Cotti allo spiedo od arrostiti, levate loro le coscie e il petto; se di fagiano taglierete per lungo facendone 5 pezzi, se di pernici e beccacce 3 pezzi; se di quaglie o beccacelle, li dividerete in due; delle coscie ne farete 2 pezzi pel fagiano ed 1 per le pernici o beccacce. Il dorso e il collo delle allodole, si levano col ventricolo e si pestano nel mortaio con una fetterella di prosciutto, bagnandoli con un cucchiaietto di salsa spagnuola, passandoli allo staccio. Ciò vi darà una salsa ben densa, nella quale vi amalgamerete mezzo bicchierino di vino Barbera o Marsala; ridotto questo a metà al fuoco, mettetevi i pezzi degli uccelli, mantenendoli caldi senza lasciarli bollire, serviteli su dei crostoni di pane fritto, versandovi sopra la salsa bagnata del sugo di mezzo limone.
pezzi; se di quaglie o beccacelle, li dividerete in due; delle coscie ne farete 2 pezzi pel fagiano ed 1 per le pernici o beccacce. Il dorso e il collo
Pulite e vuotatele quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro; poi mettetele in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugno di farina od un po' di prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
Pulite e vuotatele quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro; poi mettetele in
Spennate i tordi o i beccafichi o quaglie; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli; rimettete i tordi nella casseruola, bagnate con qualche cucchiajata di brodo, perchè se ne imbeva il pane, lasciate il tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e servite in un piatto disponendo per bene i tordi ed i crostini.
Spennate i tordi o i beccafichi o quaglie; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare
Accademia della crusca