187. Modo di conservare il cavolfiore. — Il cavolfiore si può conservare per qualche tempo sospendendolo, col gambo in alto al soffitto di una camera, al riparo dal gelo. Appassisce un poco; ma, al momento di consumarlo si può rendergli vigoria e freschezza tenendolo immerso per una giornata circa nell'acqua fresca.
187. Modo di conservare il cavolfiore. — Il cavolfiore si può conservare per qualche tempo sospendendolo, col gambo in alto al soffitto di una camera
195. Insalata di cetrioli. — Sbucciate e tagliate a fette sottilissime uno o più cetrioli; salate le fette e lasciatele per due ore sotto l'influenza del sale, onde emettano l'acqua che racchiudono. Poi si fanno sgocciolare e si condiscono in insalata con sale, pepe, olio, aceto e qualche erbetta profumata, o semplicemente con sale.
del sale, onde emettano l'acqua che racchiudono. Poi si fanno sgocciolare e si condiscono in insalata con sale, pepe, olio, aceto e qualche erbetta
Se volete aggiungere qualche erbaggio, ricordatevi che il cavolo nero è quello che meglio vi si addice; ma lo adopererete già lessato e soffritto col composto qui sopra descritto.
Se volete aggiungere qualche erbaggio, ricordatevi che il cavolo nero è quello che meglio vi si addice; ma lo adopererete già lessato e soffritto col
Bisogna lasciarli per qualche tempo a bollire nell'aceto da tavola o nell'acqua salata; perchè, essendo il principio tossico dei funghi solubile nell'acqua, la macerazione o l'ebollizione nell'acqua carica di sale marino, basta per togliere loro ogni principio tossico.
Bisogna lasciarli per qualche tempo a bollire nell'aceto da tavola o nell'acqua salata; perchè, essendo il principio tossico dei funghi solubile nell
Dopo averli puliti e liberati della pelle si tagliano in fette di qualche millimetro di spessore tanto il cappello quanto il gambo, ove questo non sia coriaceo o fibroso; si infilzano con un ago i pezzi e si fanno come delle corone, le quali s'appendono fuori della finestra, se la stagione è bella, ovvero si tengono presso il camino.
Dopo averli puliti e liberati della pelle si tagliano in fette di qualche millimetro di spessore tanto il cappello quanto il gambo, ove questo non
In mezzo alla tavola non disdirà un vaso con qualche fiore, e se non si possiede, si sostituirà con poche frasche verdi e fiori, disposti armonicamente sulla candida tovaglia.
In mezzo alla tavola non disdirà un vaso con qualche fiore, e se non si possiede, si sostituirà con poche frasche verdi e fiori, disposti
298. Burro di gamberi. — In 150 grammi di burro si friggono i gusci pestati di quindici gamberi. Quando il burro ha preso la tinta rossa vi si aggiunge un grande bicchiere di acqua bollente; si lascia ancora bollire per qualche istante, quindi si passa al setaccio e quand'è freddo si sgrassa e ci se ne serve come condimento.
aggiunge un grande bicchiere di acqua bollente; si lascia ancora bollire per qualche istante, quindi si passa al setaccio e quand'è freddo si sgrassa e ci
Si diluisce il tutto con pochissimo aceto, si allunga con molto olio e si dimena fino a che non s'è ottenuto una salsa. Allora si sala, si mette il pepe e qualche spezie aromatizzante. Per ultimo si mescola all'insalata.
pepe e qualche spezie aromatizzante. Per ultimo si mescola all'insalata.
«Allorquando però, vi si aggiunge qualcuna delle sostanze sopra menzionate, l'azione del calore o l'impiego di qualche reagente opportunamente usato, quali l'alcool o l'jodio, bastano a smascherare l'inganno.
«Allorquando però, vi si aggiunge qualcuna delle sostanze sopra menzionate, l'azione del calore o l'impiego di qualche reagente opportunamente usato
Le lenti si servono solo come legumi secchi; si mettono a cuocere nell'acqua fredda, che si fa riscaldare su fuoco assai moderato. Se le lenti sono molto dure, si aggiunge qualche pezzo di soda. Per dare un miglior sapore alle lenti si può aggiungere loro un pezzo di carne salata (prosciutto, lardo, carne salata, ecc.).
