Ottimi sono certamente per la loro salubrità i vasi di terra, o coperti di solida vernice che non lasci alcuna scabrosità, oppure privi di vernice, ma cotti a perfezione; generale o almeno più comune ne sarebbe l'uso, se da molti rigettati non fossero perla loro fragilità. Atti alla preparazione e alla cottura di qualunque vivanda, essi servono ancora alla innocua conservazione di qualunque sostanza alimentaria che in essi si deponga. Lo stesso può dirsi ancora dei vasi di pietra, riguardati generalmente come salubri; ma di tutti è necessario l'aver cura alla nettezza, massime ove nelle pareti interne si incontrasse qualche asprezza o qualche cavità. Nè solo si raccomanda l'esatto pulimento dei vasi, ma quello altresì dei varj strumenti inservienti alla preparazione dei cibi, dei coltelli, delle forchette, dei cucchiaj, delle palette, ecc., perchè potrebbero, se non pure arrecare altri danni, almeno comunicare qualche sapore disgustoso agli alimenti.
pareti interne si incontrasse qualche asprezza o qualche cavità. Nè solo si raccomanda l'esatto pulimento dei vasi, ma quello altresì dei varj strumenti
Piglia un pezzo di carne succosa, tagliala in fette piuttosto grandi, ma non più grosse della costa di un coltello, le quali batterai e salerai; fa cuocere quindi un cervello nell'acqua con sale, levagli la pelle, pestalo finamente e friggilo al butirro con un poco di prezzemolo, e aggiugni qualche cipolletta triturata minutamente, alcun poco di sale e di pepe, un pugno di pane grattugiato, ed un cucchiajo di brodo; continua a far bollire il tutto ancora qualche momento indi lascialo raffreddare. A tutto questo unirai anche un piccol pezzo di lardo ben battuto e pesto, e ne riempirai le fette di carne che legherai con filo e porrai tosto in casseruola con lardo, cipolle e carote; quando avranno assorbita la salsa e saranno divenute di color bruno, allora le leverai fuori e porrai nella casseruola un pajo di cucchiaj di farina; preso che abbia questa un bel color bruno, bagnerai con brodo e con un poco di aceto, e v'aggiugnerai qualche scorza di limone. Ben condensala essendo la salsa, la passerai per un pannolino, ed in essa rimetterai di nuovo le polpette, versandovi qualche cucchiajo di crema. Le servirai colla loro salsa, e vi spargerai sopra delle scorze di limone tagliate pel lungo.
cuocere quindi un cervello nell'acqua con sale, levagli la pelle, pestalo finamente e friggilo al butirro con un poco di prezzemolo, e aggiugni qualche
Leva ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il color d'arrosto; tritura finamente una mezza cipolla, e riponi sì questa che quelli in una casseruola, nella quale avrai strutto un pezzo di butirro. Dopo qualche momento, versavi un po'di brodo, v'aggiugni il sale conveniente e qualche droga, e continua ancora la cottura. Finalmente sbatti due tuorli d'uovo con un poco d'aceto, v'unisci del prezzemolo trito minutamente e versa il tutto suda carne, facendo sì che coll'azione del fuoco acquisti la necessaria densità.
quelli in una casseruola, nella quale avrai strutto un pezzo di butirro. Dopo qualche momento, versavi un po'di brodo, v'aggiugni il sale conveniente
Prendi un bel pezzo di castrato, battilo lungamente, lardellalo, e mettilo in infusione nell'aceto per alcuni giorni nell'inverno ed un giorno solo nella calda stagione; nell' aceto porrai pure alcune droghe. Metti a fuoco una casseruola, friggi nella medesima un pezzo di butirro con una cipollina trita, un cucchiajo di farina e qualche foglia di salvia, riponvi la carne asciugata e sparsa di qualche droga, e procura di conferirle un bel colore d'arrosto su tutta la sua superficie. Ciò fatto versavi sopra una tazza piccola di brodo e un'altra di aceto, e continua a stufarla, tenendo la casseruola coperta. In questa si potrebbero mettere alcune cipolle, le quali servirebbero a guernire lo stufato.
