Spaccate il cuore a metà, lardellatelo con la pancetta tagliata a striscioline, deponete nelle cavità un poco di cipolla e prezzemolo tritati fini, qualche goccia d'olio, sale e pepe, fate rosolare in padella con altro olio e terminate di cuocere lentamente bagnando di tanto in tanto con un poco di brodo.
, qualche goccia d'olio, sale e pepe, fate rosolare in padella con altro olio e terminate di cuocere lentamente bagnando di tanto in tanto con un poco di
Fatevi tagliare la noce a forma di tasca che riempirete con la carne di maiale e la pancetta finemente tritate mescolate a un poco di mollica di pane bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi assicuro che non guasta) il tutto legato con un uovo intiero. Cucite poi la tasca, fate rosolare la carne in un poco di burro e olio bollente, bagnatela a metà cottura con un paio di cucchiai di salsa di pomodori fresca e un poco di brodo e finite di cuocere lentamente. Se volete potrete anche aggiungere a metà cottura mezzo chilo di piselli freschi.
bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi
Con la lombata disossata fate un rotolo ben legato e mettetelo a rosolare nel burro con qualche foglietta di salvia. Nettate i funghi e affettateli, aggiungeteli alla carne e quando avranno assorbito tutto l'unto condite di sale e pepe, spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco e terminate di cuocere. Vegliate che i funghi non attacchino, ma che il sugo sia ben denso.
Con la lombata disossata fate un rotolo ben legato e mettetelo a rosolare nel burro con qualche foglietta di salvia. Nettate i funghi e affettateli
Mescolate: 50 grammi di raschiatura di sapone bianco; 50 grammi di amido in polvere e 25 grammi di sale fino; intridete tutto con succo di limone, ed applicate questa pasta sul diritto e sul rovescio della macchia, esponendola poi per qualche ora al sole, meglio se sull'erba. Risciacquate ad acqua corrente.
applicate questa pasta sul diritto e sul rovescio della macchia, esponendola poi per qualche ora al sole, meglio se sull'erba. Risciacquate ad acqua
Fate stufare nel burro il pollo ridotto a pezzi piccoli, fate cuocere il riso in acqua salata, conditelo con un po' di burro e parmigiano e fate rosolare nel burro i fegatini che toglierete poi a piccoli dadi insieme al prosciutto. Prendete uno stampo imburrato e disponetevi il riso e il pollo a strati, condendo ogni strato di riso con qualche dadino di fegato e di prosciutto, un po' di parmigiano, qualche pezzettino di burro. Terminate con uno strato di riso e fate cuocere in forno per tre quarti d'ora.
strati, condendo ogni strato di riso con qualche dadino di fegato e di prosciutto, un po' di parmigiano, qualche pezzettino di burro. Terminate con uno
Fate cuocere il pollo, a pezzi, nel burro con una mezza cipolla tritata fine, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe, bagnandolo spesso con qualche poco di brodo. Due minuti prima di togliere dal fuoco versate nella casseruola due tuorli d'uovo sbattuti col succo di mezzo limone e un pizzico di prezzemolo mescolando rapidamente per evitare che l'uovo coaguli. Servite caldo.
Fate cuocere il pollo, a pezzi, nel burro con una mezza cipolla tritata fine, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe, bagnandolo spesso con qualche
Coprite il pollo spezzettato con vino bianco secco, il sugo di un limone, conditelo di sale, pepe, noce moscata, spezie e lasciate riposare qualche ora. Sgocciolatelo, fatelo rosolare nel burro e portatelo a cottura bagnandolo con un bicchier di brodo e uno del vino della marinata. Qualche minuto prima di servire legate il sugo con un pizzico di prezzemolo e un cucchiaio di farina stamperata in una tazzina del sugo stesso, 414. POLLO IN TEGLIA: Un pollo di 750 gr. circa; cipolla, sedano, carota, erbe odorose; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di pancetta; 50 gr. di burro; marsala.
