Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio. Aggiungete, se vi piace, odore d'aglio, sale, pepe, noce moscata, maggiorana, prezzemolo, due buoni pizzichi di parmigiano grattato e, per 700 gr. di tritume, due uova fresche colle quali impasterete il tutto.
tritume, due uova fresche colle quali impasterete il tutto.
Se il pezzo è ancora intero affettatelo, se no, riducete le fette in modo presentabile. È bene che siano grossette. Sopra ciascuna mettete una guarnizione di uova sode in fettine, radici cotte rimaste, sottaceti ecc. In un largo piatto o in parecchi, secondo la quantità, versate uno strato di gelatina liquida alta circa un centimetro e mezzo, fatta di carne e non di colla, e, quando è fredda, stendetevi sopra le fette di lingua colla guarnizione al contatto della gelatina, e, se non aderissero bene, interponete un velo di burro. Ritagliate allora la gelatina intorno agli orli delle fette di lingua, levate delicatamente ad uno ad uno questi pezzi, dei quali potete servirvi tra gli antipasti.
lingua, levate delicatamente ad uno ad uno questi pezzi, dei quali potete servirvi tra gli antipasti.
Le orecchie già lessate, potete, se vi piace, arrotolarle sopra un ripieno, o se no, lasciarle tali e quali. In ogni caso, spalmatele leggermente col burro, poi coll'uovo e pangrattato. Fatele prendere colore al forno o sulla graticola, nel qual ultimo caso badate che non anneriscano e servite caldo con fette di limone.
Le orecchie già lessate, potete, se vi piace, arrotolarle sopra un ripieno, o se no, lasciarle tali e quali. In ogni caso, spalmatele leggermente col
In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni, funghi ecc.
In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni
Tutti gli avanzi di arrosto possono servire e, meglio, quelli di pollame o di caccia, o un miscuglio di tutti, cui aggiungerete un quarto del peso di prosciutto crudo o lingua salata. Passate al tritacarne, indi al mortaio amalgamando con uno o due rossi d'uova a seconda della quantità, aggiungendo una buona cucchiaiata di prezzemolo trito. Fate ora una sfoglia, anzi una sfogliata con farina, burro, uova e sale, tiratela bene e con un tagliapasta levatene tanti dischetti nel centro dei quali porrete una pallottola di ripieno, ripiegandoli poi come i tortellini, o a mezza luna o come preferite, badando a bagnare i lembi perchè il ripieno, alla cottura, non se ne vada. Passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato, friggete a color dorato e servite o soli con contorno di prezzemolo, o mescolati ad altri fritti.
tagliapasta levatene tanti dischetti nel centro dei quali porrete una pallottola di ripieno, ripiegandoli poi come i tortellini, o a mezza luna o come preferite
Se però questo libro andrà nelle cucine modeste, cui è destinato, la vicinanza coi fornelli danneggierà il suo primitivo candore, fuori che in queste pagine relative alla caccia le quali non saranno troppo affaticate dalle mani avide di ricucinare. Tuttavia non ho voluto mancare al dovere di inserire qualche ricetta a proposito, tanto più che in certi paesi prossimi ai territori da caccia, come Roma pel cignale, l'alto Piemonte pel camoscio ecc. anche la mensa modesta può rallegrarsi qualche volta di un piatto non comune.
pagine relative alla caccia le quali non saranno troppo affaticate dalle mani avide di ricucinare. Tuttavia non ho voluto mancare al dovere di
I quadrupedi i quali ci offrono la caccia da pelo, come cignale, camoscio, lepre ecc. vivendo allo stato selvatico, di rado sono grassi e le loro carni nere, benchè saporite, sono fibrose e stoppose. Di qui la necessità di lardellarle e rimarinarle se avanzate, specialmente se arrostite. Se invece, come spesso il camoscio, furono cucinate in civiero (civet) o in qualche modo simile, basterà riscaldarle e andranno bene. In questo caso la polenta rosolata è un buon accompagnamento. Del resto, il camoscio, il capriolo, cervo ecc. essendo imparentati colla famiglia ovina, preferiscono che i loro avanzi siano trattati come quelli del castrato e simili.
