Avvertiamo anzitutto che diamo la ricetta del riso e patate, perchè su di essa potrete basarvi per preparare qualsiasi minestra con verdura, quali: riso e porri, riso e zucca, riso e rape, riso e piselli e così via. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a quadretti. Fate soffriggere nella pentola il burro, unitevi le patate, lasciate rosolare un momento, poi salate e aggiungete il brodo bollente. In mancanza di brodo potrete servirvi anche di acqua con dadi o estratto. Lasciate cuocere bene, e venti minuti prima di servire aggiungete il riso. Ultimate la cottura con abbondante parmigiano grattugiato.
Avvertiamo anzitutto che diamo la ricetta del riso e patate, perchè su di essa potrete basarvi per preparare qualsiasi minestra con verdura, quali
Prendete qualsiasi qualità di pesci lessati, basta che siano interi (o triglie, agoni, o altri), tagliateli a metà, levate la spina centrale, e riempiteli con un impasto di tonno e burro ben amalgamati in modo da formare una pasta morbida e omogenea. Servite questo pesce coperto da maionese.
Prendete qualsiasi qualità di pesci lessati, basta che siano interi (o triglie, agoni, o altri), tagliateli a metà, levate la spina centrale, e
SAPORE — Quando si debba usare un grasso crudo, per condire le verdure o per qualsiasi altro scopo per il quale il sapore è di primaria importanza, il burro è generalmente preferito, in alcune regioni. Per alcuni condimenti il grasso della pancetta o altri grassi di carne sono appropriati. Per condire le insalate, gli olii non possono essere sostituiti in alcun modo.
SAPORE — Quando si debba usare un grasso crudo, per condire le verdure o per qualsiasi altro scopo per il quale il sapore è di primaria importanza
Pollame - Questo termine si applica ai polli di qualsiasi età; In genere il pollame dovrebbe essere grasso e sodo. La pelle non dovrebbe mostrare nè abrasioni, nè rotture. Un uccello giovane è caratterizzato dalle estremità e dalle zampe lisce e pieghevoli e da un osso del petto, la carena o sterno, flessibile nel punto più lontano dalla testa.
Pollame - Questo termine si applica ai polli di qualsiasi età; In genere il pollame dovrebbe essere grasso e sodo. La pelle non dovrebbe mostrare nè
Per quanto semplice sia il pasto che preparate, voi e la vostra famiglia lo gusterete maggiormente se vi siederete ad una tavola preparata in modo invitante e se la vostra colazione o pranzo, o qualsiasi altro pasto, sarà servito in modo attraente. Ciò non significa che la tavola debba essere elaborata o eccessivamente decorata; anzi il contrario, perchè la tendenza odierna per la designazione dei posti, il servizio e la decorazione, volge verso la semplicità. Significa, tuttavia, che ogni cosa deve essere netta e scintillante; l'argenteria pulita e lucidata, le porcellane risplendenti, i cristalli luccicanti. Se usate una tovaglia per il pranzo, deve essere immacolata; altrimenti continuate ad usare i sottopiatti all'americana, di cui si può avere più facilmente cura. Naturalmente, questo aspetto fresco e scintillante vorrà dire del lavoro in più, ma ricordate che voi dovete essere per la vostra famiglia un'ospite altrettanto perfetta che per i vostri invitati, e che è vostro dovere fare loro trovare i pasti serviti elegantemente e renderli il più attraenti possibile. Se voi seguite questa regola giorno per giorno, l'avere degli ospiti, presenterà poche difficoltà. Naturalmente ciò significa fare le cose veramente bene: una tavola preparata in modo perfetto, cibi ben cucinati e presentati in modo allettante, e, soprattutto, un'ospite serena e senza preoccupazioni. Il segreto di tutto ciò sta nella iniziale, ragionata organizzazione, che non lascia nulla al caso. Soltanto con una instancabile attenzione per ogni minimo dettaglio, esercitata prima dell'arrivo degli ospiti, la vostra riunione avrà quell'aria gaia e priva di impaccio, quell'atmosfera disinvolta che si ottiene solo con una perfetta preparazione.
invitante e se la vostra colazione o pranzo, o qualsiasi altro pasto, sarà servito in modo attraente. Ciò non significa che la tavola debba essere
Gelatina di carne: vi sarà di grande utilità il saper fare questa gelatina, perchè, conoscendola, potrete poi preparare più facilmente qualsiasi piatto di gusto e di aspetto raffinati, come uova in gelatina, varie qualità di « paté », ecc.
