Cottura del pane. Il forno dev'essere in precedenza riscaldato, durante l'impastamento della pasta. Bisogna, come dicono le brave massaie, che il forno aspetti la pasta; non mai che la pasta abbia ad aspettare il forno. Quando si ha riscaldato il forno una o due volte, si conosce per esperienza le quantità di legna che occorrono per bruciare onde prenda il grado di calore ch'è necessario alla cottura del pane. Non si deve ardere nel forno che legna seccata, la quale mandi una fiamma limpida e nessun fumo o poco; lo spazio del forno deve essere nettato con cura innanzi che il pane vi sia introdotto, e le brace devono disporsi ammonticchiate parte a destra parte a sinistra dai due lati dell'apertura del forno.
legna seccata, la quale mandi una fiamma limpida e nessun fumo o poco; lo spazio del forno deve essere nettato con cura innanzi che il pane vi sia
Nei tempi di grande carestia di cereali si ha tentato più volte di panificare, mescolando alla farina di segala o di frumento la farina di maiz o di grano saraceno, il riso cotto e le patate ridotte in farina. Tutte queste sostanze male si prestano alla panificazione, la quale d'altronde non offre alcun reale vantaggio; v'hanno altri modi più proficui di consumare queste derrate, onde diminuire alquanto il consumo del pane, in tempo di carestia di granaglie.
grano saraceno, il riso cotto e le patate ridotte in farina. Tutte queste sostanze male si prestano alla panificazione, la quale d'altronde non offre
Si pone in una caldaja o marmitta piena d'acqua una marmitta più piccola, nella quale sta il grasso che devesi liquefare; alcuni pezzi di legna posti nel fondo del più grande dei recipienti impediscono che il fondo del più piccolo sia in contatto col fuoco: in tal modo il grasso non può mai venir riscaldato al di là del grado dell'acqua bollente. Quando la liquefazione è completa quanto può esserlo a quella temperatura, si passa il grasso attraverso un pannolino. La sugna o il grasso così ottenuto si versa entro vasi di terra, o mastelletti di legno bianco, oppure vesciche a tale scopo preparate. Quello che rimane nel pannolino può venir rimesso al fuoco colle raschiature del lardo, e sottoposto all'azione di un fuoco lento. Questo secondo grasso, che contiene una forte parte di lardo stemperato, si consuma pel primo, nè devesi mai mescolare il grasso liquefatto col bagno-maria.
Si pone in una caldaja o marmitta piena d'acqua una marmitta più piccola, nella quale sta il grasso che devesi liquefare; alcuni pezzi di legna posti
Bisogna quindi, in tal caso, procurarsi anzi tutto caccao di buona qualità , il che è facile qualora se ne faccia acquisto nelle officine e fondachi di grande specie. V'hanno due specie di caccao che si adopera il più abitualmente, quello detto caracca, il più stimato e più caro, e il caccao delle isole, o maragnone, generalmente venduto un terzo di meno. Qualunque ne sia la specie, il caccao di buona qualità dev'essere ben nutrito, denso, di colore vivace, di odore e sapore graditi. S'impiegano il caracca e il maragnone, sia separati, sia misti, secondo la qualità del cioccolatte che si vuole ottenere. Ecco quali sono le proporzioni convenienti in caccao e zucchero, e quale sarà il prezzo di un chilogramma di cioccolatte, ammettendo che la quantità da approntarsi in una volta sia di 20 chilogrammi.
vuole ottenere. Ecco quali sono le proporzioni convenienti in caccao e zucchero, e quale sarà il prezzo di un chilogramma di cioccolatte, ammettendo che
Si potrà però anche comporlo sia metà col caccao caracca, e metà con quello delle isole, il che produrrà il risparmio di circa mezzo fiorino per chilogrammo, oppure col solo maragnone delle isole che allora verrà a costare soltanto poco più di un fiorino per chilogramma, e, benchè riesca di qualità inferiore alle precedenti, egli è ancora un buon cioccolatte sano, nel quale non entrerà alcuna sostanza estranea.
inferiore alle precedenti, egli è ancora un buon cioccolatte sano, nel quale non entrerà alcuna sostanza estranea.
Chicche per famiglia. Caramelle. Questo dolciume, al quale si possono dare varie forme, e principalmente quella quadrata o a linee trasversali a guisa di sbarre mediante uno stampo di latta, è facilissimo da comporsi. Tutti hanno per base uno sciloppo di zucchero bianco assai cotto, che si aromatizza a piacimento. Così pei caramelli di cedro si pone in una casseruola 500 grammi di zucchero rotto a pezzettini, che si bagna con 3 decilitri d'acqua e che si lascia alquanto stemperare.
