15. Altri crostini inglesi. — Mettete fra due fettine di pane spalmate di burro dei filetti d'acciuga, d'arigusta, d'uova sode, e qualche fogliolina di crescione intinta nella senapa forte.
15. Altri crostini inglesi. — Mettete fra due fettine di pane spalmate di burro dei filetti d'acciuga, d'arigusta, d'uova sode, e qualche fogliolina
109. Minestra di selvaggina. — Gli avanzi delle pernici, delle beccaccie, dei fagiani ecc. ecc. servono a preparare delle ottime minestre. I filetti di carne regolari si mettono da parte, tutto il rimanente, anche la testa, meno il becco e le zampe si pesta nel mortajo e si fa soffriggere in un battutino di lardo e d'abbondante prosciutto crudo, al quale si avrà aggiunto, volendo, qualche radice o qualche droga.
battutino di lardo e d'abbondante prosciutto crudo, al quale si avrà aggiunto, volendo, qualche radice o qualche droga.
avendo molto sapore si correggono coll'aggiungervi, secondo il gusto, qualche altra erba, come borrana, acetosella, prezzemolo, cerfoglio, lattuga, erba cipollina (Allium schoenoprasum).
avendo molto sapore si correggono coll'aggiungervi, secondo il gusto, qualche altra erba, come borrana, acetosella, prezzemolo, cerfoglio, lattuga
Potete aggiungere alla pasta un po' di parmigiano e dell'erba cipollina trita minutissima e, per variare il condimento, qualche volta verserete sopra i gnocchi del burro soffritto con pangrattato.
Potete aggiungere alla pasta un po' di parmigiano e dell'erba cipollina trita minutissima e, per variare il condimento, qualche volta verserete sopra
Dopo ore 1 ½ circa ritirate le coste mettendole sopra un piatto caldo ; digrassate e fate condensare l'intinto, aggiungendovi qualche goccia di sugo di limone, versatelo sulla carne e servite.
Dopo ore 1 ½ circa ritirate le coste mettendole sopra un piatto caldo ; digrassate e fate condensare l'intinto, aggiungendovi qualche goccia di sugo
Le coscio di vitello danno cinque tagli di carne, più l'ossobuco e qualche frammento per intingoli e spezzatini. (Vedi Cap. 39 modo di conservare le carni).
Le coscio di vitello danno cinque tagli di carne, più l'ossobuco e qualche frammento per intingoli e spezzatini. (Vedi Cap. 39 modo di conservare le
Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia scoppiare.
Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia
31. Sformatini di pollo. Tritate della carne di pollo lesso o arrosto e passatela da uno staccio. Pestatela quindi del mortajo aggiungendovi qualche goccia di gelatina sciolta e 3 o 4 tuorli cotti sodi per ogni 500 gr. di carne, anche un pajo di cucchiai di capperi triti minu tamente. Quando il composto è ridotto a poltiglia, aggiungetevi 1/5 del suo peso di burro fresco e ben tramenato e qualche cucchiaio, a goccia a goccia, di gelatina sciolta.
31. Sformatini di pollo. Tritate della carne di pollo lesso o arrosto e passatela da uno staccio. Pestatela quindi del mortajo aggiungendovi qualche
12. Pesciolini marinati al momento. — Preparati i pesciolini come indica la precedente ricetta, collocateli in un vaso di vetro e versatevi sopra dell'aceto, se volete anche qualche grano di pepe e qualche listerella di cipolla cruda. Dopo pochi giorni li troverete gustosissimi per hors d'oeuvre.
dell'aceto, se volete anche qualche grano di pepe e qualche listerella di cipolla cruda. Dopo pochi giorni li troverete gustosissimi per hors d'oeuvre.
Baccalà con le patate. Come il precedente alternando coi pezzi di pesce delle fette di patate crude. Se non vi dispiace potete unirvi anche qualche fettina di sedano cotto.
Baccalà con le patate. Come il precedente alternando coi pezzi di pesce delle fette di patate crude. Se non vi dispiace potete unirvi anche qualche
Chiocciole alla provenzale. Fate un soffritto come il precedente con molta cipolla e aglio, cuocetevi come sopra i molluschi, aggiungendovi un po' di funghi già preparati e qualche cucchiaio di vino.