molto dure, si aggiunge qualche pezzo di soda. Per dare un miglior sapore alle lenti si può aggiungere loro un pezzo di carne salata (prosciutto, lardo
Procurate che tutti i pezzi di carne sieno immersi nel liquido. Se questo fa difetto aggiungetene quanto occorre (sempre metà acqua e metà vino). Salate, impepate ed aggiuntate un mazzetto d'erbe con aglio, due teste di garofano, e un po' di noce moscata. Animate il fuoco perchè il liquido si riduca presto, poi lasciate cuocere a piccolo fuoco. Aggiungete funghi tritati e fondi di carciofo, o qualche tartufo affettato; qualche cipollina. Lasciate terminare la cottura e al momento di servire legate la salsa col sangue di lepre. I pezzi della lepre si dispongono sul piatto a piramide; sopra si versa la salsa o sugo in cui furono cotti e si corona con crostini fritti e legumi al sugo.
riduca presto, poi lasciate cuocere a piccolo fuoco. Aggiungete funghi tritati e fondi di carciofo, o qualche tartufo affettato; qualche cipollina
Mettetele in una casseruola con un litro d'acqua; aggiungete un cesto di lattuga diviso in quattro, qualche foglia di portulaca o porcellana, due datteri e pochissimo sale. Schiumate fino a che non bolle; al primo bollore coprite il fuoco e lasciate sobbollire per tre ore, onde il brodo si riduca ad un terzo.
Mettetele in una casseruola con un litro d'acqua; aggiungete un cesto di lattuga diviso in quattro, qualche foglia di portulaca o porcellana, due
Assaggiatela, e se manca di qualche ingrediente, aggiungete sale o limone; se ve n'è di troppo, correggete con olio, se il limone domina; con limone, se dominano l'olio e l'aglio.
Assaggiatela, e se manca di qualche ingrediente, aggiungete sale o limone; se ve n'è di troppo, correggete con olio, se il limone domina; con limone
Spolverizzate una forma con zucchero stacciato; versateci la pasta, spolverizzando anche questa con zucchero della stessa specie, lasciatela per qualche tempo a riposare e a raffreddare; tagliate poi la pasta a pezzi; co' quali formerete dei bastoncini grossi un dito. Riunite le due estremità di questi, formando così delle ciambelle del diametro di pochi centimetri.
qualche tempo a riposare e a raffreddare; tagliate poi la pasta a pezzi; co' quali formerete dei bastoncini grossi un dito. Riunite le due estremità di
431. Minestra di sedano-rapa. - Lavate, tagliate i sedani-rapa in piccoli pezzi. Lessateli in acqua con sale e pepe, o in luogo del pepe un po' di noce moscata, aggiungete qualche patata, pure a pezzi, per rendere più denso il brodo; passate al setaccio, riducendo a macco, e versate questo sul pane a fette, disposto nella zuppiera.
noce moscata, aggiungete qualche patata, pure a pezzi, per rendere più denso il brodo; passate al setaccio, riducendo a macco, e versate questo sul pane
451. Come si preparano le olive all'uso di Spagna. - Le grosse olive, quelle carnose, si addimandano olive di Spagna, forse perchè la Spagna ne esporta qualche milione di chilogrammi all'anno.
La crosta del patés è quasi sempre mal cotta e indigesta per il grasso che ha assorbito. Si diffidi sempre di quei piccoli patés che si vendono in qualche grande città specialmente ad uso dei forestieri, e che si conservano nelle vetrine per intiere settimane. Tagliandoli, ne esala un odore faisandé... benché non vi sia del fagiano.
qualche grande città specialmente ad uso dei forestieri, e che si conservano nelle vetrine per intiere settimane. Tagliandoli, ne esala un odore
463. Patate soufflées. - Mondate le patate; asciugatele e tagliatele a fette grosse mezzo centimetro. Gettatele dentro la padella ricolma di grasso bollentissimo e lasciatele friggere per due o tre minuti. Ritiratele, scolatele e lasciatele in riposo per qualche minuto.
bollentissimo e lasciatele friggere per due o tre minuti. Ritiratele, scolatele e lasciatele in riposo per qualche minuto.
462. Patate trifolate. - Tagliate le patate a pezzettini, fatele cuocere lentamente in poco burro ed in qualche goccia d'olio d'oliva, salatele e unitevi mezza acciuga e un quarto di spicchio di aglio, pestato. Quando hanno quasi raggiunto la cottura voluta mettetevi l'altra mezza acciuga, tritata con del prezzemolo; rimestate e finite di far cuocere a fuoco moderato.
462. Patate trifolate. - Tagliate le patate a pezzettini, fatele cuocere lentamente in poco burro ed in qualche goccia d'olio d'oliva, salatele e
466. - Da qualche tempo il pavone ricomincia ad ornare le tavole, perchè i giovani pavoni di un anno, allevati con cura, nutriti con delicati cibi e ingrassati convenientemente, costituiscono un mangiare reale. Ma quando hanno oltrepassato l'anno, la carne del pavone diventa dura, asciutta e difficilissima alla digestione.