Gelatina di carne: vi sarà di grande utilità il saper fare questa gelatina, perchè, conoscendola, potrete poi preparare più facilmente qualsiasi
Con il prosciutto, la mollica di pane bagnata nel latte e spremuta, il prezzemolo, i funghi in precedenza lavati e rammorbiditi in acqua tiepida, sale e pepe fate un impasto su ogni fettina e poi arrotolatele su se stesse e legatele in quattro con un filo. Mettete il burro in una teglia e quando sarà sciolto fatevi rosolare gli involtini che poi tirerete a cottura con un mestolo scarso di brodo. Coprite la teglia e in una ventina di minuti gli involtini saranno cotti. Allora levateli, liberateli dal filo, aggiustateli in un piatto che potrete guarnire con risotto, patate o qualsiasi altro legume.
involtini saranno cotti. Allora levateli, liberateli dal filo, aggiustateli in un piatto che potrete guarnire con risotto, patate o qualsiasi altro
Dopo aver spiumato, fiammeggiato e vuotato un bel fagiano cuocetelo in una casseruola con un po' di burro, sale e pepe. Prendete un bel grappolo d'uva moscata o di qualsiasi altra buona qualità e sgranatelo mettendo a macerare gli acini in una tazza su cui verserete un bicchierino di cognac. Quando il fagiano sarà cotto toglietelo dalla casseruola e ponetelo su di un piatto. Togliete un po' di grasso dalla casseruola e allungate il sugo rimasto con un po' di vino bianco e un po' di Madera. Fate restringere questa salsa, aggiungete l'uva nella casseruola e il fagiano sul cui petto verserete un bicchierino di cognac al quale darete subito fuoco. Chiudete un momento la casseruola col suo coperchio e poi servite subito in tavola.
'uva moscata o di qualsiasi altra buona qualità e sgranatelo mettendo a macerare gli acini in una tazza su cui verserete un bicchierino di cognac. Quando
Togliete le coste alle bietole, lavatele e fatele lessare in pochissima acqua bollente salata. Mettetele a scolare, spremetele, tagliuzzatele e mettetele a soffriggere in una padella nella quale avrete fatto prima tostare un pezzo di burro con la foglia di cipolla da togliersi appena rossa. Lasciate cuocere per un quarto d'ora circa spruzzando di latte. Quando le bietole sono cotte, prosciugate e raffreddate, versatele in una ciotola aggiungendo il formaggio, i tuorli delle uova e quindi le chiare montate a neve. Buttate il composto in una padella ove avrete fatto fondere quasi tutto il resto del burro con l'olio d'oliva. Regolatevi poi come per una qualsiasi frittata.
del burro con l'olio d'oliva. Regolatevi poi come per una qualsiasi frittata.
Lo zucchero semolato, purchè venga setacciato due o tre volte, è molto adatto alla preparazione di qualsiasi torta o dolce. Lo zucchero in polvere è pure ottimo ma a volte rende meno leggero e soffice il dolce in cui viene usato. Lo zucchero a velo si usa come guarnizione o anche nella preparazione di certi dolci, come le meringhe.
Lo zucchero semolato, purchè venga setacciato due o tre volte, è molto adatto alla preparazione di qualsiasi torta o dolce. Lo zucchero in polvere è
18 Qualsiasi cosa debba essere tolta dalla bocca e riportata sul piatto, si dovrà seguire questa regola molto semplice. Ciò che venne portato alla bocca con un cucchiaio verrà riportato sul piatto col cucchiaio. Ciò che vi è stato portato con la mano con la mano verrà riportato sul piatto. Per esempio, per i noccioli di prugna o di altre frutta nella composta si userà il cucchiaio. Per i semi delle arance, i noccioli delle olive, si useranno le dita. Si fa eccezione a questa regola quando si tratta di piccole cose pulite come lische di pesce o pallini di schioppo che si trovano a volte nella selvaggina. In questo caso, sia pure avendo portato il cibo alla bocca con una forchetta, ci si servirà della mano per riportarli sul piatto. In ogni modo, si deve sempre cercare di evitare questa eventualità, scartando ogni corpo estraneo prima di portare il cibo alla bocca, per quanto è possibile. Quando si debba riportare sul piatto qualcosa che non si può ingoiare bisogna farlo con la massima disinvoltura. È assolutamente scorretto nascondere questo semplice gesto servendosi del tovagliolo, mostrando così un imbarazzo sproporzionato.