trita, un cucchiajo di farina e qualche foglia di salvia, riponvi la carne asciugata e sparsa di qualche droga, e procura di conferirle un bel colore
Taglia un pezzo d'arrosto di vitello freddo in piccioli pezzetti quadrati, o, come comunemente dicesi, in dadi. Prepara quindi una salsa al butirro, cioè, fa struggere un pezzo di butirro della grossezza di un uovo; spruzzalo con un cucchiajo di farina; dopo qualche momento bagna con brodo e con un cucchiajo di crema, e condisci con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, uniscivi la carne di vitello già trita, ed a piacere anche alcuni asparagi e funghi già fritti con butirro e prezzemolo. Condensata intieramente la salsa, dà al vitello la forma di un monticello, e portalo sulla mensa con qualche guernizione a piacere.
, cioè, fa struggere un pezzo di butirro della grossezza di un uovo; spruzzalo con un cucchiajo di farina; dopo qualche momento bagna con brodo e con un
Preparata una grossa tinca per essere cucinata, la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto d'erbe odorose. Quindi struggi un pezzetto di butirro in una casseruola, riponi nella stessa la tinca sparsa di droghe, versavi sopra una parte della sua marinata, v'aggiugni una dozzina di cipolline ed una carota in fette, e preparane lo stufato, tenendo la casseruola ben chiusa.
Preparata una grossa tinca per essere cucinata, la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto d'erbe odorose. Quindi
Prendi del luccio o del carpione, leva alla carne tutte le spine, quindi tritura del prezzemolo e qualche cipolletta, uniscivi la carne di pesce, un pugno di pane grattugiato, alcune droghe in polvere ed il sale; impasta tutto questo con qualche uovo e formane un pieno che involgerai nelle foglie di cavolo cotto. Poni poscia le polpette così formate in una fortiera, bagnale di fior di latte, e cuocile a fuoco moderato.
Prendi del luccio o del carpione, leva alla carne tutte le spine, quindi tritura del prezzemolo e qualche cipolletta, uniscivi la carne di pesce, un
Quello che si è detto della trotta, può applicarsi egualmente allo storione ad altri pesci marini e fluviali, qualora si vogliano servire su la tavola allesso, o come dicesi in bianco, o apprestarli a ricevere qualche salsa.
tavola allesso, o come dicesi in bianco, o apprestarli a ricevere qualche salsa.
Prima di apparecchiarle, le taglierai pel dosso onde renderle piatte, e leverai loro le interiora; caso che fossero troppo secche, le bagnerai da prima con butirro. Dopo qualche tempo le passerai di nuovo al butirro, vi verserai sopra alcune uova fresche, sbattute, condirai con pepe, ed avrai cura che non s' indurino di troppo.
prima con butirro. Dopo qualche tempo le passerai di nuovo al butirro, vi verserai sopra alcune uova fresche, sbattute, condirai con pepe, ed avrai cura
Lavate le coscie delle rane ben grosse, si marinano per qualche tempo nell'aceto con sale e pepe , erbe fine, prezzemolo e cipolle, ed asciugate, si friggono allo strutto, passandole anche a piacere nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattugiato. Si portano in tavola guernite di prezzemolo fritte.
Lavate le coscie delle rane ben grosse, si marinano per qualche tempo nell'aceto con sale e pepe , erbe fine, prezzemolo e cipolle, ed asciugate, si
Tagliato questo in pezzi, si pone in una casseruola con olio o butirro, ci polle trite, prezzemolo, erbe fine e spezierie; si fa ristringere la salsa, indi si leva dal fuoco. Intanto in altra casseruola si mette olio, o pure bulino; e liquefatto, si spruzza di farina, e vi si unisce la salsa, dalla quale si è estratto il merluzzo; si pigliano mandorle abbrustolite e si pestano insieme con spezieria fina e zucchero, e il tutto si unisce e si fa incorporare colla salsa stessa. Un poco di questa ridotta a coulis, si versa su di un piatto, e sopra vi si stende uno strato di merluzzo cotto come sopra, sul quale si versa dell'altro coulis, e si dispone altro strato e così di seguito. Finalmente si pigliano ancora delle mandorle abbrustolite, delle spezierie, e alcuni mostaccioli o altri dolci carichi di droghe, e il tutto si pesta insieme a qualche tuorlo d'uovo sbattuto, colla quale pasta si indora e si intonaca il merluzzo disposto in forma di pasticcio, che poi si spruzza con zucchero bianchissimo, e si pone a cuocere al forno. Alcuni aggiungono a piacere qualche guernizione, o qualche salsa agro-dolce.