Coprite il pollo spezzettato con vino bianco secco, il sugo di un limone, conditelo di sale, pepe, noce moscata, spezie e lasciate riposare qualche
Nettate gli uccelletti, sventrateli e fateli rosolare con un bel pezzo di burro e qualche foglia di salvia; conditeli a metà cottura di sale e pepe e bagnateli con un poco di brodo. Serviteli con polenta. Allo stesso modo potrete preparare uccelli più grossi, quaglie, tordi, ecc., calcolando in questo caso un uccello per ogni commensale.
Nettate gli uccelletti, sventrateli e fateli rosolare con un bel pezzo di burro e qualche foglia di salvia; conditeli a metà cottura di sale e pepe e
Fate cuocere i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po' di burro e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri con altro burro e qualche foglietta di salvia. Quando i due ingredienti sono cotti mescolateli, condite di sale e pepe e servite.
con altro burro e qualche foglietta di salvia. Quando i due ingredienti sono cotti mescolateli, condite di sale e pepe e servite.
Tritate fine la carne avanzata (arrosto, umido, lesso), unitevi un po' di salsiccia e di pancetta pure tritate con aglio e prezzemolo, legate con un uovo e un buon pugno di parmigiano, aggiungete qualche pistacchio, condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchierino di marsala, impastate bene, poi distendete il composto sul vitello di cui avrete fatto una fetta larga e ben battuta; arrotolate, cucite, fasciate in un tovagliolo e fate cuocere in acqua salata con sedano, carota, cipolla per un'ora. Lasciate per qualche ora il polpettone sotto un peso. Servite freddo a fettine. Potrete anche cuocerlo in teglia facendolo rosolare, con olio e burro, bagnando con un po' di brodo. Un'ora e mezza di cottura basterà. Servite con contorno di verdure cotte a parte.
uovo e un buon pugno di parmigiano, aggiungete qualche pistacchio, condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchierino di marsala
Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere dal fuoco mettete il parmigiano e il resto del burro.
fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere
Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, aggiungete la cervella spellata e spezzettata e quando incomincia a soffriggere copritela con le uova che avrete frullate con sale, pepe e qualche goccia di latte: mettete fra due fuochi e servite quando le uova sono rassodate.
avrete frullate con sale, pepe e qualche goccia di latte: mettete fra due fuochi e servite quando le uova sono rassodate.
Spezzettate l'agnello, disossandolo quanto più potete, lasciatelo macerare qualche ora sotto sale, pepe e succo di limone, poi asciugatelo, infarinatelo, passatelo nell'uovo battuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro a bollore. Servite con spicchi di limone.
Spezzettate l'agnello, disossandolo quanto più potete, lasciatelo macerare qualche ora sotto sale, pepe e succo di limone, poi asciugatelo
Steccate il montone con lardelli conditi di sale, pepe, aglio e comino tritati, spargete anche all'esterno un poco di questo condimento, bagnate la carne di olio e lasciate riposare qualche ora: fate poi arrostire il montone con un poco di strutto freschissimo rivoltando spesso fino a cottura completa.
carne di olio e lasciate riposare qualche ora: fate poi arrostire il montone con un poco di strutto freschissimo rivoltando spesso fino a cottura
Fate macerare per qualche ora i piselli in acqua fredda: preparate un battuto con la pancetta, la cipolla e il prezzemolo, mettetelo in una casseruola insieme ai piselli, pepe e sale, coprite di brodo o d'acqua fredda e fate cuocere scoperto una ventina di minuti.
Fate macerare per qualche ora i piselli in acqua fredda: preparate un battuto con la pancetta, la cipolla e il prezzemolo, mettetelo in una
Lessate gli spinaci salati per dieci minuti, sgocciolateli, strizzateli, tritateli finissimi o, meglio ancora, passateli al setaccio, mescolateli poi ad una salsa bianca che avrete preparato col burro e la farina e in cui starà cuocendo una cipolla tritata insieme a mezzo spicchio d'aglio. Bagnate con una tazzina di brodo e una di latte, condite di sale e pepe e fate stufare qualche minuto. Servite spolverizzato di parmigiano.
con una tazzina di brodo e una di latte, condite di sale e pepe e fate stufare qualche minuto. Servite spolverizzato di parmigiano.