Chicche per famiglia. Caramelle. Questo dolciume, al quale si possono dare varie forme, e principalmente quella quadrata o a linee trasversali a
Quando sieno compiutamente cotti, passateli in uno staccio di crine, avendo cura di sgocciolarne la cottura onde conservare il purée assai condensato, se deve servire di sostegno a carni oppure frammesso. Allora ponete in una casseruola una mezza libbra di burro, nel quale, quando è caldo, passate al fuoco un cucchiajo da tavola di cipolline triturate finissime fino a che sieno cotte. Aggiungetevi allora il vostro purée, conditelo con un po' di sale e di pepe, versatevi sopra alquanto brodo o succo di vivanda, e, se è di magro, un poco di latte, o alquanto del liquido risultante da quella cottura.
, se deve servire di sostegno a carni oppure frammesso. Allora ponete in una casseruola una mezza libbra di burro, nel quale, quando è caldo, passate
Carciofi con peverada alla francese. Si devono tagliare, secondo la loro grossezza, in quattro od anche otto pezzi; levasi il fondo e le grosse foglie, si accomodano le foglie arrotondandole alquanto, si soffregano con limone per impedir loro che abbruniscano, e si pongono nell'acqua con alquanto aceto. La salsa colla quale si mangiano dev'essere composta di pepe, sale, olio ed aceto.
aceto. La salsa colla quale si mangiano dev'essere composta di pepe, sale, olio ed aceto.
Procedete allora nel modo seguente: prendete un buon consommé o succo di carni bollenti, entro al quale getterete un mazzolino di sedani. Mettetevi dapprima a cuocere le carote e i navoni, poi le cipolline; quando saranno all'ordine, aggiungetevi gli altri legumi, che già si sono cotti per metà nell'averli ripassati nell'acqua bollente, e fate che non ne riescano troppo teneri: i fagiuoli e i piselli devono restarsene verdi, il consommé deve essere in poco tempo chiarissimo, limpido e bene condito col succo delle carni. Potete servire questa senza pane.
Procedete allora nel modo seguente: prendete un buon consommé o succo di carni bollenti, entro al quale getterete un mazzolino di sedani. Mettetevi
Manzo allesso alla borghese. Prendete un piatto di terra che possa essere adoperato al fuoco, ovvero un tondo d'argento, sul quale schierate in fette un avanzo di allesso che avrete tagliato il meglio possibile. Condite con pepe, sale, cipolle e prezzemolo tritato finamente. Aggiungete un cucchiaio di brodo, poi, per di sopra aggiungetevi un leggiero strato di pane grattugiato biondo. Cuoprite con un coperchio di casseruola, e fate cuocere lentamente sopra un tenue fuoco per venti minuti con ceneri calde sopra e sotto.
Manzo allesso alla borghese. Prendete un piatto di terra che possa essere adoperato al fuoco, ovvero un tondo d'argento, sul quale schierate in fette
Il bove alla moda si serve parimenti freddo con una parte degli ingredienti che devono formare come una gelatina. Bisogna però aver cura di ritirare questa gelatina innanzi di porvi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda quando si suole servirlo caldo.
questa gelatina innanzi di porvi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda quando si suole servirlo caldo.
Fricassea di vitello (alla veneziana). Incominciate col fare una fricassea con savor bianco, nella quale porrete fette di vitello arrosto levato dal pranzo. Ecco in quale maniera agirete: anzitutto levate i nervi e il grasso superfluo insieme colla pelle o crosta colorata, e lo tagliate in sottili e regolari fette, cui potete dare una forma rotonda od ovale. Le fate riscaldare in quella salsa con savor bianco, cui potete aggiungere anche funghi o tartufi secondo la stagione.
Fricassea di vitello (alla veneziana). Incominciate col fare una fricassea con savor bianco, nella quale porrete fette di vitello arrosto levato dal
Passate quindi il tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un cucchiajo da tavola di farina. Quando questa sarà ben calda, mescetevi il succo liquido, diluendo con precauzione, in modo che non s'abbia da produrre qualche gnocco; perchè se ce ne fossero, bisognerebbe ripassare di nuovo il tutto per la stamigna. Riponete i tenerumi nella casseruola, lasciateli bollire un quarto d'ora, poi legate insieme con due o tre tuorli d'uovo.
Passate quindi il tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un
Coscia di castrato (all'inglese). Prendete una coscia del peso di circa quattro o cinque libbre e ponetela in una marmitta con acqua bollente, dove la lascierete cuocere pian piano per cinque o sei ore. Aggiungete un poco di sale, carote e navoni, che serviranno poi di guarnimento. Le carote debbono rimanere intere, coi navoni si fa un purée, al quale si aggiunge alquanto fiore di latte e burro che si sottopone alla coscia. Potete anche fare una salsa al burro, cui aggiungerete capperi e verserete sopra la coscia. Questa pietanza usasi molto in Inghilterra ed anche in Francia. Oltre il purée di navoni, o il guernimento delle carote, ovvero la salsa bianca con capperi, questo piatto ha sempre per accompagnamento cavoli verdi o patate allesse.