, delle spezierie, e alcuni mostaccioli o altri dolci carichi di droghe, e il tutto si pesta insieme a qualche tuorlo d'uovo sbattuto, colla quale pasta si
Disquamato e preparalo come si conviene, lo taglierai in piccoli pezzi, lo salerai, ed asciugato con diligenza, lo riporrai in una casseruola con butirro, scorza di limone e noce moscata. Intanto dividi in pezzetti qualche gambo di selleri; lava alcuni funghi e prepara monde alcune code di gamberi; versa il tutto nella casseruola, spargivi sopra un poco di farina e due cucchiaj di sugo, e continua per qualche tempo ancora la cottura. Ugni quindi di butirro un piatto di latta, assesta sul medesimo lo stufato che coprirai con un pugno di pane grattugiato, la scorza triturata di un limone e un poco di macis, adattandovi poi in forma di coperchio un foglio di pasta da pasticci, come puoi vedere a suo luogo, che invernicerai d'uovo sbattuto, per riporlo prontamente nel forno. Dopo qualche tempo lo trarrai fuora, e praticato nel mezzo un picciolo foro, ed introdottivi per esso alcuni cucchiaj di vino generoso ed un pezzetto di butirro; Io riporrai spolverizzato di zucchero nuovamente nel forno, per non levamelo se non a perfetta cottura. Finalmente versato nel foro suddetto un piccolo bicchiero di spirito di vino, e fatta alzare la fiamma, lo porterai in tavola subitamente.
butirro, scorza di limone e noce moscata. Intanto dividi in pezzetti qualche gambo di selleri; lava alcuni funghi e prepara monde alcune code di gamberi
Lavati da prima e ben puliti i beccaccini, si pongono a cuocere in buon brodo o sugo, poi si mettono a parte. Si piglia quindi una casseruola con entro butirro, capperi, cipollette trite ed erbe fine, qualche tuorlo d'uovo e un pugno di farina, e si lascia che questa mescolanza cuocendosi si addensi; poi si piglia della membrana interna, o della volgarmente detta gradella di majale, e con essa s'involge ciascun beccaccino, unitamente ad un pochetto del suddetto composto. Fatto questo, si collocano gli uccelli in tortiera, nella quale si fa liquefare del butirro con uova sbattute ed un poco di pane grattugiato, e si fanno cuocere al forno o sotto al testo, potendosi ancora apprestare su la mensa con qualche salsa a piacere.
entro butirro, capperi, cipollette trite ed erbe fine, qualche tuorlo d'uovo e un pugno di farina, e si lascia che questa mescolanza cuocendosi si
Si apparecchia lavato e pulito un porchetto da latte, e quindi si fa friggere in casseruola il suo fegato con lardo, truffi, funghi secchi, alcuni capperi, qualche sardella ben lavata e un mazzetto d'erbe fine. Con questa mescolanza si riempie il porchetto, e si lega affinchè la materia non esca; poi si mette allo spiedo, bagnandolo di tanto in tanto con butirro ed olio finissimo.
capperi, qualche sardella ben lavata e un mazzetto d'erbe fine. Con questa mescolanza si riempie il porchetto, e si lega affinchè la materia non esca
Spennate le quaglie e ben lavate, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con una mezzetta di aceto ed una di vino, qualche poco di cannella, ed alcuni garofani, ed in essa si tengono immerse durante una notte. Si arrostiscono quindi, servendosi della marinata per salsa.
