate le chicchere, fatele raffreddare, pulitele all'intorno, e servitele. Con questa dose veranno sette, o otto vasetti di Crema.

, coprite, ponete sopra il coperchio un poco di fuoco. Dopo cinque minuti, la Crema sarà quagliata, levate le chicchere, fatele raffreddare, pulitele

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 173

Crema alla Stakhemberg, Antremè = Fate bollire cinque minuti, una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di arancio di portogallo. Quando sarà freddo, passatelo alla salvietta coi soliti Gigiè. Ponete il piatto che dovete servire sopra la cenere calda strofinato sopra con qualche Gigiè, versateci la Crema, copritela d'un altro piatto con un poco di fuoco sopra. Quando sarà quagliata, fatela gelare sopra la neve.

. Quando sarà quagliata, fatela gelare sopra la neve.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 180

Allessate un poco di borraggine, di lattuga, e di bieta, passatele all'acqua fresca, spremetele bene, e tritatele grossolanamente; ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, poco sale, passatele un pochino sopra il fuoco; indi bagnatele con Consomè, o altro brodo bianco di Ranocchie; fate bollire dolcemente mezz'ora, e digrassate bene. Quando saranno fredde sbattete dieci, o dodici uova fresche, secondo la quantità della zuppa, aggiungeteci un poco di parmigiano grattato, ed un poco di fiore di latte, mescolate coll'erbe suddette, che il tutto sia condito di sale. Versate questa composizione in una picciola marmitta, e fate cuocere a Bagno-maria. Vedete questa cottura nel Tom. I. pag. 36. Allorchè la zuppa sarà quagliata, servitela come quella di grasso, con un buon brodo chiarificato di magro.

composizione in una picciola marmitta, e fate cuocere a Bagno-maria. Vedete questa cottura nel Tom. I. pag. 36. Allorchè la zuppa sarà quagliata, servitela

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 038