debbono rimanere intere, coi navoni si fa un purée, al quale si aggiunge alquanto fiore di latte e burro che si sottopone alla coscia. Potete anche fare una
Piedi di castrato in marinata. Condite di pepe, sale ed aceto i piedi di montone già cotti e lasciateli mezz'ora entro quegl'ingredienti. Dopo averneli levati e bene sgocciolati, poneteli in una padella da friggere con burro, friggeteli e quindi collocateli sur una salvietta, della quale li servirete con sopra un mazzolino di prezzemolo fritto.
averneli levati e bene sgocciolati, poneteli in una padella da friggere con burro, friggeteli e quindi collocateli sur una salvietta, della quale li
Formaggio di majale. Dopo aver nettata e disossata una testa di majale, levatene le carni, tagliatela in sottili frastagli, nonchè la lingua e le orecchie; ponete però in disparte le cotenne. Condite le carni allo stesso modo che fu detto per la testa, ravvolgetele in un lino, e fatele cuocere per sei o sette ore. Quando sieno in punto, ritiratele dal fuoco e sgocciolatele. Guernite allora una forma oppure una casseruola delle catume, collocandovi nel mezzo le carni, e cuoprite il tutto con un coperchio che entri precisamente nella forma e sul quale sovrapporrete un peso abbastanza grave, all'uopo di premere le carni finchè sono calde, empiendo in tal guisa tutti i vuoti. Quando sono fredde, levatele dalla forma esponendo per un momento all'acqua bollente il contorno della forma o della casseruola. Fate quindi una crostata di pane, con cui attornierete questo formaggio e cuopritelo da ogni parte con prezzemolo finamente triturato.
, collocandovi nel mezzo le carni, e cuoprite il tutto con un coperchio che entri precisamente nella forma e sul quale sovrapporrete un peso abbastanza grave, all
Prosciutto alla bragia. Dopo aver bene mondato e dissalato il prosciutto, e averlo fatto cuocere per tre ore allo stesso modo sopraddetto, lo porrete in una casseruola, nella quale lo farete bollire a fuoco lento e pian piano un'ora soltanto, versandovi sopra consommé, o buon brodo; una mezza bottiglia di vino bianco vecchio e un bicchierino di vecchia, acquavite. Assaggiatene per accertarvi se sia morbido e dolce; allora ungetelo di buon succo nella casseruola; e servitelo in tavola con un eccellente succo ristretto di vitello.
in una casseruola, nella quale lo farete bollire a fuoco lento e pian piano un'ora soltanto, versandovi sopra consommé, o buon brodo; una mezza
Capponi in padella (alla francese). Dopo avere sventrato e ben legato un cappone, passatelo leggerissimamente sopra la fiamma di un fuoco ardentissimo. Poi asciugatelo bene, strofinatelo col succo di limone, ponetegli sul petto quattro o cinque fette di limone, e circuitelo di minuti pezzi sottili di lardo, che legherete con ispago per tenerli fermi. Ponete quindi l'animale in una casseruola, la quale sia guernita di carote e di cipolle, versatevi sopra leggiermente e a riprese buon consommé o brodo. Basta un'ora per cuocerlo.
di lardo, che legherete con ispago per tenerli fermi. Ponete quindi l'animale in una casseruola, la quale sia guernita di carote e di cipolle
Osservazione. In mancanza di salsa, ne farete una bianca alquanto più allungata di quanto sarebbe necessario per li sanguinacci, e nella quale avrete fatto bollire le pelli e le ossa dei rilievi, per comunicarle miglior sapore. Legate con due tuorli d'uovo ed alquanto fior di latte, e sovrapponete alla salsa i sanguinacci.
Osservazione. In mancanza di salsa, ne farete una bianca alquanto più allungata di quanto sarebbe necessario per li sanguinacci, e nella quale avrete
Osservazione. Anzichè fare una salsa per questo ammorsellato, val meglio servirsi di salsa spagnuola, alla quale si può aggiungere, oltre i residui di pollame, un mezzo bicchiere di vino bianco. Innanzi di passarla, è duopo ridurla a sufficiente densità, perchè possa involgere tutti i pezzi che staranno approntati sul tondo.
