Uno dei più gustosi e preferiti, son le ostriche, le quali generalmente vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si pongono in un piatto grande, ma senza metterle una su l'altra e servendo contemporaneamente un piattino di spicchi di limone.
Uno dei più gustosi e preferiti, son le ostriche, le quali generalmente vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per
Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti anelli, in mezzo a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d'olio.
anelli, in mezzo a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d'olio.
Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i cocci, e le roscióle (triglie), ma spesso si usa farlo con razza e le roscióle soltanto. Ecco in quale modo ho veduto cucinarlo a Francavilla.
Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i cocci, e le roscióle (triglie
Appena le patate saranno fredde mischiatevi la farina, ma procedendo con garbo e senza lavorare soverchiamente la pasta, perchè non divenga elastica, Dividete questa pasta in 8 pezzi, i quali spolverizzandoli spesso con altra farina, allungherete a guisa di tanti manichi di scopa.
, Dividete questa pasta in 8 pezzi, i quali spolverizzandoli spesso con altra farina, allungherete a guisa di tanti manichi di scopa.
Allorchè il composto è freddo e ben rappreso, tagliatelo a piccoli mostaccioli, i quali collocherete simmetricamente su un piatto di rame stagnato, o di terraglia resistente al fuoco (precedentemente unto di burro) e ad ogni suolo di mostaccioli seminerete del parmigiano grattato e sgocciolerete su del burro liquefatto.
Allorchè il composto è freddo e ben rappreso, tagliatelo a piccoli mostaccioli, i quali collocherete simmetricamente su un piatto di rame stagnato, o
Poi la taglierete in tanti pezzetti ed in forma di mostaccioli, i quali collecherete su una tortiera o su un piatto di rame unto di burro, mettendo ad ogni strato del formaggio e del burro liquefatto. Metteteli poi nel forno, fategli prendere un bel color d'oro ed al momento di mangiarli versateci su del buon sugo d'umido e dei pezzi di salciccia, cotta, oppure delle fettine di lombelli di maiale, cotti al momento in padellino. Volendo si possono aggiungere anche dei pezzi di funghi, o anche delle fettine di tartufi neri.
Poi la taglierete in tanti pezzetti ed in forma di mostaccioli, i quali collecherete su una tortiera o su un piatto di rame unto di burro, mettendo
Sopra il marmo infarinato formate dei rulli con il preparato, dai quali taglierete delle piccole quantità che darete loro la forma di un sughero da bottiglia leggermente schiacciato.
Sopra il marmo infarinato formate dei rulli con il preparato, dai quali taglierete delle piccole quantità che darete loro la forma di un sughero da
I carciofi, per friggerli dorati si preparano in più maniere, le quali dipendono più specialmente dalla tenerezza e dalla freschezza dei carciofi stessi. Se si debbono preparare fritti dorati, e se i carciofi sono teneri e freschi, allora basta mondarli bene, pochi minuti prima di friggerli, togliendo loro le foglie più dure, mozzandogli una parte del gambo, mondare anche questo, poi spuntargli un paio di centimetri o più nella sommità delle foglie, stropicciarli bene di sugo di limone, tagliarli in spicchietti regolari e collocarli in una catinella senza acqua.
I carciofi, per friggerli dorati si preparano in più maniere, le quali dipendono più specialmente dalla tenerezza e dalla freschezza dei carciofi
Poi dopo averla fatta raffreddare nel suo bagno, la sgocciolerete, l'asciugherete in un panno, la taglierete in listarelle, le quali condirete con olio pepe, limone e prezzemolo trito.
Poi dopo averla fatta raffreddare nel suo bagno, la sgocciolerete, l'asciugherete in un panno, la taglierete in listarelle, le quali condirete con
Un Kg. di tonno di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde, in ognuna delle quali introdurrete una bella foglia di menta fresca nella quale avrete avviluppato un pò di sale e pepe.
Un Kg. di tonno di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde, in ognuna delle quali introdurrete una bella foglia di
Per es.: le cipolline, le patate, le zucchine, ecc. possono essere messe nello stufatino mezz'ora, od un'ora prima di levarlo dal fuoco, e si possono mettere così naturali, dopo averle soltanto sbucciate e lavate. Mentre i fagioli bianchi bisogna lessarli, così dicasi dei sedani e dei cardoni, specie questi ultimi, i quali bisogna che siano ben mondati e lessati.