18 Qualsiasi cosa debba essere tolta dalla bocca e riportata sul piatto, si dovrà seguire questa regola molto semplice. Ciò che venne portato alla
Carciofi: i carciofi crudi serviti in pinzimonio o qualsiasi altra salsa, si mangiano staccando le foglie una per una. Quando si arriva al cuore, questo si taglia col coltello.
Carciofi: i carciofi crudi serviti in pinzimonio o qualsiasi altra salsa, si mangiano staccando le foglie una per una. Quando si arriva al cuore
Le succitate regole sono comuni a tutti i paesi e devono essere tanto bene assimilate da lasciarci la maggiore disinvoltura quando ci sediamo a tavola e la sicurezza che ci sentiremo perfettamente a nostro agio in qualsiasi compagnia.
tavola e la sicurezza che ci sentiremo perfettamente a nostro agio in qualsiasi compagnia.
20 Le salse dense di qualsiasi tipo, maionese, tartara, olandese, bearnese ecc., le creme che accompagnano alcuni dolci, non devono mai essere prese dalla salsiera e versate sul cibo stesso, ma vanno messe sul piatto, accanto al cibo. Le salse liquide, i sughi, il burro sciolto serviti a parte, vanno invece versati sul cibo che devono condire.
20 Le salse dense di qualsiasi tipo, maionese, tartara, olandese, bearnese ecc., le creme che accompagnano alcuni dolci, non devono mai essere prese
22 La minestra, le ostriche o qualsiasi altra pietanza che venga presentata già servita in porzioni, non deve mai essere rifiutata. Come regola generale si deve prendere almeno un poco di ogni pietanza presentata. Il vino si rifiuta con un semplice gesto al momento in cui questi sta per essere versato nel bicchiere. Mai il bicchiere sarà capovolto per mostrare che non si desidera bere, perchè ciò andrebbe contro la regola di buona educazione per cui non bisogna mai rifiutare ostentatamente quanto l'ospite ci offre.
22 La minestra, le ostriche o qualsiasi altra pietanza che venga presentata già servita in porzioni, non deve mai essere rifiutata. Come regola
Preparate una pasta da « choux » fina, introducetela in una tasca munita di bocchetta e formate su una lastra unta di burro delle pastine di quattro centimetri di lunghezza per uno di larghezza. Doratele con tuorlo d'uovo, spolveratele di zucchero e infornatele a fuoco moderato. Queste pastine possono essere fatte di qualsiasi forma, si possono spolverare di zucchero a pezzetti o pistacchi; devono rimanere asciutte.
possono essere fatte di qualsiasi forma, si possono spolverare di zucchero a pezzetti o pistacchi; devono rimanere asciutte.