Osservazione. Anzichè fare una salsa per questo ammorsellato, val meglio servirsi di salsa spagnuola, alla quale si può aggiungere, oltre i residui
9. Pollo all'indiavolata. Questa vivanda, che è una importazione inglese, non è una vivanda ordinaria, ma sì un tonico per gli stomachi guasti che hanno duopo di essere fortemente eccitati. Ecco quale n'è la ricetta applicata ai residui del pollame arrosto. Fate intagli leggieri sui pezzi di pollame, specialmente sulle ali e le coscie, spalmandole non di burro ma bensì di senape; condite copiosamente di sale e pepe, e aspergete, però leggermente, con pepe di pimento rosso, detto pepe di Caienna. Fate riscaldare sulla graticola a fuoco lento e servite asciutto.
hanno duopo di essere fortemente eccitati. Ecco quale n'è la ricetta applicata ai residui del pollame arrosto. Fate intagli leggieri sui pezzi di
Qui ha fine la varia nomenclatura delle diverse vivande che si possono confezionare traendo il miglior possibile partito dal pollame proveniente dai rilievi della tavola. Ora passeremo ad un soggetto non meno interessante, al pollo di Marengo, o alla Marengo, opera delicata e difficile, la quale esige una mano assai esperta, e che di per sè basterebbe, quando fosse ben eseguita, a dar fama all'artista.
rilievi della tavola. Ora passeremo ad un soggetto non meno interessante, al pollo di Marengo, o alla Marengo, opera delicata e difficile, la quale
Piccioni alla gratella, o alla san Lorenzo. Legate acconciamente i piccioni sia nelle zampe che nelle ali, facendo scomparire indietro le zampe, e, dopo averli abbruciacchiati alla fiamma, spaccateli al dosso dal collo fino al groppone; stiacciateli alquanta, senza però romperne le ossa, e conditeli di pepe e sale. Poneteli allora in casseruola con un pezzo di burro, una foglia di lauro e alcune cipollette tagliate a fette. Quando sono cotti per metà, ritirateli, e stemperate due tuorli d'uovo entro quel burro che ha servito a cuocere i piccioni. Immergeteli in quel miscuglio, in modo che ne sieno bene inzuppati, poscia ravvoltolateli sulla mollica di pane alla quale avrete aggiunte due o tre cipolle fresche e prezzemolo triturato finamente, con pepe e sale. Bene incrostati che sieno, fateli arrostire sulla graticola a fuoco lento, e serviteli con sotto una salsa liquida alquanto e brusca con limone.
sieno bene inzuppati, poscia ravvoltolateli sulla mollica di pane alla quale avrete aggiunte due o tre cipolle fresche e prezzemolo triturato
Nulla diremo, o assai brevemente di questo delicato uccello domestico. La squisita bontà della sua carne lo fa ricercato quale un eccellente arrosto; ma assai di rado comparisce sulle tavole, perchè non è uccello comune. Il naturale da accattabrighe e stridulo sempre di esso animale lo rende talmente incomodo nei cortili da pollame, che i coltivatori rinunciano ad allevarlo e nutrirlo, malgrado i vantaggi che potrebbero ritrarne.
Nulla diremo, o assai brevemente di questo delicato uccello domestico. La squisita bontà della sua carne lo fa ricercato quale un eccellente arrosto
In mancanza di salsa spagnuola prendete alquanti pezzetti di burro aspersi di farina e versateli nella salsa per condensarla. Questa salsa, che si passa per lo staccio senza spremerla, è molto più limpida e gradevole all'occhio che non passandola attraverso una stamigna, la quale le comunica sempre ciò che si chiama in termine culinario un aspetto torbido e sinistro. Si può anche arrossare il tutto con metà vino e metà brodo, entro al quale si pongono i detti avanzi.
passa per lo staccio senza spremerla, è molto più limpida e gradevole all'occhio che non passandola attraverso una stamigna, la quale le comunica sempre
Fricassea di coniglio. Ponete un quarto di libbra di burro entro una casseruola con un cucchiaio da tavola di farina: fatene con ciò un intriso rossiccio, nel quale immergerete le carni dal coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di porcello salata di fresco e tagliata a pezzettini riquadrati. Inaffiate il tutto con metà brodo e metà vino bianco: aggiungetevi qualche cipollina e alcuni funghi, un mazzolino d'erbe aromatiche, pepe e sale. Fate che l'intingolo sia posto sopra un fuoco ben nutrito affinchè il succo possa ridursi di una metà. Digrassate accuratamente e servite ben caldo.
rossiccio, nel quale immergerete le carni dal coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di porcello salata di fresco e tagliata a pezzettini
Dobbiamo far osservare innanzi tutto che i pesci di mare non abbisognano d'inzimino o marinato, è combattere in tal modo un errore della vecchia cucina, errore nel quale spesso ancora si ricade oggidì, facendo cuocere questi pesci con timo, lauro, cipolle, garofani ecc. ecc. Questi aromi anzi attenuano la finezza di sapore del pesce marino e ne tolgono la freschezza, il che costituisce il suo merito principale. Così, per esempio, il rombo ha una carne salda e di ottimo sapore, ma la volpina, che gli rassomiglia, lo supera forse per la delicatezza della sua carne: c'è in ciò una gradazione che i veri amatori sanno benissimo distinguere, ma che più non si distingue, qualora si pongano gli stessi ingredienti nell'acqua che serve a cuocere sia un rombo che una volpina. Serbate gli aromi per dar maggior sapore alle carni del pesce di acqua dolce, sia pure, ma quanto al pesce marino allesso, questo deve sempre cuocersi nell'acqua con sale, puramente e semplicemente.
