Si prendono per questa zuppa anche delle altre radici, ortaggi ed ossa (che nel servire vengono levate), poi cotenne di maiale e diverse carni, come: testa di bue, piedi, cuore, coratella, trippe, carne salmistrata o affumicata, nonchè carne di castrato e di capra, e qual condimento cipolla e pepe.
: testa di bue, piedi, cuore, coratella, trippe, carne salmistrata o affumicata, nonchè carne di castrato e di capra, e qual condimento cipolla e pepe.
Nel ripieno fatto come quello per i ravioli si mette un poco di pepe e maggiorana, si sparge sopra la pasta finamente spianata e unta con 2 uova frullate, avvolgendola leggermente su se stessa e rotolandola in guisa di chiocciola; indi la si cuoce od arrostisce In quest'ultimo caso è meglio di fare la pasta al latte (pag. 76), nel qual caso non occorre ungere coll'uovo.
la pasta al latte (pag. 76), nel qual caso non occorre ungere coll'uovo.
Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d'oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura, poi finamente trito.
Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d'oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura
Sgozzare e preparare il pollame. Si pigliano i polastri ecc. per le ali, piegando loro il collo indietro e con un coltello affilato si fa un taglio così profondo vicino alla testa, che ne sgorghi molto sangue. Il pollame giovane, che si può adoperare immediatamente, viene messo subito dopo sgozzato in un grande recipiente d'acqua fresca, ove lo si lascia freddare. Per spennacchiarlo lo s'immerge ripetutamente in acqua ben calda, tanto quanto basti per staccarne facilmente le penne, diversamente la pelle s'abbrucia e si rompe. Fatto ciò viene rimesso in acqua fredda. Pollame vecchio e capponi che devono frollarsi vanno spennacchiati asciutti subito che hanno finito di sanguinare e che sono ancora caldi; poi s'appendono in luogo fresco ed arioso per alcuni giorni dopo aver loro levato gli intestini ed il gozzo La fina peluria s'abbrucia sulla fiamma (come indicato a pag. 13). Dal taglio alla gola si leva il gorgozzulo ed il gozzo, poi si staccano col dito gl'intestini attaccati al petto ed al dorso. Per levare gl'interiori si fa lateralmente al groppone un taglio in su, se ne levano le budella, il fegato e lo stomaco, avendo cura di non rompere il fiele, che si deve distaccare con precauzione dal fegato, tagliando pure via il contorno verde. Lo stomaco viene tagliato per mezzo, levandone poi l'interna pelle. Si distaccano le zampe presso all'articolazione della sottocoscia, si cavano gli occhi, si strappa la parte inferiore del becco e si taglia via l'intestino attaccato al groppone. Al pollame più grosso viene tagliata la pelle a metà gola e distaccata interamente testa e collo, fermandone la pelle sul dorso. Levati gl'interiori e lavato che sia il pezzo, si procura di dare al volatile saldezza e buon aspetto, la qual cosa si chiama ammannire (brider) (Fig. 9). Fig. 9. ammannire un volatile S'infila a tal uopo del refe forte in un ago apposito e lo si punta entro la coscia destra presso all'articolazione, spingendolo dalla parte della schiena oltre per oltre per farlo uscire allo stesso punto dalla coscia sinistra; dopo ciò si lega il refe attorno alle ali riversandone le punte sulla schiena. Indi si passa l'ago dalla parte destra presso l'articolazione del ginocchio tra l'osso e le tendini, attraverso il corpo vicino al groppone e se lo fa uscire dal medesimo punto a sinistra.
'interiori e lavato che sia il pezzo, si procura di dare al volatile saldezza e buon aspetto, la qual cosa si chiama ammannire (brider) (Fig. 9). Fig. 9
Cavoli-cappucci dorati. Si mettono alcuni cucchiai di zucchero nel burro caldo; quando è giallo si pone a stufare il cavolo trito a fine listerelle, senza però coprirlo; quando avrà preso colore si sala, s'inacidisce con aceto, s'infarina e s'ammollisce con brodo. Qual guarnizione serve carne fritta e di preferenza salsicce fresche.
