Prendete 700 grammi di trippa cruda e 100 grammi di zampa senz'osso; lavatele bene e tagliatele a strisce larghe mezzo dito. Poi trinciate finamente mezza cipolla e fatela rosolare in una cazzaruola con 80 grammi di burro. Appena questa avrà preso un po'di colore, aggiungetevi 60 grammi di lardone tritato fine insieme con 2 spicchi d'aglio. Quando il soffritto avrà preso il colore d'oro, versatevi la trippa e la zampa, e condite con sale, pepe, l'odore di noce moscata e poche spezie. Fate bollire finché non sarà prosciugato tutto l'umido, quindi bagnate quanto occorre con buon sugo di carne, Num. 20, col quale finirete di cuocere a fuoco lento, per la qual cosa occorreranno 7 ore all' incirca.
, Num. 20, col quale finirete di cuocere a fuoco lento, per la qual cosa occorreranno 7 ore all' incirca.
Allora fatelo raffreddare in un catino di terra, quindi mettetelo in bottiglie, la qual cosa richiede un po'di pazienza, perchè, se il pomodoro è cotto giusto, scenderà con difficoltà per l'imbuto.
Allora fatelo raffreddare in un catino di terra, quindi mettetelo in bottiglie, la qual cosa richiede un po'di pazienza, perchè, se il pomodoro è
Rosolate i tordi in cazzaruola con olio, alcune foglie di salvia e qualche fettina di prosciutto; sale e pepe. Quando saranno coloriti, aggiungete un pezzo di burro e bagnateli con brodo, aggiungendovi le olive intere, o, meglio ancora, private del nocciolo, la qual cosa potete fare facilmente adoprando un temperino e tagliando la polpa a guisa di nastro, che, avvolto a spirale sopra sè stesso, tornerà ad avere la forma dell'oliva.
pezzo di burro e bagnateli con brodo, aggiungendovi le olive intere, o, meglio ancora, private del nocciolo, la qual cosa potete fare facilmente
Prendete un pezzo di cipolla, sedano e prezzemolo; quindi fatene un battuto che metterete a soffriggere con un pezzo di burro. Quando avrà preso il colore nocciola, unitevi qualche fungo secco, rammollito nell'acqua calda, e tritato finissimo. Aggiungete un cucchiaio di pappa cotta nel latte, mettetevi pepe e sale, e lasciate bollire qual- che momento bagnando, se occorre, il composto col latte. Quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo freddare alquanto; quando sarà tiepido, versatevi del parmigiano grattato e un rosso d'uovo, lavorandolo un poco. Se il composto rimanesse troppo compatto, metteteci anche la chiara.
, mettetevi pepe e sale, e lasciate bollire qual- che momento bagnando, se occorre, il composto col latte. Quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo freddare
Nella stagione in cui si hanno i pomodori freschi, debbonsi, pei bisogni della cucina, preferir questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomodori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire per circa mezz'ora in pochissima acqua (e magari punta se fossero molto maturi) e passandoli poscia per lo staccio; al qual'uopo adoprerete un mestolo di legno, con cui si premono ripetutamente finché non rimangano sullo staccio che le bucce ed i semi. Se si vuole che il sugo riesca denso, bisogna gettar via la parte acquosa che passa per la prima. Si può rendere più saporito questo sugo unendo ai pomodori qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo e di basilico.
per circa mezz'ora in pochissima acqua (e magari punta se fossero molto maturi) e passandoli poscia per lo staccio; al qual'uopo adoprerete un mestolo
La farina di cui vi servirete sarà, in tutto, chilogrammi 1,700. Dopo aver formato il pane suddetto, lasciatelo stare in mezzo al rimanente della farina in modo che ne sia circondato da uno strato alto un dito. Mettete il recipiente in luogo non freddo ed al riparo dell'aria, e quando il pane avrà lievitato, per la qual cosa occorreranno 8 o 10 ore, secondo la stagione, disfatelo e rifatelo più grosso aggiungendovi altri 2 decilitri di latte e la farina occorrente.
lievitato, per la qual cosa occorreranno 8 o 10 ore, secondo la stagione, disfatelo e rifatelo più grosso aggiungendovi altri 2 decilitri di latte e
Quando avrà lievitato nuovamente, per la qual cosa occorrerà altrettanto tempo, gettatelo sulla spianatoia e impastatelo col resto della farina; lavoratelo molto aggiungendovi pure 300 grammi di zucchero, 50 grammi di lardo, 150 grammi di burro, 2 decilitri di marsala, 6 uova, 2 cucchiaiate di rum, un cucchiaino di bicarbonato di soda, una presa di sale e l'odore di scorza di limone. Allorché la pasta sarà diventata fine e omogenea, disponetela in forma di ciambelle della grossezza che più vi aggrada, in alcune teglie grandi di rame stagnate, già unte col lardo e cosparse di farina, e fate in modo che la pasta vi stia larga.
