Anche la misura di capacità dei liquidi ha per base una unità decimale — litro — che è divisa in dieci parti, ciascuna delle quali chiamasi decilitro. Fissandosi quindi per una persona uno o più decilitri d'un liquido, sarà facile calcolare la quantità corrispondente in litri per più persone, ommettendo lo zero.
Anche la misura di capacità dei liquidi ha per base una unità decimale — litro — che è divisa in dieci parti, ciascuna delle quali chiamasi decilitro
Sebbene il peso decimale sia, in grazia della sua semplicità, generalmente diffuso e non abbisogni quindi d'una ulteriore spiegazione, pure usandosi calcolare ora in grammi, ora in decagrammi, aggiungo due tavole, dalle quali si deduce che colla semplice aggiunta e rispettiva cancellazione d'uno zero si mutano i grammi in decagrammi e viceversa.
calcolare ora in grammi, ora in decagrammi, aggiungo due tavole, dalle quali si deduce che colla semplice aggiunta e rispettiva cancellazione d'uno
Lessate. Si tramenano 6 deca di burro con 3 tuorli e la neve delle chiare, indi s'aggiunge prezzemolo trito, 20 deca di patate farinose schiacciate (pag. 57), sale, un paio di cucchiai di gries o farina, e briciole di pane tanto quanto basta a formare delle piccole pallottole, le quali si cuociono breve tempo in brodo od acqua salata.
(pag. 57), sale, un paio di cucchiai di gries o farina, e briciole di pane tanto quanto basta a formare delle piccole pallottole, le quali si cuociono
Cetriuoli per guarnizione vengono pelati e tagliati per lungo in quattro parti, le quali, trite in pezzi larghi un pollice alquanto arrotondati, si mettono a stufare nel burro con zucchero, sale e pepe bianco. Quando sono dorati si fanno bollire con aceto ed un po' di salsa. S'imbandiscono con castrato, arrosto di manzo ecc.
Cetriuoli per guarnizione vengono pelati e tagliati per lungo in quattro parti, le quali, trite in pezzi larghi un pollice alquanto arrotondati, si
Cavoli-verze ed insalata. Si lessano nel brodo delle piccole e folte teste, le quali poi, tagliate per lungo in 4 parti si fanno stufare con fette di lardo, cipolla, un po' di brodo, sugo d'arrosto o estratto di carne (pag. 34); dimezzati ancora vengono adoperati quale guarnizione.
Cavoli-verze ed insalata. Si lessano nel brodo delle piccole e folte teste, le quali poi, tagliate per lungo in 4 parti si fanno stufare con fette di
Fave (feve de marais) raccolte in luglio, le quali dopo sgusciate sono ancora tenere e verdi al pari di piselli, si mettono nell'acqua salata bollente, ed appena questa alza il bollore, in acqua fredda. Sgocciolate di nuovo, vengono messe nel burro fumante con prezzemolo trito, pepe e sale, agitandole al fuoco finchè avranno nuovamente preso il caldo. S'imbandiscono con lingua salmistrata, carne porcina affumicata, beefsteaks ecc.
Fave (feve de marais) raccolte in luglio, le quali dopo sgusciate sono ancora tenere e verdi al pari di piselli, si mettono nell'acqua salata
Strucolo (Strudel) di cavoli-verze. Le foglie lessate del cavolo, alle quali sono state levate le coste, si stendono sopra una salvietta in modo che copronsi in parte una coll'altra. Si tramenano nel burro dei tuorli, s'aggiunge carne arrosta di vitello finamente trita e la neve delle chiare; si stende questo ripieno sulle foglie, spargendovi sopra della lingua tagliata a quadrelli, poi lo si arrotola in guisa di strucolo, e legalo nella salvietta si fa cuocere nel brodo. Tagliato a pezzi va servito quale guarnizione di carne.
Strucolo (Strudel) di cavoli-verze. Le foglie lessate del cavolo, alle quali sono state levate le coste, si stendono sopra una salvietta in modo che
E' importante che le padrone di casa e le cuoche sappiano distinguere le diverse qualità della carne che ci vuole per le diverse preparazioni, e conoscerne le denominazioni sotto le quali si vendono.
conoscerne le denominazioni sotto le quali si vendono.
