Per un chilogrammo di patate v'occorreranno due ova. Potete calcolare 3-4 patate grosse per ogni persona. Questi gnocchi si possono fare anche senz'ova, abbondando colla farina, ma perdono molto. Prima di metterli nel paiolo (badate che l'acqua deve bollire appena appena), fate la prova con un paio di gnocchetti per accertarvi che non si sciolgano, nel qual caso vi aggiungerete un altro po' di farina. Anzi, per evitare a chi non ha pratica maggiori disturbi, meglio varrebbe tentare il saggio prima d'allestirli.
di gnocchetti per accertarvi che non si sciolgano, nel qual caso vi aggiungerete un altro po' di farina. Anzi, per evitare a chi non ha pratica
Per renderla piccante, nel qual caso s'adopera per il lesso, non avete che a diluire il soffritto d'erbe con un po' d'aceto, unendovi un cucchiaio circa di zucchero.
Per renderla piccante, nel qual caso s'adopera per il lesso, non avete che a diluire il soffritto d'erbe con un po' d'aceto, unendovi un cucchiaio
Sciogliete con poc'acqua il lievito che dev'essere freschissimo, diluitelo con tutta l'acqua occorrente, poi versate il liquido nella farina che avrete posta sulla spianatoia, aggiungendovi il sale sciolto anch'esso in un cucchiaio d'acqua. Maneggiate fortemente il composto colle mani ora aperte, ora serrate in pugno, mettetelo quindi in una catinella fonda, coprite questa con un tovagliolo di bucato un po' infarinato e con un tagliere e chiudetela entro un armadio lasciandovela per alcune ore, p. e. dalla sera alla mattina. Trascorso questo tempo, il pastone, fermentando, si sarà aumentato circa il triplo del suo primitivo volume e apparirà spugnoso e leggero. A questo punto lo collocherete di nuovo sulla spianatoia e lo lavorerete lungamente, come prima, senz'aggiungervi nemmeno una briciola di farina, lo sbatterete contro l'asse, lo straccerete a pezzi e lo tornerete a ricomporre riducendolo alla fine come una bella palla elastica e liscia. Dopo questo lavoro, che esige circa 20 minuti di tempo, non vi resta che spianare i pani, cioè dividere la pasta in pezzi regolari e cilindrici. Con un chilogrammo di farina ne farete due della lunghezza di due palmi scarsi. Questi pani si dispongono nelle tegghie o sulle lamiere unte di burro e infarinate quando s'intenda metterli sulla brace o nei piccoli forni dei focolari; sulle assi, quando si abbia il destro di cuocerli nei forni appositi dove s'introducono mediante una pala. Tuttavia, prima di passare alla cottura, farete sempre fermentare i pani, ben coperti, ancora una volta in una camera molto calda o accanto a qualche fornello finchè sono abbondantemente raddoppiati di volume. La fermentazione esige qualche cura: se calore è troppo scarso essa procede lenta e stentata, se eccessivo la pasta rischia di guastarsi e non si solleva regolarmente. Conviene anche evitare che i pani, lievitando, piglino aria, nel qual caso si rivestono d'una crosta inopportuna. Il forno deve essere piuttosto ardito. Prima d'infornarli e appena sfornati (il tempo della cottura varia secondo la grossezza del pane e i gradi del calore fra 40 e 60 minuti) bagnateli con acqua fredda a ciò prendano un po' di lucido. La crosta di questo pane deve essere sottile e la midolla spugnosa e leggera.
si solleva regolarmente. Conviene anche evitare che i pani, lievitando, piglino aria, nel qual caso si rivestono d'una crosta inopportuna. Il forno
108. Coratina di lepre. — Colla coratina della lepre, cioè col cuore, coi polmoni e col fegato si può allestire una buona salsa da gustarsi colla polenta o colla pasta. Anzi tutto conviene marinarli (se non si ha già marinata la lepre, nel qual caso si mettono nella stessa pentola) con un po' d'aceto. Trascorsi un paio di giorni si passano allo staccio e si mettono poi in una cazzarolina dove si avrà soffritto in un pezzetto di burro un po' di cipolla e di prezzemolo bene tritati, aggiungendovi un amaretto e alcune bacche di ginepro bene schiacciate, pepe e sale. Il composto va diluito col sugo della lepre o con un po' di brodo buono misto di vino bianco. La salsa deve poi bollire lungamente (circa ore 11/2) e molto adagio. La coratina si fa anche rosolare nel burro alla semplice.
polenta o colla pasta. Anzi tutto conviene marinarli (se non si ha già marinata la lepre, nel qual caso si mettono nella stessa pentola) con un po' d
Accademia della crusca