122. Anitra lessa. — Come l'oca. Le anitre selvatiche hanno qualche volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle folaghe. Vedi ricetta N. 119.
122. Anitra lessa. — Come l'oca. Le anitre selvatiche hanno qualche volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle folaghe. Vedi
A uso di cavoli acidi (crauti). Preparate, come indica la prima ricetta, una bella palla di cavolo, mettete le fettoline in una pentola di terra e versatevi sopra un quartuccio d'aceto bollente. Trascorso qualche tempo, fate ribollire l'aceto e ripetete l'operazione. Dopo due ore levate i cavoli dalla pentola dove li avrete anche di tratto in tratto rimestati, e metteteli in una cazzarola sopra un battutino di lardo, poi fateli cuocere, movendoli spesso, per un'ora circa. Alla fine vi metterete il sale e il pepe. Se si asciugano troppo, vi aggiungerete qualche cucchiaio del loro aceto. Volendo omettere il lardo, li condirete con un cucchiaio di farina arrostita in un buon cucchiaio di strutto bollente.
versatevi sopra un quartuccio d'aceto bollente. Trascorso qualche tempo, fate ribollire l'aceto e ripetete l'operazione. Dopo due ore levate i cavoli
Triffolati. Preparate un battutino con 2-3 cipolle, una piccola manata di prezzemolo e mezza di santoreggia (peverella), più una sardella diliscata, fate soffriggere il composto un paio di minuti nel burro sciolto, unitevi i fagioli preparati e cotti come indica la precedente ricetta, rimestate un quarto d'ora il composto, aggiungendo pepe, sale se occorre, qualche droga se vi conviene. La sardella si può anche omettere.
quarto d'ora il composto, aggiungendo pepe, sale se occorre, qualche droga se vi conviene. La sardella si può anche omettere.
Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all'altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d'acqua. Aggiungete all'acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete anche metterli semplicemente sulla gratella.
'acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete anche metterli semplicemente sulla gratella.
Pomodori stufati. Preparate, sul fondo d'una tegghia, un battutino abbondante di cipolle con qualche fiocchetto di burro, mettetevi il sale e il pepe e un paio di fesine d'aglio, coprite questo battuto con pomodori scottati nell'acqua bollente, mondati con destrezza, tagliati a pezzi (i granelli li avrete levati con cura), spolverizzate di pane il composto e fatelo cuocere a fuoco lento nel forno o fra le brace, versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo misto d'aceto. Al brodo potete sostituire l'acqua, soltanto in questo caso aggiungerete un po' d'olio al burro da bel principio.
Pomodori stufati. Preparate, sul fondo d'una tegghia, un battutino abbondante di cipolle con qualche fiocchetto di burro, mettetevi il sale e il pepe
9. Anguilla d'acqua dolce arrosto. — Preparate l'anguilla come nella precedente ricetta, infarinate i pezzi e infilateli a tre a tre in uno stecchino, dividendoli con delle foglie di salvia. Cuoceteli poi 30-40 m. circa in un tegame basso senza grasso di sorta, spruzzandovi solo di quando in quando qualche goccia di aceto. Pepe in abbondanza, sale alla fine. L'anguilla si può cuocere in questo modo anche allo spiedo.
qualche goccia di aceto. Pepe in abbondanza, sale alla fine. L'anguilla si può cuocere in questo modo anche allo spiedo.
Ripieno di mele. — Alcune mele di qualità fine, tagliate a fettoline finissime, una manata di passolina, una manatella di pinoli o di noci ridotte a pezzettini, zucchero in abbondanza. Se non aveste nè noci nè pinoli a disposizione potreste unire alle mele alcuni cucchiai di pangrattato arrostito nel burro e qualche presina di spezie a piacere. Alle mele si sostituiscono con successo anche le pere.
nel burro e qualche presina di spezie a piacere. Alle mele si sostituiscono con successo anche le pere.