, specie questi ultimi, i quali bisogna che siano ben mondati e lessati.
Triturate finemente, poi mettete nel mortaio (1) e pestateci insieme un pezzo di mollica di pane, (questa dev'essere circa un terzo della carne), tenuta a bagno nell'acqua fredda e poi spremuta, quando la carne e la mollica formeranno un solo impasto, unitegli delle uova (2 ogni 500 gr. di carne), ed un pugno di parmigiano grattato, tirate su il pisto, mettetelo in una catina, mischiateci un pò di uva passerina ed un pò di pignoli, infarinate il tavolo, e con questo pesto formateci tante pallottole grosse come albicocche un poco schiacciate le quali devono restare infarinate completamente.
tavolo, e con questo pesto formateci tante pallottole grosse come albicocche un poco schiacciate le quali devono restare infarinate completamente.
Dividete questo pesto in parti eguali sulle fettine sulle quali lo distenderete, rotolate le fettine formandone tanti salametti chiusi all'estremità, e poi infilzate ogni paio di involtini con due stecchi traversali, salateli e fateli cuocere con un po' di burro e prosciutto, bagnandoli con vino, ed in ultimo staccate la sostanza (dopo aver levato gli involtini), e versatela su di essi dopo averla passata al setaccio.
Dividete questo pesto in parti eguali sulle fettine sulle quali lo distenderete, rotolate le fettine formandone tanti salametti chiusi all'estremità
Con le rifilature del vitello, un poco di grasso di prosciutto, del prezzemolo, un cucchiaro di parmigiano 3 cucchiai di pan grattato, 2 fegatini di pollo, sale e pepe, pochissima noce moscata, preparate un bel pisto, aggiungendovi in ultimo 2 o 3 rossi di uovo. Mischiate bene, dividete il pisto in 12 parti eguali, ognuna delle quali distenderete su una fettolina di vitella, rotolate per formarne tanti salsicciotti ed infilatene 3 per 3 nei steccadenti, frapponendo tra una polpettina e l'altra una fettolina di prosciutto o di guanciale, ed una foglia di salvia.
12 parti eguali, ognuna delle quali distenderete su una fettolina di vitella, rotolate per formarne tanti salsicciotti ed infilatene 3 per 3 nei
Mettete in un recipiente piuttosto basso un pezzo di burro e delle fettine di prosciutto grasso e magro, fate rosolare sul fuoco e mettetevi le animelle (alle quali frattanto avrete tolto qualche pellicola superficiale e qualche peletto che per solito vi resta attaccato). Conditele con sale e pepe e fatele saltellare a fuoco forte.
animelle (alle quali frattanto avrete tolto qualche pellicola superficiale e qualche peletto che per solito vi resta attaccato). Conditele con sale e pepe
Allorchè avrete levata la galantina dal fuoco rimettete un pochino di acqua nella casseruola per far finire di cuocere i piedi di vitello, i quali piedi perchè possano dar forza di colla alla gelatina, bisogna che siano molto cotti, anzi disfatti.
Allorchè avrete levata la galantina dal fuoco rimettete un pochino di acqua nella casseruola per far finire di cuocere i piedi di vitello, i quali
Sgrondate i carciofi, allargatene le foglie nelle quali introdurrete quanto condimento vi sarà possibile, disponete i carciofi ripieni in un tegame in cui vi stiano un pò pigiati, cospargete la superficie di ogni carciofo con mollica di pane tostata e poi di olio. Mettete un bicchiere di acqua in fondo al tegame e fateli cuocere al forno moderato per un'ora almeno. Per assicurararsi se i carciofi sono cotti, basta strappare una foglia o due, e se cedono [inserto pubblicitario] facilmente, i carciofi sono cotti. Nel toglierli dal forno versate su ogni carciofo un cucchiaio della loro pozione.
