Si prepara un trito con lardo o pancetta, due spicchi di aglio, qualche foglia di sedano, una di salvia e poco prezzemolo, e la grascia levata alla trippa.
Si prepara un trito con lardo o pancetta, due spicchi di aglio, qualche foglia di sedano, una di salvia e poco prezzemolo, e la grascia levata alla
A cottura quasi completa si aggiunge un trito di ventresca (pancetta), prezzemolo, poca salvia, due spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico e dei pomidoro, poi brodo e sale nella quantità necessaria.
A cottura quasi completa si aggiunge un trito di ventresca (pancetta), prezzemolo, poca salvia, due spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico e dei
Aggiungete un buon pizzico di pepe, una manata d'uva passa, un'altra di sultanina, una di pignoli sbucciati, qualche prugna e una manata di viscioletta nera, avendo cura che questi ingredienti vegetali siano stati prima tenuti nell'acqua fredda.
Aggiungete un buon pizzico di pepe, una manata d'uva passa, un'altra di sultanina, una di pignoli sbucciati, qualche prugna e una manata di
Continuate a rimescolare sul fuoco e quando il vino è consumato e il pollo è ben rosolato, aggiungete qualche pezzetto di pomidoro sbucciato e senza semi o, in mancanza di questo, due cucchiai di conserva di pomidoro.
Continuate a rimescolare sul fuoco e quando il vino è consumato e il pollo è ben rosolato, aggiungete qualche pezzetto di pomidoro sbucciato e senza
Si prendono gli avanzi di una lepre già arrostita, vi si leva tutta la carne e si taglia in filetti; si pestano quindi un po' le ossa della lepre stessa, mettendoli in una casseruola assieme a molto burro, a qualche fetta di cipolla, ad uno spicchio d'aglio, ad una fogna di lauro e a due chiodi di garofano.
stessa, mettendoli in una casseruola assieme a molto burro, a qualche fetta di cipolla, ad uno spicchio d'aglio, ad una fogna di lauro e a due chiodi di
Si fa soffriggere in una casseruola olio puro d'oliva con aglio, e quando questo diventa color d'oro si toglie e vi si versano le braciolette di manzo, che si lasciano cuocere per qualche minuto, aggiungendovi poi tant'acqua fino a che siano coperte.
manzo, che si lasciano cuocere per qualche minuto, aggiungendovi poi tant'acqua fino a che siano coperte.
Sventrata un'anitra grassa e fina, vi si tolga il fegato. Prendasi un po' di pane fino immolato nel latte, qualche fetta di salame, il fegato, un po' di prezzemolo, un po' di ventresca, e si triti il tutto finemente sino a ridurlo in pasta. Si aggiungano un uovo intero e una presetta di noce moscata. Con tale composto si riempie l'anitra, si cuce il taglio, la si inlardella e la si cucina arrosto nella solita maniera.
Sventrata un'anitra grassa e fina, vi si tolga il fegato. Prendasi un po' di pane fino immolato nel latte, qualche fetta di salame, il fegato, un po
Si prenda un pezzo di coscia di manzo e la si tenga per otto o dieci ore sotto aceto, avendo cura di lardellarla all'interno, collocandovi, secondo il gusto, qualche chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio e qualche pezzetto della cosidetta canella in canna (cassia lignea). Fatto un soffritto con burro e cipolla, si collochi la carne, vi si aggiunga un bicchiere di vino bianco, si sali, si copra bene il recipiente e si lasci cuocere a fuoco lento.
il gusto, qualche chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio e qualche pezzetto della cosidetta canella in canna (cassia lignea). Fatto un soffritto con
Si prendano seppie per quanto sia possibile piccole. Levati l'osso e gli occhi, si lavino in acqua abbondante, in modo però che resti qualche po' della materia nera che contengono.
Si prendano seppie per quanto sia possibile piccole. Levati l'osso e gli occhi, si lavino in acqua abbondante, in modo però che resti qualche po
Fatto un soffritto con olio, burro ed aglio, vi si gettino le seppie e vi si aggiunga pomidoro, una spruzzata di vino bianco e, in mancanza di questo, di aceto, qualche pezzetto di buccia di limone, e si serva caldo.
, di aceto, qualche pezzetto di buccia di limone, e si serva caldo.
Si fanno cuocere dei pezzi di bue scelti nella culatta un po' grassa, con delle cipolle e 500 grammi di lardo. Si taglia a dadi un chilogrammo e mezzo di bue, s'infarina leggermente come per un ragoût e si bagna con un litro di vino di Borgogna e un mezzo litro di consommé. Si lascia cuocere per due ore e mezza e si serve con qualche crostino passato al burro.
due ore e mezza e si serve con qualche crostino passato al burro.
Accademia della crusca