86. Cotta a rosto qualsiasi sorta di carne, formate un bianchetto con un pezzo di butirro e un cucchiajo di farina di semola, una fettina di giambone, poco sale e pepe e brodo freddo tanto come la misura di un mezzo, tiratelo al fornello, ristringetelo e con un cucchiajo di legno mischiatelo sempre, dopo legatelo con liaison di due rossi d'uova e sugo di mezzo limone e poco presemolo tridato. Tagliate indi a fette la carne che avrete o espressamente fatta cuocere, o che al giorno antecedente sarà avanzata, montate le fette di questa carne sul piatto, tenetela al caldo un poco al forno, indi versateci sopra la suddetta salsa, e rimettetele al forno ed al momento servitelo con crostoni a piacere.
86. Cotta a rosto qualsiasi sorta di carne, formate un bianchetto con un pezzo di butirro e un cucchiajo di farina di semola, una fettina di giambone
51. Se dalla tavola è avanzato del pesce o della polleria, o anche fatto cuocere espressamente, e riguardo alla polleria di qualsiasi qualità, e così pure del pesce cotto in bianco od arrosto, allo spiede, o tinche fritte all'olio o alla graticola: mettete nel piatto quando avete apparecchiato, guarnitelo con triffole cotte nella brasura e tagliate a fette con creste di pollastri e cipolline glassate fredde, e tagliate a fese degli uovi cotti in sei minuti nell'acqua e montate il tutto bene. Indi stemperate con olio ben fino, con poca mostarda e poco aceto, due rossi d'uova duri, tridate ben fino poco presemolo, stregone e poco fenocchio, passate al sedaccio due anchiode, unite il tutto alla suddetta salsa giusta di sale e poco pepe, e versatela sopra la giardiniera con creste di limone e filettate la giardiniera stessa con anchiode tagliate a dadi e a filetti.
51. Se dalla tavola è avanzato del pesce o della polleria, o anche fatto cuocere espressamente, e riguardo alla polleria di qualsiasi qualità, e così
49. Preparate un ascié di presemolo, una spiga di aglio, due anchiude, poco olio fino ed un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare, e tagliato il rognone a fettine di qualsiasi qualità unitelo all'ascié e fatelo cuo-cere in modo che perda il sangue, salatelo unendovi un poco di pepe, osservate che non si indurisca.
rognone a fettine di qualsiasi qualità unitelo all'ascié e fatelo cuo-cere in modo che perda il sangue, salatelo unendovi un poco di pepe, osservate
Accademia della crusca