La preparazione del « plum-pudding », che è il classico dolce di Natale degli inglesi, richiede una lavorazione meticolosa. Noi ve ne diamo una ricetta precisa e particolareggiata, seguendo la quale potrete preparare un « plum-pudding » tanto perfetto, da ingannare qualsiasi inglese. Prima di tutto, pulite molto bene il grasso di bue, togliendo e scartando tutti i filamenti e le parti sanguinolenti, ponetelo sull'asse della pasta, tritatelo staccando dalla mezzaluna quanto vi rimane attaccato, lavoratelo con la farina e la mollica, e mettetelo in una terrina. Mondate tutte le uvette, e sgranate quella di Malaga aprendo gli acini da un lato. Mettetele allora in una terrina, dove le lascerete ammorbidire in un po' di rhum o cognac. Tagliate intanto a piccoli dadetti le scorze di arancia, di limone e di cedro candito e unitele alle uvette. Levate i noccioli alle prugne secche, tritatele il più fine possibile, poi ponetele in una terrina insieme alle uova, la birra, le mandorle tagliate a filetti, la mela grattugiata, le scorze e i succhi di limone e arancia, le spezie in polvere, la cannella, la noce moscata, il sale e lo zucchero. Rimestate e lavorate con le mani fin che il composto avrà acquistato una certa consistenza e si sarà amalgamato. Unite l'impasto di grasso e farina, bagnate con della birra e rimpastatelo. La cosa più importante è che questo composto sia ben mescolato, e i vari ingredienti amalgamati, in modo che non succeda di trovare della polpa di prugne da una parte e del grasso da un'altra. Quando il miscuglio avrà ripreso consistenza, unitevi la metà delle uvette e delle frutta candite, e lavoratelo ancora. Aggiungetevi finalmente il resto delle uvette e delle frutta candite, e rimanipolate un'altra volta. In Inghilterra usano lasciar riposare questa pasta al fresco per circa un mese rimescolandola ogni giorno, e aggiungendovi a mano a mano birra o rhum. Noi invece, per semplificarla, la cuociamo appena fatta, e il risultato è altrettanto buono. Prendete quindi uno straccio di tela grossa; ungetene bene la parte centrale con del burro, e poi infarinatela, schiacciando la farina con il palmo della mano in modo che aderisca. Versatevi il composto preparato, unite le quattro punte dello straccio, e legatelo ben stretto con una corda. Mettetelo quindi in una grande pentola di acqua bollente e fatelo cuocere a ebollizione leggera ma continua per circa quattro ore. Mentre cuoce, aggiungetevi sempre nuova acqua bollente, perchè il « pudding » deve rimanere sempre completamente immerso nell'acqua. Scolate il « pudding », levatelo dalla tela, e servitelo caldo, guarnito di rametti di agrifoglio. Al momento di presentare il « plum-pudding » in sala da pranzo, cospargetelo di rhum e dategli fuoco, in modo che il dolce appaia fiammeggiante. Col « plum-pudding » si serve anche in salsiera una salsa di burro di cui vi diamo qui sotto la ricetta.
ricetta precisa e particolareggiata, seguendo la quale potrete preparare un « plum-pudding » tanto perfetto, da ingannare qualsiasi inglese. Prima di tutto
Mettete in una casseruola la farina, la fecola e due tuorli, incorporate i tuorli con la farina e sciogliete poi la pasta con il latte, aggiungete un grano di sale, 50 grammi di burro, la vainiglia e lo zucchero; ponete la casseruola a fuoco moderato, mescolate il composto perchè venga senza grumi, quando sia liscio fatelo ridurre a buon fuoco per dargli la consistenza di una besciamella ristretta. Passate allora il composto in un'altra casseruola e incorporate a uno a uno i rimanenti due tuorli ed il burro avanzato. Lavorate vivamente il composto per dieci minuti, mescolatelo con gli albumi battuti ben sodi e la panna montata. Compiuto l'amalgama versate il composto in uno stampo di porcellana resistente al fuoco riempiendolo fino a tre quarti. Ponete lo stampo a forno moderato per tre minuti, ritiratelo e tagliate il composto in croce penetrando fino al fondo dello stampo; rimettetelo subito nel forno per cuocerlo 20 minuti, avendo cura di glassarlo due volte con lo zucchero durante la cottura. Mandate a tavola il « soufflé » appena ritirato dal forno. I « soufflés » di qualsiasi genere esigono le cure più diligenti essendo la loro lavorazione delicatissima. Da ciò il motivo della raccomandazione di non servirli che in pranzi poco numerosi.
» appena ritirato dal forno. I « soufflés » di qualsiasi genere esigono le cure più diligenti essendo la loro lavorazione delicatissima. Da ciò il motivo
Potrete conservare anche per anni la carne, di qualsiasi qualità, usando il seguente sistema: lavate prima di tutto la carne che volete conservare, e asciugatela bene m un panno, poi fatela cuocere a lesso, o arrosto come preferite, o, meglio di tutto, in « ristretto ». Cotta che sia, lasciatela raffreddare bene, poi mettetela negli appositi vasi a chiusura ermetica, e versatevi insieme anche il sugo che avrà lasciato. Chiudete molto bene i vasi, e metteteli a bagnomaria. Lasciate che l'acqua raggiunga la temperatura di 90°, e fate bollire per circa 20-25 minuti. Fate attenzione, poi, a non togliere i vasi dall'acqua prima che si siano completamente raffreddati. Controllate ancora bene la chiusura, e anzi sarà bene per qualche giorno tenere in osservazione i vasi, in modo che non possano poi verificarsi sorprese spiacevoli.