Quando avrà lievitato nuovamente, per la qual cosa occorrerà altrettanto tempo, gettatelo sulla spianatoia e impastatelo col resto della farina
Mettetelo a lievitare, e quando avrà rigonfiato, smovetelo un poco col mestolo e versatelo in uno stampo unto col burro e spolverizzato di farina mista a zucchero a velo. Procurate che lo stampo sia più grande del contenuto. Copritelo con un testo bene aderente acciocché non prenda aria e ponetelo entro un forno da campagna poco caldo per lievitarlo, per la qual cosa occorrerà più di 2 ore. Se la lievitatura riesce perfetta, il composto arriverà fino all'orlo dello stampo; allora cuocetelo, cercando che non prenda aria.
entro un forno da campagna poco caldo per lievitarlo, per la qual cosa occorrerà più di 2 ore. Se la lievitatura riesce perfetta, il composto arriverà
Mentr'esso lievita, per la qual cosa occorrerà circa mezz'ora, schiacciate 2 uova e un torlo in una catinella e lavoratele con 50 grammi di zucchero in polvere; quindi unitevi il resto della farina, il panetto già lievitato, 70 grammi di burro tiepido liquefatto, una cucchiaiata di cognac, una di marsala, un pizzico di sale, e se l'impasto riuscisse troppo sodo, bagnatelo con la panna tiepida. Lavorate bene il tutto col mestolo finché il composto si stacchi dalla catinella, e infine unitevi 50 grammi d'uva sultanina, 30 grammi d'uva malaga cui avrete tolto i semi, 10 grammi di candito tagliato a dadini e l'odor di vainiglia.
Mentr'esso lievita, per la qual cosa occorrerà circa mezz'ora, schiacciate 2 uova e un torlo in una catinella e lavoratele con 50 grammi di zucchero
Prendete 6 torli d'uova e sbatteteli in una cazzaruola con 70 grammi di zucchero in polvere; unitevi un bicchiere non colmo di acqua pura e l'odore che più vi aggrada. Mettete tutto al fuoco girando bene col mestolo finché la crema sia cotta, la qual cosa si giudica dall'attaccarsi la medesima al mestolo.
che più vi aggrada. Mettete tutto al fuoco girando bene col mestolo finché la crema sia cotta, la qual cosa si giudica dall'attaccarsi la medesima al
Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga sufficientemente consistente, della qual cosa ne otterrete la prova versando ogni tanto una cucchiaiata del composto in un piatto, sul quale dovrà, quando è cotta, scorrere a stento.
Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga sufficientemente consistente, della qual cosa ne otterrete la prova versando ogni tanto una
Prendete una quantità di rose maggesi, sfogliatele e recidete ad ogni foglia la punta scolorita che è in fondo alla medesima. Ottenete un peso esatto di 200 grammi di foglie di rosa. Allora mettetele in un recipiente di porcellana con 200 grammi di zucchero bianco e fine e il sugo di mezzo limone, e strofinatele bene con le mani per ridurle quasi come una pasta. Frattanto sciogliete al fuoco altri 400 grammi di zucchero bianco con 6 decilitri di acqua (Vedi nota a pag. 14), e gettateci il suddetto composto di foglie di rosa per farlo bollire finché lo sciroppo sia condensato, la qual cosa si conosce se, prendendone una goccia fra le dita, comincia ad appiccicare. Ma avvertite però che non faccia filo. Prima di ritirare dal fuoco, date colore alla conserva col liquido Breton.
acqua (Vedi nota a pag. 14), e gettateci il suddetto composto di foglie di rosa per farlo bollire finché lo sciroppo sia condensato, la qual cosa si
Disfate i lamponi staccandoli dal gambo e spremendoli colle mani come fareste per ammostare l'uva, metteteli dentro un vaso di terra o di legno in luogo fresco. Allorché comincieranno a fermentare, per la qual cosa occorreranno circa 3 giorni, rimestateli con un mestolo 2 volte al giorno, continuando così finché non avranno smesso di alzare. Allora passateli a poco per volta in un pannolino, spremendoli bene colle mani, e poi passate il succo spremuto da un filtro 2 o più volte, finché il liquido non resti limpidissimo. Ciò fatto, pesate il succo che deve raggiungere il peso di 3 chilogrammi, e quando comincia a bollire, versateci 4 chilogrammi di zucchero in polvere e 30 grammi di acido citrico. Rimestate continuamente col mestolo, onde non si attacchi, lasciate bollire per 2 o 3 minuti, e quando è diaccio mettetelo in bottiglie e conservatelo in luogo fresco.
luogo fresco. Allorché comincieranno a fermentare, per la qual cosa occorreranno circa 3 giorni, rimestateli con un mestolo 2 volte al giorno
Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chilogrammo circa. Vuotatelo di tutte le interiora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz'ora di bollitura. Toglietelo dal fuoco e disossatelo; quindi battetelo colla lunetta insieme con 70 grammi di prosciutto grasso e magro, e infine aggiungetevi 80 grammi di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata. Lavorate allora il composto con la lama del coltello per ridurlo ben mescolato.
Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chilogrammo circa. Vuotatelo di tutte le interiora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz'ora
Prendete delle lenticchie secche, o fresche, a vostro piacere; fatele cuocer con acqua, sale, e un pezzetto di burro, e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per lo staccio. Intanto fate soffriggere bene un po' di cipolla, prezzemolo, sedano e carota, con un pezzo di burro. Quando il soffritto ha preso il colore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servirvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate il sugo così ottenuto e versatevi le lenticchie passate, mettendovi pure sale e pepe, e fatevele bollire alquanto osservando che il passato resti piuttosto sodo. Nel suddetto modo si fa anche il passato di fagiuoli.
soffritto ha preso il colore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servirvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate il
Accademia della crusca