Gnocchetti di polenta. In 1 litro d'acqua bollente si versa d'un tratto 25 deca di farina gialla o semolino di formentone, si sala, si fa col mestolone nel mezzo un buco, per farvi penetrare l'acqua bollente, e si lascia cuocere 10 minuti. Poi si dimena col mestolo l'impasto ad una densa polentina, che si lascia riposare 1/4 d'ora su calore moderato; con un cucchiaio di latta s'estraggono dei gnocchi alquanto grossi, i quali, adagiati entro un gran piatto, si cospargono a strati con formaggio o con abbondante cipolla a fettuccie disfritta e si condiscono col burro fumante.
, che si lascia riposare 1/4 d'ora su calore moderato; con un cucchiaio di latta s'estraggono dei gnocchi alquanto grossi, i quali, adagiati entro un
Salsicette di gamberi. In una miscela di 7 deca di burro di gamberi e 2 uova s'aggiunge 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, 2 uova disfritte e poi trite, carne di pesce e gamberi tagliata fina, un po' di sale e pepe; mescolato bene si stende tutto su sottili falde di frittata fatte di 1 uovo, le quali poscia si tagliano a pezzi per avvoltolarli in guisa di salsiccette o crescenti. In una scodella, unta di burro di gamberi si mettono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, poi le salsicce, e di nuovo fior di latte e burro di gamberi, lasciando stufare i l tutto con calore di sopra finchè il fior di latte sia consumato ; si levano una per volta dal recipiente.
1 uovo, le quali poscia si tagliano a pezzi per avvoltolarli in guisa di salsiccette o crescenti. In una scodella, unta di burro di gamberi si
L'insalata verde fresca, mondata e sciacquata in più acque, si mette a sgocciolare entro un cestino 1) appeso. (Fig. 25) Fig. 25. cestino metallico . Nel condirla ha da valere il proverbio: „Un savio ne dispensi il sale ed il pepe, un prodigo l'olio, un avaro l'aceto ed un pazzo se ne occcupi a rimestarla.“ Si prenda tanto olio ed aceto quanto richiede l'insalata per divenire lucida ed umida, non però che in fondo dell'insalatiera vi sia una salsa. Sta sempre bene di tramenare coll'olio dei tuorli sodi passati od anche 1 cucchiaio pieno di salsa di senape all'erbe fredda (pag. 152) e di diluire il tutto con buon aceto per condirne l'insalata verde fresca. I cuoricini della lattuga-cappuccio si trinciano a quarti, si pongono in guisa di ghirlanda o di stella sopra l'insalata già condita, e frammezzo a questi delle uova bazzotte divise in quarti. Il crescione ortense e la rucola si stimano molto rinfrescanti in primavera e s'imbandiscono quali insalate condite all'olio e aceto od anche mescolate a patate, sedani ed uova.
stimano molto rinfrescanti in primavera e s'imbandiscono quali insalate condite all'olio e aceto od anche mescolate a patate, sedani ed uova.
D'un pezzo di lombo stagionato, battuto involto in un lino, ripulito dal grasso e dalle pellicole si tagliano giù a sgembo delle fette grosse un pollice, le quali sovrapposte una sull'altra si lasciano in disparte sino al momento d'adoperarle. Cosparse poi di sale e pepe si mettono a cuocere alcuni minuti nel burro fumante in una padella smaltata e bassa sulla fiamma, agitandola alquanto, acciò la carne non s'attacchi ed il grasso possa diffondersi per ogni dove. Le fette si voltano con un coltello od una palletta, ed aggiungendovi ancora del burro, si rimettono a cuocere per alcuni minuti. Al momento di servirle si versa sopra ogni bistecca 1 cucchiaio di brodo, nel quale si è stemperato un po' d'estratto di carne. Lestamente cotte all'inglese, di modo che internamente siano ancora rossiccie, riescono sugose, nutrienti e di facile digestione. Per cuocerle tanto che non siano più sanguinolenti, si cospargono di farina dopo salate e pepate, per cui messe a cuocerò nello strutto fumante, si formerà una crosta che impedirà al sugo di escire. Levate le bistecche dalla padella se ne toglie pure il grasso, per sostituirlo con 2 cucchiai di brodo ed un pezzetto di burro per ogni bistecca, mescolando bene, acciocchè si sciolga il sugo attaccato in fondo della padella. Tosto che il burro sia fuso, si riversa la salsa sulle bistecche, che si guarniscono di preferenza con patate fritte o condite al burro, servendo pure del senape a parte.