Sgrondate i carciofi, allargatene le foglie nelle quali introdurrete quanto condimento vi sarà possibile, disponete i carciofi ripieni in un tegame
Si nettano bene, si lavano, si asciugano e se ne tolgono i gambi, (i quali possono servire per altre cose,) poi, se si vogliono fare al forno, si condiscono con sale, pepe e olio e si panano (ma senz'uovo) con pane grattato in cui avrete mischiato un pochino di prezzemolo trito ed un pochino di aglio; allineate i funghi su una teglia, sgocciolate su di essi un pochino di olio e fateli cuocere in forno per 7 od 8 minuti.
Si nettano bene, si lavano, si asciugano e se ne tolgono i gambi, (i quali possono servire per altre cose,) poi, se si vogliono fare al forno, si
Intanto farete tostare 6 o 7 uova, le quali poi sbuccerete e taglierete in fettine trasversali non troppo doppie; farete anche rinvenire in acqua fresca una manata di funghi secchi per poi nettarli e farli insaporire in un padellino con un pochino di burro e sale e se avete dei funghi freschi tanto meglio.
Intanto farete tostare 6 o 7 uova, le quali poi sbuccerete e taglierete in fettine trasversali non troppo doppie; farete anche rinvenire in acqua
Tagliate a quarti dei frutti di non facile cottura, puliteli dai semi e dalle parti dure, come mele (meglio se cotogne), pere, pesche e ciliegie secche, del cedrato in pezzi, ecc. e metteteli a cuocere in un recipiente adatto con acqua leggermente addolcita e profumata con un pò di sugo e scorza di limone. Mentre cominciano a cuocersi, aggiungete: fichi, pezzetti di zucca o di melone o altri frutti secondo la stagione e le qualità delle quali potete disporre. Quando cominciano ad intenerirsi, ma non troppo, levateli con molta precauzione dal liquido, asciugateli in una salvietta, poi accomodateli su un graticcio ed esponeteli al sole o nella stufa onde appassirli.
limone. Mentre cominciano a cuocersi, aggiungete: fichi, pezzetti di zucca o di melone o altri frutti secondo la stagione e le qualità delle quali
Continuate l'operazione per otto o dieci minuti, sempre impastando e sempre sgocciolando dell'olio ed allorchè la pasta avrà raggiunto un grado di elasticità e di compattezza (cosa facile a vedersi), dividetela in tanti pezzi grossi come un piccolo uovo, i quali pezzi distenderete uguali col rotolarli sotto le mani, formandone dei grossi cordoni più sottili alle punte, e poi ripiegandoli come ferri di cavallo, ma le di cui estremità siano accavallate ed attaccate insieme.
elasticità e di compattezza (cosa facile a vedersi), dividetela in tanti pezzi grossi come un piccolo uovo, i quali pezzi distenderete uguali col
Appena il riso sarà cotto metteteci una presina di sale, 150 gr. di zucchero fino e la raschiatura di un arancio o di un limone freschissimo. Mischiate coprite la casseruola e lasciatela così alcuni minuti, passati i quali mischierete nel riso 4 tuorli d'uova e le frutta candite (queste ultime in proporzioni di circa 40 gr.).
. Mischiate coprite la casseruola e lasciatela così alcuni minuti, passati i quali mischierete nel riso 4 tuorli d'uova e le frutta candite (queste ultime in
Imburrate uno stampo a cilindro o d'altra forma, riempitelo non completamente con 200 grammi di pan di Spagna o di savoiardi in pezzi sui quali avrete spruzzato un pò di rhum o di cognac (1).
Imburrate uno stampo a cilindro o d'altra forma, riempitelo non completamente con 200 grammi di pan di Spagna o di savoiardi in pezzi sui quali
Fate cuocere sempre agitando fino al primo bollore; togliete dal fuoco, fate prendere il primo calore sempre rimestando, e poi Incorporate i bianchi ben montati ai quali avrete unito (dopo montati) il cucchiaio di zucchero rimasto. L'unione dei bianchi al composto dev'essere fatta adagio e con garbo.
ben montati ai quali avrete unito (dopo montati) il cucchiaio di zucchero rimasto. L'unione dei bianchi al composto dev'essere fatta adagio e con
Spaccate in due delle pesche ben mature e dopo averne tolto i noccioli cospargetele di zucchero disponetele man mano, col vuoto in su, dentro un piatto di rame unto di burro. Fatto ciò preparate il seguente composto: Ricotta 100 gr., zucchero vanigliato 50 gr. 30 gr. di mandorle dolci nelle quali ne avreste aggiunte due o tre amare.
