Si può affermare che da qualche tempo la cucina famigliare è in decadenza. Nella stessa Francia che pure vanta una gloriosa tradizione, già fin dall'ante-guerra una autorevole voce, quella di Marcel Prèvost, si è alzata per dare il grido d'allarme. La prima causa di questa decadenza, scrive l'autore di Vierges Fortes, è la mancanza di tempo per il pasto giornaliero in comune e la seconda è quella che, con spirito sottile, denomina la manìa della magrezza. Certo, molte altre se ne potrebbero enumerare e tutte più o meno in correlazione col nuovo, turbinoso ritmo della vita moderna, specialmente nei riguardi della donna che per un inspiegabile snobismo s'è allontanata quasi completamente dalla cucina. Ecco perchè l'arte di cucinare, se ha fatto grandi progressi nei ristoranti, è in assoluta decadenza nelle famiglie. E' molto esiguo il numero delle signore moderne che ancora non disdegnano di sorvegliare esse stesse la cucina ed indossare il grembiale bianco e mettersi davanti ai fornelli per preparare un buon pranzo; al posto della cuoca, oggi si cerca la bonne à tout faire e sulle manchevolezze della cucina si sorpassa ben più facilmente di quanto non si faccia per il bagno e la pettinatura del cagnolino. La ricerca del nuovo e del gustoso non assilla più la donna moderna e nelle mense famigliari dominano sempre gli stessi cibi: pare che ci si avvii verso una standardizzazione del gusto. È veramente deplorevole vedere che talvolta si offre agli ospiti un pranzo al ristorante e che alcune famiglie, quando è esiguo il numero dei componenti, al ristorante si domiciliano addirittura... Altre cause ed altri effetti potrebbero […] a proposito della decadenza della cucina famigliare; decadenza che è molto accentuata in Francia dove vige sovrana fra le classi alte […] die la pregiudiziale di una stridente e inconciliabile antitesi fra la «signora» e la «massaia». Pregiudiziale perniciosa che era stata importata anche in Italia dove però non ha attecchito, perchè le nostre signore sanno che la «donna moderna» non può scindersi dalla «massaia moderna». Si può star bene in salotto e stare bene in cucina; la dispensa deve avere per ogni donna la stessa importanza del guardaroba come la cucina quella del salotto. Un secolo di abbandono non ci deve far perdere il ricordo delle nostre tradizioni gastronomiche. Se nel secolo XIX ed al principio del nostro necessità superiori distolsero dalla cucina, occorre far tornare in auge l'arte culinaria che è il nesso essenziale dell'unione della famiglia. ———
Si può affermare che da qualche tempo la cucina famigliare è in decadenza. Nella stessa Francia che pure vanta una gloriosa tradizione, già fin dall
Porre in una padella di rame dell'olio, burro, porri tritati, qualche foglia di sedano, una carota tagliata a pezzetti e far rosolare. Unire quindi delle belle rane facendole saltare e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Lasciar evaporare e ritirare dal fuoco.
Porre in una padella di rame dell'olio, burro, porri tritati, qualche foglia di sedano, una carota tagliata a pezzetti e far rosolare. Unire quindi
Aspergete d'olio una teglia, accomodatevi […] cipolle una accanto all'altra, con la parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitelo col composto descritto […] gettatevi sopra pan grattuggiato e fatele cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra. Potete riempire le cipolle con funghi freschi, puliti, fa[…] soffriggere, con tutti gli ingredienti: uova, mollica di pane nel latte e ritagli delle cipolle, che abbiamo sopra indicati. ———
Aspergete d'olio una teglia, accomodatevi […] cipolle una accanto all'altra, con la parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d
Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, coprite con uno strato di balsamella, e sovrapponete uno strato sottile di parmigiano. Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire il recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e servite nel recipiente stesso. ———
recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e
Ci voglion tartufi piuttosto grossetti. Sapete che si puliscono, si lavano più volte con acqua bollente, con un coltellino si arrotondano, ove sia richiesto, in modo che possano posare da una parte. E, dalla parte opposta, si fa un piccolo vuoto. Non gettate via quel tritume, che ne togliete: anzi, con fegatini di pollo, prezzemolo, maggiorana, e, trovandoli, con minutissimi pisellini e funghetti il tutto ben sminuzzato, formerete un piccolo ragù. Ci metterete un po' di farina, qualche rosso d'uovo per legarlo. E, con questo, riempirete i tartufi. Se avete cinque o sei commensali ne potrete dar tre o quattro per uno.
ragù. Ci metterete un po' di farina, qualche rosso d'uovo per legarlo. E, con questo, riempirete i tartufi. Se avete cinque o sei commensali ne potrete
Fate lessare in acqua e sale le foglie di cavolo, stendetele sul tagliere e mettete sopra ciascuna un mucchietto di ripieno, involgetelo e rotolate le foglie come un sigaro più o meno grosso. Legate con un filo rimboccando le estremità perchè alla cottura il ripieno non esca fuori. Disponete questi rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carne secca e mettete per poco a forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi riesce.
rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carne secca e mettete per poco a
Dopo mondata, e lavata bene, si lessa, ma non troppo cotta e si fa sgrondare perfettamente. Intanto si pone un po' d'olio in una padella con un poco d'aglio trito, si mette sul fuoco ed appena l'aglio tende ad imbiondire si leva e si getta via. Poi vi si aggiunge nella padella una purèa di alici e sul fuoco stesso si unisce bene all'olio […] lavorandola con una cucchiaia. Appena rosolate le alici vi si unisce qualche pezzo di pomodoro sbucciato, oppure un po' di salsa, e quando anche questo è insaporito si pone nell'intingolo l'indivia e si fa stufare coperta fino a completa cottura. Si serve contornata di crostini di pane fritti. — A. GIAQUINTO ———
sul fuoco stesso si unisce bene all'olio […] lavorandola con una cucchiaia. Appena rosolate le alici vi si unisce qualche pezzo di pomodoro sbucciato
Accademia della crusca