Spiumate queste e nettate dalle loro interiora, le farai stufare in metà vino e metà brodo, quindi le passerai in una casseruola, nella quale avrai fatto friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina, versandovi sopra il vino ed il brodo, in cui stufarono, insieme ai loro fegati triti assai minutamente, ed alcuni funghi, e condite con chiodi di garofano, noce moscata e sale, terminerai di cuocerla.
Spiumate queste e nettate dalle loro interiora, le farai stufare in metà vino e metà brodo, quindi le passerai in una casseruola, nella quale avrai
Leva ad alcune delle suddette l'osso e parte della carne, la quale mescerai ben trita con truffi, fegato d'oca, funghi, basilico e presciutto, il tutto ben trito, unendovi anche qualche rosso dJuovo. Con questo pieno riempirai le cosce che riunirai cucendole, procurando altresì di ridonar loro la primiera forma, e le stuferai coperte di fette di lardo in buon sugo, nel quale infonderai erbe odorose e droghe. Avanti di metterle in tavola, farai consumare la salsa onde versarvela sopra passata per lo staccio.
Leva ad alcune delle suddette l'osso e parte della carne, la quale mescerai ben trita con truffi, fegato d'oca, funghi, basilico e presciutto, il
Prende un tal nome quella vivanda, sia essa di piccioni, capponi, carne di vitello, di montone e simili, allorchè per apparecchiarla fa d'uopo batterla, salarla, infarinarla, arrostirla leggermente nel burro; e finalmente cuocerla lentamente in buon sugo, sul quale si pongono d'ordinario droghe, erbe odorose, vino e scorze di limone.
batterla, salarla, infarinarla, arrostirla leggermente nel burro; e finalmente cuocerla lentamente in buon sugo, sul quale si pongono d'ordinario droghe
Leva ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il color d'arrosto; tritura finamente una mezza cipolla, e riponi sì questa che quelli in una casseruola, nella quale avrai strutto un pezzo di butirro. Dopo qualche momento, versavi un po'di brodo, v'aggiugni il sale conveniente e qualche droga, e continua ancora la cottura. Finalmente sbatti due tuorli d'uovo con un poco d'aceto, v'unisci del prezzemolo trito minutamente e versa il tutto suda carne, facendo sì che coll'azione del fuoco acquisti la necessaria densità.
quelli in una casseruola, nella quale avrai strutto un pezzo di butirro. Dopo qualche momento, versavi un po'di brodo, v'aggiugni il sale conveniente
Fattala lessare e levatale la pelle, la porrai a stufare in buon sugo. Intanto fatto friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina, preparerai con esso una salsa, aggiugnendovi un poco di brodo, un bicchiero di vino bianco ed il sugo e la scorza di una melarancia; quando sarà ben addensata, la colerai sopra un piatto, sul quale riporrai quindi la tettina, che spargerai di zucchero, per ghiacciarla, passandovi sopra un ferro rovente.
addensata, la colerai sopra un piatto, sul quale riporrai quindi la tettina, che spargerai di zucchero, per ghiacciarla, passandovi sopra un ferro rovente.
Dopo che l'avrai fatta cuocere, onde renderla tenera, e quindi pelata, la taglierai pel lungo in fette, lasciandone però una porzione intatta, la quale dee servire di base. Con carne trita, ed unita con un pajo di tuorli d'uovo, formerai un hachè; con esso empirai l'interno della popa, cui procurerai di restituire la forma primitiva, rimettendo umi fetta sull'altra in ordine inverso o contrario a quello con cui le tagliasti, ed empiendone successivamente il vuoto con l'hachè. Sbatti finalmente un pajo di rossi d'uova una misura (seydel) di eterna inacidita, che verserai sulla poppa, la quale spargerai di pane grattugiato, e farai friggere alcun poco a fine di darle un bel colore. La servirai colla sua propria salsa.
quale dee servire di base. Con carne trita, ed unita con un pajo di tuorli d'uovo, formerai un hachè; con esso empirai l'interno della popa, cui
Cuoci la suddetta in una casseruola con butirro, erbe aromatiche e foglie d'alloro; spargila di farina, bagnala di sugo d'arancio, la scorza del quale vi unirai pure finamente triturata. Intanto distempera un'acciuga nel butirro, uniscivi una mano di truffi, e versa il tutto sopra quella verdura clic avrai stufata per formare il letto alla trotta. Quando tutto è pronto, riponi questa sulla verdura, e le verserai sopra la sua salsa condensata, cui leverai le erbe che prima ponesti nella medesima.