cucina, errore nel quale spesso ancora si ricade oggidì, facendo cuocere questi pesci con timo, lauro, cipolle, garofani ecc. ecc. Questi aromi anzi
Merluzzo alla casalinga. Questo modo di ammannire il merluzzo è comunemente usitato in Bretagna, e merita essere conosciuto. Gli è questo un ottimo piatto di famiglia, per il quale si adopera di preferenza il merluzzo essiccato che chiamano stokfìsch.
piatto di famiglia, per il quale si adopera di preferenza il merluzzo essiccato che chiamano stokfìsch.
Ciò fatto, gittate via l'acqua nella quale fu cotto il merluzzo, riasciugando accuratamente la marmitta, oppure prendete un altro recipiente o una casseruola. Poneteci (poniamo per sei persone), una mezza libbra di burro fresco, due cucchiai da tavola di farina diluita nel latte; fatene una salsa bianca che non sia troppo densa, perchè a tal uopo convien far calcolo delle patate; lasciate bollire la detta salsa per dieci minuti; e quindi ponetevi entro anzitutto le patate, poi le cipolle, poi il merluzzo, avvertendo che tutto dev'essere coperto di salsa; lasciate ancora cuocere a fuoco lento per dieci minuti; dopo di che servitene i convitati.
Ciò fatto, gittate via l'acqua nella quale fu cotto il merluzzo, riasciugando accuratamente la marmitta, oppure prendete un altro recipiente o una
Sogliole all'inglese. Levate la pelle ad ogni lato della sogliola, incominciando dalla coda; fate da questa parte (cioè dalla coda) una incisione traversale larga abbastanza da poter levarne la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi agevolmente sino alla testa; tagliate questa, e levate colle forbici le pinne. Approntata così la sogliola, immergetela entro due tuorli d'uovo sbattuti e conditi di alquanto sale; ravvolgete il pesce entro mollica di pane grattugiato, e in tal modo friggetelo. Poscia servite con un mazzolino di prezzemolo fritto verso la parte della testa, e un limone alla coda.
traversale larga abbastanza da poter levarne la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi
Aringhe fresche arrostite, con salsa di senape. Quando abbiate cotte le aringhe sulla graticola, il che s'ha da fare sur un fuoco blando e chiaro, formate una salsa bianca, alla quale aggiungete, senza però riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape nonchè alquanto prezzemolo tritato, e versatelo sul pesce.
, formate una salsa bianca, alla quale aggiungete, senza però riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape nonchè alquanto prezzemolo tritato, e
Filetti di sgombro alla tedesca. Tagliate i filetti in tutta la lunghezza del pesce, levatene la pelle, tagliateli in due per isghembo, arrotondateli in modo da farne come una specie di ciambella alla marinara, conditeli di sale e con succo di limone, passateli sopra uno sbattuto d'uovo, fateli friggere, sia nell'olio che nel burro, e quindi serviteli caldi e in corona attorno un tondo apposito, in mezzo al quale verserete una salsa piccante, con prezzemolo.
friggere, sia nell'olio che nel burro, e quindi serviteli caldi e in corona attorno un tondo apposito, in mezzo al quale verserete una salsa piccante
Pesce d'acqua dolce. In generale, il modo migliore di ammannire il pesce di acqua dolce è di farlo cuocere stufato, vale a dire, entro vino bianco e rosso con aromi, come timo, lauro, chiovi di garofano, mazzolini di prezzemolo, cipollette e qualche spicchio d'aglio. Con essi, tosto che siano cotti, si forma la salsa, alla quale si aggiunge talvolta un pezzettino di burro d'acciughe per unirla assieme. La carne del pesce d'acqua dolce naturalmente è scipita, esige una salsa piuttosto piccante, vale a dire, che sia dosata di alquante spezierie.
, si forma la salsa, alla quale si aggiunge talvolta un pezzettino di burro d'acciughe per unirla assieme. La carne del pesce d'acqua dolce
Trota. Le trote sono ricercate per l'eccellente loro carne; le migliori sono quelle che si chiamano trote salmonate, perchè la loro carne è rossa come quella del salmone. Le trote che si pescano nello acque stagnanti non valgono mai, per il sapore, quelle che si pescano nelle acque vive e correnti. Una estrema freschezza è la prima qualità che si deve esigere in questa qualità di pesce, il quale tanto più presto si corrompe in quanto è più delicato; il brillante argentino delle squamme e la vivacità dell'occhio sono gl'indizî dai quali si riconosce la freschezza di detto pesce.