Broccoli rosolati nel burro. Procedete come sopra, adoperando burro invece di strutto e lasciando l'aglio da parte. Volendo potete aggiungervi qualche cucchiajo di consommé e l'odore della noce moscata.
qualche cucchiajo di consommé e l'odore della noce moscata.
“Gratin" di fagiolini. Ungete col burro una scodella resistente al fuoco o un piatto d'argento, disponetevi uno strato di fagioli cotti e uno strato leggero di parmigiano, qualche goccia d'olio e qualche fiocchetto [immagine e didascalia: Fagioli nani (cornetti)] di burro, sale e pepe. Spolverizzate l'ultimo strato di fagioli di pangrattato senza omettere i fiocchetti di burro. Al forno 30-40 m.
leggero di parmigiano, qualche goccia d'olio e qualche fiocchetto [immagine e didascalia: Fagioli nani (cornetti)] di burro, sale e pepe
Oppure : Servite il sedano con una buona mayonnaise e, prima di condirlo, versatevi sopra qualche cucchiaio di consommé. I tedeschi uniscono alla mayonnaise un po' di crema densa.
Oppure : Servite il sedano con una buona mayonnaise e, prima di condirlo, versatevi sopra qualche cucchiaio di consommé. I tedeschi uniscono alla
Oppure : Frammischiate alle verdure qualche cucchiajo di buona mayonnaise, delle uova sode, qualche filetto di acciuga, code di gamberi, pezzetti d'angusta e procedete come sopra.
Oppure : Frammischiate alle verdure qualche cucchiajo di buona mayonnaise, delle uova sode, qualche filetto di acciuga, code di gamberi, pezzetti d
Cuocete la frittata come indica la precedente ricetta, spalmatela con qualche marmellata, ripiegatela, servitela spolverizzata di zucchero. Potete anche omettere la marmellata.
Cuocete la frittata come indica la precedente ricetta, spalmatela con qualche marmellata, ripiegatela, servitela spolverizzata di zucchero. Potete
Lo stampo dev'essere sempre bene unto col burro e poi spolverizzato di zucchero. Compiuta quest'operazione potete velarlo qualche volta con dello zucchero caramellato.
Lo stampo dev'essere sempre bene unto col burro e poi spolverizzato di zucchero. Compiuta quest'operazione potete velarlo qualche volta con dello
Queste gelatine hanno tutte per base una crema d'uova alla quale s'aggiunge poi un qualche sapore. Il loro composto è fino, compatto, liscio e un po' tremolante.
Queste gelatine hanno tutte per base una crema d'uova alla quale s'aggiunge poi un qualche sapore. Il loro composto è fino, compatto, liscio e un po
Violetto. Infuso di petali di viole mammole russe, compressi e chiusi ermeticamente in un vaso di peltro con un po' d'acqua bollente e qualche goccia di sugo di limone.
Violetto. Infuso di petali di viole mammole russe, compressi e chiusi ermeticamente in un vaso di peltro con un po' d'acqua bollente e qualche goccia
e molteplici ricette per allestire gli storti di lievito di birra che non si piegano ma si servono come escono dal ferro accompagnandoli con qualche marmellata.
e molteplici ricette per allestire gli storti di lievito di birra che non si piegano ma si servono come escono dal ferro accompagnandoli con qualche
53. „ Marrons glacés ". — I marrons glacés nella cucina di famiglia non riescono certamente come quelli che si comperano dai pasticceri, nondimeno con qualche diligenza si ottengono degli ottimi risultati.
con qualche diligenza si ottengono degli ottimi risultati.
V' ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata prima nello sciroppo.
V' ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata
15. Le castagne. — Appena tolte dal riccio si fanno asciugare per breve tempo sui graticci in qualche camera asciutta e lievemente arieggiata, poi si ripongono in sacchi.
15. Le castagne. — Appena tolte dal riccio si fanno asciugare per breve tempo sui graticci in qualche camera asciutta e lievemente arieggiata, poi si
Accademia della crusca