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Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
187833 1867 , Milano , Ernesto Oliva 50 occorrenze

Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora prima di far la

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; fate concentrare il sugo che hanno fatto; togliete il prosciutto, digrassate e servite con qualunque salsa piccante di vostro gusto, o purè, o battuto d

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di pomidoro: fate bollire per un altro poco e servite con qualunque purè o salsa di vostro gusto, o battuto d'erbe, avvertendo di far cuocere questi

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acqua per pochi minuti; scolatelo, tagliatelo in fette, infarinatelo e friggetelo; poscia servitelo con qualunque salsa piccante di vostro gusto

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254. Manzo alla casalinga. Prendete culatta di manzo o bracioline, o qualunque altro pezzo di carne, mettetela in una casseruola col soffritto n. 162

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257. Stracotto in diverse maniere. Prendete un pezzo di carne di manzo o di vitello, e cuocetelo in qualunque delle maniere descritte sopra (n. 256).

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256. Braciuole ed altra carne in diverse maniere. Cuocetele come quelle alla casalinga (n 254), e servitela con qualunque salsa di vo stro gusto, od

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262. Pancetta. Prendete un pezzo di pancetta di qualunque specie (la migliore è quella di vitello), e riempitela con un battuto di carne di vostro

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266. Piccatiglio. Prendete qualunque sorta di carne cotta allo spiede che vi sia avanzata da un pranzo; tagliatela minutamente, e mettetela al fuoco

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275. Cinghiale alla francese. Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a

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si accomodano in un piatto o nella stessa teglia o tegame ove sono state cotte; si versa loro sopra una qualunque salsa piccante, secondo il gusto

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318. Sogliole. Friggetele nell'olio dopo averle semplicemente infarinate, e quindi servitele con qualunque salsa od intingolo di grasso a vostro

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329. Sogliole in varie maniere. Friggetele e servitele con qualunque salsa, o intingolo, o morsellato di vostro gusto, aggiungendo sugo di pomidoro

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347. Reine. Fatele cuocere in qualunque dei modi indicati per gli altri pesci d'acqua dolce.

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405. Pesce. Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i

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In generale, qualunque sia il battuto di cui vogliate servirvi, questo deve essere sempre legato con uova, affinchè friggendo prenda consistenza e

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428. Frittelle di fichi. Sbucciate i fichi, di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi; poneteli in fusione nel rosolio

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qualunque specie pure grattato, sale e prezzemolo tritalo. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto

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muovendo il cartoccio sopra alla superficie della crema possiate farvi coi detti confettini qualunque cifra o disegno che vi piacerà.

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il vitello, come la carne di qualunque altro animale, si può farlo arrostire infilzato allo spiede piuttosto che in casseruola.

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sul modo di ammannire il fagiano, in qualunque maniera si voglia cuocere, abbiamo indicato altresì il modo di arrostirlo allo spiede.

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488. Quaglie. Le quaglie arrostite sono migliori che cotte in qualunque altra maniera. Pelatele, togliete loro le interiora, accomodatele allo spiede

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505. Lucci, trote, carpioni, barbii, tinche. Tutti questi pesci di acqua dolce ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che

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servitevene per qualunque delle gelatine seguenti, aromatizzandole e indolcendole secondo il gusto. Per le gelatine di magro, potrete sostituire alle zampe

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Pagina 198


, o di menta, o di cedro, o di fior d'arancio, o di qualunque altro aroma di vostro gusto; aggiungetevi due bicchieri di gelatina (n. 514), ben densa

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., possono servire a fare eccellenti ripieni per pasticci. All'uccellame si deve però tagliare la testa, il collo e le zampe. Qualunque poi sia la

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conserva di frutta qualunque, lasciando all'intorno un margine di circa 3 centimetri; si dispongono sulla crema o conserva stessa alcune strisce della

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con qualunque conserva di frutta o crema.

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Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette

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Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione

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Quanto abbiamo detto sin qui, applicasi alla preparazione di qualunque sciroppo di frutta acide, dei quali perciò parleremo più succintamente.

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alzare il bollore; si lasciano per due giorni nello sciroppo, procurando con qualunque mezzo che non si raffreddi totalmente, e in fine si levano e si

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facile il far confezionare in casa propria ogni giorno del pane così bianco e delicato come in qualunque città. Si disponga, ammucchiandola sur una

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che questa cenere, asciugandosi, formi una crosta, la quale favorirà la fermentazione de' frutti, ed impedirà ad un tempo qualunque evaporazione

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Volendo dare al rosolio l'odore di gelsomini, o di viole, o di mugherini, o di qualunque altro fiore di cui non si trovi l'essenza, si porranno i

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Facendo cuocere a tre quarti di cottura in una casseruola del pollame, della cacciagione o qualunque altra carne, si possono conservare lungamente

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sugo sul fuoco, e fatelo condensare al punto di una farinata. Questo sugo è eccellente per qualunque siasi minestra, Se volete averlo più semplice

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piccoli pesci: cioè scorpene, pesci preti, gallinelle, caviglioni. Qualunque sia la qualità del suddetto pesce, quando sia cotto da servirlo in tavola

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59. Battuto di carne cotta. Si prende della carne qualunque, avanzata e già cotta, si mette in una casseruola con butirro, erbe odorose, cipolla

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battuta, di qualunque specie ella sia, lasciatela al fuoco quasi per una mezz' ora quindi ritiratela, ed unitevi due rossi d'uova e del parmigiano

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battuto di qualunque purè denso di grasso (dal n. 37 al 45); e restando un poco liquido si aggiunge un poco di pan grattato.

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di pomidoro semplice o conserva, o sugo di pesce (n. 47). Di questo battuto potrete servirvi per qualunque ripieno, frittate, ecc.

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, osservando che la zucca sia stata cotta nel butirro. Il semolino è molto buono mescolato, dopo cotto, con qualunque purè di civaje, come lenti, piselli

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191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o

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195. Lessi di manzo o di vitello. Qualunque sia il pezzo di manzo che avete scelto, procurate che abbia forma piuttosto regolare, e se il pezzo sarà

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bollente. Dopo cotta, qualunque civaia si scola e si serve in un piatto con olio, pepe, sale e sugo di limoni, ad eccezione de' fagiuoli coll'occhio che

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211. Intingoli diversi. Si possono fare diversi intingoli col frammischiarli uno coll'altro, ovvero col tirare a dadi qualunque sorta di carne o di

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sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale

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Si possono servire aggiungendo un poco di mostarda forte (n. 167), ovvero qualunque altra, salsa di vostro gusto: ma le salse piccanti sono

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pezzetti di prosciutto. Quando le orecchie sieno cotte servitele con qualunque salsa piccante di vostro gusto o immergetele in uova sbattute, e coperte

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