53. Torta di noci col lievito di soda. — Pestate finemente colla mezzaluna 315 gr. di noci; lavorate 6 rossi d'ovo con 315 gr. di zucchero aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di latte; unite poi a questo composto le noci, 100 gr. abbondanti di pangrattato bagnato con un po' di rhum o di rosolio, versando sempre nel composto qualche cucchiaio di latte finchè ne avrete consumato circa un bicchiere. Mescolatevi da ultimo 20 gr. di lievito di soda, cioè l'intero contenuto d'una cartina, e cuocete la torta a forno ardito.
aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di latte; unite poi a questo composto le noci, 100 gr. abbondanti di pangrattato bagnato con un po' di rhum o
Colla fruita: Potete aggiungere a questo biscotto un po' di sultanina, o di mandorle mondate e dimezzate, o di noci o nocciole pestate grossolanamente; qualche fettina di candito di cedro lo rende migliore assai.
grossolanamente; qualche fettina di candito di cedro lo rende migliore assai.
20. Conserva di nespole. — Le nespole, che saranno ancor dure, si gettano nell'acqua bollente e si lasciano cuocere finchè si possano facilmente foracchiare. Bagnate con poc'acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N. 15), unitevi le nespole e cuocete il composto finchè si condensa. Se, trascorso qualche giorno, dovesse mostrarsi più liquido, fate ribollire lo sciroppo.
composto finchè si condensa. Se, trascorso qualche giorno, dovesse mostrarsi più liquido, fate ribollire lo sciroppo.
Se bramate aggiungere allo sciroppo qualche ciliegia non avreste che a metterne da parte 200 o 300 grammi (le più belle) lasciandole intere, che s'intende. Queste ciliege le fareste poi sobbollire 3-4 minuti nello sciroppo prima di riporlo. Ricordate però che vi necessita aggiungere allo zucchero anche il peso delle ciliege intere.
Se bramate aggiungere allo sciroppo qualche ciliegia non avreste che a metterne da parte 200 o 300 grammi (le più belle) lasciandole intere, che s
Minestra col riso soffritto. Sciogliete in una cazzarola (per ogni persona) un pezzetto di burro come una noce oppure un po' di strutto fino, fatevi rosolare, appena il grasso è bollente, il riso, bagnatelo col brodo e fatelo bollire come si è detto da 15 a 20 minuti, salandolo a metà cottura. Se non aveste il brodo di carne supplite col brodo d'estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 14).
non aveste il brodo di carne supplite col brodo d'estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 14).
11. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire 2-3 pani bianchi con molt'acqua. Colate poi il liquido da un tovagliolo e aggiungetevi, se v'aggrada, qualche cucchiaio di vino o di limonata.
, se v'aggrada, qualche cucchiaio di vino o di limonata.
6. Rosolio o acqua di cedro. — Procuratevi un cedro di media grandezza, levatene via la buccia e mettetela 48 ore in fusione in 1/2 litro di spirito, sciroppate quindi (come indica la ricetta n. 2) 500 gr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, quand'è denso aggiungetevi un altro bicchiere d'acqua, cuocendolo ancora qualche minuto, poi versatelo bollente entro lo spirito. Filtrate quindi come il rosolio di vaniglia.
, cuocendolo ancora qualche minuto, poi versatelo bollente entro lo spirito. Filtrate quindi come il rosolio di vaniglia.
Il burro di cocco costa la metà circa dell'altro e sembra uno strutto fine lucido e quasi trasparente. Per i dolci non è consigliabile, ma si può adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò conviene metterlo a fuoco freddo con gli altri ingredienti, perchè rosolato piglia qualche volta un sapore poco gradevole. Quindi non lo consiglierei mai per condire la pasta.
freddo con gli altri ingredienti, perchè rosolato piglia qualche volta un sapore poco gradevole. Quindi non lo consiglierei mai per condire la pasta.