piatto di rame unto di burro. Fatto ciò preparate il seguente composto: Ricotta 100 gr., zucchero vanigliato 50 gr. 30 gr. di mandorle dolci nelle quali
Intanto terrete la gelatina tuffata bene in acqua fresca per circa 20 minuti, e dopo la sgocciolerete e la porrete a liquefare con mezzo decilitro d'acqua. Fate sciogliere bene, levate dal fuoco, e quando la soluzione sarà freddata a metà, passatela sulle pesche, le quali dopo averle passate allo staccio, le avrete poste in un recipiente e vi avrete mischiato
'acqua. Fate sciogliere bene, levate dal fuoco, e quando la soluzione sarà freddata a metà, passatela sulle pesche, le quali dopo averle passate allo
Si fa quindi passare attraverso un tovagliolo pulito e bagnato con acqua fresca, mettendola poi nei bicchieri i quali però non dovranno essere troppo pieni, poscia si mettono a gelare; badate però di conservare in una bacinella un pò del composto, acciò, quando quella dei bicchieri è gelata, si possa allora sbattere bene quella della bacinella che non sarà del tutto gelata, la quale schiuma metterete un poco per bicchiere, ritornando poi a metterli a congelare sino al momento di servirli.
Si fa quindi passare attraverso un tovagliolo pulito e bagnato con acqua fresca, mettendola poi nei bicchieri i quali però non dovranno essere troppo
Ecco la dose per 6 persone: 8 belle uova intere (se le uova sono piccole 10), 5 aranci da sugo un limone, 180 gr. di zucchero dei quali una terza parte in pezzi, e le altre due parti in polvere.
Ecco la dose per 6 persone: 8 belle uova intere (se le uova sono piccole 10), 5 aranci da sugo un limone, 180 gr. di zucchero dei quali una terza
Distendete allo stesso spessore l'altra metà di pasta che taglierete a nastrini e con i quali formerete una specie d'inferriata sulla crostata sempre dorandoli per tenerli uniti. Pareggiate il superfluo della pasta all'ingiro del disco e con le rifilature rimpastate, chiudete tutto il bordo con uua striscia od un cordone di pasta. Dorate, cuocete in forno, spolverizzate di zucchero in polvere, e servite freddo.
Distendete allo stesso spessore l'altra metà di pasta che taglierete a nastrini e con i quali formerete una specie d'inferriata sulla crostata sempre
La mano sinistra non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre la destra deve esercitare una giusta pressione per formare i gusci, i quali debbono avere la forma e la grandezza di mezze grosse uova.
La mano sinistra non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre la destra deve esercitare una giusta pressione per formare i gusci, i quali
Quando sarà lievitata deponetela su un tavolo leggermente infarinato, maneggiatela un pochino, dividetela in due parti eguali e con le mani formatene 2 pallottole, le quali collocherete su 2 dischi di carta palomba unti di burro; circondate ciascuna palla con una fascia della stessa carta, unta egualmente ed assicurata con due giri di spago.
2 pallottole, le quali collocherete su 2 dischi di carta palomba unti di burro; circondate ciascuna palla con una fascia della stessa carta, unta
Quando l'impasto sarà perfetto e prima che si raffreddi ne farete delle forme a piacere, cioè o rotolando a forma di bastone nello zucchero, o facendolo calare sulle ostie, con le quali si fasciano sopra e sotto.
facendolo calare sulle ostie, con le quali si fasciano sopra e sotto.
Farina di meliga 150 gr., farina bianca 150 gr., due uova intiere, burro 100 gr. mandorle (fra le quali qualcuna amara) 200 gr., zucchero fino 300 gr., carbonato di soda 20 gr.; mezzo bicchiere di latte
Farina di meliga 150 gr., farina bianca 150 gr., due uova intiere, burro 100 gr. mandorle (fra le quali qualcuna amara) 200 gr., zucchero fino 300 gr
Preparate un latte di mandorle pestando 60 gr. delle medesime, precedentemente sbollentate, sbucciate e tenute in acqua fresca, ed alle quali avrete aggiunto 2 sole mandorle amare ugualmente mondate.
