Sia l'uno che l'altro, si dovrà metterlo in pignatta (qualora non si possieda il recipiente adatto lungo, stretto e poco fondo); coprirlo d'acqua fredda; porre la pignatta a fuoco non troppo alto e far bollire lentamente per....
Sia l'uno che l'altro, si dovrà metterlo in pignatta (qualora non si possieda il recipiente adatto lungo, stretto e poco fondo); coprirlo d'acqua
Qualora, dunque, il vostro marito sia lombardo o, non essendolo, apprezzi i piatti speciali, purché egli abbia eccellente l'appetito e sano lo stomaco, alla prossima ricorrenza preparategli, per il pasto del mezzodì, la milanesissima pietanza.
Qualora, dunque, il vostro marito sia lombardo o, non essendolo, apprezzi i piatti speciali, purché egli abbia eccellente l'appetito e sano lo
Quando sentirete, fra due vostre dita, che per l'infusione e la bollitura i ceci sono già per bene rammolliti, mettete nella pignatta anche tempia e zampa, giusto sale, poco pepe, parecchia acqua bollente fino a tutto ricoprire, e lasciate lentamente e continuamente bollire per più di un'ora ricordando che ogni rimescolamento è vietato e che si deve aggiungere, qualora sia necessario, acqua solo e sempre bollente!
ricordando che ogni rimescolamento è vietato e che si deve aggiungere, qualora sia necessario, acqua solo e sempre bollente!
Qualora poi, dati il numero e l'appetito dei commensali, il piatto fosse stato eccessivamente abbondante, ricordate di non riscaldarlo il giorno appresso quando lo riporterete in tavola!
Qualora poi, dati il numero e l'appetito dei commensali, il piatto fosse stato eccessivamente abbondante, ricordate di non riscaldarlo il giorno
Qualora una mattina, durante il vostro peregrinare da un banco all'altro della piazza, vi capitasse sotto gli occhi della lonza (polpa) di maiale, fresca, bella, e non troppo magra... se non avete, in casa, uricemici o gottosi, e se il marito non disdegna, una volta tanto, la saporitissima, ma un po' pesante a digerire, carne di maiale... comperatene un chilo e cucinatela così, come quella sopraffina cuoca ch'è la mia amica Leda, ha insegnato a me di cucinare la lonza... maialesca.
Qualora una mattina, durante il vostro peregrinare da un banco all'altro della piazza, vi capitasse sotto gli occhi della lonza (polpa) di maiale
E', quella del salmì, una forma cucinaria che ogni cuoca suol fare alla sua « specialissima e perfettissima maniera»; e poiché, com'è naturale, anch'io il salmì lo faccio solo alla maniera mia... così, qualora anche voi doveste ammannir una lepre... vi consiglio di calcar soltanto le orme mie!
'io il salmì lo faccio solo alla maniera mia... così, qualora anche voi doveste ammannir una lepre... vi consiglio di calcar soltanto le orme mie!
Qualora abbiate tempo di spignattare... qualora non siate costrette a troppo sospirare sul borsellino alquanto alleggerito... e qualora sopratutto, siate maestre in pasta sfogliata (1) ... eccomi qui ad additarvi un certo piatto di portata tanto squisito e talmente « sciccoso » che vi consiglio di prepararlo al vostro prossimo grande pranzo.
Qualora abbiate tempo di spignattare... qualora non siate costrette a troppo sospirare sul borsellino alquanto alleggerito... e qualora sopratutto
Quando sarà giunto il momento di portare in tavola la pietanza, qualora per la mancanza di una domestica abbiate dovuto togliere dal fuoco salsa e vitello, riscaldate a gran fuoco, per 2 minuti, l'una e l'altro; disponete distesa la carne sul piatto ; togliete dal fuoco la casseruola con la besciamella; versatevi due torli d'ovo (anche uno se volete fare un po' di economia); date l'ultima affrettata rimescolata; distribuite questa gialla salsa sul vitello; portate in tavola; e...