2. Cetrioli sotto l'aceto. — Vi sono gli appositi cetriolini per quest'uso, non più lunghi di un dito mignolo. I cetrioli un po' appassiti che siano, si lavano con uno spazzolino, poi si accomodano bene gli uni accanto agli altri in una pentola di terra spolverizzandone ogni strato di sale. Quindi si coprono d'aceto mantenendoli fermi con un coperchietto di legno. Se vi aggrada, potete unirvi qualche grano di pepe, qualche cipolletta, sovratutto una manata di serpentaria, se la coltivate nell'orto. I cetrioli si gustano in capo a tre mesi. Se v'occorressero prima, vi converrebbe farli bollire nell'acqua salata e molto acidulata d'aceto, prima di riporli nei vasi e di coprirli d'aceto crudo con qualche po' di sale ancora.
si coprono d'aceto mantenendoli fermi con un coperchietto di legno. Se vi aggrada, potete unirvi qualche grano di pepe, qualche cipolletta, sovratutto
La farina. — La farina, se è di fresco macinata, si stende su una tovaglia in luogo arieggiato, trascorso qualche giorno si ripone nell'apposita madia che si tiene aperta.
La farina. — La farina, se è di fresco macinata, si stende su una tovaglia in luogo arieggiato, trascorso qualche giorno si ripone nell'apposita
Le noci e le nocciole. — Qualche giorno dopo che fu tolto loro il mallo o l'involucro si asciugano alcune ore al sole, poi si ripongono in piccoli sacchi.
Le noci e le nocciole. — Qualche giorno dopo che fu tolto loro il mallo o l'involucro si asciugano alcune ore al sole, poi si ripongono in piccoli
Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle parti magre.
Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle
Per la macchina da tritare la carne e per l'imbuto che occorrono vi converrà rivolgervi a qualche macellaio o salumiere. Nelle città non è cosa facile ad ottenersi, nei paesi invece l'aiuto viene più spontaneo.
Per la macchina da tritare la carne e per l'imbuto che occorrono vi converrà rivolgervi a qualche macellaio o salumiere. Nelle città non è cosa
Queste trippe insaccate vanno poi cotte circa quattro ore nell'acqua drogata con sale, spezie, foglie di lauro ed erbaggi a piacere. Cotte che siano, si sottopongono ad un peso fra due assicelle, per prepararle poi all'occorrenza ai ferri. Affumicate si conserverebbero qualche mese, mentre così possono durare 2-3 settimane al più, e sempre in tempo d'inverno.
, si sottopongono ad un peso fra due assicelle, per prepararle poi all'occorrenza ai ferri. Affumicate si conserverebbero qualche mese, mentre così
13. Zuppa di panbollito coll'olio. — Mettete in una cazzarola un paio di cucchiai d'olio, aggiungetevi una fesina d'aglio e lasciatela un po' ingiallire al fuoco, levatela e arrostite nell'olio 40-50 gr. di pane tagliato a fette. Bagnatelo con un litro d'acqua o di brodo, unitevi un altro cucchiaio d'olio, pepe e sale e qualche erba odorosa trita, sia basilico o maggiorana, e cuocete come sopra finchè la zuppa si fa densa.
d'olio, pepe e sale e qualche erba odorosa trita, sia basilico o maggiorana, e cuocete come sopra finchè la zuppa si fa densa.
5. Pasta condita alla napoletana. — Versate la pasta scolata e fumante in una scodella fonda frammezzandovi dei pezzetti di burro fresco e crudo, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e un po' di cacio grattato.
, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e un po' di cacio grattato.
La carne potete servirla in seguito con qualche verdura. Se v'aggrada tuttavia di rendere la pasta ancora più saporita, tagliate minutamente il vitello colla mezzaluna e unitelo al sugo.
La carne potete servirla in seguito con qualche verdura. Se v'aggrada tuttavia di rendere la pasta ancora più saporita, tagliate minutamente il
12. Spaghetti coi piselli. — Sgusciate 250 gr. di piselli, cuocete i chicchi nell'acqua salata, conditegli in un tegamino con burro, pepe e sale, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di formaggio.
, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di formaggio.
Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame basso, versatelo fuori serbandolo a vostra disposizione e rovesciate nel recipiente che terrete a fuoco abbastanza vivo il contenuto della scodella. Quando le uova cominciano a rapprendersi sugli orli del tegame, sollevatele con la paletta di ferro e fatevi scorrere sotto qualche goccia di burro fuso. Appena la frittata è condensata, voltatela su se stessa e versatela fumante. Questa frittata di lusso serve appena per un paio di persone. Essa è molto gradevole se si maschera con una buona salsa di pomodori e si può anche riempire con qualche cucchiaio di verdure cotte nel burro, come piselli, fagiolini, funghi ecc. ecc. Quest'ingredienti talvolta si uniscono da bel principio alle ova, p. e. i carciofi lessati un pochino nell'acqua salata e poi soffritti a fettine nell'olio, per formarne una frittata mista.
e fatevi scorrere sotto qualche goccia di burro fuso. Appena la frittata è condensata, voltatela su se stessa e versatela fumante. Questa frittata di
33. Frittata di patate. — Cuocete una dozzina circa di buone patate, mondatele, schiacciatele bollenti, unitevi un pezzetto di burro e un paio d'ova, sale, pepe e un po' di prezzemolo trito nonchè qualche cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N. 31.
, sale, pepe e un po' di prezzemolo trito nonchè qualche cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N. 31.
Uova al burro con prezzemolo. — Fate friggere a parte con un po' di burro un cucchiaio di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta.
Uova al burro con prezzemolo. — Fate friggere a parte con un po' di burro un cucchiaio di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e
6. Uova fritte. — Riscaldate strutto od olio in una padella, quand'è bollente immergetevi un mestolino forato, scocciatevi un uovo, salatelo e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, e servitele subito con qualche verdura, preferendo gli spinaci.
11. Salsa d'erba cipollina. — Preparate un soffritto di farina nello strutto come nella «Salsa d'aglio», unitevi due mazzetti d'erba cipollina finemente pestata, lasciate soffriggere un momento, diluite con un po' di brodo o con qualche goccia d'aceto e fate sobbollire un quarto d'ora la salsa prima di servirvene. Per carni e verdure.
finemente pestata, lasciate soffriggere un momento, diluite con un po' di brodo o con qualche goccia d'aceto e fate sobbollire un quarto d'ora la salsa
13. Salsa calda di cetrioli. — Fate rosolare nel burro due cipolle trite, unitevi 2-3 cucchiai di farina e quando questa comincia ad arrossare 5-6 cetrioli sotto l'aceto tritati fini, sale se occorre, pepe a discrezione, diluite con un po' di brodo e con qualche goccia d'aceto. Fate sobbollire prima di servirvene. Per le carni.
cetrioli sotto l'aceto tritati fini, sale se occorre, pepe a discrezione, diluite con un po' di brodo e con qualche goccia d'aceto. Fate sobbollire
8. Salsa calda di prezzemolo. — Sciogliete in un tegamino un pezzetto di burro come mezz'uovo; incorporatevi due cucchiai di farina, rimestate finch'essa comincia a prendere colore, unitevi una manata di prezzemolo pestato fino, sale e pepe a piacere, diluite con qualche cucchiaio di brodo, lasciate sobbollire una trentina di minuti, rifondendo il brodo se occorresse, servitevene per condire patate lesse, carni e verdure.
'essa comincia a prendere colore, unitevi una manata di prezzemolo pestato fino, sale e pepe a piacere, diluite con qualche cucchiaio di brodo
23. Salsa dolce di sciroppo di frutta. — Fate bollire una quantità sufficiente di sciroppo di amarene, di lamponi, di ribes ecc. e prima di servirvene unitevi qualche cucchiaio di maraschino o di rosolio.
servirvene unitevi qualche cucchiaio di maraschino o di rosolio.
Arrostito, colla salvia. — Tagliate il lesso a fettoline, unitevi alcune foglie di salvia e mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro, arrostitelo pochi minuti a fuoco ardente, bagnatelo, se non lo gradite secco, con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo. Potete frammezzarvi anche delle fette di polenta o di patate cotte. Al burro potete sostituire lo strutto o l'olio, ma in questo caso lascerete riscaldare il grasso, prima di unirvi il resto, col sale necessario e con un po' di pepe, se vi piace. Potete anche soffriggere delle cipolle e qualche erba nel grasso.
pochi minuti a fuoco ardente, bagnatelo, se non lo gradite secco, con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo. Potete frammezzarvi anche delle fette di
Un ovo intero bene sbattuto in un piatto vi basterà per 3-4 costolette, secondo la grandezza. Se ne aveste di più, potreste aggiungervi un po' di latte. Se volete farle alla milanese, lascerete da parte la farina e, cotte che siano le costolette e disposte ben croccanti sul piatto, scioglierete ancora qualche pezzettino di burro nella padella staccandone il sugo rappreso e glielo verserete sopra servendole col limone.
ancora qualche pezzettino di burro nella padella staccandone il sugo rappreso e glielo verserete sopra servendole col limone.