quale vi unirai pure finamente triturata. Intanto distempera un'acciuga nel butirro, uniscivi una mano di truffi, e versa il tutto sopra quella verdura
Levata che sia da questo pesce la pelle, e quindi ben nettato e lavato, si taglia in pezzi piuttosto corti per traverso, e si mette a cuocere alla graticola, bagnandolo frequentemente con olio, nel quale si fa entrare nel prezzemolo trito, sale e pepe in polvere. Allorché l'anguilla è cotta, si può servire alla mensa con sardelle, o pure con salsa agro-dolce.
graticola, bagnandolo frequentemente con olio, nel quale si fa entrare nel prezzemolo trito, sale e pepe in polvere. Allorché l'anguilla è cotta, si può
Disquama e monda il luccio, lavalo, e toltane diligentemente la fiele dal fegato, lo lascerai in sale per qualche tempo; lo farai quindi bollire in metà acqua e metà aceto e con alcune cipolle e foglie d'alloro. Frattanto preparerai una salsa di fricassea con sugo di manzo, o meglio ancora con sugo di pesci, condito con droghe ed erbe fine, la quale verserai sul luccio ben cotto.
di pesci, condito con droghe ed erbe fine, la quale verserai sul luccio ben cotto.
Tagliato questo in pezzi, si pone in una casseruola con olio o butirro, ci polle trite, prezzemolo, erbe fine e spezierie; si fa ristringere la salsa, indi si leva dal fuoco. Intanto in altra casseruola si mette olio, o pure bulino; e liquefatto, si spruzza di farina, e vi si unisce la salsa, dalla quale si è estratto il merluzzo; si pigliano mandorle abbrustolite e si pestano insieme con spezieria fina e zucchero, e il tutto si unisce e si fa incorporare colla salsa stessa. Un poco di questa ridotta a coulis, si versa su di un piatto, e sopra vi si stende uno strato di merluzzo cotto come sopra, sul quale si versa dell'altro coulis, e si dispone altro strato e così di seguito. Finalmente si pigliano ancora delle mandorle abbrustolite, delle spezierie, e alcuni mostaccioli o altri dolci carichi di droghe, e il tutto si pesta insieme a qualche tuorlo d'uovo sbattuto, colla quale pasta si indora e si intonaca il merluzzo disposto in forma di pasticcio, che poi si spruzza con zucchero bianchissimo, e si pone a cuocere al forno. Alcuni aggiungono a piacere qualche guernizione, o qualche salsa agro-dolce.
quale si è estratto il merluzzo; si pigliano mandorle abbrustolite e si pestano insieme con spezieria fina e zucchero, e il tutto si unisce e si fa
Quello che si è detto della condizione nella quale debbono trovarsi i polli per esser giudiziosamente acquistati, può altresì applicarsi al selvaggiume, le di cui diverse specie si rammenteranno, allorché si parlerà in appresso dei varj modi di prepararle.
Quello che si è detto della condizione nella quale debbono trovarsi i polli per esser giudiziosamente acquistati, può altresì applicarsi al
Piglia il selvaggiume, qualunque esso sia, e ben lavato e mondato, mettilo allo spiedo, e continua a bagnarlo di butirro, sinché sia giunto a mezza cottura. Allora bagnalo colla crema, nella quale siensi di già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina; in questo modo si formerà una crosta, che manterrà al selvaggiume il suo grasso senza alcuna perdita.
cottura. Allora bagnalo colla crema, nella quale siensi di già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina; in questo modo si formerà una crosta
Il selvaggiume ama generalmente una marinata, levato dalla quale vuol essere arrostito allo spiedo, bagnato primieramente di vino ed in seguito di butirro e sparso di sale. La salsa poi che più di frequente lo accompagna, si è la seguente: Si prende una cipolla, tritasi con quattro nova dure, vi si aggiugne un poco di zucchero e venti grani di ginepro pisti: bagnasi il tutto col sugo di due limoni e coll' aceto ed olio conveniente, onde dare alla salsa la necessaria fluidità.