, senza però coprirlo; quando avrà preso colore si sala, s'inacidisce con aceto, s'infarina e s'ammollisce con brodo. Qual guarnizione serve carne
Cetriuoli ripieni. Grandi cetriuoli verdi si pelano, tagliandone una cima per levare i semi e vuotarli conformemente. Si riempie il vuoto di ciascuno d'un farcito di vitello (N.ro I, pag. 41), si bagna l'orlo con uovo, lo si ricopre colla punta serbata, e posti sopra fette di lardo, si fanno stufare teneri con brodo, poi bollire in una salsa alquanto agra con fior di latte acidulo, ed infine si tagliano a fette per adoperarli qual guarnizione di carne.
stufare teneri con brodo, poi bollire in una salsa alquanto agra con fior di latte acidulo, ed infine si tagliano a fette per adoperarli qual guarnizione di
In forma di ananas. Burro fresco a cui s ' è data la forma d'un uovo si mette a raffermare in acqua, e lisciatane la base, s'adagia su d'una foglia di vite posta sopra un tondello; con un cucchiaino da caffè ripetutamente bagnato nell'acqua fredda gli si fanno in giro degl'intagli in guisa di squame (sempre più piccole verso la cima). Si tiene a tale scopo il cucchiaino con la parte concava in su, badando nell'estrarlo di premerlo cautamente un po' in avanti; ogni qual volta che si comincia una nuova fila, si fanno gl'intagli tra una squama e l'altra. La cima s'adorna con un mazzetto di foglie sottili e verdi.
po' in avanti; ogni qual volta che si comincia una nuova fila, si fanno gl'intagli tra una squama e l'altra. La cima s'adorna con un mazzetto di
Roastbeef. Per la preparazione di questo, ci vuole un pezzo di costa ben stagionato del peso di più chilogrammi, al quale possibilmente si lascia aderente nella stessa lunghezza il lombo trovantesi alla parte interna. La grascia distaccata da questo, lavata e sminuzzata, si pone nella leccarda e sopra questa diverse radici, alcune fette di prosciutto crudo, e funghi secchi. Il pezzo di carne riesce meglio, se arrostito allo spiedo sul fuoco vivo. Per arrostirlo al forno del focolaio economico bisogna adagiarlo sopra una graticola sovraposta alla leccarda, nella quale si raccoglie il grasso che sgocciola dalla carne spesso inaffiata. L'arrosto deve, mentre a forte calore lo si gira e inaffia diligentemente, pigliar al di fuori una crosta bruna, la qual cosa richiede al forno 4 e allo spiedo 3 ore.
bruna, la qual cosa richiede al forno 4 e allo spiedo 3 ore.
Petto di vitello farcito. Comunemente s'adopera a ciò un ripieno di panini (vedi questo pag. 28). Ad arrostire il petto ci vuole presso a poco 1 ora e va servito con insalata. Se il ripieno è fatto di ragoût si può mettere nel sugo dell'arrosto un po' di burro impastato con farina, e prima d'imbandire un po' di succo di limone. Riempito d'un farcito di carne, il petto va guarnito di piselli, cavolfiori od altro simile, e se il ripieno è fatto di gamberi, lo si unge quando sia quasi cotto con burro di gamberi (pag. 60) e si serve con risotto semplice qual guarnizione.
gamberi, lo si unge quando sia quasi cotto con burro di gamberi (pag. 60) e si serve con risotto semplice qual guarnizione.
Salsiccette affumicate (uso Vienna, Francoforte od altre) si pongono nell'acqua bollente in un recipiente tanto largo che non vi sia bisogno di piegarle, lasciandole coperte in disparte sul focolaio finchè montino a galla, la qual cosa accade, tosto che siano interamente scaldate. Adagiate nel mezzo d'una salvietta ripiegata con garbo si servono o con cren raschiato o quale guarnizione di verdure.
piegarle, lasciandole coperte in disparte sul focolaio finchè montino a galla, la qual cosa accade, tosto che siano interamente scaldate. Adagiate nel
Per cuocerlo va abbondantemente salato alcune ore prima, indi diguazzato di nuovo, poi messo a cuocere coll'acqua fredda lasciando che questa si scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in pari tempo lo si sminuzza.
scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in
Al purée freddo. Si schiacciano 4 patate lesse di media grossezza, lasciandole raffreddare. Dopo aver grattugiato due pomi, si mescolano questi alle patate, nonchè alle uova d'un'aringa, aceto ed olio, finchè tutto sia ridotto ad un denso purée, al quale si dà una forma di pesce, adagiandolo sopra un piatto ovale. La carne dell'aringa mondata si taglia a filetti per guarnirne il purée; piantato che si abbia in questo la testa e la coda, si pone sul taglio qual dorso una fila di capperi.