Serbate degli spinaci solo le foglie, lessateli con un pugnetto di sale e spremeteli bene: fate rosolare in padella con olio e burro uno spicchio d'aglio, toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadi, aggiungete gli spinaci e lasciate a fuoco ardente qualche minuto. Condite di sale e pepe, spolverizzate col parmigiano e servite caldo.
qualche minuto. Condite di sale e pepe, spolverizzate col parmigiano e servite caldo.
Tritate molto fini le erbette con la mezzaluna, fatele stufare col burro, sale e pepe e il parmigiano per circa 20 minuti, coperte; aggiungete poi il riso, bagnate con un litro d'acqua calda e fate cuocere scoperto; qualche minuto prima di servire gettate in pentola due tuorli d'uovo diluiti con un po' di brodo caldo, mescolando in fretta perchè le uova non si coagulino.
riso, bagnate con un litro d'acqua calda e fate cuocere scoperto; qualche minuto prima di servire gettate in pentola due tuorli d'uovo diluiti con un
Lavate bene un cespo di indivia piuttosto verde, tagliuzzatela, mettetela al fuoco col burro già rosolato, condite di sale e pepe, lasciate cuocere qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con l'acqua calda necessaria e finite di cuocere. Servite con parmigiano.
qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con l'acqua calda necessaria e finite di cuocere. Servite con parmigiano.
Voglio darvi, per concludere, qualche lista combinata di colazioni e pranzi per facilitarvi il compito, non sempre agevole, di variare quotidianamente gli elementi principali della nostra alimentazione. Vi basterà così eliminare un piatto, sostituirne un altro per moltiplicare queste liste e avere la possibilità di adottare quelle che meglio rispondono ai vostri gusti e alle esigenze della vostra mensa.
Voglio darvi, per concludere, qualche lista combinata di colazioni e pranzi per facilitarvi il compito, non sempre agevole, di variare
Questa preparazione deve aver certamente una grande importanza se qualche poeta ha dedicato ad essa inni e poesie e molti consigli e ricette sono state date al riguardo da esperti e buongustai. Si tratta, in fondo, di una macedonia di frutta servita ghiacciata e abbondantemente inaffiata di vino generoso e spumante. Incominciate col mettere in ghiaccio mezzo litro di vino bianco dolce; sbucciate le frutta che si prestano a questa operazione, lavate accuratamente nel vino le altre, tagliatele tutte a pezzetti (banane, ananas, pesche, albicocche, ecc.), copritele col vino, conditele di zucchero disciolto in un poco di vino e fate riposare due ore. Qualche po' di tempo prima di servire inaffiate il bolo con altro vino (spumante questa volta, che la ricetta classica prescrive senz'altro lo sciampagna) e se vi piacciono le cose forti con un poco di rum o di maraschino.
Questa preparazione deve aver certamente una grande importanza se qualche poeta ha dedicato ad essa inni e poesie e molti consigli e ricette sono
Tagliate a pezzi la razza, mettetela in una terrina con gli altri pesci ben nettati, lavati e asciugati, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito e lasciate riposare qualche ora; prendete un tegame di terra, copritene il fondo con un po' d'olio, poi mettete a strati il pesce e i pomodori spellati e spezzettati bagnando ogni strato con un poco d'olio. Fate cuocere piano fra due fuochi bagnando se occorre con qualche poco d'acqua. Servite con fette di pane scuro abbrustolito.
trito e lasciate riposare qualche ora; prendete un tegame di terra, copritene il fondo con un po' d'olio, poi mettete a strati il pesce e i pomodori
Mescolate, in parti uguali, glicerina e giallo d'uovo, coprendo la macchia: dopo cinque o sei ore, risciacquate ad acqua calda. Se sul tessuto rimanesse an cora qualche traccia, ripetete l'operazione, abbreviandone però la durata.
rimanesse an cora qualche traccia, ripetete l'operazione, abbreviandone però la durata.