Il selvaggiume ama generalmente una marinata, levato dalla quale vuol essere arrostito allo spiedo, bagnato primieramente di vino ed in seguito di
Apparecchia i piccioni, come sopra si è detto dei capponi o pollastri; nel salarli possono essere conditi con pepe ed erbe fine. Ponili poscia a fuoco con butirro, e mentre cuociono, piglia altro butirro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai alcuni piccoli funghi secchi, del prezzemolo, delle cipollette sminuzzate ed un poco di spezieria. Prepara intanto delle carte in forma di cassettine o scatolette, ed in ciascuna di esse già unta porrai due cucchiaj della salsa suddetta, poscia il piccione, sul quale spargerai alcun poco della medesima. Avanti di portarli alla mensa, li porrai in tortiera con un poco di butirro, finché abbiano pigliato un bel colore.
fuoco con butirro, e mentre cuociono, piglia altro butirro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai alcuni piccoli funghi secchi, del prezzemolo
Da un porchetto da latte ancor crudo leverai la pelle nel modo medesimo che levasi al lepre; ne triturerai quindi la carne magra con un arnione e un pezzo di lombo di vitello, sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, timo, cipolle e prezzemolo, e con questo pieno empierai la pelle, alla quale avrai lasciati i piedi interi sino alle giunture. Fatto questo, non ti rimane che di cucirlo, procurando nello stesso tempo di restituirgli la vera sua forma, per farlo poi arrostire in una padella capace e meglio ancora nel forno.
pezzo di lombo di vitello, sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, timo, cipolle e prezzemolo, e con questo pieno empierai la pelle, alla quale
Leva al presciutto la cotenna, lavalo quindi nell'acqua tiepida; tienlo immerso in una misura di vino bianco per dieci ed anche dodici ore; passalo poi allo spiedo ravvolto in un foglio di carta, e bagnalo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido, levane la carta e spargi poscia il prosciutto con pane grattugiato finamente e con prezzemolo verde, e fagli acquistare un bel colore. Toglilo finalmente dallo spiedo, lascialo raffreddare, e guarniscilo con prezzemolo verde.
poi allo spiedo ravvolto in un foglio di carta, e bagnalo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido
Lessata una lingua fresca e piuttosto grossa, levagli la pelle, lardala in tutta la sua estensione con due terzi di lardo ed uno di acciughe, e passala nello spiedo. Strutto quindi un pezzo di butirro unitamente ad una tazza di crema, con esso e col sugo di limone la bagnerai più volte nell'arrostitura, durante la quale la spargerai pure di pane grattugiato. Avverti di conservare un fuoco forte, come pure di non prenderla fuori della pentola nella quale lessò; se non che al momento di metterla allo spiedo, tolta dal quale vuol essere portata subitamente sulla mensa.
'arrostitura, durante la quale la spargerai pure di pane grattugiato. Avverti di conservare un fuoco forte, come pure di non prenderla fuori della pentola
Queste si tengono sommerse per un'ora nell'acqua, dalla quale non si levano se non se per riporle con sale, basilico, ramerino, aceto, vino, cipolline e foglie d'alloro, in un vaso di terra; in cui si lasciano un'intera giornata, si assestano quindi sullo spiedo e si bagnano frequentemente, durante l'arrostitura, colla loro marinata, alla quale si sostituisce in fine crema e burro procurando di dar loro un bel colore, mediante un fuoco mediocre ed eguale.
Queste si tengono sommerse per un'ora nell'acqua, dalla quale non si levano se non se per riporle con sale, basilico, ramerino, aceto, vino
Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle noi con lardo liquefatto, e servirle finalmente adorne di prezzemolo fritto.
Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e
II lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto; quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò, parlando della coscia di cavriuolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno, coperto di una carta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare ed unendovi un pugno di capperi.
arrosto, cucinandolo al forno, coperto di una carta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa
Questo vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in una misura di vino generoso, nel quale porrai un pezzetto di butirro, la scorza grattugiata di un limone, qualche droga in polvere e diciotto uova; sbatti il tutto a fuoco forte finchè si trasmuti in una densa schiuma.