42. Intingolo di vitello. — Procuratevi un pezzo di coscia di vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dalle ossa e dal grasso e (dopo averla lavata in fretta) tagliatela a dadi, della grossezza circa d'una piccola noce. Disponete sul fondo d'una cazzarola uno strato di cipolle trite, collocatevi sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. Quando le carni hanno preso colore salatele, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello o sulla brace, badando di tenerla coperta, e bagnate di quando in quando l'intingolo con qualche cucchiaio d'acqua fredda. Se vi piace il pomodoro, potete aggiungervi alla fine anche un po' di salsa. Per fare quest'intingolo vi occorreranno ore 1 1/2-2, secondo la quantità. Potete calcolare ogni 100 gr. di carne 10 gr. di burro.
sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. Quando le carni hanno preso colore salatele
Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando l'economia non ci soffre, sovra tutto per coloro che posseggono un orto e delle verdure proprie, val la pena di prendersi anche qualche piccola cura.
non ci soffre, sovra tutto per coloro che posseggono un orto e delle verdure proprie, val la pena di prendersi anche qualche piccola cura.
Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato, pulita dalle ossa, dalle pelletiche e dal grasso, bene lavata e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo, spargetevi sopra una presina di polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità della carne.
, pulita dalle ossa, dalle pelletiche e dal grasso, bene lavata e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo, spargetevi sopra una presina di
63. Agnello alla cacciatora. — Fate riscaldare dello strutto in una padella, unendovi, se vi conviene, anche un po' di burro, rosolatevi quindi alcune cipolle mondate e tagliate a fette; quando hanno preso colore adagiatevi sopra l'agnello tagliato a pezzi e lasciatelo soffriggere qualche tempo aggiungendo il sale necessario, pepe e cannella a discrezione, e bagnandolo con acqua o con brodo.
alcune cipolle mondate e tagliate a fette; quando hanno preso colore adagiatevi sopra l'agnello tagliato a pezzi e lasciatelo soffriggere qualche tempo
Per chi non dispone d'uno spiedo, sarà opportuno cuocerlo in tegame, con alcuni cucchiai d'olio, un po' d'aglio e di ramerino, spruzzandovi qualche cucchiaio d'aceto di quando in quando. S'intende che la carne dev'essere bene infrollita, battuta, lavata e salata. Se non fosse molto frolla vi converrebbe coprirla d'acqua (questo quando è un po' rosolata) e lasciarla bollire qualche tempo finchè ha ritirato tutto il liquido. Cottura ore 2-2 1/2.
Per chi non dispone d'uno spiedo, sarà opportuno cuocerlo in tegame, con alcuni cucchiai d'olio, un po' d'aglio e di ramerino, spruzzandovi qualche
82. Fegato di maiale col pangrattato. — Involte che siano le fette di fegato nella rete come indica la ricetta N. 80, involgetele nel pangrattato misto di pepe e di un battutino di salvia e mettetele subito a cuocere nell'olio bollente, avendo cura di bagnarle con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo. Sale alla fine. Il sugo di limone s'addice molto al fegato.
misto di pepe e di un battutino di salvia e mettetele subito a cuocere nell'olio bollente, avendo cura di bagnarle con qualche cucchiaio d'acqua o di
93. Carne salata di maiale (carnesecca). — Si fa lessare un paio d'ore o meno secondo la sua dimensione nell'acqua poi si tira a cottura entro i cavoli. Nello stesso modo si allestiscono le altre carni. La carnesecca si cuoce qualche volta anche nell'orzo.
cavoli. Nello stesso modo si allestiscono le altre carni. La carnesecca si cuoce qualche volta anche nell'orzo.
Accademia della crusca