Togliete i filetti grossi e piccoli da due capponi ben polputi; spogliateli della pellicola e de' nervi, indi tagliateli a fettoline; colle coscie e i fegati preparerete una farcia quenelles mista con erbe fine e tartufi triti; battete li scapolini in modo che dello stomaco d'un cappone abbiate dodici o quattordici pezzi, mettetevi nel centro un pochino di farcia e rotolateli a foggia d'olive. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, indi collocatevi entro le divette accanto le une alle altre, tenendo la parte dove si congiungono al disotto; fatele rosolare bagnando a poco a poco con consumato, e quando siano ben glassate versatevi entro della spagnuola o salsa vellutata, nonché tartufi in fette e funghi. Queste divette si impiegano sovente per guarniture di riso o paste, e qualora occorra di servirle da sole si guarniscono di crostoni di pane fritto. Costituiscono del pari un eccellente entrée servendole con salsa olandese ed una guarnitura di fagiuoletti verdi o piselli novellini.
sovente per guarniture di riso o paste, e qualora occorra di servirle da sole si guarniscono di crostoni di pane fritto. Costituiscono del pari un
Battete delle fettoline di vitello della dimensione di poco più di un pezzo da cinque franchi e mettetevi al centro di ognuna una pallottolina di farcia ammannita, la quale ravvolgerete entro il vitello in modo da formarne delle piccole noci. Fatele cuocere e glassare e servitevene per guarnitura di pasticci di riso, di maccheroni, tagliatelle, ecc. Qualora il pasticcio fosse gratinato appena tolto dallo stampo fatevi un buco nel mezzo ed estraete del riso, sostituendovi tosto queste pallottoline con spagnuola e con funghi od anche salsa bianca, mista con buon sugo e tartufi.
di pasticci di riso, di maccheroni, tagliatelle, ecc. Qualora il pasticcio fosse gratinato appena tolto dallo stampo fatevi un buco nel mezzo ed
Preparate cinque ettogrammi di pasta fina, stendetela in guisa di fascia un po' più lunga della parete dello stampo; regolatela all'estremità e spianate i ritagli co'quali taglierete un disco del diametro dello stampo e collocherete in fondo ad esso; bagnate le estremità ed applicate la fascia di pasta contro le pareti dello stampo; congiungete le estremità dopo averle inumidite e premendo sul punto ove si riuniscono; qualora de' globuli si presentassero sulla superfìcie della pasta, punzecchiatela per far uscire l'aria; la pasta dovrà essere dello spessore d'un pezzo da cinque franchi. Cuocete in acqua bollente salata quattro ettogrammi di maccheroni, scolateli e metteteli in una casseruola con un po' di buon sugo, e un pezzo di burro, noce moscada e formaggio grattugiato; mescolate bene questi ingredienti e versateli nel timballo, che coprirete con un disco di pasta, che avrete all'uopo predisposto; cuocetelo nel forno per circa tre quarti d'ora, e alcuni minuti prima di servire, ritiratelo, levate il coperchio e porzione de' maccheroni e sostituite un intingolo di filetti di pollo arrostiti, lingua e tartufi, il tutto tagliato a filettini e condito con salsa molto ristretta; coprite l'intingolo con un po' di maccheroni e rovesciate il timballo sul piatto; guarnitelo all'ingiro, se ne avete l'opportunità, con filetti di tordi saltati al momento e leggiermente intrisi d'una salsa salmis.
pasta contro le pareti dello stampo; congiungete le estremità dopo averle inumidite e premendo sul punto ove si riuniscono; qualora de' globuli si
Latte, carne ed uova, non imputridiranno qualora vengano mescolati con una data quantità di detto acido, che si presta anche mirabilmente alla conservazione del vino e della birra.