Allessi. I piccoli granchi che si mangiano interi quando il loro guscio sia ancora tenero, si cuociono freschi come gli altri gamberi; ordinariamente si mangiano allessi, in qual caso si servono freddi con olio, aceto e pepe, o con asparagi o burro, o quale guanizione di pesci.
si mangiano allessi, in qual caso si servono freddi con olio, aceto e pepe, o con asparagi o burro, o quale guanizione di pesci.
II. (rosso). Per 15 a 20 deca di carne di pollame e 5 deca di panata di "semmel" si prendono 7 deca di burro di gamberi, 2 tuorli ed un po' di salem e qual condimento del fior di noce moscata.
II. Si trita finamente della carne sugosa di vitello arrosto, la si soffrigge con burro, col grasso d'arrosto o estratto di carne, con scorza di limone e fior di latte acidulo (od un po' di formaggio grattugiato), poscia la si lega con tuorli d'uova e la si adopera qual ripieno alla pasta sfogliata.
limone e fior di latte acidulo (od un po' di formaggio grattugiato), poscia la si lega con tuorli d'uova e la si adopera qual ripieno alla pasta sfogliata.
Hachée di carne di vitello o pollame. I. Si disfrigge della cipolla e del prezzemolo in burro o grasso d'arrosto e vi si aggiunge della carne arrosta finamente trista. Spolverizzata poi con un po' di farina, la si ammollisce con brodo e la si lascia cuocere, servendo ciò soltanto a legare e a rendere sugoso il hachée. Si può condirlo con scorza di limone, pepe e noce moscata. Spesso viene mescolato con tuorli d'uova, nel qual caso non lo si fa più cuocere.
rendere sugoso il hachée. Si può condirlo con scorza di limone, pepe e noce moscata. Spesso viene mescolato con tuorli d'uova, nel qual caso non lo si fa
Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, s'aggiungono 7 deca di mandorle finamente trite, 10 deca di zucchero alla cannella, buccia di limone o vaniglia, 7 deca di farina, 6 cucchiai di buona panna e la neve di 2 chiare. Per cuocere la miscela bisogna pulire le stiacce di ferro disegnate a grata e chiuse, riscaldarle d'ambo le parti, poi, ripulite di nuovo, spalmarne coll'aiuto d'una penna tutti gli incavi con burro cotto. Si versano poi nella forma 3 cucchiai di pasta, chiudendo il ferro tenuto sopra una fiamma viva, asciugando la pasta che sgocciola. Dopo alcuni minuti di cottura d'una parta e l'altra, si riapre il ferro per vedere se il vaffero sia leggermente colorito, nel qual caso lo si piega sopra un cilindro di legno o lo si taglia una o due volte per mezzo adagiando i pezzi uno sopra l'altro.
parta e l'altra, si riapre il ferro per vedere se il vaffero sia leggermente colorito, nel qual caso lo si piega sopra un cilindro di legno o lo si
Ragoût qual ripieno (salpicon). Le carni di cui si compone il salpicon, vengono tagliate a piccoli dadi e legate con una salsa adatta, così p. e. per le animelle, lingua di bue, funghi e tartufi si prende salsa bruna sostanziosa, o del consumato ristretto (glace), oppure dell'estratto di carne e del buon vino (Madera di preferenza).
Ragoût qual ripieno (salpicon). Le carni di cui si compone il salpicon, vengono tagliate a piccoli dadi e legate con una salsa adatta, così p. e. per
Ove s'acquisti del pesce vivo, lo si lasci in acqua fino al momento di farne uso 1). Comunemente il pesce viene ucciso con alcuni colpi sulla testa col rovescio del coltellaccio; qualora si volesse adoperare il sangue, lo si uccide con un taglio applicato sotto la testa, lasciandone gocciolare il sangue nell'aceto. Pesci grossi in tempo freddo, possono restare in serbo per alcuni giorni, a qual uopo vengono sventrati e salati. Codesti pesci 2), prima di adoperarli, devono essere messi in acqua per alcune ore onde estrarne il sale e rammollirne le scaglie. La luccioperca ed altri, si mettono dopo uccisi, per un'ora in acqua salata con un pezzetto di ghiaccio, acciò la carne durante la bollitura non screpoli. I pesci vengono sciacquati in diverse acque, però senza lasciarveli immersi. La pellicola entro il dorso viene levata insieme al sottostante sangue. Ai pesci grossi di mare si lava la bocca e le branchie con una spazzola fina per non ferirsi.
