291. Pivieri. Si distinguono varie specie di pivieri; ma quello dorato è più ricercato di qualsiasi altro per le tavole, e la carne è di un sapore squisito. Si pongono in casseruola con un pezzo di burro, alquanti tartufi ben mondi, un mazzetto guarnito (n. 153), sale e pepe. Quando i pivieri avranno preso un po' di colore, bagnateli con un bicchiere di vino bianco e salsa alla spagnuola (n. 187). Lasciate cuocere e digrassate l'intingolo; accomodate i pivieri in un piatto, guarniteli colla loro salsa, ed aggiungete un poco di sugo di limone.
291. Pivieri. Si distinguono varie specie di pivieri; ma quello dorato è più ricercato di qualsiasi altro per le tavole, e la carne è di un sapore
2. Scelta dell'acqua, dose del sale. Non bisogna servirsi, per la fabbricazione del pane, che di acqua limpidissima, esente da qualsiasi cattivo sapore; quella di sorgente o di fiume, nota sotto il nome di acqua viva, è la migliore di tutte; dovunque si possa procurarsene, sarà opportuno preferirla. Il sale si adopera diluito nell'acqua con cui la pasta viene maciullata o gramolata; la dose varia secondo i gusti e gli usi locali. In alcuni luoghi, per esempio, si sala molto il pane; in altri se ne introduce appena la metà. La prima acqua con cui s'impasta la farina non dev'essere salata, poichè il sale impedirebbe la pasta di alzarsi convenientemente; ma si aggiunge soltanto in fine dell'operazione.
2. Scelta dell'acqua, dose del sale. Non bisogna servirsi, per la fabbricazione del pane, che di acqua limpidissima, esente da qualsiasi cattivo
Accademia della crusca