Prendi una coscia di vitello ben fresca, e, levatale la pelle, tagliala in grossi pezzi, procurando nello stesso tempo di estrarne l'osso. Fatto questo, la farai frollare, lasciandola due giorni interi nell'inverno e non più di un giorno nella state, in luogo fresco ed asciutto, quindi la porrai in un vaso di pietra, ravvolta in un pannolino, con un quarto di libbra di sale ben asciutto e pisto, alcune cipolle in fette, prezzemolo, timo, foglie d'alloro, aglio, cannella, pepe ed alcune acciughe ben trite, ove la lascerai per quattro giorni, passati i quali la rivolgerai, per lasciarvela altri quattro. Finalmente estratta la parte fluida, ne verserai la metà cogli ingredienti preaccennati in una casseruola, in cui metterai a cuocere la carne, versandovi anche una bottiglia di vino bianco potente. Mantieni un fuoco costante ma leggiero, e quando sarà giunta al grado conveniente di cottura, la riporrai nel medesimo vaso di prima, che porterai in luogo fresco, per lasciarvelo un'intiera giornata, dopo il qual termine, posta la carne sopra uno staccio, la farai asciugare, per conservarla in un vaso ripieno d'oglio fino, la di cui bocca coprirai con una pelle o pergamena. In questa maniera si procura il vantaggio d'aver sempre pronta una vivanda gustosa, che può conservarsi per più mesi.
, la riporrai nel medesimo vaso di prima, che porterai in luogo fresco, per lasciarvelo un'intiera giornata, dopo il qual termine, posta la carne
Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle noi con lardo liquefatto, e servirle finalmente adorne di prezzemolo fritto.
foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa
L'arte della cucina deve unire il vantaggio ad una certa piacevole apparenza. Vantaggiosa essa si rende, dirigendosi allo scopo primario che si è quello di nutrire e rinforzare; la seconda qualità essa ottiene col porre le vivande per sua cura rendute più sane, saporite e nutrienti, nella mostra la più gradita ed allettante, ed è veramente su questo punto che versano i precetti che sono per esporre. E comecchè sia vero che diversissime possono essere le maniere, colle quali le diverse vivande bella forma possono ricevere; ciò non pertanto è pur vero che un certo qual tipo di bell'ordine e disposizione non potrà non essere in ciò la guida più sicura.
essere le maniere, colle quali le diverse vivande bella forma possono ricevere; ciò non pertanto è pur vero che un certo qual tipo di bell'ordine e
Sbatti alla schiuma tre quarti di libbra di butirro, uniscivi a poco a poco nove rossi d'uovo, una mezza libbra di mandorle peste, una mezza libbra di zucchero ed un'oncia o anche più di cannella, non desistendo dal rimescolare il tutto per un'ora, dopo il qual termine v'aggiugnerai tre quarti di libbra di farina. In tale maniera otterrai una pasta colla quale, ritenutane a parte una piccola quantità, coprirai il fondo di una tortiera unta di burro, per stendervi sopra uno strato di frutta, come a dire ciliegie, susine, ecc, cotte in metà acqua e metà vino, e condite con zucchero e scorza di limone grattugiata, ed in fine formerai alla torta un coperchio alla foggia di un graticcio colla pasta tenuta a parte, ridotta in falde incrocciate. Si prepara a fuoco leggiero.
di zucchero ed un'oncia o anche più di cannella, non desistendo dal rimescolare il tutto per un'ora, dopo il qual termine v'aggiugnerai tre quarti di
A tale effetto, si fa uso di letame di cavallo, di mulo o di asino, ma bisogna che questi animali non abbiano mangiato crusca. Portato il detto letame sopra il terreno dove si vuol prepararlo, si dee distenderlo con la forca, e farne un largo letto, alto 2 piedi, bagnarlo ben bene coll'annafïiatojo, e calpestarlo. Iodi si lascia che si maceri per 8 giorni, bagnandolo di mano in mano e calcandolo co' piedi, affinchè abbia luogo un principio di fermentazione. Allorchè si disfa questo letto per sotterrarlo in una cantina, si dee con la forca empirne le gerla, e trasportarlo sul sito destinato alla fungaja, il qual sito ha da essere asciutto, un poco in pendio per dar comodo allo scolo delle acque, o vicino ad un pozzo. Con questo letame si fa un mucchio, largo 4 piedi circa, sopra una lunghezza indeterminata, avvertendo di lasciar come a dir oVsolchi, acciocchè si possa facilmente passare da eiascuna parte; si torna a bagnarlo, e vi si getta sopra del bianco di fungo (detto dai Francesi blanc de champignon; ed è un terriccio pregno di radici e sementi di funghi), il quale dee formare un piccolo suolo, grosso un quattro dita, e che si lia da ricoprire a dosso con 9 pollici di letame corto ed un po'grasso. Tre giorni dopo, se il detto bianco si trova bene appiccato e fila, si batte il mucchio, o sia la fungaia così superiormente, come sui fianchi, con una pala piatta, strappando colle mani tutte le paglie ch'escono fuori del mucchio. Finalmente si ricopre il tutto con uno o due pollici di buon terriccio provegnente, se si può, da fungnje anteriori. Un mese dopo, la fungaja comincia a fruttare, e per sei mesi produce funghi da potersi cogliere tutti i giorni, avendo cura d'inaffìarh leggermente, a fine di mantenervi quel grado d'umiditd chJè tanto necessaria perchè i funghi vengano bene.
alla fungaja, il qual sito ha da essere asciutto, un poco in pendio per dar comodo allo scolo delle acque, o vicino ad un pozzo. Con questo letame si fa
Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal darne dettagliata descrizione; a ciò aggiungasi che in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta, e che quindi generalmente dipendesi dai medesimi a fine di economizzare il tempo. Si prepara in casa, la pasta ogni qualvolta vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non ponesi, come a dire uova, butirro, ecc; in questo caso tutta si ristrigne l'arte a impastare bene, a distenderne la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il butirro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace e talvolta ancora dura di troppo. In qualche cucina impastasi la farina col latte; questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, e alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta ne' giorni digrasso: il brodo di magro vuol essere ravvivato con qualche salsa o almeno con butirro fritto con qualche cipollina e alcune foglie di salvia.
Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal
Accademia della crusca