pollice, le quali sovrapposte una sull'altra si lasciano in disparte sino al momento d'adoperarle. Cosparse poi di sale e pepe si mettono a cuocere alcuni
Dell'arrosto semplice si è già parlato prima nei preliminari (pag. 26). Una coscia si sala alcune ore prima di metterla ad arrostire; oppure, dopo scottato il pezzo col grasso fumante, lo si cosparge di sale, lasciandolo poi arrostire a fuoco moderato per 2 ore, più a lungo se il pezzo è più grosso, inaffiandolo spesso. Qualora furono levate le ossa, la coscia sarà cotta mezz'ora prima, riescirà però meno sugosa. Pezzi più piccoli sono all'occorrenza la culatta, la rognolata, il taglio di coscetto e la noce, i quali danno degli arrosti saporiti. Dopo arrostita si pone la carne trinciata, poi rimessa di nuovo alla primiera forma, sul piattone e la si serve coll'insalata. Se dopo aver scottato il pezzo di carne al burro fumante, si versa un po' d'acqua nella leccarda, si può aggiungervi alcune carote, croste di pane biscottate, cipolle dimezzate e funghi secchi, per dare al sugo un sapore più sostanzioso, che in fine sobbollito con del brodo viene colato sull'arrosto.
'occorrenza la culatta, la rognolata, il taglio di coscetto e la noce, i quali danno degli arrosti saporiti. Dopo arrostita si pone la carne trinciata, poi
N. 9 il pezzo delle braciuole, di cui le sei dorsali sono migliori delle altre tre, vengono scalcate secondo le coste e s'adoperano aderenti all'osso o prive di questo quali braciuoline. Si usa però anche cuocere tutto il pezzo unito a guisa di filetto. (Vedi tav. col. N. 9).
o prive di questo quali braciuoline. Si usa però anche cuocere tutto il pezzo unito a guisa di filetto. (Vedi tav. col. N. 9).
Al pepe rosso. Si mette nel grasso bollente della cipolla trita, pepe rosso, le costolette battute, un po' d'aglio e cumino, trito, facendo stufare le costolette, alle quali s'aggiunge durante la cottura spesso un po' di brodo, e quando sono morbide, fior di latte acidulo. In questa salsa ridotta si possono mescolare poi dei fagiuolini verdi lessati in acqua salata e tagliati a listerelle.
le costolette, alle quali s'aggiunge durante la cottura spesso un po' di brodo, e quando sono morbide, fior di latte acidulo. In questa salsa ridotta
Si prepara un farcito di vitello Nro. V (pag. 41), che tritolato bene nel mortaio si passa allo staccio per formarne delle braciuoline oblunghe, nelle quali s'introduce in luogo dell'osso costale dei sottili pezzetti di radici di prezzemolo raschiati. Si mettono poi le braciuoline a soffriggere nel burro, e tolte da questo si spolverizza il grasso con un po' di farina, che ammollita con poco brodo o glace liquefatto risulterà una salsa ristretta ma sostanziosa (o si fa una simile come indicata a pag. 36), nella quale infine si ripongono a sobbollire le braciuoline.
, nelle quali s'introduce in luogo dell'osso costale dei sottili pezzetti di radici di prezzemolo raschiati. Si mettono poi le braciuoline a soffriggere nel
Dopo aver pesata la carne di maiale arrosta, la si taglia finamente e nel sugo dell'arrosto si fa rinvenire cipolla e prezzemolo per mettervi a stufare brevemente la carne, a cui si aggiunge il doppio peso di patate cotte e schiacciate con un poco di sale. Di questo ripieno si mettono 2 cucchiaiate su pezzi di rete di maiale, ripiegando questi al di sopra in modo da formarne dei panettini tondi, i quali adagiati colla parte ripiegata in giù in una casserola unta di burro, vengono spalmati al di sopra con burro e messi a rosolare al forno.
su pezzi di rete di maiale, ripiegando questi al di sopra in modo da formarne dei panettini tondi, i quali adagiati colla parte ripiegata in giù in
Mostaciuoli ripieni (Petits pâtés au naturel). Di 18 deca di farina, 18 deca di burro di gamberi, 2 tuorli, 2 cucchiai di vino, sale e panna acidula si fa un impasto, che dopo lasciato riposare si spiana e ripiega come la pasta sfoglia. Spianata poi alla grossezza d'una costa di coltello s'intagliano dei dischi, sulla metà dei quali si pone un hachée di gamberi, pennellando l'orlo coll'uovo e ricoprendoli poi cogli altri; unti alla superficie con burro di gamberi, si mettono a cuocere al forno a calore moderato.