Preparate un latte di mandorle pestando 60 gr. delle medesime, precedentemente sbollentate, sbucciate e tenute in acqua fresca, ed alle quali avrete
Battere il tutto in una catina con una frusta durante almeno 10 minuti, al termine dei quali unire leggermente al composto 4 cucchiaiate di farina di mandorle dolci, un cucchiaino di fecola di patate, le chiare montate bene e mettere detto composto, poco a poco, in una saccoccia munita di un tubetto di latta alla estremità, non avendo questa saccoccia col cannello, questa operazione si può fare con un cartoccio di carta pergamenata.
Battere il tutto in una catina con una frusta durante almeno 10 minuti, al termine dei quali unire leggermente al composto 4 cucchiaiate di farina di
Cuocete in forno piuttosto forte di calore e quando lo strato comincia a prendere colore, tagliatelo in tanti piccoli riquadri, i quali man mano ed il più sollecitamente possibile, attorciglierete a dei pezzi di canna o manichi di mestole, ecc.
Cuocete in forno piuttosto forte di calore e quando lo strato comincia a prendere colore, tagliatelo in tanti piccoli riquadri, i quali man mano ed
Dopo ciò spolverizzate abbondantemente di zucchero in polvere tutto l'interno del melone poi dall'apertura praticata ponete in esso uno strato di buone fragole piccine nelle quali avrete mischiato una parte della polpa estratta dal melone tagliata in dadolini, aspergete abbondantemente di zucchero al velo questo primo strato e continuate agli altri strati alternati fino a completa riempitura del melone,
buone fragole piccine nelle quali avrete mischiato una parte della polpa estratta dal melone tagliata in dadolini, aspergete abbondantemente di zucchero
Ciò avvenuto si toglie la schiuma e s'imbottiglia avvertendo che le bottiglie siano piene, alle quali si aggiungerà un po' d'olio d'oliva buono, e così fatto si manterrà per anni e anni.
Ciò avvenuto si toglie la schiuma e s'imbottiglia avvertendo che le bottiglie siano piene, alle quali si aggiungerà un po' d'olio d'oliva buono, e
Si tiene il vino caldo cosi preparato 20 o 30 minuti al fuoco e subito dopo si versa caldissimo nei bicchieri o nelle tazze nelle quali si desidera servirlo.
Si tiene il vino caldo cosi preparato 20 o 30 minuti al fuoco e subito dopo si versa caldissimo nei bicchieri o nelle tazze nelle quali si desidera
Si mette al fuoco, in adatto recipiente, una quantità di vino (a preferenza rosso) proporzionata al numero delle persone per le quali si prepara il vino caldo, e vi si aggiunge tanto zucchero quanto è necesario per addolcirlo.
Si mette al fuoco, in adatto recipiente, una quantità di vino (a preferenza rosso) proporzionata al numero delle persone per le quali si prepara il
Fra le bibite più usate e gradite in qualsiasi ricevimento, tengono il primo posto le comuni limonate e aranciate, le quali si servono fredde o calde a piacimento. Specialmente quando devono essere servite in grande quantità, è necessario preparare a tempo il composto e conservarlo in bottiglie, onde averlo pronto per l'uso.
Fra le bibite più usate e gradite in qualsiasi ricevimento, tengono il primo posto le comuni limonate e aranciate, le quali si servono fredde o calde
Vi sono vari modi per fare una infusione di caffè, secondo la quantità che ve occorre ed il tempo di cui si dispone. Ecco come si precede generalmente nei vari modi i quali tutti comportano l'impiego del caffè torrefatto e macinato.
generalmente nei vari modi i quali tutti comportano l'impiego del caffè torrefatto e macinato.
Già da molto tempo gli igienisti si preoccuparono della possibilità di diffusione delle malattie infettive per mezzo dei bicchieri, posate, tazze, ecc., ma solo recentemente furono fatte a questo proposito esperienze, le quali diedero risultati positivi e molto interessanti.
, ecc., ma solo recentemente furono fatte a questo proposito esperienze, le quali diedero risultati positivi e molto interessanti.
Accademia della crusca