Verso la fine della state, fra il cadere d'agosto e i primi di settembre, la quaglia è veramente grassa e succolenta. Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca e più è buona. Si fanno cuocere a lentissimo fuoco in una salsa fatta con fette di vitello, erbe aromatiche, fette di prosciutto, alquanto butirro, poco sale. mezzo bicchier di vino bianco, e un cucchiaio di brodo. Quando sono cotte ritiratele, e mettete nella casseruola un poco di sugo colato: levate il grasso dalla salsa e passatela alla stamigna: quando è ben condita servitela sopra le quaglie e quagliotti.
passatela alla stamigna: quando è ben condita servitela sopra le quaglie e quagliotti.
Accademia della crusca