'intagliano dei dischi, sulla metà dei quali si pone un hachée di gamberi, pennellando l'orlo coll'uovo e ricoprendoli poi cogli altri; unti alla superficie
In 7 deca di burro fuso si fanno rinvenire 5 deca di farina, poi s'aggiungono 7 deca di formaggio parmigiano e 3 1/2 deca di cacio Gruyère grattugiati, e tosto che questi siano molli, ancora quasi 2 decilitri di fior di latte bollente. Tramenato il tutto finchè sia ben amalgamato, si condisce con pepe, sale ed una punta di coltello di zucchero, lasciandolo poi freddare. Quindi s'aggiungono tramenando 4 piccoli tuorli d'uovo e la neve delle chiare, e lo si fa cuocere al forno in apposite capsule di carta burrata grossa, nelle quali i fondues vengono serviti.
chiare, e lo si fa cuocere al forno in apposite capsule di carta burrata grossa, nelle quali i fondues vengono serviti.
All'aspic. Si scalca un tacchino o cappone arrosto, tagliando giù dal petto dei filetti sottili coi quali si copre la carne ammonticchiata sul piatto, guarnendola con aspic di uno o più colori tagliato con garbo. (Fig. 35). Fig. 35. guarnizioni con aspic di pollame domestico freddo
All'aspic. Si scalca un tacchino o cappone arrosto, tagliando giù dal petto dei filetti sottili coi quali si copre la carne ammonticchiata sul piatto
Del burro all'acciughe, preparato di circa 30 deca di burro e di 15 a 20 deca di acciughe passate per lo staccio (pag. 60), si fa rissodare nell'acqua fredda, formando poi colle mani immerse prima nell'acqua fredda, un cordone lungo quanto due palmi di mano, che s'avvolge poscia in guisa di corona; si pone questa sopra un piatto, uguagliando il burro a mezzo d'un coltello e facendovi delle leggere incisioni con un altro coltello appuntito. Nel mezzo s'adagiano dei piccoli ravanelli bianchi e rossi, ai quali s'avrà prima mozzato le radicette sottili, acciò possano stare ritti e le foglie sieno voltate in sù. Tutt'attorno al burro si dispongono dei mucchietti di porrino, nonchè il tuorlo e l'albume sminuzzato di uova sode, servendo in un piatto a parte delle fette di pane.
mezzo s'adagiano dei piccoli ravanelli bianchi e rossi, ai quali s'avrà prima mozzato le radicette sottili, acciò possano stare ritti e le foglie sieno
Sandwichs al pollame selvatico. Si taglia a fette sottili la carne di petto già fredda d'una beccaccia arrostita od altra simile, e si trita finamente il resto della carne, che poi pestata, si mescola con 20 deca di burro, un po' di succo di limone, sale e pepe bianco, mettendola in luogo freddo. Questa miscela si stende sopra fette sottili di pane, le quali vengono poi coperte colla carne del petto.
. Questa miscela si stende sopra fette sottili di pane, le quali vengono poi coperte colla carne del petto.
Con ripieno di salsicce. Per un carpione od altro pesce del peso di 1 1/2 chilogrammo si prendono 40 deca di salsicce fresche, che spogliate dalla pelle si soffriggono un po' con del prezzemolo rinvenuto; vi si aggiunge poi 1 panino ammollito nell'acqua e schiacciato, nonchè 2 uova. Con questa miscela si riempie il pesce già scagliato e da una parte spogliato della pelle e lardato, cucendone l'apertura. Quando è caldo il burro nella leccarda, vi si mettono 3 fette di panino, sopra le quali s'adagia il pesce, che senza voltare si fa arrostire per 1 1/2 ora; lo s'inaffia spesso prima con burro, cospargendolo di sale e briciole, ed infine col proprio sugo, al quale s'aggiunge di tanto in tanto un po' d'acqua.