Quando sarà giunto il momento di portare in tavola la pietanza, qualora per la mancanza di una domestica abbiate dovuto togliere dal fuoco salsa e
Se, dunque, voleste dare un certo saporino allettatore ad una abbastanza costosa fetta di filetto; o ad una economica fetta di polpa; o ad un po' di polpa passata per il trita-carne, (qualora, chi deve far la cura, non avesse i denti ben saldi) eccovene una delle varie maniere :
polpa passata per il trita-carne, (qualora, chi deve far la cura, non avesse i denti ben saldi) eccovene una delle varie maniere :
Qualora i cappelli siano 10, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di olio; 1/2 cipolla tagliata fina; 1 cucchiaino colmo di prezzemolo trito; 2 acciughe raschiate, spinate, pulite, tagliate in minuti pezzettini; ed uno spicchio d'aglio, se ne gradite il gusto.
Qualora i cappelli siano 10, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di olio; 1/2 cipolla tagliata fina; 1 cucchiaino colmo di prezzemolo
...e mi saprai poi dire, cara Damia, e mi saprete voi pure dire (qualora abbiate la stessa abitudine dell'amica mia) se la crema da friggere sia meglio comperarla o farla noi stesse, nella nostra padella, e sul nostro fornello.
...e mi saprai poi dire, cara Damia, e mi saprete voi pure dire (qualora abbiate la stessa abitudine dell'amica mia) se la crema da friggere sia
Converrà allora ricordare che il riso non deve mai venir lavato; che, senza alterarne il sapore (e qualora si sia all'eccesso schizzinose) si potrà però strofinarlo in un tovagliolo pulito per toglierne la polvere; che la quantità giusta, per ogni persona, è di 2 cucchiai se si tratta di riso vialone, cioè di primissima qualità, e di 3 se di riso maratello od originario camolino; che il riso bisogna mondarlo, con occhi spalancati, dopo averlo steso nella tafferia o in un largo piatto (guai se un sassolino capitasse sotto i denti del marito!); che un'oretta prima del pranzo si deve fare il soffritto nella pignatta, cucinandovi, con tanti mezzi cucchiaini di burro quanti sono i commensali, poca cipolla e sedano triti (attente che questo po' di verdura non bruci!); che bisogna poi versare, dentro alla pignatta, prima le verdure, e il succo di pomodoro lessato e setacciato (oppure un po' di conserva sciolta nell'acqua) e. poscia il brodo (circa due ramaioli, o mestoli, per persona) al giusto salato; che soltanto quando il brodo è in pieno bollore, si può aggiungere il riso già mondato ; che la pignatta deve essere tenuta scoperchiata ; che il riso bisogna mescolarlo di tratto in tratto e lasciarlo bollire, senza interruzione alcuna, per 22-25 minuti, qualora sia vialone, e per 15-17 qualora non sia vialone; e ch'è da massaia molto esperta aggiungere alla minestra, prima di toglierla dal fuoco, parmigiano o reggiano grattugiato nella proporzione di circa un cucchiaino per persona.
Converrà allora ricordare che il riso non deve mai venir lavato; che, senza alterarne il sapore (e qualora si sia all'eccesso schizzinose) si potrà
Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce... uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne insegno oggi uno che però potrete fare solamente qualora nella vostra città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone.
insegno oggi uno che però potrete fare solamente qualora nella vostra città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone.
Questa è la ricetta; conservatela; e se un giorno volendo ricorrere alla crema di mascarpone, voleste un po' variare il piatto... qualora abbiate voglia e tempo di spignattare... ricorrete, con cuore sicuro di un trionfo cucinario ai complicati... lumi della cara mia cognata.
Questa è la ricetta; conservatela; e se un giorno volendo ricorrere alla crema di mascarpone, voleste un po' variare il piatto... qualora abbiate
Qualora fosse esaurita la vostra riserva di biscotti che, sulle 17, è veramente doveroso offrire con una tazza di tè, o con un bicchierino di vinello bianco e dolce, a chi viene a visitarci... e qualora quegli indispensabili biscotti voleste voi stesse fabbricarveli... eccovi un modo spiccio di fare, all' « ultra economica », biscotti veramente saporiti, soffici e che, in scatola di latta, si conserveranno persino eternamente freschi.