Questo vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in una misura di vino generoso, nel quale porrai un
Pela alcuni pomi, tagliali in pezzi e li farai cuocere con zucchero, scorze di limone ed un poco di cannella, assai in ristretto, onde non abbiano nulla d'acquoso e di fluido; lasciali quindi raffreddare, e forma loro frattanto una cassa come alla pagina 198, riempiuta la quale coprirai con coperchio sottile, e cuocerai al forno lentamente.
nulla d'acquoso e di fluido; lasciali quindi raffreddare, e forma loro frattanto una cassa come alla pagina 198, riempiuta la quale coprirai con
I pesci tagliati a pezzi voglionsi disporre nel piatto in modo che presentino la parte esteriore, siccome quella dalla quale più facilmente distinguere si può la specie alla quale appartengono. La forma del pesce, la maniera con cui venne preparato, suggeriranno ancor quella nella quale conviene disporlo cioè in giro pel lungo trasversalmente. I pesci bolliti si ornano con cipolline e rafani, cotti già da prima insieme, ovvero con fette di limone; i pesci salati e quelli fritti, con prezzemolo verde.
I pesci tagliati a pezzi voglionsi disporre nel piatto in modo che presentino la parte esteriore, siccome quella dalla quale più facilmente
Cuoci sei once di riso in una quantità sufficiente di latte, lascialo quindi raffreddare e quando è perfettamente freddo riducilo in pasta. Fa liquefare un pezzo di butirro del peso di sei once e unisci a questo tre once di mandorle pestate, tre once di zucchero, il riso suddetto, la scorza grattugiata di un limone, otto uova, l'albume dei quali sbatterai alla neve, e un poco di drogheria; sbatti il tutto insieme durante un'ora per riporlo sopra un piatto, intorno al quale avrai innalzato un bordo di pasta fina, e cuoci la torta spolverizzata di zucchero in un forno mediocremente riscaldato.
un piatto, intorno al quale avrai innalzato un bordo di pasta fina, e cuoci la torta spolverizzata di zucchero in un forno mediocremente riscaldato.
Se l'arrosto consiste in volatili, questi dovranno sporgere in fuori il loro petto, poiché dalla pienezza di questo si può conoscere tosto la loro buona qualità: in generale ad ogni specie d'arrosti s'accomoda benissimo la regola fondamentale superiormente accennata. L'arrosto di lepre addomanda la lardatura, come pure la coscia di vitello, alla quale alcune fette di limone sembrano dare ancora miglior gusto. Sugli arrosti di vitello si possono stendere alcuni gambi di prezzemolo.
lardatura, come pure la coscia di vitello, alla quale alcune fette di limone sembrano dare ancora miglior gusto. Sugli arrosti di vitello si possono
Prepara le pera ben mondate, mettile nell'acqua calda, nella quale spremerai il sugo di un limone, e lasciale imbianchire per qualche tempo. lntanto fa liquefare una mezza libbra di zucchero sopra un fornello, vi aggiugni un poco d'acqua e formane così uno sciroppo denso. Versa in esso le pera imbianchite ed asciugate, spremi su queste il sugo di un cedrato, condensa sempre più lo sciroppo, e riponi il tutto sopra una compostiera.
Prepara le pera ben mondate, mettile nell'acqua calda, nella quale spremerai il sugo di un limone, e lasciale imbianchire per qualche tempo. lntanto
Quello clic si è detto del lepre, può applicarsi a qualunque selvaggiume, col quale formare si voglia un pasticcio, e II voto può formarsi colla crosta di qualunque pane tondo, non servendo questo se non che di modello.
Quello clic si è detto del lepre, può applicarsi a qualunque selvaggiume, col quale formare si voglia un pasticcio, e II voto può formarsi colla
Sotto la lettera d havvi una chiavetta o rubinetto, per mezzo del quale si estrae l'acqua, rivoltandole semplicemente il becco. Il tubo di comunicazione che passa dal calefattore al secchiello, è indicato dalle lettere a k, e le lettere n n indicano soltanto i piedicelli che servono di sostegno alla macchina.
Sotto la lettera d havvi una chiavetta o rubinetto, per mezzo del quale si estrae l'acqua, rivoltandole semplicemente il becco. Il tubo di
I fiori del carcioffo hanno la proprietà di coagulare il latte; e siccome quella pianta contiene molto concino, un fabbricatore francese ha applicata alla concia delle pelli l'acqua nella quale si erano cotti i camuffi, ed ha trovato che con questo mezzo otteneva buona riuscita ed anche un risparmio notabile di galla. Forse potrebbe allo stesso uso applicarsi l'acqua in cui fanno cuocere molt'altri erbaggi, che hanno un'eguale proprietà astringente.
alla concia delle pelli l'acqua nella quale si erano cotti i camuffi, ed ha trovato che con questo mezzo otteneva buona riuscita ed anche un
Sotto la lettera a della figura 1 avvi un cannello, che aperto all'aria libera darebbe sfogo al vapore; ma siccome si perderebbe molto calorico, e si empirebbe la camera di una nube umida vaporosa, si è a quel cannello applicato il tubo ricurvo a k, che pesca nel fondo del secchiello pieno d'acqua, la quale condensa e riscalda i vapori tramandati, e atta riesce a cuocere erbaggi, legumi, radici e cose simili. 11 (ubo passi per un foro praticato nel coperchio del secchiello.