sangue nell'aceto. Pesci grossi in tempo freddo, possono restare in serbo per alcuni giorni, a qual uopo vengono sventrati e salati. Codesti pesci 2
Per ottenere ciò è molto importante che la quantità di zucchero sia in giusto rapporto col resto delle sostanze, particolarmente per i gelati fatti al succo di frutta, poichè se vi si trova troppo zucchero, la congelazione ha difficilmente luogo, e se lo zucchero scarseggia, la massa si diaccia troppo, in qual caso si può rimediarvi mescolandovi a cucchiaiate dello zucchero in polvere. La proporzione giusta si stabilisce colla bilancia da zucchero che immersa nella massa deve fermarsi sui 20 gradi, ciocché si raggiunge aumentando il peso dello zucchero o viceversa delle altre sostanze.
troppo, in qual caso si può rimediarvi mescolandovi a cucchiaiate dello zucchero in polvere. La proporzione giusta si stabilisce colla bilancia da
Si mescola oltre allo zucchero a piacere della buona panna fredda o presso a poco un cucchiaino di rum in ogni tazza, per qual modo riesce meno eccitante che senza il rum. Lo si serve con uova sode, pane burrato, pasticcerie dolci o salate, biscotti, e delle carni fredde, di preferenza il prosciutto.
Si mescola oltre allo zucchero a piacere della buona panna fredda o presso a poco un cucchiaino di rum in ogni tazza, per qual modo riesce meno
Le mele raccolte in perfetta maturità si lasciano da 2 a 3 settimane ammucchiate in luogo fresco, prima di fare la scelta delle perfette per metterle in serbo in una dispensa riparata contro il gelo, ma tuttavia fredda, stese su tavolacci coi gambi in alto, o disposte in cassette poco fonde. In cassettine foderate di paglia e chiuse ermeticamente, le mele d'inverno si conservano fino al mese di maggio, senza che occorra esaminarle. Le pere si devono consumare tosto che siano stagionate a sufficienza secondo la loro qualità. I cotogni si guastano presto, quando sono raccolti in perfetta maturità. Per meglio conservarli si pongono molto distanti uno dall'altro, tra il miglio o la loppa. Le nespole colte fresche dall'albero, si mettono a maturare tra la paglia, e quelle da serbarsi più tempo si stendono molto chiare su tavolacci. Per mantenere le noci più tempo fresche, si mettono colla loro buccia verde in cantina in mezzo a della sabbia fluviale. Quelle destinate a lunga conservazione, maturate perfettamente sull'albero e levate dalla buccia crepolata, si asciugano al sole od in un forno poco caldo, poi si serbano in luogo asciutto ed arieggiato. Le nocciuole si asciugano all'aria e si conservano appese in sacchetti. Per preservare le castagne tanto dagli insetti a loro proprî, quanto dalla muffa, fa bisogno raccoglierle perfettamente mature e fatta la scelta serbarle in casse tra la sabbia asciutta. Qualora le castagne fossero divenute secche, se ne mette una quantità voluta a strati frammezzo a della sabbia molto umida, per qual modo ridivengono fresche in otto giorni. I limoni vengono involti in sottili foglietti, indi deposti in una pentola nuova, ove si mantengono freschi dei mesi interi, se ben coperti e posti in luogo fresco. I grappoli d'uva uniti ad un pezzo di tralcio si tagliano di buon mattino giù dal ceppo prima che siano scaldati dal sole, turandone il taglio con della pece liquefatta; portati tosto in un locale asciutto e riparato dal gelo, vengono appesi su fili in modo che non si tocchino. Possonsi egualmente appendere su stecchetti in una cassa, turandone tutte le commissure nonchè il coperchio con argilla, e riposta che sia in un luogo fresco, si copre la superficie con della sabbia asciutta.
a strati frammezzo a della sabbia molto umida, per qual modo ridivengono fresche in otto giorni. I limoni vengono involti in sottili foglietti, indi
Se dopo il pospasto vengono presentate delle tazzine contenenti dell'acqua tiepida con entro una fetta di limone per ripulirvi le dita, dopo averle adoperate si fanno subito portar via. Il caffè nero va servito in minute tazzine, per lo più in altra stanza od anche sulla medesima tavola, nel qual caso bisogna dapprima liberarla d'ogni cosa. Col caffè si presenta dell'acqua fresca e bicchieri netti nonchè vari liquori.