Intridete la farina col burro, l'uovo e un pizzico di sale, fatene dei vermicelli lunghi e sottili e metteteli a cuocere in un piatto fondo che regga al fuoco con mezzo litro di latte. Quando il latte è quasi tutto evaporato aggiungete qualche pezzetto di burro, spolverizzate di parmi giano grattugiato e fate dorare in forno.
al fuoco con mezzo litro di latte. Quando il latte è quasi tutto evaporato aggiungete qualche pezzetto di burro, spolverizzate di parmi giano
Lavorate a lungo il burro col mestolo di legno fino a ridurlo un soffice unguento, aggiungetevi le acciughe nettate e tritate, la lingua tagliata a piccoli dadi, i capperi intieri, i cetriolini affettati. Spruzzate il composto di qualche goccia d'olio e limone, conditelo se necessario di sale e pepe e introducetelo nel pane che avrete svuotato di tutta la mollica. Tenete qualche ora in ghiaccio, poi tagliate a fette di mezzo centimetro di spessore e servite con maionnese.
piccoli dadi, i capperi intieri, i cetriolini affettati. Spruzzate il composto di qualche goccia d'olio e limone, conditelo se necessario di sale e
Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all'interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e tritati, con una noce di burro, aggiungendo all'ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.
Li otterrete deponendo su ogni fetta di pane, preventivamente spalmata di burro semplice o composto, verdure crude, ravanelli, pomodori, cetrioli, peperoni, carote, barbabietole, ecc., quali affettati finemente, quali tagliati a rotelle, procurando di ottenere un bel giuoco di colori e decorando poi i panini con qualche cappero, foglietta di crescione, dischi di limone, capperi sott'aceto, ecc.
poi i panini con qualche cappero, foglietta di crescione, dischi di limone, capperi sott'aceto, ecc.
Occorre cogliere abbondantemente dei fiori di tiglio e delle foglie di lavanda, di timo, di menta: qualche rametto di cedrina e qualche grappolo d'acacia. Fiori e foglie saranno sminuzzati il più possibile e posti a macerare in un litro di buon aceto di vino, insieme a parecchi grani di pepe e chiodi di garo fano, o, a seconda dei gusti, qualche pezzetto di canfora.
Occorre cogliere abbondantemente dei fiori di tiglio e delle foglie di lavanda, di timo, di menta: qualche rametto di cedrina e qualche grappolo d
C'è anche un altro procedimento, ma deve essere usato con molta prudenza: si tratta di usare acido solforoso ordinario. Se la stoffa macchiata è bianca, si metterà sulla macchia qualche goccia di acido di soluzione: si lascia qualche tempo e si risciacqua. Se la stoffa è invece colorata, bisogna che l'acido venga assai diluito (dieci gocce in un bicchiere d'acqua): si intinge il dito nell'acqua così addizionata e si bagna la macchia: dopo alcuni secondi si risciacqua abbondantemente con acqua fredda.
bianca, si metterà sulla macchia qualche goccia di acido di soluzione: si lascia qualche tempo e si risciacqua. Se la stoffa è invece colorata, bisogna
Tritate finemente carne e pancetta, condite di sale, pepe e un grosso pizzico di spezie; legate con l'uovo e se occorre con un cucchiaio di pangrattato. Riducete il composto a crocchette non troppo grosse che avvolgerete ad una ad una nella rete di maiale e farete cuocere in una padella di ferro con olio e qualche foglia di lauro. Servite caldo con spicchi di limone.
con olio e qualche foglia di lauro. Servite caldo con spicchi di limone.
Mentre il latte è portato a bollore si stempera la farina in qualche cucchiaiata di latte freddo, la si versa nel latte quando bolle e si lascia cuocere, sempre mescolando una ventina di minuti. Al momento di servire si aggiunge il burro liquefatto a bagnomaria, sale, pepe, un pizzico di formaggio grattugiato e l'odore della noce moscata.
Mentre il latte è portato a bollore si stempera la farina in qualche cucchiaiata di latte freddo, la si versa nel latte quando bolle e si lascia
Si fa rosolare nel burro il pangrattato, si bagna col vino e si aggiunge il ribes (i grappoletti dovranno essere completi), un pizzico di cannella, qualche chiodo di garofano e lo zucchero. Si lascia cuocere una diecina di minuti a recipiente coperto e si passa poi la salsa al setaccio.