, la quale condensa e riscalda i vapori tramandati, e atta riesce a cuocere erbaggi, legumi, radici e cose simili. 11 (ubo passi per un foro praticato
Si versa l'acqua nel tubo c della figura 1 onde riempiere la cavità della doppia parete; poi si adagia sul fondo g, i, h il focolare della figura 3, nel quale le bragie sono contenute dall'orlo a a. L'aria passa per il foro i, e forma una corrente che alimenta il fuoco ed esce dalla corona forellata; la lastra di cui si è parlato, serve ad otturare in tutto o in parte il detto foro e moderare la corrente nell'aria.
, nel quale le bragie sono contenute dall'orlo a a. L'aria passa per il foro i, e forma una corrente che alimenta il fuoco ed esce dalla corona
Prendete 312 grammo di sego liquefato con 31 gramme d'olio d'uliva, mescolate assieme e fatene così un grasso, col quale frequenterete le pelli e sarà così conservata Ja loro morbidezza. Questo grasso è molto preferibile all'olio di pesce.
Prendete 312 grammo di sego liquefato con 31 gramme d'olio d'uliva, mescolate assieme e fatene così un grasso, col quale frequenterete le pelli e
La gabbia della quale si è fatta menzione, è destinata a! servizio di una mensa più abbondante; essa è lo scheletro di un apparato per cucinare due o tre altre vivande, e si sostituisce alla pentola in modo che Il fondo posi su le bragie; sopra vi si adatta il padellino accennato, nel quale può prepararsi il fritto o l'arrosto, e nella cavità del coperchio della gabbia della figura 4 possono riscaldarsi le uova o farsi cuocere i frutti.
La gabbia della quale si è fatta menzione, è destinata a! servizio di una mensa più abbondante; essa è lo scheletro di un apparato per cucinare due o
La figura 1 adunque rappresenta l'apparecchio migliorato: la lettera a indica il vaso esterno, la di cui doppia parete si riempie d'acqua; b è il vaso interno, o la caldaja che serve a cuocere il bollito; e il vaso col quale si possono cuocere vivande in umido; d una lastra circolare di rame, alla quale sono applicati tre tubi per i quali passa il vapore, e questa si accomoda al vaso inferiore; e è altro vaso sovrapposto ai precedenti, nel quale si cuociono tanto le sostanze in umido, quanto quelle a secco. Le lettere FF indicano le diverse casseruole, che curvate in una parte del loro lembo esteriore si applicano al corpo della macchina; esse sono doppie, e nella parte inferiore di ciascuna passa un tubo diviso in due parti, per mezzo del quale si immette il vapore; queste casseruole che nella figura non veggonsi se non che al numero di tre, si moltiplicano a piacere tutto all'intorno. Doppio è pure il vaso G del quale altro dee supporsene al lato opposto, e in questi si possono collocare le sostanze che ammettono il vapore invadente, come gli erbaggi, le salsiccie, ecc. I tubi che partono dai vasi esterni e trasportano il vapore nei diversi vasi, veggonsi sotto le lettere h h, i i; altro tubo parte parimente del vaso esterno, e porta il vapore nei vasi sotto la lettera G. La connessione dei tubi vedesi in n, in o o veggonsi i rubinetti, e in p p i tubi immittenti il vapore nel vaso G supposto doppio; in q q i sostegni delle casseruole formati di ferro a foggia di tripodi, e la lettera r denota il cenerario.
vaso interno, o la caldaja che serve a cuocere il bollito; e il vaso col quale si possono cuocere vivande in umido; d una lastra circolare di rame, alla
Il vantaggio poi di questo apparecchio consiste nel potersi applicare tanto ad una copia grande di vivande, quanto a un pranzo limitatissimo, diminuendosi a piacere l'originaria quantità d'acqua, che si versa nell'apparecchio, in ragione della quale si produce un risparmio anche di combustibile.