adoperate si fanno subito portar via. Il caffè nero va servito in minute tazzine, per lo più in altra stanza od anche sulla medesima tavola, nel qual
La testa di cinghiale si trincia dapprima a fette intere cominciando presso il taglio del collo, poi più avanti verso la sommità a liste sottili, servendole calde; o la si adagia intera sul piatto di portata guarnita con aspic o la gelatina propria, in qual caso la si taglia, come fu indicato, sulla credenza.
, servendole calde; o la si adagia intera sul piatto di portata guarnita con aspic o la gelatina propria, in qual caso la si taglia, come fu indicato
La cottura dello zucchero per conserve di frutta, gelatine, dolci, per candire ecc. Si mettono su 1/2 chilo di zucchero pesto raffinato, 3 decilitri d'acqua e lo si lascia a parte finchè sia fuso. Poi si sbatte una chiara d'uovo e la si unisce allo zucchero, rimestandolo finchè questo diventi caldo; durante la bollitura però non occorre più rimestarlo. Si cuoce lo zucchero nel recipiente da conserva o simile, dapprima a gran fuoco e quando alza il bollore si versano alcuni cucchiai d'acqua fredda là dove maggiormente bolle; levatolo poi dal fuoco lo si schiuma e lo si ripone a cuocere. Si ripete quest'operazione per 2 o 3 volte, e toltane la schiuma vi si aggiunge 1 cucchiaio d'aceto puro e forte o del succo di limone, per qual mezzo gli si leva il resto d'impurità che vi fosse ancora. La schiuma che s'attacca sulle pareti del recipiente viene tolta con una spugna bagnata nell'acqua calda, onde impedire che s'unisca nuovamente allo zucchero. Depurato in questo modo lo si chiama zucchero chiarificato; adoperandolo per le gelatine ecc. viene colato attraverso una salvietta distesa e bagnata prima in acqua calda. I diversi usi richiedono che lo zucchero venga sottoposto a varie gradazioni di cottura nel modo seguente; Quando, dopo averlo lasciato bollire un po' di tempo, s'intinge la schiumarola, e ritiratola poi si staccheranno delle gocce a brandelli, allora lo zucchero ha raggiunto il primo grado ossia grado largo. — Se continuando a bollire lo zucchero e ritirando la schiumarola immersa si forma un filo con una perla in fondo, che ricade nello zucchero mentre il filo si ritrae sulla schiumarola, questo è il secondo grado o la perla. — Dopo alcuni momenti s'immerge nuovamente la schiumarola nello zucchero e la si tocca col dito, e premendo questo leggermente col pollice per distaccarlo, un filo si stenderà tra le due dita, questo è il terzo grado, il filo, il cosidetto filare, dello zucchero, che in questo modo viene spesso adoperato.
ripete quest'operazione per 2 o 3 volte, e toltane la schiuma vi si aggiunge 1 cucchiaio d'aceto puro e forte o del succo di limone, per qual mezzo gli
Zabaione e crema, preparati con qualunque dei suaccennati aromi, possono servire quale salsa. Si fanno queste anche più liquide con meno tuorli per bodini ed altro, nel qual caso vengono imbandite in una salsiera. Qualora si volesse servire una crema quale salsa fredda insieme ad una pasta, vi si aggiunge un poco di schiuma di fior di latte, ponendola poi sul ghiaccio.
bodini ed altro, nel qual caso vengono imbandite in una salsiera. Qualora si volesse servire una crema quale salsa fredda insieme ad una pasta, vi si
Pasta frolla al lievito. Si sminuzzano sulla tavola da pasta 15 o 20 deca di burro con 30 deca di farina asciutta (non intiepidita) come per le pizze (pag. 76), vi si mescolano con un coltello assieme a un po' di sale 2 a 4 tuorli, 2 deca di lievito sciolto e fermentato in 5 cucchiai di fior di latte, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di fior di latte un poco acidulo o buona panna. Indi si lavora la pasta più col matterello che colle mani, spianandola e ripiegandola come la pasta sfogliata, lasciandola riposare appena in fine, a qual uopo la si copre con una casserola tiepida. Viene poi spianata prima d'adoperarla, lasciata crescere sulla lamiera in luogo caldo, e cotta a calore piuttosto forte.