, qualche chiodo di garofano e lo zucchero. Si lascia cuocere una diecina di minuti a recipiente coperto e si passa poi la salsa al setaccio.
Adoperate una metà del burro per rosolare le fette di pane e il resto per friggere le uova: sistemate le prime nel piatto di portata, appoggiate un uovo su ciascuna di esse, cospargetelo con un cucchiaio di salsa di pomodori piuttosto densa e servite guarnendo il piatto con qualche ciuffetto di basilico.
uovo su ciascuna di esse, cospargetelo con un cucchiaio di salsa di pomodori piuttosto densa e servite guarnendo il piatto con qualche ciuffetto di
Frollare. Si frollano le carni che si lasciano riposare qualche giorno sotto sale, sotto una qualche concia speciale o magari sotto alla neve (questo sistema è ottimo per certa selvaggina) per renderle più tenere e gustose.
Frollare. Si frollano le carni che si lasciano riposare qualche giorno sotto sale, sotto una qualche concia speciale o magari sotto alla neve (questo
Crostare. Si crostano torte e pasticcini per dare ad essi un aspetto più elegante con croste all'uovo, allo zucchero, al cioccolato ecc. I dolci si rimettono poi qualche minuto in forno per consolidare la crosta.
rimettono poi qualche minuto in forno per consolidare la crosta.
Fate rosolare una bella fetta di trota freschissima con 50 gr. di burro, due cucchiai d'olio, sale, pepe, una mezza foglia di lauro; la cottura deve avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco il succo di mezzo limone e, se occorre, qualche goccia d'acqua.
del fuoco il succo di mezzo limone e, se occorre, qualche goccia d'acqua.
Tagliate lo storione in quattro fette, conditele di sale e succo di limone e lasciate marinare qualche ora. Cuocetelo poi in graticola bagnandolo con qualche goccia d'olio e servitelo caldo dopo averlo ricoperto con la salsa olandese di cui al N. 158.
Tagliate lo storione in quattro fette, conditele di sale e succo di limone e lasciate marinare qualche ora. Cuocetelo poi in graticola bagnandolo con
Spellare. Si spellano il fegato, il cervello, la carne ecc., togliendo la pellicola che li ricopre senza guastarli; si spellano pomodori, mandorle, noci, pistacchi, dopo averli lasciati immersi qualche minuto in acqua bollente.
, noci, pistacchi, dopo averli lasciati immersi qualche minuto in acqua bollente.
Togliete la pelle alle sogliole, conditele con qualche goccia d'olio e di succo di limone, appoggiatele l'una sull'altra e lasciate riposare; passatele poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, fatele friggere in olio e burro bollente, toglietele quando hanno fatto una bella crosticina dorata, salatele, servitele bollenti con spicchi di limone.
Togliete la pelle alle sogliole, conditele con qualche goccia d'olio e di succo di limone, appoggiatele l'una sull'altra e lasciate riposare
Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di vino bianco, il succo di un limone e un poco d'acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando spesso i filetti col loro stesso sugo.
vino bianco, il succo di un limone e un poco d'acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando
Salate il tonno, bagnatelo con succo di limone e un po' d'olio, lascia telo riposare qualche ora; fate soffriggere in un cucchiaio di burro un pizzico di cipolla, un po' di sedano, mezza carota e qualche foglietta di rosmarino ben tritati, e quando le verdure avranno preso colore aggiungete il tonno scolato e infarinato, fatelo rosolare da ogni parte, spruzzate con mezzo bicchiere d'aceto, incoperchiate e fate cuocere un'ora: servite il pesce ricoperto del suo sugo passato al setaccio.