. Una estrema freschezza è la prima qualità che si deve esigere in questa qualità di pesce, il quale tanto più presto si corrompe in quanto è più
Ostriche alla Bretone. Ammannitele come sopra; indi asciugatele e infarinatele. Tagliate in minutissimi pezzetti due o tre grosse cipolle; ponete nella padella un pezzo di burro cui farete assumere un color biondo, ed entro al quale verserete le cipolle per due o tre minuti, aggiungendovi poscia le ostriche, che farete friggere sopra un fuoco ardente, avvertendo di ben condire con sale e pepe. Quando avranno preso un bel colore, ritiratele dal fuoco aggiungendo loro una stilla di buon aceto, poi ammannitele sur un tondo e servite.
nella padella un pezzo di burro cui farete assumere un color biondo, ed entro al quale verserete le cipolle per due o tre minuti, aggiungendovi poscia le
Conchiglie di S. Giacomo. Queste conchiglie, che si chiamano anche conchiglie pellegrine, trovansi abbondevolmente in tutti i porti di mare nei mesi di febbraio, marzo e aprile. Si ammanniscono nel modo seguente: Prendetene dodici, e apritele come fareste delle ostriche; il mollusco interno si presenta come un piccolo formaggio di crema. Levatene quel fluido giallastro e viscoso che la ravvolge: mondatelo bene lavandolo in acqua fresca, e poi, gittato in acqua bollente con un po' di sale, lasciatevelo alquanto, ripassandolo tosto dopo in acqua fresca. Abbiate in disparte una cinquantina di grosse ostriche dette zampe di cavallo, che ripasserete parimenti dall'acqua bollente nella fredda; prendete di queste soltanto la parte bianca, gettando via il callo e le barbe; tritatele insieme col crostaceo, tanto che sieno grosse come un grano d'uva di Corinto; tritate del pari finamente delle cipolle in quantità eguale alla metà del crostaceo, e mescolate insieme prezzemolo, crescione ed alquanta mollica di pane. Quando avrete preparato il tutto, prendete una casseruola, entro la quale abbiate fatto struggere una libbra e mezzo circa di burro fresco, entro cui deporrete: 1.° Le cipolle; quindi aggiungete, 2.° l'erbe fine (che avrete lavate in acqua fresca e quindi bene asciutte); 3.° li crostacei; 4.° la mollica di pane. Condite di pepe e sale, e mescolate bene affinchè la mollica di pane assorba il burro. Se questo non bastasse aggiungetevene, perchè è duopo che queste vivande, per essere saporite, abbiano assai condimento di burro. In ogni caso poi, quando ritirerete dal fuoco la casseruola, vi aggiungerete 125 o 250 grammi (un quarto od una mezza libbra) di burro. Quest'ultimo comunica quel che di vellutato e di morbido indispensabile a tale vivanda, la quale porrete poi in una fonda terrina coperta di un foglio di carta spalmata pure di burro, per servirsene all'uopo. Potete conservarla sette in otto giorni.
tutto, prendete una casseruola, entro la quale abbiate fatto struggere una libbra e mezzo circa di burro fresco, entro cui deporrete: 1.° Le cipolle
Per servirvene poi, dovete mondare la conchiglia vuota, empiendola di questa preparazione, e aggiungendovi per di sopra alquanto pane grattugiato. Ponete sulla graticola, con fuoco sopra e sotto, cuoprendo con un coperchio di casseruola sul quale avrete posto assai poche brage. Quando la vivanda è calda, la è pronta; allora servitela tosto. Si può anche ammannirla alla pollastra, o in fricassea di polli con funghi, o fritta con cipollette sulla padella, o arrostita sulla graticola.
. Ponete sulla graticola, con fuoco sopra e sotto, cuoprendo con un coperchio di casseruola sul quale avrete posto assai poche brage. Quando la vivanda è
Carciofi alla lionese. Tagliate i carciofi in sei od otto pezzi, secondo la loro grossezza; levatene il manico e tutte le foglie alquanto dure, e mano mano poneteli nell'acqua per lavarli, indi stillateli. Spalmate bene di burro il fondo di una casseruola; collocatevi i pezzi di carciofi regolarmente schierati; aspergeteli di sale e pepe; fateli cuocere ad un fuoco poco ardente sia sopra che sotto, in modo che i fondi del legume assumano un bel colore dorato. Quando sono cotti, approntateli in corona sul tondo, di maniera che il fondo si trovi per di fuori. Levate il burro dalla casseruola nella quale furono cotti; ponete due o tre cucchiaî di salsa spagnuola per farne spiccare il sapore, aggiungete un pizzico di zucchero, e versate il tutto in mezzo i carciofi. In mancanza di salsa spagnuola, ponete un piccolo cucchiaio di farina mista ad alquanto brodo ma non lasciate bollire.
nella quale furono cotti; ponete due o tre cucchiaî di salsa spagnuola per farne spiccare il sapore, aggiungete un pizzico di zucchero, e versate il
Cavoli fiori col cacio. Cotti che abbiate i cavoli come sopra si è detto, approntateli sur un piatto, cuopriteli di una salsa al burro nella quale abbiate introdotto del cacio grattugiato; aspergeteli di mollica di pane in polvere, con molto formaggio grattugiato, e inaffiate il tutto con buon burro liquefatto. Poneteli allora entro un fornellino di quelli di pasticceria, fate che assumano un bel colore giallo dorato, stillate il burro eccedente; aggiungete un guarnimento di croste di pane fritte, e serviteli.