si mettono 3 fette di panino, sopra le quali s'adagia il pesce, che senza voltare si fa arrostire per 1 1/2 ora; lo s'inaffia spesso prima con burro
Secondo la grandezza del pesce si tagliano giù i filetti unitamente all'osso vertebrale nella grossezza d'un dito, oppure si stacca la carne dalle lische principali, tagliando il filetto in fette grosse un dito se il pesce è grande, se piccolo a pezzi larghi da tre a quattro dita, i quali in tal modo risulteranno quadrilunghiIndi si lasciano 1 ora nel sale.
lische principali, tagliando il filetto in fette grosse un dito se il pesce è grande, se piccolo a pezzi larghi da tre a quattro dita, i quali in tal
Con acciughe e succo di limone. Si fende un pesce scagliato e dopo averlo salato gli si fanno delle incisioni profonde, nelle quali s'introducono delle acciughe trite. Un'ora dopo si asciuga il pesce e lo si mette in una leccarda con un poco d'olio, lasciandovelo arrostire. Quindi si adagia il pesce sul piatto cospargendolo di pepe, e dopo aver fatto sobbollire l'olio col succo di limone, si versa questo sopra il pesce.
Con acciughe e succo di limone. Si fende un pesce scagliato e dopo averlo salato gli si fanno delle incisioni profonde, nelle quali s'introducono
Conservati in gelatina. Si fanno cuocere dei piedi di vitello con acqua, vino, aceto, cipolla, foglie di lauro e grani di pepe come pell'aspic. Colato che ne sia il brodo, si fanno arrostire con olio dei filetti già salati d'un pesce grande, i quali dopo freddi si pongono in un vaso di terra o porcellana, mettendo sopra ogni strato un po' di gelatina fredda per colmare gl'interstizi. Infine si copre tutto coll'olio e si pone il vaso ben coperto in luogo fresco.
. Colato che ne sia il brodo, si fanno arrostire con olio dei filetti già salati d'un pesce grande, i quali dopo freddi si pongono in un vaso di terra o
L'estratto di carne “Liebig.”1) Serve a surrogare un buon consumato od essenza di carne, qualora se ne sciolga un poco nel brodo caldo, accresce di forza e sapore le zuppe, salse, ecc. Bollito il brodo per 6 a 7 ore e digrassato e colato per la salvietta, lo si lascia riposare tutta la notte, consumandolo poscia bene in un recipiente piatto su fuoco vivo e ponendolo poi in luogo fresco. Formandosi ancora del grasso, lo si toglie di nuovo, ponendo poi la casserola in un'altra piena d'acqua bollente, e su fuoco intenso si lascia addensire del tutto. Quindi si versa la massa in una scodella piatta e la si mette a freddare in luogo fresco. Rappresa che sia si taglia nella scodella in tavolette le quali poste su carta, vengono disseccate in una corrente d'aria fresca, poscia involte in carta e salvate in una scatola in luogo asciutto e freddo. Queste tavolette sciolte nel brodo s'adoperano per ungere i filetti ecc., per dare alla carne un bel colore e per renderne il sugo più sostanzioso. Da 1 chilo di carne si ottengono da 3 a 4 deca.
piatta e la si mette a freddare in luogo fresco. Rappresa che sia si taglia nella scodella in tavolette le quali poste su carta, vengono disseccate in una
Si ungono con burro e si cospargono con briciole dei stampetti, in ciascuno dei quali si scoccia un uovo fresco colla aggiunta di poco sale e si mettono poi sul focolaio caldo finchè la chiara siasi rappresa. Si riversano tosto sulle verdure, lenti, funghi, hachée o ragoût.
Si ungono con burro e si cospargono con briciole dei stampetti, in ciascuno dei quali si scoccia un uovo fresco colla aggiunta di poco sale e si
Con acciughe. Di 6 uova sode già fredde e dimezzate per lungo si pestano i tuorli assieme ad un panino inzuppato nel latte poi spremuto, e passati si mescolano ad un tramenato di 4 deca di burro, 1 uovo, 1 tuorlo, acciughe tagliate a dadolini, sale e pepe, ricolmandone le uova, sulle quali si gocciola del burro e si spargono delle briciole. Il resto si mescola con panna acidula ed adagiatolo in un piatto vi si pongono sopra le uova, che vanno poi messe al forno con calore al disopra.
mescolano ad un tramenato di 4 deca di burro, 1 uovo, 1 tuorlo, acciughe tagliate a dadolini, sale e pepe, ricolmandone le uova, sulle quali si
Omelette al prosciutto. D'una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e sale, si friggono sfoglie alquanto grosse però soltanto da una parte, cospargendo l'altra parte quando sarà addensata con prosciutto trito, piegandole poi per metà.