Potrete conservare anche per anni la carne, di qualsiasi qualità, usando il seguente sistema: lavate prima di tutto la carne che volete conservare, e
BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le ricette indicano in che modo si intende il bagnomaria.
raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le
È un dolce caratteristico della cucina calabrese tradizionale durante le feste natalizie. Mescolate bene tutti gli ingredienti, il miele escluso, e lavorate la pasta sbattendola sulla spianatoia fin che otterrete un impasto finissimo e piuttosto duro. Stendete poi la pasta in bastoncini dello spessore di circa mezzo centimetro e poi date loro varie forme. Le « scalille » possono essere di qualsiasi forma, a cerchietti, bastoncini o stelline. Per fare i « ciccitielli » invece, dopo aver steso la pasta allo spessore di circa mezzo centimetro, tagliatela a pezzetti di lunghezza pari al diametro del bastoncino. Fateli friggere tutti in una padella con abbondante olio bollente mettendone pochi alla volta perchè gonfiano. Quando avranno preso un bel colore dorato levateli. A parte fate sciogliere in una pentola di alluminio il miele con 100 grammi di acqua, e lasciate bollire per 10 minuti, poi unitevi con delicatezza, le scalille e i ciccitelli già fritti e rimestate di continuo lasciando il tutto sul fuoco per altri 10 minuti. Serviteli caldi.
spessore di circa mezzo centimetro e poi date loro varie forme. Le « scalille » possono essere di qualsiasi forma, a cerchietti, bastoncini o stelline. Per
In poco tempo vi accorgerete che questo regime è sufficiente per saziarvi. Ma bisogna perseverare perchè oltre ad eliminare il grasso, è necessario mettere il corpo in grado di potere affrontare qualsiasi malattia, dandogli la resistenza che non aveva prima.
mettere il corpo in grado di potere affrontare qualsiasi malattia, dandogli la resistenza che non aveva prima.
Infine, se proprio sentite il bisogno di ingurgitare del liquido, potete bere qualunque succo di frutta. Durante la stagione estiva troverete delizioso e rinfrescante il succo di pomidoro; e poi vi sono i limoni che sono migliori di qualsiasi altro frutto per combattere l'obesità. Se non potete berlo agro (anche dopo averlo allungato con poca acqua) aggiungetevi del miele o un pochino di zucchero biondo.
delizioso e rinfrescante il succo di pomidoro; e poi vi sono i limoni che sono migliori di qualsiasi altro frutto per combattere l'obesità. Se non potete
Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 66) con le uova, il latte, la farina, 30 grammi di burro e un pizzico di sale. Tritate molto finemente la carne lessata (pollo, manzo e qualsiasi altra carne), ed i sottaceti. A parte preparate la salsa seguente: mettete sul fuoco un pentolino con il resto del burro e 2 cucchiai di farina; mescolate bene e, quando sono amalgamati, unite dapprima una tazzina di brodo, ed infine la carne ed i sottaceti tritati. Lasciate bollire questa salsa per qualche minuto affinchè si addensi e quindi distendetela sulle « crêpes ». Arrotolatele, ungetele con un poco di burro, mettetele in forno per un attimo e servite subito.
lessata (pollo, manzo e qualsiasi altra carne), ed i sottaceti. A parte preparate la salsa seguente: mettete sul fuoco un pentolino con il resto del
Mettete in una casseruolina le cipolline finemente tritate, l'aceto, il sale e il pepe, e fate cuocere il tutto a fuoco vivo per circa mezz'ora in modo che il liquido si riduca notevolmente. Poi levatelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare, aggiungendovi quindi il sugo di limone, 1 cucchiaio di acqua, i tuorli d'uovo ben sbattuti e il burro tagliato a dadetti. Sbattete bene tutto con la frusta, e mettete la casseruola a bagnomaria sempre lavorando la salsa, fin che diventerà spessa; Potete aggiungervi un po' di spezie se vi piacciono. Va servita tanto fredda che calda per accompagnare qualsiasi piatto di carne.
Accademia della crusca