Spennate le quaglie e ben lavate, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con una mezzetta di aceto ed una di vino, qualche poco
Preparate le medesime come ben si conosce, le porrai per qualche giorno in luogo asciutto e fresco, stropicciate; di sale ed erbe odorose; le larderai quindi sul petto con lardo minuto, cui potrai unire dei gambi di rosmarino disposti in file ben ordinate, e finalmente le porrai sullo spiedo per prepararne l'arrosto a fuoco mediocre, bagnandole con crema e sugo di limone.
Preparate le medesime come ben si conosce, le porrai per qualche giorno in luogo asciutto e fresco, stropicciate; di sale ed erbe odorose; le
Prendi dell'insalata novella, un poco di crescione ortense e di cerfoglio, qualche gamba di cipolla, ovvero alcune cipolline verdi; lava il tutto assai bene, ed uniscivi della borraggine, alcune viole mammole, delle primole, delle viole gialle, de' nasturzj, ed alcune foglie di piretro, fa quindi bollire alcune uova, col rosso delle quali sbattuto con olio, aceto e zucchero, condirai l'insalata.
Prendi dell'insalata novella, un poco di crescione ortense e di cerfoglio, qualche gamba di cipolla, ovvero alcune cipolline verdi; lava il tutto
Fa cuocere nell'acqua salata un pezzo di luccio, levane con diligenza le spine e fallo in pezzi insieme ad alcune code di gamberi, qualche fungo ed alcuni asparagi, colti essi pure nell'acqua e sale; cuoci tutto questo nel butirro, spargivi sopra qualche poco di farina, e quindi versa sul ragout alcuni cucchiaj di crema. Frattanto fa cascare nell'acqua salata e bollente alcune uova secondo il bisogno, e quando sonosi rappigliate, ma non già indurite, le leverai e servirai il ragout.
Fa cuocere nell'acqua salata un pezzo di luccio, levane con diligenza le spine e fallo in pezzi insieme ad alcune code di gamberi, qualche fungo ed
Leva ad un fegato tresco e ben tenero quanto ha di filamentoso, tritalo quindi con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone e qualche cipollina; v'aggiugni il sale necessario, un po' di noce moscata e qualche erba odorosa, e impasta il tutto con una libbra di pane grattugiato e dieci uova. Finalmente riponi il lutto in una casseruola unta di butirro, tappezzata internamente di rete di porco ben lavata, e preparane un bodino al testo o al forno.
qualche cipollina; v'aggiugni il sale necessario, un po' di noce moscata e qualche erba odorosa, e impasta il tutto con una libbra di pane grattugiato e
Questo vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in una misura di vino generoso, nel quale porrai un pezzetto di butirro, la scorza grattugiata di un limone, qualche droga in polvere e diciotto uova; sbatti il tutto a fuoco forte finchè si trasmuti in una densa schiuma.
pezzetto di butirro, la scorza grattugiata di un limone, qualche droga in polvere e diciotto uova; sbatti il tutto a fuoco forte finchè si trasmuti in
Sbatti otto rossi d'uovo in una scodella, uniscivi una piccola bottiglia di buon vino vecchio e qualche pezzetto di vaniglia, e va sempre rimescolando a fuoco non troppo forte; allorquando incomincia il mescuglio a ribollire, levalo dal fuoco, togli fuori la vaniglia, e portalo sulla mensa ben caldo.
Sbatti otto rossi d'uovo in una scodella, uniscivi una piccola bottiglia di buon vino vecchio e qualche pezzetto di vaniglia, e va sempre
In tre boccali di vino del Reno, o del migliore di Francia (non mai però di Sciampagna), si infondono un poco di sugo di limoni, un'oncia e mezza in tutto di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero e qualche grano di pepe lungo, e dieci o anche dodici once di zucchero fino. Si pone il tutto a bollire a fuoco assai forte in un vaso di terra; ed allorché la materia, bollendo, si solleva, si approssima un pezzo di carta accesa al vapore che esce; si lascia ardere la fiamma per qualche tempo, e finalmente si versa il liquore, facendolo passare per uno staccio o una tela, e si serve caldissimo.
