46. Gateau belgico col sorbetto al rhum. - Sbattete in una terrina, un po' al tiepido, con un mazzo di vimini 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, con 6 rossi d'uova ed uno intero; ben montati bianchi e spessi mischiate loro 1 ettogramma d'amandorle dolci con qualcheduna amara, sbollentate, pelate, pestate e passate al setaccio 1 ettogramma di fecola di patate, 30 grammi di farina bianca stacciata, un po' di cannella pesta e 6 bianchi d'uova sbattuti in neve, mischiate tutto leggermente insieme, versatelo in uno stampo unto, infarinato, liscio della forma di quello pel pane di Spagna (Vedi N. 21, pane di Spagna), cuocetelo allo stesso modo di questo e raffreddato tagliatelo in 6 fette per traverso, ponetele le une sulle altre con marmellata tramezzo, ghiacciatele con ghiaccio fatto come (Vedi N. 178, dolci). Fate quindi fondere sul fuoco in tegame 2 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d'acqua, il sugo d'un arancio e di due limoni, e la loro scorza grattugiata, bollito il tutto un momento, gettate 10 grammi di thè verde, venuto quasi freddo, passatelo alla tovaglia, posto nella sorbettiera fatela ghiacciare, al momento di servire, mischiategli mezzo bicchiere di rhum e finite di gelarlo (Vedi sorbetti); posto il gâteau, cioè le fette colla marmellata sul piatto con tavaglia sotto, versategli il sorbetto nel mezzo e servitelo subito. Invece del sorbetto potete pure mettere una crema qualunque giacchiata.
, con 6 rossi d'uova ed uno intero; ben montati bianchi e spessi mischiate loro 1 ettogramma d'amandorle dolci con qualcheduna amara, sbollentate
165. Pasta d'amandorle per diversi usi. - Sbollentate, pelate, asciugate nette, bianche 3 ettogrammi d'amandorle dolci con qualcheduna amara, pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua o sugo di limone affine non facciano olio, passate al setaccio, poste in tegame distagnato o piatto di porcellana su un calore dolce, con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pesto fino, mescolatele affinchè non s'attacchino più alle dita, venuta la pasta fredda ruotolatela nello zucchero e posta in un vaso servitevene all'occorrente. Se vi unite un po' di bianco d'uovo serve per fare marzapani e cialde ovvero della gomma dragante preparata come pastigliaggio (Vedi N. 167), serve per fare ogni sorta di frutti, e ornamenti, casucce, decorazioni che si fanno poi seccare al forno e potete colorirla rossa o col cioccolato (Vedi sopra N. 148).
165. Pasta d'amandorle per diversi usi. - Sbollentate, pelate, asciugate nette, bianche 3 ettogrammi d'amandorle dolci con qualcheduna amara
279. Pasta d'amandorle o di nocciuole o di pistacchi. - Sbollentate e pelate delle amandorle dolci con qualcheduna amara, pestatele nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua profumata ai fiori d'arancio od alla cannella, passate allo staccio, pesatele; fate fondere un egual peso di zucchero bianco con la metà d'acqua; bollito un momento, oppure zucchero pesto senza fonderlo coll' acqua, unitegli le amandorle, fate cuocere adagio tramenando finchè non s'attacchi al fondo; divenute un po' spesse che rotolandone un po' sulla palma della mano non s'attacchino, versatele nel mortaio un po' raffreddate, pestatele; poste in un vaso conservatele coperte per l'uso bramato. La pasta di nocciuole, di pistacchi, o di castagne lessate od arrostite si fa allo stesso modo, se mescolate un po' di gomma dragante preparata come al N. 167 avrete una pasta per fare varie decorazioni mangiabili.
279. Pasta d'amandorle o di nocciuole o di pistacchi. - Sbollentate e pelate delle amandorle dolci con qualcheduna amara, pestatele nel mortaio
Accademia della crusca