466. - Da qualche tempo il pavone ricomincia ad ornare le tavole, perchè i giovani pavoni di un anno, allevati con cura, nutriti con delicati cibi e
470. Pernice o starna in intingolo (ragoût). - Prendete due pernici o due starne e dopo averle vuotate e strinate, tagliatele ciascuna in due. Fatele rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate; unitevi un mazzetto di prezzemolo, e fate sobbollire sino al momento di servire.
rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate
495. Piselli alla casalinga. - Mescolate i piselli a un grosso pezzo di burro fresco, a qualche cipollina e a due cesti di lattuga puliti, lavati, e divisi in quattro. Condite con sale, un po' di pepe, un briciolo di zucchero, un mezzo bicchiere d'acqua. Mettete la casseruola sopra un fuoco assai vivo e fate cuocere per venticinque minuti a mezz'ora.
495. Piselli alla casalinga. - Mescolate i piselli a un grosso pezzo di burro fresco, a qualche cipollina e a due cesti di lattuga puliti, lavati, e
503. Pollo in salmì. - Si mettono in una casseruola 50 grammi di burro, un pezzetto di cipolla, un po' di farina bianca e si fanno rosolare; vi si aggiunge il pollo e 50 grammi di prosciutto, qualche pezzettino di ventresca di majale, erbe aromatiche, carote e sedano tagliati a pezzi.
aggiunge il pollo e 50 grammi di prosciutto, qualche pezzettino di ventresca di majale, erbe aromatiche, carote e sedano tagliati a pezzi.
513. Cappone in istufato. - Preparate un cappone come al solito; collocatelo in casseruola con fette di lardo sottilissime sotto e sopra; aggiungendovi un battutino di carne, due piccole carote a fette, due cipolle tagliate ciascuna in quattro, due chiodetti di garofano, qualche fetta di limone senza scorza e senza semi, pepe, sale e il solito mazzetto guarnito.
; aggiungendovi un battutino di carne, due piccole carote a fette, due cipolle tagliate ciascuna in quattro, due chiodetti di garofano, qualche fetta di limone
Disponeteli in una teglia appena oliata; versate qualche goccia d'olio sopra e in mezzo ai pomidoro; cospargeteli di pangrattato e fateli cuocere per un'ora con fuoco moderato sotto e sopra.
Disponeteli in una teglia appena oliata; versate qualche goccia d'olio sopra e in mezzo ai pomidoro; cospargeteli di pangrattato e fateli cuocere per
Dopo qualche ora, levate tutti pezzi di pomidoro e lasciateli sgocciolare; disponeteli in una barchetta, o piatto per principii; conditeli con olio e poco aceto e serviteli.
Dopo qualche ora, levate tutti pezzi di pomidoro e lasciateli sgocciolare; disponeteli in una barchetta, o piatto per principii; conditeli con olio e
518. Pomidoro al gratin. - Tagliate per traverso e in mezzo alcuni bei pomidoro; fate uscirne l'acqua, levate loro i semi; salateli, lasciateli sgocciolare per qualche minuto sullo staccio; metteteli in una padella, o in una teglia, con burro od olio, fateli rosolare a fuoco vivissimo dalle due parti; spolverizzateli con midolla di pane mista a prezzemolo e a uno spicchio d'aglio tritato.
sgocciolare per qualche minuto sullo staccio; metteteli in una padella, o in una teglia, con burro od olio, fateli rosolare a fuoco vivissimo dalle due
533. Ranocchi alla poulette. - Lavate e tenete per qualche tempo in acqua fresca i ranocchi di già preparati. Fateli sgocciolare, asciugateli, passateli alla casseruola con un po' di burro fuso; cospargeteli leggermente di farina e, quando questa è dorata, aggiungete vino bianco, pepe e scalogni, battuti minutamente.
533. Ranocchi alla poulette. - Lavate e tenete per qualche tempo in acqua fresca i ranocchi di già preparati. Fateli sgocciolare, asciugateli
Alimento sano, facile alla digestione, leggero e relativamente nutriente, perchè ricco di fecola. Però il riso non gode le simpatie di tutti, malgrado che per la salute valga assai meglio del tapioca, del sagou, ecc., e delle stesse paste nostrane, allorquando cominciano a contare qualche tempo dalla fabbricazione loro.
, malgrado che per la salute valga assai meglio del tapioca, del sagou, ecc., e delle stesse paste nostrane, allorquando cominciano a contare qualche tempo
Se ne avete e se vi piace, ornate il risotto con tartufi bianchi tagliati a fette sottilissime, o tritati finamente, nel qual caso si mescolano al risotto e si fanno cuocere per qualche istante.