Salate il tonno, bagnatelo con succo di limone e un po' d'olio, lascia telo riposare qualche ora; fate soffriggere in un cucchiaio di burro un
Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una teglia; spolverizzatelo di aglio e prezzemolo trito, bagnatelo con mezzo bicchiere di olio, conditelo con pepe e qualche nocciola di burro e fate cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.
teglia; spolverizzatelo di aglio e prezzemolo trito, bagnatelo con mezzo bicchiere di olio, conditelo con pepe e qualche nocciola di burro e fate
Nettate le rane, lavatele, asciugatele, passatele nell'uovo sbattuto insieme a qualche goccia d'olio poi nel pangrattato fine e friggetele nello strutto bollente fino a che siano ben dorate e rigonfie: salate man mano che le togliete dalla padella e servitele con spicchi di limone.
Nettate le rane, lavatele, asciugatele, passatele nell'uovo sbattuto insieme a qualche goccia d'olio poi nel pangrattato fine e friggetele nello
Cogliere dei pomodori sanissimi e ben maturi, coi loro peduncoli, in un giorno di sole; riempirne per tre quarti un bariletto di legno, colmare questo di acqua fredda leggermente salata e versare alla superficie un lievissimo strato di olio che impedirà il passaggio dell'aria. I pomodori durano così qualche mese, conservano tutta la loro freschezza e il loro sapore e al momento di usarli basterà lavarli qualche minuto in acqua corrente.
così qualche mese, conservano tutta la loro freschezza e il loro sapore e al momento di usarli basterà lavarli qualche minuto in acqua corrente.
Lardellate abbondantemente la carne dopo aver condito i lardelli di sale e pepe, poi infarinatela, collocatela in una casseruola alta e stretta insieme a cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sedano, prezzemolo, cipolla tritata fine; bagnatela col cognac e col vino rosso, salatela e lasciatela marinare qualche ora. Mettete poi la casseruola così come si trova su fuoco molto basso e quando il vino alza il bollore aggiungete mezzo litro di brodo (o acqua e estratto di carne) caldo e lo zampetto di vitello che avrete prima disossato, scottato in acqua salata e ben le gato. Fate cuocere così pianissimo due ore e mezzo, poi aggiungete le cipolline, qualche carota a dadini e un pezzetto di burro; servite la carne, dopo un'altra mezzora di cottura, coperta dal sugo che deve risultare piuttosto ristretto e circondata dalle verdure.
lasciatela marinare qualche ora. Mettete poi la casseruola così come si trova su fuoco molto basso e quando il vino alza il bollore aggiungete mezzo litro di
Steccate la carne con l'aglio tagliato a fettine, qualche chiodo di garofano e qualche scheggia di cannella, conditelo abbondantemente di sale e pepe, e fatelo marinare per una notte nell'aceto. Asciugate poi la carne, fatela rosolare col burro e il lardo pestato insieme a una cipolla, bagnatela prima col vino bianco, poi, dopo circa mezz'ora, col marsala; incoperchiate mettendo sotto al coperchio uno spesso foglio di carta e fate cuocere piano poco meno di tre ore. Qualche minuto prima di servire aggiungete un pezzetto di burro bene infarinato.
Steccate la carne con l'aglio tagliato a fettine, qualche chiodo di garofano e qualche scheggia di cannella, conditelo abbondantemente di sale e pepe
Steccate la carne coi cetrioli tagliati a dadi e con qualche pezzetto di lardo, salatela, spolverizzatela di pepe e spezie, spruzzatela con un poco di vino e lasciatela riposare un paio d'ore. Pestate il resto del lardo, distendetelo sul fondo di una teglia, deponetevi sopra la carne, una cipolla, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, chiodi di garofano e cannella. Fate cuocere due ore in forno, bagnando spesso la carne col suo sugo e spruzzandola di quando in quando di vino rosso. Qualche minuto prima di servire passate il sugo al setaccio, completatelo con un quarto di litro di panna acida e una tazzina di vino rosso, fate riscaldare fortemente e versate la salsa, che deve esser ben ristretta, sulla carne affettata; servite caldissimo.
Steccate la carne coi cetrioli tagliati a dadi e con qualche pezzetto di lardo, salatela, spolverizzatela di pepe e spezie, spruzzatela con un poco
Accademia della crusca