I quadrupedi i quali ci offrono la caccia da pelo, come cignale, camoscio, lepre ecc. vivendo allo stato selvatico, di rado sono grassi e le loro
Veramente potete servirvi di uccelli anche di una discreta mole, come tordi, pernici, fagiani ecc., ma di questi, per solito, non avanza troppa carne. Più facilmente possono restarvi uccellini minuti o arrosto o in umido. In entrambi i casi cercate che vi rimanga un poco d'intinto nel tegame o nella leccarda, nel quale bagnerete alquanta mollica di pane che metterete nel mortaio cogli uccellini ai quali avrete tolto il becco, lo stomaco e lo sterno. Pestate fino a farne una pasta omogenea che passerete per uno staccio finissimo e getterete nel brodo bollente sopra crostini di pane fritto. Così avrete fatto la minestra e se non avete penuria di carne, levate i petti agli uccellini, e fatene tanti piccoli dadi come piselli o filettini, da mescolare anch'essi nel brodo.
nella leccarda, nel quale bagnerete alquanta mollica di pane che metterete nel mortaio cogli uccellini ai quali avrete tolto il becco, lo stomaco e lo
Ne tolgo alcune dal Cuoco galante di Vincenzo Corrado, ex monaco, che alla fine del Sec. XVIII ebbe gran voga. Dicono che dei gusti non si discute e qualcuno potrebbe cavarsi il capriccio di provare. Trascrivo tali e quali le più strane su cui l'ingegno dell'operatore si può sbizzarrire nel dosare, la pratica della cucina aiutando. S'intende che dove il Corrado opera sulle vivande, qui si opera sui loro resti.
qualcuno potrebbe cavarsi il capriccio di provare. Trascrivo tali e quali le più strane su cui l'ingegno dell'operatore si può sbizzarrire nel dosare
Si può fare una minestra di magro se disporrete di brodo o di pesce, o di fagioli, o simili con avanzi di pesce cotto in graticola o fritto, ai quali toglierete diligentemente le spine per pestarne la polpa in mortaio, con tuorlo d'uovo sodo o più, secondo la quantità del pesce, poi con uno o due uova, mollica di pane e un po' di latte. Se il pesce rimasto era in umido, potete servirvi dell'intinto per insaporire il pane nella zuppiera. Fate i gnocchetti al solito, cuocendoli in un brodo di magro come è indicato sopra.
Si può fare una minestra di magro se disporrete di brodo o di pesce, o di fagioli, o simili con avanzi di pesce cotto in graticola o fritto, ai quali
« Frictelle de pessi — Pulpa de pessi bene alexi et pistati cum succo de mandole cum acqua rosata dissolvi et aggiungivi zucharo et oui; poi riducte (riduci) li frictelle in quale forma vorai; le quali solamente sonno al proposito assai alla difflcultà di urinare et ad altro non giovano ».
(riduci) li frictelle in quale forma vorai; le quali solamente sonno al proposito assai alla difflcultà di urinare et ad altro non giovano ».
Notisi che ai biscotti del Real Sito, possono sostituirsene altri, purchè non dolci o, alla più disperata, fette grosse di pane raffermo. Il piatto delle caponate è un vassoio largo e profondo, e il trito d'erbe può essere surrogato da ortaggi lessati rimasti, come broccoli, cavolfiori, fondi di carciofi ecc. ai quali si possono mescolare uova sode, tonno ed altri accompagnamenti a piacere, ma in pezzi non molto grandi.
carciofi ecc. ai quali si possono mescolare uova sode, tonno ed altri accompagnamenti a piacere, ma in pezzi non molto grandi.