Qualora fosse esaurita la vostra riserva di biscotti che, sulle 17, è veramente doveroso offrire con una tazza di tè, o con un bicchierino di vinello
Qualora poi il brodo per la pastina fosse... lunghetto, si potrà (per migliorarlo) versare nella zuppiera un uovo ed un po' di parmigiano trito (nonché qualche albume che fosse in casa); sbattere con la forchetta e, sopra il battuto, versare la minestra bollente.
Qualora poi il brodo per la pastina fosse... lunghetto, si potrà (per migliorarlo) versare nella zuppiera un uovo ed un po' di parmigiano trito
È questa, una minestra ricercata che ha l'aspetto di palline soffici e rigonfie; che ha il nome pomposo di « pasta reale »; che è leggiera e, quindi, adatta a pranzi grevi di carni; che si serve mettendo le palline nella zuppiera o (meglio) distribuendole nei piatti da minestra e versandovi poi sopra il brodo bollente; e che ha il pregio d'esser sempre pronta sì che, qualora qualche invitato giungesse in ritardo, al suo arrivo la minestra potrà esser tosto portata in tavola.
sopra il brodo bollente; e che ha il pregio d'esser sempre pronta sì che, qualora qualche invitato giungesse in ritardo, al suo arrivo la minestra potrà
Tosto la cipolla s'indora, togliete l'aglio; aggiungete un buon pezzico di sale, uno piccolo di pepe, ed un quarto di litro di aceto buono, (ma attente! di quello fatto proprio con il vino, tenendo ben presente che converrà rinunciare al piatto, qualora non si potesse disporre d'aceto genuino e sopraffino).
attente! di quello fatto proprio con il vino, tenendo ben presente che converrà rinunciare al piatto, qualora non si potesse disporre d'aceto genuino e
Qualora volesse uno squisito brodo di marno, metta a fuoco la carne in acqua fredda assieme ad una carota ed a qualche gambo di sedano; se, più che al brodo, ella tenesse ad avere appetitoso il lesso, nell'acqua bollente e sempre, com'è naturale, al giusto salata; e — sia nell'uno che nell' altro caso — appena l'acqua bolle, abbassi un po' il fuoco; e, schiumando di tratto in tratto, lasci bollire lentamente lentamente per... 1 ora il vitello; per 2-3 ore, secondo la frollezza, il manzo; cioè fino a quando il forchettone potrà tutto facilmente attraversarlo.
Qualora volesse uno squisito brodo di marno, metta a fuoco la carne in acqua fredda assieme ad una carota ed a qualche gambo di sedano; se, più che
Il pollo... quello sarà prudente che lo metta a fuoco sempre in acqua fredda, assieme alle verdure, allo stomaco ben pulito, ed alle zampe (queste, passate prima alla fiamma per toglierne la dura pelle; poscia liberate, con una forbiciata, dalle unghie; infine ben lavate) e, qualora lo volesse presentare con la pelle tutta bianca e senza grumi scuri su di essa appiccicati, avvolto e legato in un telo leggiero. Se il pollo è... una vecchia gallina dovrà farlo bollire per 3 ore; se è un cappone, per 1 ora; se è una pollastrina, per 3/4 d'oca.
, passate prima alla fiamma per toglierne la dura pelle; poscia liberate, con una forbiciata, dalle unghie; infine ben lavate) e, qualora lo volesse
Qualora tale elenco di pregi destasse, anche in voi, vivo il desiderio d'ammannire il piatto per il prossimo pranzo...... comperate, oltre il pollo, una zampa di vitello, un pezzo di magra polpa di manzo (circa 1/2 chilo), poca polpa di vitello (circa 1/2 etto) e (se potete trovarli) pochi stomachi (3-4) e alcune zampe (6-7) di pollo che verranno a perfezionare il sapore della gelatina.
Qualora tale elenco di pregi destasse, anche in voi, vivo il desiderio d'ammannire il piatto per il prossimo pranzo...... comperate, oltre il pollo
Accademia della crusca