, spianandola e ripiegandola come la pasta sfogliata, lasciandola riposare appena in fine, a qual uopo la si copre con una casserola tiepida. Viene poi
Ghiaccio spruzzato per ornamenti viene mestato in egual modo con alcune goccie di limone quasi 1 ora intera, finchè un piccolo punto preso qual prova dalla massa resti fermo. Dopo averne messo un cucchiaio colmo in un piccolo cartoccio, si copre la tazza con una pezzuola bagnata onde impedire che s'asciughi, mentre si premono dai piccoli fori del cartoccio linee e fili d'ornamento. Lo si tinge anche con zucchero di limone o con zafferano, cioccolata, cocciniglia o spinacce.
Ghiaccio spruzzato per ornamenti viene mestato in egual modo con alcune goccie di limone quasi 1 ora intera, finchè un piccolo punto preso qual prova
Brodo comune. I migliori pezzi di carne per far del buon brodo e del buon bollito sono dalla parte posteriore del bue. Per un buon lesso è da preferirsi la carne stagionata, per la preparazione di brodo invece la carne macellata da poco. La buona carne è scura e grassa; quella chiara proviene da animali giovani e non dà mai un brodo saporito. Dopo che si è pestata la carne e sciaquata nell'acqua fredda, la si mette a cuocere in una pentola: 1 chilo in 2 a 3 litri d'acqua, lasciandola bollire 2 ore, più a lungo però la carne di manzi vecchi o pezzi più grossi. Se vuolsi ottenere di preferenza una zuppa corroborante, si mette la carne al fuoco con acqua fredda, estraendosi in questo modo maggiormente sughi alimentari; se però la carne deve servire qual principale nutrimento, la si porrà al fuoco nell'acqua bollente, in cui già prima s'avrà messo a cuocere delle ossa con altri pezzi di carne di qualità inferiore, avendo cura che cominci presto a bollire onde non perda tutta la sua sostanza; dopo che avrà bollito fortemente alcuni minuti, la si continua a cuocere adagio a fuoco moderato. Si usa schiumare il brodo acciò divenga chiaro, però guadagnerà in sostanza se lo si lascia bollire tranquillamente, essendochè la schiuma cade da sè in fondo. Quando questa non monta più si aggiunge al brodo 1 cucchiaio da tavola di sale e radici (1 carota, 1 prezzemolo e del poro) raschiate, lavate e tagliate per metà. Queste si possono, tagliate a fette insieme a della cipolla e ad un po' di fegato, anche disfriggere in una piccola casserola nel grasso di brodo oppure nella grascia di bue, per poi aggiungerle al brodo, nel quale si possono mettere ancora della radice di sedano e del cavolo-crespo, però vale meglio escludere quest'ultimi per persone nervose. Per rendere chiaro il brodo s'aggiunge alla fine un poco di acqua fredda, e mettendo in disparte la pentola lo si digrassa e cola per uno staccio fino. Per cuocervi la minestra si versa il brodo in una pentola più piccola e lo si fa ribollire; la carne col grasso e il rimanente del brodo si lasciano coperti in disparte fino al momento di servire.
servire qual principale nutrimento, la si porrà al fuoco nell'acqua bollente, in cui già prima s'avrà messo a cuocere delle ossa con altri pezzi di
Di pollame selvatico. Il petto spolpato di pernici arroste od altro, tagliato a listerelle, viene messo nella zuppa già pronta. Il rimanente della carne, la pelle ed il lardo, tagliati e pestati, si cuociono 1/2 ora nel brodo, indi si passano. Le ossa sminuzzate, cipolla disfritta gialla ed alcune fette di panino crostate si cuociono pure nel brodo, che dopo passato si aggiunge all'altro, in cui si mette la carne coll'occorrente sale e un po' di pepe. Si serve questa zuppa con aggiunta di quadrelli di pane fritti, e qual zuppa di beccacce si prepara dalle interiora di queste una poltiglia che, distesa sopra crostini di pane, viene servita insieme alla zuppa.
pepe. Si serve questa zuppa con aggiunta di quadrelli di pane fritti, e qual zuppa di beccacce si prepara dalle interiora di queste una poltiglia che
Accademia della crusca