Mettete in un recipiente 250 gr. di farina in mezzo ai quali farete un buco o fontana, dove verserete tre rossi d'uovo e cinque gr. di sale fino. Impastate e versate acqua fino ad ottenere come una pasta da bignè e aggiungete due cucchiaiate di cognac o acquavite. Allora montate le tre chiare a neve soda cui mescolerete due ricche cucchiaiate di zucchero a velo e mescolate con prudenza e ad intervalli perchè la neve non si acquatti e lo zucchero si distribuisca ugualmente. Unite il tutto amalgamando bene ed aggiungete mezzo chilogr. di belle ciliegie more, senza gambo. Versate il composto in una tortiera imburrata, spargeteci sopra qualche fiocchetto di burro fresco e cuocete per circa mezz'ora a forno moderato.
Mettete in un recipiente 250 gr. di farina in mezzo ai quali farete un buco o fontana, dove verserete tre rossi d'uovo e cinque gr. di sale fino
Buon piatto dolce per l'estate quando i frutti abbondano e spesso ne restano. La cuoca può sbizzarrirsi nel comporre il piatto. D'altronde la semplicità della preparazione non richiede che un po' di buon gusto. Avrete quindi frutti variati ai quali torrete con precauzione il nocciolo per non sciuparli, pesche, susine, grani d'uva, lamponi, ciliegie, albicocche ecc. Se sono troppo grossi, come per es. le pesche, fatene spicchi. Potete aggiungere marmellate, dadi o fette di biscotti avanzati, pan di Spagna, insomma tutto quello di cui disponete e vi gradisce. Disponete ogni cosa con gusto in una insalatiera di vetro, umettate (dico umettate e non bagnate) con qualche liquore che vi piaccia, versate su tutto uno strato grossetto di crema pasticciera abbellita di panna montata a mucchietti e mettete il recipiente sul ghiaccio per alcune ore, indi servite come piatto dolce.
semplicità della preparazione non richiede che un po' di buon gusto. Avrete quindi frutti variati ai quali torrete con precauzione il nocciolo per non
Spesso e si può dir sempre, nell'umido si fanno cuocere anche ortaggi, sedani, finocchi, cardi ecc. i quali danno sapore e accrescono il volume. Se ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano, come se sono troppo flosci ecc.
Spesso e si può dir sempre, nell'umido si fanno cuocere anche ortaggi, sedani, finocchi, cardi ecc. i quali danno sapore e accrescono il volume. Se
Trovatomi libero, ingannai il primo tempo aguzzando non pochi epigrammi i quali, per ora, stanno sotto chiave. Poi venne un poco di reazione e mi sentii disorientato. Mi mancava la stanzetta dove avevo lavorato per quasi otto lustri, mi mancava la comodità di tanti libri ed anche l'amichevole consuetudine di parecchi impiegati che, a dispetto dei cipigli, seguitavano a volermi bene; e allora mi tornò in mente il consiglio del buon Artusi, ripresi i libri di cucina e, adagio adagio, mi posi all'opera.
Trovatomi libero, ingannai il primo tempo aguzzando non pochi epigrammi i quali, per ora, stanno sotto chiave. Poi venne un poco di reazione e mi
N. B. La sommata è la carnesecca, o ventresca, o pancetta o verrigine secondo le regioni. Qui prima dell'uso ha un bollore che la dissala: il blanchir dei francesi. Il pane deve esser spartito per metà, orizzontalmente, s'intende. Quanto all'aceto, può andare; quanto alle altre spezie, delle quali si abusava in quei tempi, sarà bene ommetterle. La parte vota, sarà quella che non reca la sommata e dubito che l'et con che segue, sia errore di stampa per et non.
blanchir dei francesi. Il pane deve esser spartito per metà, orizzontalmente, s'intende. Quanto all'aceto, può andare; quanto alle altre spezie, delle quali
Tritate gli avanzi con un po' di carnesecca e l'odore dello scalogno ed unitevi la carne di alcune salsiccie sbucciate. Regolatevi col sale ed il pepe e fate cuocere in casseruola per circa un quarto d'ora, bagnando con brodo. Fatto e cotto l'impasto farete alcune frittatine rotolate a pesca d'uovo, dentro alle quali avrete messo l'ammorsellato. Potete anche sovrapporre due frittatine coll'impasto steso dentro come in un sandwik. Servite caldo, con sopra sugo di carne, o formaggio parmigiano grattato.