tutto di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero e qualche grano di pepe lungo, e dieci o anche dodici once di zucchero
Giunta la primavera, cominciarono nel giorno a scorrere nei boschi vicini, ma costantemente erano di ritorno su la sera, e collocavansi su di alcuni alberi, o anche su i tetti delle case; in appresso stettero qualche notte assenti e non tornarono se non nel dì seguente, cosicchè questa inclinazione alla vita delle selve fece dubitare della possibilità di potere perfettamente addomesticare questa specie selvaggia, a menochè non si scorcino di tempo in tempo le ale alle sole femmine; altrimenti necessario si rende il cercare le loro uova, e farle quindi covare da qualche gallina. Se si riuscisse a farle figliare nelle case, egli è certo che con maggior facilità si fisserebbero presso l'abitazione.
alberi, o anche su i tetti delle case; in appresso stettero qualche notte assenti e non tornarono se non nel dì seguente, cosicchè questa inclinazione
Grandissimo uso si fa in Inghilterra delle foglie del rabarbaro, che facilmente possono ottenersi anche nei nostri giardini, cosicchè da qualche tempo molti carri carichi di queste foglie sono ogni anno condotti dai giardinieri sulla piazza di Covent-Garden, o sia sul mercato delle erbe.
Grandissimo uso si fa in Inghilterra delle foglie del rabarbaro, che facilmente possono ottenersi anche nei nostri giardini, cosicchè da qualche
Le rane ben mondate e lavate, si fanno cuocere con un poco di butirro, un piccolo pugno di prezzemolo e due cucchiaj al più di farina; si lasciano friggere per qualche spazio di tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa di erbe, e si lascia bollire ancora per qualche tempo: poscia si serve sopra le fette di pane con un poco di noce moscata.
friggere per qualche spazio di tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa di erbe, e si lascia bollire ancora per qualche
Col brodo della maggior parte de' pesci d'acqua dolce si possono preparare buone zuppe di magro; specialmente se adoperasi poca quantità d'acqua, ed in queste pongasi un mazzetto d'erbe fine insieme a qualche cipollina e alcuna foglia di lauro. Si può anche stemperare nel brodo quel pesce il cui sapore si vuol dare alla zuppa, e qualche volta r economia consiglia di servirsi anche di pesci cotti avanzati, i quali, se sono stati stufati bene, servono benissimo all'uopo. In qualunque caso converrà legare maggiormente la zuppa con qualche tuorlo di uovo.
in queste pongasi un mazzetto d'erbe fine insieme a qualche cipollina e alcuna foglia di lauro. Si può anche stemperare nel brodo quel pesce il cui
Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal darne dettagliata descrizione; a ciò aggiungasi che in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta, e che quindi generalmente dipendesi dai medesimi a fine di economizzare il tempo. Si prepara in casa, la pasta ogni qualvolta vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non ponesi, come a dire uova, butirro, ecc; in questo caso tutta si ristrigne l'arte a impastare bene, a distenderne la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il butirro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace e talvolta ancora dura di troppo. In qualche cucina impastasi la farina col latte; questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, e alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta ne' giorni digrasso: il brodo di magro vuol essere ravvivato con qualche salsa o almeno con butirro fritto con qualche cipollina e alcune foglie di salvia.
qualche cucina impastasi la farina col latte; questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acido. In generale qualunque pasta che debba essere
Sbatti un pugno di farina con quella quantità di latte che abbisognerà per formarne una pastina: aggiungni cinque e sei uova ben sbattute e finalmente versa il tutto in una casseruola con una misura (un boccale) di latte bollente, continuando a rimestare senza riposo fino a che abbia acquistata la necessaria densità. Non sarà superfluo il condirla con qualche droga fina.
necessaria densità. Non sarà superfluo il condirla con qualche droga fina.