Omelette al prosciutto. D'una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e
Con ripieno di carne quali ravioli al lardo. Lessato che sia un pezzo di carne fresca di maiale, la si trita finamente, mescolandovi assieme briciole di panini e uova. Se ne formano delle pallottole, che si chiudono nella pasta come le precedenti; poi si cuociono queste nell'acqua salata e si condiscono con briciole e lardo fresco.
Con ripieno di carne quali ravioli al lardo. Lessato che sia un pezzo di carne fresca di maiale, la si trita finamente, mescolandovi assieme briciole
Per presso a poco 30 susine si fa di 25 deca di farina, 1 uovo, un pezzettino di burro, sale e latte freddo una pasta molle. Spianata la si taglia a pezzetti quadrati, in ciascun dei quali s'avvolge una prugna, ripiegando su sè stessa, premendo ed eguagliando la pasta, acciò non si spezzi e sia dappertutto egualmente densa. Queste pallottole si fanno bollire nell'acqua salata in una casseruola, rimestandole da principio per impedire che si attacchino al fondo. Cotte che siano, si ritirano una per una con una mestola bucata, e si mettono nel burro bollente, ove già prima si è fatto rinvenire delle briciole od ingiallire dello zucchero in polvere. Dopo averle agitate e tolta loro l'umidità s'imbandiscono cosparse di zucchero e cannella.
pezzetti quadrati, in ciascun dei quali s'avvolge una prugna, ripiegando su sè stessa, premendo ed eguagliando la pasta, acciò non si spezzi e sia
Semplici. Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, mescolando insieme a ciascun tuorlo 1 cucchiaino di farina, indi 1 cucchiaio di zucchero e la neve delle 4 chiare. Questo impasto si versa in una casserola, nella quale si è messo un pezzettino di burro e tanto latte bollente, che il fondo ne resti coperto, e si pone tutto al forno. Quando l'impasto sarà rosolato, si staccano dei batuffoli a mezzo d'un cucchiaio, i quali colmati sul piatto si cospargono con zucchero.
resti coperto, e si pone tutto al forno. Quando l'impasto sarà rosolato, si staccano dei batuffoli a mezzo d'un cucchiaio, i quali colmati sul piatto si
Si tramenano a schiuma 10 deca di burro e man mano vi s'aggiunge 1 tuorlo, 1 cucchiaio di farina ed un po' di panna finchè vi si abbiano amalgamato 6 tuorli, 6 cucchiai di farina e 4 decilitri di fior di latte; dopo di che vi si mescola ancora 1 cucchiaio di zucchero, un po' di sale e la neve di 3 chiare. Di quest'impasto si mettono 2 cucchiai colmi in ogni incavo d'uno stampo eguale a quello per le uova in camicia, nei quali si ha fatto scaldare del burro cotto, e tosto che i buffetti sono dorati di sotto, si capovolgono con una forchetta, e fritti che siano si pongono sopra un piatto nel forno, acciò restino caldi e non perdano d'aspetto. Ammassati sopra un vassaio e cosparsi di zucchero, si servono con una composta di ribes diluita; oppure si aggiungono alcuni cucchiai di rum mescolato ad uno sciroppo denso di zucchero, che poi si versa a chucchiaiate sopra i buffetti.
chiare. Di quest'impasto si mettono 2 cucchiai colmi in ogni incavo d'uno stampo eguale a quello per le uova in camicia, nei quali si ha fatto
Si cuociono 15 deca di riso nel latte, denso ma non troppo tenero, si aggiunge zucchero e profumo di vaniglia o di arancio o zucchero caramellato (pag. 63), e lo si stende per raffreddare all'altezza d'un dito sopra una lamiera burrata. Dopo fatto scaldare questa, s'intaglia l'impasto di riso in pezzi, dai quali si formano delle salsiccette; arrotolandole sul pan grattato, e passate poi nell'uovo e briciole, si friggono nel burro cotto.
pezzi, dai quali si formano delle salsiccette; arrotolandole sul pan grattato, e passate poi nell'uovo e briciole, si friggono nel burro cotto.