Cavoli fiori col cacio. Cotti che abbiate i cavoli come sopra si è detto, approntateli sur un piatto, cuopriteli di una salsa al burro nella quale
Cardi. Tagliateli tutti eguali, presso a poco della lunghezza di dieci centimetri o quattro pollici; fateli bollire in molt'acqua con alquanto sale, asciugateli tratto tratto per assicurarvi che la fanghiglia si stacchi agevolmente; allora levate parte dell'acqua bollente e sostituitevi acqua fredda, in modo da poter tenere la mano immersa. Compite allora la mondatura dei cardi, vale a dire, levate loro, strofinandoli, tutta la pellicola che li copre, e gittateli in acqua fresca, per rimondarli di nuovo; stillateli con ogni diligenza; poneteli in casseruola con una cucchiaiata di farina, del sale, del grasso di bue od un pezzo di burro, ed acqua in quantità, sufficiente perchè sieno ben coperti, e fateli bollire in tal modo a fuoco lento per tre quarti d'ora. Sgocciateli, poneteli in un buon sugo ristretto, e lasciateli cuocere a lento fuoco sino a che sieno perfettamente cotti. Disponeteli poi sur un tondo: fate ristringere ancora il sugo nel quale furono cucinati, e versatelo quindi sui cardi.
. Disponeteli poi sur un tondo: fate ristringere ancora il sugo nel quale furono cucinati, e versatelo quindi sui cardi.
Patate allesse. Dopo mondate, fatele cuocere in una marmitta con tant'acqua quanta basta per cuoprirle interamente, e con sale; cuopritele, tosto le abbiate poste sul fuoco, e avvertite, subito che siano cotte, di levarle dall'acqua, senza la quale precauzione si ridurrebbero in pianata. Lasciatele accanto al fuoco, coperte di un pannolino bianco almeno un dieci minuti; in tal modo esse si rasciugano e divengono assai farinose.
abbiate poste sul fuoco, e avvertite, subito che siano cotte, di levarle dall'acqua, senza la quale precauzione si ridurrebbero in pianata. Lasciatele
Uova rimescolate. Rompete sei in otto uova in una casseruola, nella quale abbiate posto un buon quarto di libbra di burro fresco che taglierete a pezzetti, sale, pepe, alquanta noce muschiata in polvere, e mezzo bicchiere di latte. Sbattete bene il tutto come se doveste fare una frittata, ponetele al fuoco agitandole sempre con un cucchiaio di legno. Quando incominciano rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola, senza però cessare dal mescolarle fino a che sieno ridotte ad una specie di paniccia non troppo densa. Ammannitene tosto un tondo e servite caldo con un guarnimento di croste di pane fritto.
Uova rimescolate. Rompete sei in otto uova in una casseruola, nella quale abbiate posto un buon quarto di libbra di burro fresco che taglierete a
Guarnite l'interno del pasticcio o della terrina di fette sottilissime di lardo; tutto all'intorno e nel fondo, ponetevi uno strato di farcito; arrotolatevi, avviluppando come una gelatina, il lepre disossato, nel quale avrete posto alquanto di quel farcito, e collocatelo nel mezzo del pasticcio; indi ricuopritelo del rimanente farcito. Aspergetene il di sopra con due o tre cipollette triturate; cuoprite il tutto con fette di lardo, poscia col coperchio di pasta, nel quale avrete lasciato un foro, onde lasciar luogo alla evaporazione. Ponete in forno, e lasciate cuocere per due o tre ore, secondo la grandezza del pezzo. Quando ritirerete il pasticcio dal forno empitelo, per la parte del foro praticato e mediante un imbuto, di un'essenza di selvaggina o brodo ristretto che avrete preparato triturando le ossa del lepre, e facendole bollire nel succo di carni o nel brodo.