Taglia minutamente degli spinacci, o cavoli secondo la stagione ed il comodo, insieme a un poco di prezzemolo e qualche cipolletta, impastali con metà farina e metà pane grattugiato unendovi sei uova per ogni libbra. Ottenuta una pasta omogenea, formansi de' gnocchi da cuocere in acqua salata, e in questo caso cotti che sieno, li presenterai asciutti sulla mensa, conditi con butirro e formaggio, oppure in buon brodo; se ami di presentarli nel modo medesimo conditi con qualche droga.
Taglia minutamente degli spinacci, o cavoli secondo la stagione ed il comodo, insieme a un poco di prezzemolo e qualche cipolletta, impastali con
Ella è cosa già da qualche tempo riconosciuta, che la migliore maniera di far uso dei legumi secchi, come fagiuoli, piselli, lenti ed altri simili, è quella di ridurli in purea; essi non generano allora alcuna ventosità, sono di una più facile digestione, e riescono assai più nutritivi.
Ella è cosa già da qualche tempo riconosciuta, che la migliore maniera di far uso dei legumi secchi, come fagiuoli, piselli, lenti ed altri simili, è
Poni a fuoco forte un bicchiero d'olio fino con tre o quattro fette di presciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi di aglio: il tutto tagliato a dado, qualche foglia di lauro, basilico, e timo, e un po' di spezieria; preso clic abbia un bel colore, vi unisci del brodo, e, se vuoi, qualche cucchiajo di capperi, della scorza di limone e delle acciughe; lascia ben cuocere il tutto, levane la schiuma, versavi un bicchiero di vino, e passa per setaccio.
Poni a fuoco forte un bicchiero d'olio fino con tre o quattro fette di presciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi di aglio: il tutto
Qualche cipolletta finamente tritata si fa friggere nel butirro con un poco di farina, poi vi si versa il sugo di un limone con un pochetto della sua sua scorza grattuggiata. vi si può aggiugnere un mazzettin di erbe odorose, e qualche poco di noce moscata, di uva passa o di uva di Corinto, e di pignoli con zucchero a sufficienza.
Qualche cipolletta finamente tritata si fa friggere nel butirro con un poco di farina, poi vi si versa il sugo di un limone con un pochetto della sua
Questa salsa d'ottimo gusto sui pesci ed arrosti freddi, vien preparata ponendo" in infusione nell'olio ed aceto porri, piretro, prezzemolo, basilico e qualche cipolla, il tutto sminuzzato assai finamente. A piacere si può aggiungervi qualche poco di zucchero.
e qualche cipolla, il tutto sminuzzato assai finamente. A piacere si può aggiungervi qualche poco di zucchero.
Fa friggere nel butirro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben trita, aggiugnivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiaj di brodo, e condensata la salsa a fuoco lento, levane la schiuma ed il grasso, e prima di usarne spruzzale sopra il sugo di mezzo limone.
Fa friggere nel butirro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben trita, aggiugnivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel butirro, unitamente ad alcune cipolle triturate e, se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con prezzemolo, sì l'une che l'altre finamente trite: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo e si fa passare la salsa fino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio sul merluzzo bollito.
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel butirro, unitamente ad alcune cipolle triturate e, se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con prezzemolo
Struggi del butirro, v'unisci un poco di farina ed una cipollina, quindi v'aggiugni i citriuoli in pezzetti e del prezzemolo verde: quando la salsa è ben addensata, versavi del brodo, a seconda del bisogno, da grasso o da magro, un poco d'aceto, qualche cucchiajo di cremi inacidita; non intralascia di condirla con qualche droga, e finalmente versala ben ristretta, passandola per lo staccio nella salsiera.
ben addensata, versavi del brodo, a seconda del bisogno, da grasso o da magro, un poco d'aceto, qualche cucchiajo di cremi inacidita; non intralascia
Si lascia friggere un pezzo di butirro con un poco di farina, quindi vi si unisce un pugno di pane grattugiato, e dopo qualche minuto tanto brodo che basti a darle la conveniente fluidità. Finalmente vi si incorpora ancora il kren grattugiato accompagnato da qualche cucchiajo di zucchero e fior di latte, e come da taluni ancora si accostuma da una picciolissima quantità di zafferano.