, diminuendosi a piacere l'originaria quantità d'acqua, che si versa nell'apparecchio, in ragione della quale si produce un risparmio anche di combustibile.
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, ed allorché l'acqua è bene riscaldata; si versa il riso ben asciutto in una casseruola che contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccioli dadi di pane abbrustolito, o piccioli gnocchi che si pongono nella mistura già ridotta sul fuoco ad una certa consistenza. Que' gnocchi si preparano con mandorle peste, rosso d' uovo, zucchero e cannella.
contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza
In una casseruola con butirro si pongono le cipollette tagliate in due parti, e vi si lasciano cuocere finchè acquistino un bel colore. Allora vi si unisce del brodo di magro, oppure dell'acqua, e si continua la cottura ancora per una mezz'ora, dopo la quale, salate le cipolle condite con pepe, si serve la zuppa con fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi.
unisce del brodo di magro, oppure dell'acqua, e si continua la cottura ancora per una mezz'ora, dopo la quale, salate le cipolle condite con pepe, si
Il signor Duvergier di Parigi ha immaginato (e potrebbesi la cosa medesima facilmente eseguire anche tra noi), di fornire ai consumatori a un prezzo moderalo queste sostanze leguminose ben mondate e purgate dei loro inviluppi con un mezzo meccanico, e ridotte quindi in farina bella e colta, della quale può farsi uso all'istante in qualunque cucina.
quale può farsi uso all'istante in qualunque cucina.
Si pesta ben bene in un mortajo un pugno di mandorle dolci, e questo si stempera poscia in sei rossi d' uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale da prima si sono disfatte, alcune sardelle o anche qualche porzione di aringa. Questa salsa riesce assai buona, specialmente sul vitello, e sovente si adopera su l'arrosto freddo, tagliato in pezzi o in fette.
poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale da prima si sono disfatte, alcune sardelle o anche qualche porzione di aringa. Questa salsa riesce
Si tritano minutamente alcuni porri ed alcune cipollette con una dose conveniente di prezzemolo, e vi si aggiungono erbe odorose, come basilico, menta o altre simili; il tutto si mette in infusione in aceto potente, al quale si aggiugne un pochetto di zucchero. Questa salsa abbisogna appena di essere leggiermente riscaldata, e si adopera in preferenza sopra il pesce bollito, o, come da noi dicesi, in bianco.
, menta o altre simili; il tutto si mette in infusione in aceto potente, al quale si aggiugne un pochetto di zucchero. Questa salsa abbisogna appena di
Conviene da prima avere un pezzo di carne di Bue della migliore qualità, come sarebbe una coppa, una così detta fetta di mezzo o altro simile, il quale tutto si inlarda con presciutto grasso; tagliato in pezzi minuti, e quindi si mette in infusione entro vino generoso. Si mette poi a cuocere per sei ore almeno in brodo o in sugo assai buono, e prima che sia posto sulla mensa si asperge di sugo di limone.
quale tutto si inlarda con presciutto grasso; tagliato in pezzi minuti, e quindi si mette in infusione entro vino generoso. Si mette poi a cuocere per
Si sceglie un buon pezzo di carne, il quale si inlarda metà di presciutto, metà di lardo; quindi si tritano minutamente insieme prezzemolo, cipollette e funghi secchi, e queste materie, insieme a sale, e a pepe, e a qualche pezzetto di prosciutto o di lardo, si pongono nella casseruola colla carne suddetta, in modo che vi rimanga qualche spazio, nel quale si pongono carote, cipolle e selleri tegliati a pezzi; si copre la casseruola e si lascia cuocere il tutto per quattro ore a fuoco lento, usando grande avvertenza perchè la vivanda non si abbruci; si aggiugne poscia un bicchiere! di vino bianco ed altro simile di brodo assai buono: allorchè la carne è ben cotta, si toglie dal suo grasso, e si serve sulla mensa cogli erbaggi cotti insieme.
Si sceglie un buon pezzo di carne, il quale si inlarda metà di presciutto, metà di lardo; quindi si tritano minutamente insieme prezzemolo
Ognuno ben sa di quale importanza sia la conservazione della nettezza de' vasi. Un' arte come quella della cucina, che ha per suo scopo particolare il prolungare, il rallegrare, l'impiacevolire l'esistenza degli uomini; in vece di riuscire salutare, potrebbe diventare venefica e mortifera, qualora si trascurassero le diligenze necessarie a mantenere la pulitezza dei vasi, e massime di quelli di rame, che sono di uso più frequente e più comune.