; arrotolatevi, avviluppando come una gelatina, il lepre disossato, nel quale avrete posto alquanto di quel farcito, e collocatelo nel mezzo del pasticcio
Pasticcio di piccioni all'inglese. Prendete una casseruola spasa e guarnitene il fondo di fette di manzo magro, che condirete abbondevolmente di pepe e sale, e aspergerete di un po' di farina. Prendete due o tre piccioni, secondo la capacità del recipiente, apparecchiateli come per una composta, e conditeli, esternamente o internamente, come le fette del manzo; aggiungetevi un bicchiere d'acqua o brodo, e due o tre cipolle. Avrete in pronto della pasta per pasticcio: guarnitene l'interno o all'ingiro la casseruola con uno strato di due dita, sopra il quale applicherete il coperchio formato della medesima pasta. Ponete in forno e lasciate così cuocere per un'ora.
della pasta per pasticcio: guarnitene l'interno o all'ingiro la casseruola con uno strato di due dita, sopra il quale applicherete il coperchio formato
Porrete poscia entro una terrina nuova 750 grammi di burro fresco, nel quale verserete sopra 250 grammi di burro tiepido appena sciolto. Mescolate con un cucchiaio di legno nuovo questo burro assieme per sei minuti, quindi poco a poco aggiungetevi, sempre però agitando esso burro, due uova intere e dieci tuorli d'uovo. Avrete allora una crema di burro, alla quale mescerete la metà della residua farina e un bicchiere di latte di nocciuoli, cui aggiungerete due manate di farina. Fate quindi un cavo nel centro di quella pasta e poneteci dentro 30 grammi di sale, un altro bicchiere di latte di nocciuoli e 185 grammi di zucchero in polvere. Mescolate insieme il contenuto di quella cavità, aggiungendo gradatamente la restante farina e il latte di nocciuoli. Se la pasta diluita non vi sembrasse però della consistenza delle focaccie baba, non avrete che ad aggiungere alcune uova.
Porrete poscia entro una terrina nuova 750 grammi di burro fresco, nel quale verserete sopra 250 grammi di burro tiepido appena sciolto. Mescolate
Il pane pepato, detto anche mostacciuolo, si può fare con farina di segala; molte volte, anzichè zucchero, si fa uso di miele rosso od anche di melassa. S'impasta il tutto, se ne fa una pasta solida, che quindi si divide in pezzi cui si dà quale forma più piaccia, e si cuoce ad un grado di calore che è un po' più sensibile di quello pel pane.
melassa. S'impasta il tutto, se ne fa una pasta solida, che quindi si divide in pezzi cui si dà quale forma più piaccia, e si cuoce ad un grado di calore
Bocche di dama. Prendete sei uova, ponetele entro una terrina con 125 grammi di zucchero in polvere, e 90 grammi di fecola di patata, un po' di sale, un pizzico di fiore d'arancio tostato; sbattete il tutto come fareste per biscotti; quindi spalmate di burro una tortiera, entro la quale verserete questo apparecchio; ponete a cuocere a fuoco blando per circa un quarto d'ora; cotto che sia, ritirate, tagliate in parti eguali con ordigno apposito della grossezza di una moneta da cinque franchi; intridete finalmente con pennello que'pezzi, sia con cioccolatte, sia con altro liquido, con cui coprirete la superficie dell'oggetto, il quale esporrete poi alla bocca del forno perchè si rappigli la spalmatura.
, un pizzico di fiore d'arancio tostato; sbattete il tutto come fareste per biscotti; quindi spalmate di burro una tortiera, entro la quale verserete
Stinchetti alla svizzera. Prendete un chilogrammo di zucchero fino, 875 grammi di farina, otto albumi d'uovo, e un po' d'acqua di fiore d'arancio. Disponete la pasta in maniera che facendo i vostri stinchetti non abbia a troppo dilatarsi, ma che nel cuocersi divenga alta e liscia. Tenete in pronto delle piastre leggermente unte. Conviene avere anche un sacchetto di tela che formi il cialdone, in capo del quale adatterete pure un cialdone in stampo di latta che abbia un foro della larghezza di un centesimo. Porrete dentro la pasta, e approntate gli stinchetti alla distanza di 21 millimetri l'uno dall'altro; poneteli quindi o sopra il forno od al calore della stufa, dove li lascerete fino all'indomani perchè siano ben sodi, del che vi accerterete passandovi sopra coll'unghia. Fateli allora cuocere ad un buon calore; quando saranno freddati, staccateli dalla piastra, perchè sono in ordine.
delle piastre leggermente unte. Conviene avere anche un sacchetto di tela che formi il cialdone, in capo del quale adatterete pure un cialdone in
Cotti che sieno i pesci, il che agevolmente riconoscerete al tatto, cioè: allorchè abbiano assunta una tal quale consistenza, li leverete dal forno, perchè non conviene che sieno affatto asciutti. Comporrete allora una materia da spalmare consistente in tuorlo d'uovo e zucchero colorato e bianco, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della pupilla. Ma questo lavoro s'ha da praticarlo in due volte, dapprima empitene una parte, collocate il vostro pesce sopra apposito staccio, e ponetelo ad asciugar bene al forno; indi voltatelo, quando sia bene asciutto, e terminatene la parte opposta.
Cotti che sieno i pesci, il che agevolmente riconoscerete al tatto, cioè: allorchè abbiano assunta una tal quale consistenza, li leverete dal forno
Accademia della crusca