Si lascia friggere un pezzo di butirro con un poco di farina, quindi vi si unisce un pugno di pane grattugiato, e dopo qualche minuto tanto brodo che
Un pugno di prezzemolo verde, mondato con accuratezza, si tritura finamente, si unisce con una mezza libbra di butirro liquefatto, e passato quindi per lo staccio, si conserva per servirsene all'uopo. Ogniqualvolta occorre di adoperare per la preparazione di qualche vivanda del butirro fritto col prezzemolo, lo che non rade volle succede, è utilissima cosa l'averlo già pronto con risparmio di tempo.
per lo staccio, si conserva per servirsene all'uopo. Ogniqualvolta occorre di adoperare per la preparazione di qualche vivanda del butirro fritto col
Prendi un bel pezzo di carne, ben salato ed inlardato, lascialo coperto per dodici ore in vaso di terra con maggiorana, erbe odorose, scorza di limone tagliata minutamente, e ginepro. Poni quindi in casseruola una porzione di vino bianco, un'altra di aceto, ed una terza palle di acqua, inoltre qualche cipolla, aglio e sellero, e alcuna carota, e finalmente la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di presciutto. Devi avvertire di muoverla più volte onde non abbruci: quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai ristringere la salsa con un po'di farina, e divenuta densa, vi aggiugnerai del brodo, ed unita colla salsa vi porrai di nuovo la carne che servirai su di un piatto colla sua salsa al dissopra.
qualche cipolla, aglio e sellero, e alcuna carota, e finalmente la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di presciutto. Devi avvertire di
Si sceglie un buon pezzo di carne, il quale si inlarda metà di presciutto, metà di lardo; quindi si tritano minutamente insieme prezzemolo, cipollette e funghi secchi, e queste materie, insieme a sale, e a pepe, e a qualche pezzetto di prosciutto o di lardo, si pongono nella casseruola colla carne suddetta, in modo che vi rimanga qualche spazio, nel quale si pongono carote, cipolle e selleri tegliati a pezzi; si copre la casseruola e si lascia cuocere il tutto per quattro ore a fuoco lento, usando grande avvertenza perchè la vivanda non si abbruci; si aggiugne poscia un bicchiere! di vino bianco ed altro simile di brodo assai buono: allorchè la carne è ben cotta, si toglie dal suo grasso, e si serve sulla mensa cogli erbaggi cotti insieme.
, cipollette e funghi secchi, e queste materie, insieme a sale, e a pepe, e a qualche pezzetto di prosciutto o di lardo, si pongono nella casseruola colla carne
Prendi del sale comune ed altrettanto salnitro, stropiccia colla detta mistura una o più lingue di manzo e riponile in un vaso, tenendole ben compresse. Dopo qualche giorno le leverai fuori, ne cangerai il sale, le riporrai nuovamente nel loro vaso coprendole di sai comune ben asciutto, coriandri, foglie d'alloro, pepe, ginepro, ramerino e qualche poco di kren grattugiato. Dopo due settimane sono buone a mangiarsi; però per servirsene a questo uso, si faranno cuocere nell'acqua e si mangeranno fredde, oppure si stuferanno già bollite insieme a molta verdura. Se sono molto magre, amano in questo caso una moderata lardellatura.
compresse. Dopo qualche giorno le leverai fuori, ne cangerai il sale, le riporrai nuovamente nel loro vaso coprendole di sai comune ben asciutto, coriandri
Si fa liquefare un poco di butirro, e in esso si ripongono de' funghi ben lavati con prezzemolo e qualche porro; cotta la salsa, si sparge di farina, e questa vi si lascia unire; finalmente vi si versa un bicchiero di vino bianco, altrettanto sugo, e qualche cucchiajo di crema; condensata la salsa, si versa sulle polpette preparate come sopra, ritirandone i funghi che si dispongono in giro intorno alle stesse.