574. Salsa piccante. - 1ª Maniera. - Fate ridurre sino a due terzi dell'aceto nel quale avrete messo delle cipolle triturate con sale e pepe. Aggiungetevi qualche gocciola d'acqua e date sostanza con estratto o sugo di carne. Rendete densa la salsa con un po' di farina e al primo bollore vi metterete dei sottaceti e del prezzemolo, tagliati finamente.
. Aggiungetevi qualche gocciola d'acqua e date sostanza con estratto o sugo di carne. Rendete densa la salsa con un po' di farina e al primo bollore vi
Di questi ingredienti fatene un battuto, unendovi qualche frutto di mostarda di Cremona. Mescolate il tutto con cura e annaffiatelo con la salsa inglese detta Hervey sauce (1) .
Di questi ingredienti fatene un battuto, unendovi qualche frutto di mostarda di Cremona. Mescolate il tutto con cura e annaffiatelo con la salsa
Lessate a parte in acqua salata un cavolfiore; quand'è cotto aggiustatelo in un piatto fondo, unto di burro e capace di resistere al forno: cospargetene la superficie di formaggio grattugiato e con qualche pezzetto di burro fresco. Ricoprite la superficie con la salsa, ponetelo al forno e ritiratelo quando la salsa ha preso colore.
: cospargetene la superficie di formaggio grattugiato e con qualche pezzetto di burro fresco. Ricoprite la superficie con la salsa, ponetelo al forno e
595. Salsa alla balsamella (béchamel). - I° Salsa semplice. - Si addimanda anche basciamela come derivante dal francese. È una salsa che si ottiene facendo fondere in una casseruola il burro, cui si aggiunge un cucchiajo da minestra di fiore di farina e poi un quinto di litro (un bicchiere) di latte o di panna, un po' di sale e qualche droga, se piace.
latte o di panna, un po' di sale e qualche droga, se piace.
Le salsicce preistoriche, di cui Omero ne canta le glorie, non avevano nulla di comune con le salsicce moderne, perchè quelle greche consistevano in uno stomaco di capra riempito di grasso e di sangue; qualche cosa insomma di simile, ma inferiore, al nostro sanguinaccio.
uno stomaco di capra riempito di grasso e di sangue; qualche cosa insomma di simile, ma inferiore, al nostro sanguinaccio.
614. Scombro all'italiana. - Si vuota, si priva della testa e della coda; si mette a cuocere in una casseruola con un po' di vino bianco, qualche fetta di cipolla e di carota, il mazzetto guarnito, sale e noce moscata, in proporzione alla grossezza o alla quantità del pesce. Si serve sopra una salsa all'italiana.
614. Scombro all'italiana. - Si vuota, si priva della testa e della coda; si mette a cuocere in una casseruola con un po' di vino bianco, qualche
Sono poi assolutamente nocive alle persone affette da qualche disturbo cardiaco o delle arterie, poichè ne aumenta le contrazioni. La cucina ricca di spezie è spesso l'origine prima di infiammazioni intestinali, nè si addice alle costituzioni biliose e sanguigne; è contrario alle persone linfatiche.
Sono poi assolutamente nocive alle persone affette da qualche disturbo cardiaco o delle arterie, poichè ne aumenta le contrazioni. La cucina ricca di
un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a mandorle dolci.
un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a
661. Sugo di carne o di grasso. - In una casseruola o in un tegamino mettete del lardo tagliato a piccoli dadi, delle fettine di coscia di vitello, e qualche carota. Fate rosolare, ma quando la carne comincia ad attaccare appena alla casseruola o al tegamino, ritiratela dal fuoco insieme alle carote. Aggiungete burro e farina; fate un cosidetto roux di un bel colore nocciuola e bagnate con acqua calda.
qualche carota. Fate rosolare, ma quando la carne comincia ad attaccare appena alla casseruola o al tegamino, ritiratela dal fuoco insieme alle
A parte avrete preparate alcune creste di pollo, tagliate in tre o quattro pezzi ciascuna, e qualche fettina di tartufo. Aggiungete creste e tartufi alle scaloppine; lasciate sul fuoco fino a cottura completa. Ritirate la casseruola dal fuoco, legatela salsa delle scaloppine con un torlo d'uovo, e accentuatene il gusto, con poche gocce di limone.
A parte avrete preparate alcune creste di pollo, tagliate in tre o quattro pezzi ciascuna, e qualche fettina di tartufo. Aggiungete creste e tartufi
È detta anche armoraccio. È una radice che, ben pulita, si passa alla grattugia e depostala in una salsiera vi si aggiunge un po' di zucchero, che si stempera in poche goccie di aceto. Si serve con il lesso e con l'arrosto e si conserva per qualche giorno.
stempera in poche goccie di aceto. Si serve con il lesso e con l'arrosto e si conserva per qualche giorno.
Accademia della crusca