Latte, carne ed uova, non imputridiranno qualora vengano mescolati con una data quantità di detto acido, che si presta anche mirabilmente alla
Si pone in un recipiente un chilog. di zucchero grasso col sugo di 4 limoni, vi si unisce litri 3 1/2 acqua pura bollente, e litri 3 1/2 pure fredda; si mescola bene, dopo vi si unisce grammi 2 1/2 di bicarbonato e grammi 2 1/2 d'acido tartaro in polvere, si agita poi bene il tutto, affinchè si sciolga, si passa ad un panno il liquido, che si imbottiglierà, avendo cura di assicurarne bene i turaccioli, poichè dopo qualche giorno, e principalmente d'estate la birra fermentandosi sarà facile che ne esca inavvertitamente. Qualora poi la stagione fosse ancora un po' fredda si potrà mettere le bottiglie in luogo caldo.
principalmente d'estate la birra fermentandosi sarà facile che ne esca inavvertitamente. Qualora poi la stagione fosse ancora un po' fredda si potrà mettere le
Approntate due fagiani come per galantina; marinateli con vino, erbe odorifere, sale, pepe e noce moscada, e coprite la terrina o il vaso dove li avrete posti. Mettete in una casseruola le minuzie e i carcami, meno le testoline, bagnateli con tre litri di buon consumato, aggiungendovi il solito mazzetto, delle fette di giambone e due piedi di vitello o di maiale; dopo quattro ore di lentissima ebollizione, passate alla salvietta. Prendete 4 ettogrammi di lardo fino non spugnoso, altrettanto giambone fino e morbido, 4 ettogrammi di lingua di manzo scarlatta a mezza cottura, 4 ettogrammi di lombata di maiale, 4 ettogrammi di polpa di pollo spoglia della pelle, 8 ettogrammi di tartufi neri, il tutto tagliato a dadi di mediocre grandezza; riponete questi ingredienti in un vaso di terra con sale, pepe, noce moscada e due bicchieri di Madera fino, procurando che la carne assorbisca l'infusione. Mettete nel mortaio un pezzo di lombata di maiale piuttosto grassa, oppure 4 ettogrammi di pollo crudo con 4 ettogrammi degli ingredienti posti nella terrina e, se ne avete, qualche fegato di pollo cotto nel burro; pestate e passate allo staccio per poi unirlo al composto; lavorate in modo che il tutto riesca ben amalgamato, aggiungendovi da ultimo un po' di pistacchi verdi. Dividete in due il composto e riempite i fagiani; cucite l'apertura, copriteli con fette di lardo e ravvolgeteli ciascuno in un pannolino, oppure in una vescica, legateli e metteteli in una casseruola adatta, sicchè restino piuttosto stretti; bagnateli colla gelatina preparata come si disse e fateli cuocere a fuoco lento lento non meno di quattro ore, osservando di tenerli sempre coperti di consumato; lasciateli venir freddi nella loro cozione, la quale poi passerete allo staccio, digrasserete e chiarificherete come di pratica; badate che vada bene di sale, unite un poco di vino Madera, qualche goccia di sugo di limone e un poco di serpentaria; avrete così una eccellente gelatina, che ultimerete come si è detto più volte. Preparate uno zoccolo di grasso a forma di piramide sopra un piatto ovale e grande; tagliate a fette le galantine ed adagiatele una per parte all'estremità del piatto; ornate la sommità dello zoccolo con una cestella ovale, che guarnirete di fiorellini naturali da cui sboccieranno le due teste di fagiano, il becco delle quali rivolgerete verso le galantine; impiantate al centro della cestella un'asticciuola guarnita di un tartufo brillantato di gelatina trita e una bella cresta con un crostone di gelatina sostenuto dallo stesso turtufo; decorate i fianchi della cestella di un rosone di grasso in mezzo al quale porrete un bel tartufo ben glassato; fate una doppia bordura di crostoni di gelatina intrecciata di gelatina trita. Glassate a perfezione le galantine; decoratele al cornetto con gelatina. All'estremità del piatto, per tenere in posto le galantine, collo stesso grasso dello zoccolo od anche con pane fritto, disponetevi un semicerchio simile ad una fascia di cestella. Qualora preferiste il pane fritto, avvertite di coprire la fascia con una salsa molto densa di colla, che poscia spolverizzerete di gelatina trita, con che otterrete un effetto veramente brillante.
. Qualora preferiste il pane fritto, avvertite di coprire la fascia con una salsa molto densa di colla, che poscia spolverizzerete di gelatina trita
Accademia della crusca