Ad una miscela di 5 deca di burro e 3 tuorli si aggiungono 25 deca di farina, 1 1/2 deca di lievito fermentato in 1 decilitro di latte e 5 deca di farina, un po' di sale, nonchè l'occorrente latte, e dopo sbattuto alquanto, anche la neve di 3 chiare. Lasciata lievitare la pasta nella terrina, s'intagliano con un cucchiaio dei pezzi, nei quali si avvolge 1 prugna o 3 ciliege fresche private dell'osso, in modo che restino ben coperte di pasta. Lievitato che abbiano un'altra volta, si friggono queste pallottole nel burro cotto, indi si cospargono collo zucchero.
'intagliano con un cucchiaio dei pezzi, nei quali si avvolge 1 prugna o 3 ciliege fresche private dell'osso, in modo che restino ben coperte di pasta
Con ripieno di seme di papavero e noci. Una pasta lievitata e sbattuta di 30 deca di farina, 2 a 3 tuorli, 15 deca di burro, 1 decilitro di latte, 2 deca di lievito, un po' di sale e zucchero, spianata sottilmente, s'intaglia a quadrelli ai quali si mozza una punta, e stesovi il ripieno (pag. 88) si arrotolano, cominciando dalla parte recisa, e ripiegati a foggia di mezza luna si pongono sulla lamiera burrata, lasciandoli lievitare coperti e spalmandoli coll'uovo prima di metterli al forno, oppure dopo la cottura si bagnano con una vernice ad acqua.
deca di lievito, un po' di sale e zucchero, spianata sottilmente, s'intaglia a quadrelli ai quali si mozza una punta, e stesovi il ripieno (pag. 88
II. Di pasta frolla con zucchero Nro. I (pag. 77) si spianano delle sfogliette, nel mezzo delle quali si mettono delle visciole in conserva o dei pezzettini di albicocche o persici, coprendoli colla medesima pasta e formandone delle pallottole, che, poste sulla lamiera colla parte piana in sopra, si cuociono al forno. Levati da questo, ancor caldi si pennellano coll'acqua, spargendovi al disopra dello zucchero alla vaniglia.
II. Di pasta frolla con zucchero Nro. I (pag. 77) si spianano delle sfogliette, nel mezzo delle quali si mettono delle visciole in conserva o dei
Si spiana allo spessore di 1/2 centimetro una pasta sminuzzata fatta al rum (pag. 77) o come Nro. VI al succo di limone, intagliandone con uno stampo dei tondelli, dei quali l'orlo si spalma coll'uovo. Adagiatovi sopra delle frutta in conserva o una marmellata, si dispone al disopra una grata di strisce di pasta, nonchè un anello, pennellando il tutto coll'uovo prima di metterli al forno.
dei tondelli, dei quali l'orlo si spalma coll'uovo. Adagiatovi sopra delle frutta in conserva o una marmellata, si dispone al disopra una grata di
Si prepara dello spumante di 4 chiare e zucchero in peso eguale a quello di 4 uova, dividendo la massa in 2 parti eguali, in una delle quali si mescolano delle mandorle tagliate a filetti, nell'altra 10 deca di pignoli. Appena che l'impasto di mandorle, steso su cialde in forma di mostacciuoli, è a metà cotto, lo si rivolta, per spalmare la cialda stessa con della marmellata di albicocche, e postovi al disopra lo spumante coi pignoli, si rimette il tutto al forno.
Si prepara dello spumante di 4 chiare e zucchero in peso eguale a quello di 4 uova, dividendo la massa in 2 parti eguali, in una delle quali si
Al succo di limone. Si tramenano a ghiaccio 14 deca di zucchero con 2 chiare e succo di limone ed aggiuntovi 14 deca di nocciuole sbucciate e pestate con un albume d'uovo, si foggiano dei rotondini su cialde. Si imprimono colla punta d'una mestola bagnata nell'acqua delle fossettine, nelle quali, dopo cotte al forno, vi si pone della conserva.