Si fa liquefare un poco di butirro, e in esso si ripongono de' funghi ben lavati con prezzemolo e qualche porro; cotta la salsa, si sparge di farina
Preparate le creste col metterle nell'acqua tiepida onde imbianchirle, e col levar loro la pelle, si fanno cuocere in buon sugo con una fetta di lardo e di cedro, sale e pepe, e se abbisogna, anche con qualche poco di butirro, e si servono sulle fette di pane abbrustolite e tagliate alla foggia delle creste.
lardo e di cedro, sale e pepe, e se abbisogna, anche con qualche poco di butirro, e si servono sulle fette di pane abbrustolite e tagliate alla foggia
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel butirro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella: si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore, e se si vuole può aggiugnersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
un poco di sale, si versa bene asciutto nel butirro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche
Prendi delle carote, de' cavoli-rape e dei pomi di terra, prepara il tutto ben mondo e pulito, e formane delle piccole pallottoline che porrai in casseruola con butirro e prezzemolo trito assai minuto; lasciavelo cuocere alcun poco, indi spruzzale di farina; continua per qualche momento ancora la cottura, versavi quindi del brodo in picciola quantità e qualche poco di zucchero, e servile ben cotte con bragiuole di vitello.
casseruola con butirro e prezzemolo trito assai minuto; lasciavelo cuocere alcun poco, indi spruzzale di farina; continua per qualche momento ancora la
In questa verdura la prima cura si è quella di pulirla, lavandola diligentemente; ciò fatto, si pone a bollire in acqua salata dalla quale si leva onde lasciarla sgocciolare; si trittura quindi unitamente a qualche cipollina e qualche droga, e si ripone a fuoco a prender sapore nel butirro bollente.
onde lasciarla sgocciolare; si trittura quindi unitamente a qualche cipollina e qualche droga, e si ripone a fuoco a prender sapore nel butirro bollente.
Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati; onde liberi sieno totalmente dall'acqua, con avvertenza che non sieno troppo cotti, nel quale caso sono esposti a disfarsi, e non presentano bella apparenza; si pongono in una casseruola con butirro. Questo si è fatto alcun poco da prima soffriggere con cipollette, aggiugnendovisi un pochetto di fiore di farina e sempre rimenando il butirro medesimo; poi vi si infondono i pomi d'oro tagliati in quattro, se sono piccoli, o altrimente divisi in vari pezzi; e questi vi si lasciano sinchè sieno quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per lo staccio, e si lascia ancora bollire per qualche tempo, unendovi qualche piccola fetta di presciutto; quindi si versa bollente sui broccoli o sui cavolifiori, disposti su di un piatto in buon ordine.
mistura per lo staccio, e si lascia ancora bollire per qualche tempo, unendovi qualche piccola fetta di presciutto; quindi si versa bollente sui broccoli
Prendi un'acciuga lavata nell'acqua, stemperala in una mistura d'olio e butirro a metà, v'aggiugni una cipolletta triturata, e fa friggere il tutto in modo che prenda un bel colore, e a questo fine converrà anche spargevi una cucchiaiata di farina. Fatto questo, versa la detta salsa sopra i pomi di terra bolliti e tagliati in fette, mescola il tutto insieme e mantieni fuoco non molto forte. Dopo qualche tempo versavi un bicchiero di vino, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, li bagnerai con brodo succoso. Avendo disponibile un pugno di funghi, lo impiegherai con profitto se l'unirai colla suddetta vivanda.
terra bolliti e tagliati in fette, mescola il tutto insieme e mantieni fuoco non molto forte. Dopo qualche tempo versavi un bicchiero di vino
Preparate come è d'uso, le farai cuocere in una casseruola condite di butirro fritto con una cipollina; dopo qualche minuto le bagnerai di crema ed in questa le lascerai cuocere completamente. Finalmente verserai fuori la crema, la condenserai con un pajo di tuorli; per ripassarla sulle fave che leverai tosto dal fuoco.
Preparate come è d'uso, le farai cuocere in una casseruola condite di butirro fritto con una cipollina; dopo qualche minuto le bagnerai di crema ed
Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto, riesce ottimo per sè stesso, ma può anche condirsi nel piatto con qualche salsa a piacere.
Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di
Accademia della crusca