Ognuno ben sa di quale importanza sia la conservazione della nettezza de' vasi. Un' arte come quella della cucina, che ha per suo scopo particolare
Avvene tuttavia di differenti materie d'argento, di rame, di ferro gettato o battuto, di latta, di zinco, di terra cotta verniciata o non verniciata, e di pietra oliare, della quale sono fatti i vasi che tra di noi si nominano laveggi. Non si parla dell'argento, troppo raro nella nostra domestica economia, per potersi impiegare negli usi giornalieri della cucina. I vasi di rame per la loro riducibilità a belle forme e ad una bella apparenza, e per la lunga loro durata, sono i più comuni, e, come già si disse, possano divenire i più perniciosi, per la facilità con cui il metallo si ossida al contatto degli acidi, col quale mezzo facilmente si produsse il verderame, atto a cagionare i più terribili accidenti nella economia animale. Si vorrebbero dai cuochi più istrutti assolutamente banditi dalle cucine; ma se questo non può ottenersi, si raccomanda almeno di tenerli sempre bene stagnati e scrupolosamente puliti. Si consiglia inoltre di non cuocere in essi vivande nelle quali entrino sali o acidi, o altre sostanze che attaccare possano il metallo. Pericoloso è pure il lasciare per lungo tempo ospitante nei vasi di rame qualunque materia alimentaria e specialmente il brodo, e molto più il lasciare in essi raffreddare il brodo stesso o qualunque vivanda.
, e di pietra oliare, della quale sono fatti i vasi che tra di noi si nominano laveggi. Non si parla dell'argento, troppo raro nella nostra domestica
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel butirro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella: si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore, e se si vuole può aggiugnersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
un poco di sale, si versa bene asciutto nel butirro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche
In questa verdura la prima cura si è quella di pulirla, lavandola diligentemente; ciò fatto, si pone a bollire in acqua salata dalla quale si leva onde lasciarla sgocciolare; si trittura quindi unitamente a qualche cipollina e qualche droga, e si ripone a fuoco a prender sapore nel butirro bollente.
In questa verdura la prima cura si è quella di pulirla, lavandola diligentemente; ciò fatto, si pone a bollire in acqua salata dalla quale si leva
Cuoci per alcuni minuti i funghi nell'acqua; dopo averli mondati e lavati lasciali sgocciolare, e quando sono asciutti, versali in una casseruola, entro la quale avrai fritto un pugno di prezzemolo caldine foglie di salvia nel butirro accompagnato da qualche cucchiajo d'olio. Non dimenticati di drogarli abbondantemente, e quando sono in pronto, bagnali di sugo di limone. Generalmente servono più come guarnizione di altre vivande, che come piatto isolato.
, entro la quale avrai fritto un pugno di prezzemolo caldine foglie di salvia nel butirro accompagnato da qualche cucchiajo d'olio. Non dimenticati di
Si fanno cuocere da prima i piedi nel» l'acqua, nella quale si lasciano raffreddare; poi si tagliano in pezzi e si pongono in una casseruola con un pezzo di butirro, un pochetto di farina ed una cipolletta finamente tritata: si fanno quindi cuocere, infondendo nella casseruola brodo buono o sugo, condito con noce moscata, pepe, garofani è sale a sufficienza. Si lasciano cuocere lentamente, poi vi si aggiungono due cucchiaj di aceto, ovvero il sugo di un limone, avanti che terminata del tutto sia la cottura.
Si fanno cuocere da prima i piedi nel» l'acqua, nella quale si lasciano raffreddare; poi si tagliano in pezzi e si pongono in una casseruola con un
Si pongono le code di montone ben preparate in una casseruola, e invece di butirro vi si pone della crema, nella quale si lasciano cuocere sinchè abbiano pigliato un bel colore gialliccio. Volendosi poi fare un piatto più dilicato, si preparano dei tuorli d'uovo ben battuti con cacio grattugiato, farina ed un pochetto di spezierie, e tutto questo miscuglio si versa sopra le code, e vi si appone il testo, avvertendo che maggior fuoco dee farsi disopra che non disotto.
Si pongono le code di montone ben preparate in una casseruola, e invece di butirro vi si pone della crema, nella quale si lasciano cuocere sinchè
Accademia della crusca