Si preparano senza frollarle possibilmente subito dopo averle uccise; ammannite e salate s'infilzano traversalmente su spiedini, si mettono nella leccarda, e durante la cottura s'inaffiano con brodo e col proprio sugo. Quaglie poco grasse si fasciano in fette di lardo. Nel sugo raccolto nella leccarda si soffrigge il riso che servirà loro di guarnizione; oppure si versa il sugo su fette di polenta o su maccheroncini conditi al burro e formaggio, adagiandovi sopra le quaglie.
leccarda, e durante la cottura s'inaffiano con brodo e col proprio sugo. Quaglie poco grasse si fasciano in fette di lardo. Nel sugo raccolto nella
Marinate. Quaglie più vecchie si mettono a macerare alcuni giorni in una marinata con del vino bianco, e durante la cottura s'inaffiano con questa, nonchè con grasso e brodo.
Marinate. Quaglie più vecchie si mettono a macerare alcuni giorni in una marinata con del vino bianco, e durante la cottura s'inaffiano con questa
Con foglie di vite e crostini. Giovani quaglie s'involgono in foglie di vite e fette di lardo, saldandole con filo; infilzate sopra spilloni, che si fermano ad uno spiedo, si fanno arrostire inaffiandole con brodo; dopo cotte e levatone il filo, si pone ogni singolo uccello coll'involto di lardo sopra una fetta di pane crostata nel burro, versandovi sopra il sugo.
Con foglie di vite e crostini. Giovani quaglie s'involgono in foglie di vite e fette di lardo, saldandole con filo; infilzate sopra spilloni, che si
Si preparano come le quaglie fasciati con lardo e foglie di vite, o lardati, marinati ed arrostiti come i piccioni domestici; oppure si mettono soltanto i pezzi di petto lardati ad arrostire, preparando del rimanente un salmi, che si fa cuocere a bagno-maria (vedi tordi).
Si preparano come le quaglie fasciati con lardo e foglie di vite, o lardati, marinati ed arrostiti come i piccioni domestici; oppure si mettono
Quaglie, ortolani ed altri, mondati come i tordi (pag. 227), vengono lavati e salati, poi infilzati allo spiedino alternati di pezzetti di lardo e foglie di salvia; adagiati attraverso una leccarda, si fanno arrostire a fuoco gagliardo, inaffiati di burro e cosparsi di briciole di pane.
Quaglie, ortolani ed altri, mondati come i tordi (pag. 227), vengono lavati e salati, poi infilzati allo spiedino alternati di pezzetti di lardo e
Al purée. La carne del petto di fagiani, pernici, quaglie, tordi ecc., staccata cruda, si batte in forma di costolette, che lardate si soffriggono nel burro, poi si lasciano stufare con brodo e glace od essenza di carne, per imbandirle infine sopra purée di lenti, patate o castagne.
Al purée. La carne del petto di fagiani, pernici, quaglie, tordi ecc., staccata cruda, si batte in forma di costolette, che lardate si soffriggono
Nei vasi di latta. Il pollame od altro carnume, dopo salato e legato in fette di lardo, viene scottato con del grasso, poi arrostito a metà su fuoco gagliardo. Lo si adagia quindi con della gelatina ed il grasso d'arrosto in vasi di latta saldati con stagno, che immersi nell'acqua si cuociono, secondo la grandezza del pezzo, più o meno, p. e. le quaglie 1/4 d'ora, pezzi più grossi sino a 2 ore.
, secondo la grandezza del pezzo, più o meno, p. e. le quaglie 1/4 d'ora, pezzi più grossi sino a 2 ore.
Accademia della crusca