, dentro alle quali avrete messo l'ammorsellato. Potete anche sovrapporre due frittatine coll'impasto steso dentro come in un sandwik. Servite caldo
Tritate molto minutamente gli avanzi di carne, privi d'ossa, di grasso, e di pelletiche, impastando con midollo di pane inzuppato nel brodo e un uovo. Cospargete di pangrattato, mettete questo impasto in un piatto burrato che vada al fuoco, scaldate a forno caldo, ritiratelo e fate qua e là alcune buche nelle quali romperete un uovo per ciascuna. Rimettete al forno e quando le uova saranno rapprese, ritirate e servite, cospargendo di parmigiano.
buche nelle quali romperete un uovo per ciascuna. Rimettete al forno e quando le uova saranno rapprese, ritirate e servite, cospargendo di parmigiano.
Impastate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e due o tre cucchiai di panna, stendete in sfoglia e ripiegatela su sé stessa quattro volte, lasciandola riposare alquanto ogni volta prima di tornare a tirarla. Tagliatela a dischi col tagliapasta o la bocca non troppo grande di un bicchiere e spennellate coll'albume il centro dei dischi, nei quali porrete un mucchietto di avanzi di carne passati o tritati e saporite. Piegate a metà questi dischi in forma di mezze lune, comprimete gli orli e friggeteli nello strutto o nel burro, immergendoli appunto dalla parte degli orli perchè induriscano subito e chiudano bene. Potete legare il ripieno, dove potete aggiungere formaggio grattato od altro con balsamella; e cercate che questi ravioli rimangano poco coloriti.
bicchiere e spennellate coll'albume il centro dei dischi, nei quali porrete un mucchietto di avanzi di carne passati o tritati e saporite. Piegate a metà
Abbiate degli stecchini ben raschiati, puliti ed appuntiti, nei quali infilerete alternativamente pezzetti di carne fina cotta e avanzata, come animelle, pollo lessato, cotichino, lingua, indi tartufi se ne avete, fettine di polenta, di formaggio, maccheroni grossi e corti, insomma secondo potete e secondo il gusto. Involgete lo stecchino cosi ammannito nella balsamella piuttosto liquida, poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggete e, se volete il fritto più croccante, omettete la balsamella.
Abbiate degli stecchini ben raschiati, puliti ed appuntiti, nei quali infilerete alternativamente pezzetti di carne fina cotta e avanzata, come
Fate una marmellata di mele non troppo inzuccherata. Tagliate delle fette sottili di pane raffermo e imburratele e mettetele sopra un piatto perchè si bagnino di kirsch o di maraschino. Dopo, fate uno strato di marmellata sopra un vassoio che regga al fuoco e collocateci sopra le fette del pane, sulle quali distenderete un altro strato di marmellata, indi un altro di pane e così via, finendo col pane. Fate cuocere a fuoco dolce venti minuti o mezz'ora, mascherate con zabaione, crema ecc. per migliorare l'aspetto e servite fiorendo con alcuni chicchi d'uva passa. È migliore freddo che caldo.
, sulle quali distenderete un altro strato di marmellata, indi un altro di pane e così via, finendo col pane. Fate cuocere a fuoco dolce venti minuti o
Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi adatti, filetti d'acciughe, capperi ecc.
Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi
Vecchio del mestiere, sapevo benissimo che le faccende alle Amministrazioni Centrali non si sbrigano con troppa fretta e tanto più questa nella quale doveva dire la sua parola anche la Corte dei Conti, Istituto le cui funzioni sono così delicate, che richieggono un ponderato esame a guarentigia di giustizia. Ma il tempo si era guastato, i giorni passavano ed io col piede nella staffa e i bauli chiusi, perdevo la pazienza. Scrissi per ciò all'amico Ferdinando Martini, allora Ministro, una serqua di sonetti sollecitatori, nei quali, per tentare la commozione degli affetti, mi dolevo del clima, della pioggia, del vento, pregando che mi dicessero a chi dovevo dare la consegna. Ora non vorrei che il Martini mi stampasse quei sonetti delle pozzanghere di via di Prè, con dispiacere mio e dei buoni Genovesi e apparente contraddizione dei miei giudizi. No ; quello era un artificio e la verità invece è la gratitudine e la stima che serbo per una città dove ho passato tante belle giornate della mia vita nella cortese e cordiale ospitalità dei cittadini,
'amico Ferdinando Martini, allora Ministro, una serqua di sonetti sollecitatori, nei quali, per tentare la commozione degli affetti, mi dolevo del clima
Fate un ripieno con carni avanzate e impastate con cervella cotte e grasso di maiale, tanto che la pasta sia morbida, bene amalgamata e molto saporita di condimento, Prendete allora un grosso cavolo e scottatelo facendolo bollire per un quarto d'ora o venti minuti, così che le foglie possano rammollirsi ed aprirsi senza che si rompano. Allargatele allora con precauzione e spalmate la parte interna di ciascuna col ripieno. Rifate la palla costringendola con qualche legatura di filo e involgetela ben stretta in una tela. Mettete allora in un recipiente largo cotenne di lardo, avanzi d'ossa crude e cascami di carne con brodo o acqua dove sia sciolto estratto di carne e il cavolo involto che ci deve nuotare abbondantemente. Coprite il recipiente e fate cuocere adagio. Ci vuol molto tempo. Cominciate per qualche ora il giorno prima di servire e continuate tutto il giorno dopo. Un'ora prima di servire, levate il cavolo dalla tela, togliete le prime foglie nelle quali non avete messo il ripieno, togliete i fili e digrassate il sugo. Mettetelo in un piatto che vada al fuoco e tenetelo nel forno non molto caldo fino al momento di servirlo col sugo ridotto e ben digrassato. Contornatelo di salsiccie, marroni arrostiti e qualche fungo.
di servire, levate il cavolo dalla tela, togliete le prime foglie nelle quali non avete messo il ripieno, togliete i fili e digrassate il sugo
Levate il grasso al lesso rimasto ed affettatelo più finamente che potete. Stendete le fette sopra un piatto e lasciatele marinare per un paio d'ore in olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo trito e un buon cucchiaino di mostarda francese, di quella Louit in bariletti di vetro. Avrete intanto avanzi di ortaggi cotti, cavolfiori, broccoli, patate ecc. che condirete coi soliti condimenti di una insalata comune. Fate una maionese soda e saporita, metà della quale mescolerete cogli ortaggi conditi e scolati, parte dei quali disporrete in bel modo in un vassoio, sovrapponendovi uno strato di fettoline del lesso marinato, indi un altro strato di ortaggi e così via, alternando e componendone una cupola lisciata col coltello e ricoperta finalmente col resto della maionese.
della quale mescolerete cogli ortaggi conditi e scolati, parte dei quali disporrete in bel modo in un vassoio, sovrapponendovi uno strato di
La famiglia delle salse è numerosa come le stelle del cielo e le arene del mare. Ho escluso qui, o quasi, quelle che si servono in salsiera per accompagnamento, parendomi che gli avanzi a quel modo non siano rifatti, ma solo canditi! Ho scelto invece quelle entro le quali gli avanzi possono essere immersi, per lo più a caldo, ed insaporiti. È necessario però, nel maggior numero dei casi, che l'avanzo si riscaldi, sì, ma non bolla, sotto pena di risecchire, specie le carni magre arrosto. La pratica vi suggerirà ed insegnerà quello che non possono fare le parole morte di un libro. Badate anche che se le salse sono numerose come una tribù, salvo tre o quattro tipi distinti, press'a poco hanno tutte un'aria di famiglia che le fa rassomigliare. E poi, almeno per una volta, la voce del popolo ebbe ragione quando sentenziò che la miglior salsa è l'appetito.
accompagnamento, parendomi che gli avanzi a quel modo non siano rifatti, ma solo canditi! Ho scelto invece quelle entro le quali gli avanzi possono essere
Accademia della crusca