con un albume d'uovo, si foggiano dei rotondini su cialde. Si imprimono colla punta d'una mestola bagnata nell'acqua delle fossettine, nelle quali
Torta bruna di nocciuole. Si tritano colla buccia 14 deca di nocciuole, tostandole con dello zucchero d'un colore dorato. Dipoi si tritano 14 deca di mandorle non pelate, e si pestano entrambe in un mortaio con 28 deca di zucchero e 4 chiare d'uova per ridurlo ad una pasta consistente, che stesa alta un dito su 2 cialde rotonde, si pone a cuocere nel forno. Il resto della pasta si foggia su cialde a minute pallottole, colle quali si adorna la sfoglia spalmata di marmellata d'albicocche.
alta un dito su 2 cialde rotonde, si pone a cuocere nel forno. Il resto della pasta si foggia su cialde a minute pallottole, colle quali si adorna la
Quali tondelli da dama. Alla neve di 2 chiare si mescolano 14 deca di zucchero alla vaniglia o raschiatura di limone e 14 deca di mandorle sbucciate grattugiate (pag. 65), formando con dei cucchiaini delle pallottoline, alle quali si fa prendere al forno un colore dorato.
Quali tondelli da dama. Alla neve di 2 chiare si mescolano 14 deca di zucchero alla vaniglia o raschiatura di limone e 14 deca di mandorle sbucciate
Le visciole e simili dopo mozzato loro i gambi per mezzo, come pure l'uva spina, le more del rovo ecc., cotte coll'aderente picciuolo, si mettono tosto nello zucchero filato e freddo, cuocendole lentamente fino al punto che, levata la mestola, l'ultima goccia di sciroppo rimane attaccata all'orlo della medesima. Così ultimate le frutta si versano ancor tiepide nei vetri riscaldati. In egual modo si ammaniscono le fragole di giardino, per le quali si può mescere nello zucchero il succo chiaro di lamponi. Oppure s'immerge ogni fragola fino al gambo nel rum, stipandole una sopra l'altra, mentre che si fa cuocere la doppia quantità di zucchero fino al grado di filare.
quali si può mescere nello zucchero il succo chiaro di lamponi. Oppure s'immerge ogni fragola fino al gambo nel rum, stipandole una sopra l'altra, mentre
Qualora però si volesse avvolgere qualche cosa in fili di zucchero, lo si deve lasciar cuocere ancora di più, cioè fino al sesto grado, mettendone sopra una forma unta coll'olio di mandorle, alcune gocce delle quali si tira un filo tutt'attorno lo stampo, aggiungendovi sempre dell'altro zucchero che non devesi lasciar raffreddare.
sopra una forma unta coll'olio di mandorle, alcune gocce delle quali si tira un filo tutt'attorno lo stampo, aggiungendovi sempre dell'altro zucchero
Arrostire nel forno oppure nel fornello del focolaio economico (Sparherd). Coll'esperienza s'impara a conoscere la giusta gradazione del calore; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è: il porre un pezzo di carta entro il forno; se questa diventa presto gialla, allora il forno ha il calore occorrente per arrostire le paste sfogliate od altre; se però si annerisce subito, allora il calore è soverchio per ogni cosa; in tal caso si lascia aperto lo sportello del forno e si leva tutto il fuoco; oppure vi si mettono dei pezzi di mattoni e su questi, tosto che siano ben scaldati, l'oggetto d'arrostirsi, coprendo in pari tempo la vivanda con un pezzo di carta. Se il forno avesse un calore più intenso in basso che in alto, viene posta la vivanda su mattoni più alti. Se il calore è moderato la carta ingiallisce lentamente ed è segno che il forno è adatto per cuocere ed arrostire paste fatte al lievito od altre preparate con grasso e uova. Nel forno di poco calore, ove la carta non cangia quasi di colore, si cuociono le paste fatte d'albume di uovo, le quali hanno d'asciugarsi e da restar bianche.
e uova. Nel forno di poco calore, ove la carta non cangia quasi di colore, si cuociono le paste fatte d'albume di uovo, le quali hanno d'asciugarsi e
Le forme piccole fatte a coppa con entro l'empitura si chiudono per lo più con coperchi di pasta, sui quali si imprime nel mezzo un bottone di pasta, che poi unti coll'uovo, si mettono a cuocere al forno. Dopo riversate tali coppe e collocatovi il ripieno, vi si ripone il coperchio.
Le forme piccole fatte a coppa con entro l'empitura si chiudono per lo più con coperchi di pasta, sui quali si imprime nel mezzo un bottone di pasta
Accademia della crusca