Nulla poi vi vieta di dare alle polpette la forma delle cotolette e impanarle e friggerle come le cotolette alla milanese. Si può rinvolgere il trito nella pastella e farne frittelle ecc. In qualunque modo però cuciniate le polpette, date loro un contorno, che la varietà aggiunge pregio. In umido specialmente stanno bene con un accompagnamento di erbaggi o di legumi, spinaci, piselli ecc.
nella pastella e farne frittelle ecc. In qualunque modo però cuciniate le polpette, date loro un contorno, che la varietà aggiunge pregio. In umido
Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio. Aggiungete, se vi piace, odore d'aglio, sale, pepe, noce moscata, maggiorana, prezzemolo, due buoni pizzichi di parmigiano grattato e, per 700 gr. di tritume, due uova fresche colle quali impasterete il tutto.
Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio
Gli avanzi' di testa, di piedi, di cervello ecc. possono esser ricucinati o al burro nero, o alla marinara, o riscaldati in qualunque salsa nei modi già detti. Si possono friggere gli avanzi di cervella e, se già fritti, riscaldarli su carta unta sulla graticola. Così pure degli avanzi di animelle e di altre parti, che possono esser serviti freddi con una maionese, o conditi come un'insalata, o tritati e incorporati in una frittata.
Gli avanzi' di testa, di piedi, di cervello ecc. possono esser ricucinati o al burro nero, o alla marinara, o riscaldati in qualunque salsa nei modi
Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro animale.
Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro
Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva tanto al defunto Pontefice, e la ricetta del « polenta e osei » non differisce molto.
Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva
È una minestra spagnuola abbastanza curiosa. Tritate gli avanzi di fegato cotto in qualunque maniera. Mettete uno strato di pane abbrustolito nella zuppiera, indi un altro di fegato trito, spolverate di parmigiano grattato. Gli Spagnuoli aggiungono aromi e spezie, prezzemolo pesto ecc. Fate un'altro strato di pane, indi di fegato e così via. Avrete sgusciate, arrostite e pelate e pestate nel mortaio non poche nocciuole, che metterete così ridotte in una parte di brodo buono, riducendole come pasta che allungherete poi con altro brodo e verserete nella zuppiera quasi piena, lasciando inzuppar bene; e servite.
È una minestra spagnuola abbastanza curiosa. Tritate gli avanzi di fegato cotto in qualunque maniera. Mettete uno strato di pane abbrustolito nella
Cotti in qualunque maniera e ridotti a piccoli dadi, vanno benissimo nella frittata. A riscaldarli per servirli di nuovo, si corre il rischio che vi diventino cuoio.
Cotti in qualunque maniera e ridotti a piccoli dadi, vanno benissimo nella frittata. A riscaldarli per servirli di nuovo, si corre il rischio che vi
Tritate un arnione di vitello avanzato con sale se occorre, pepe, due uova e un po' di panna, legando il tutto a fuoco dolce. Tagliate a fette del pane raffermo e fatele indorare nel burro caldo. Sopra ogni fetta ponete quanto basta di questo intriso con un poco di burro, come un cece, e scaldate al forno per due o tre minuti. Serve anche il fegato di qualunque bestia e i crostini possono contornare un arrosto qualunque.
al forno per due o tre minuti. Serve anche il fegato di qualunque bestia e i crostini possono contornare un arrosto qualunque.
Un pregiudizio più antico dello stesso Esopo, incorona re degli animali il leone. L'estetica si mise sotto ai piedi la giustizia, poichè il re degli animali è il maiale, per quanto l'abate Casti e gli alfabeti illustrati pei fanciulli persistano nel pregiudizio vecchio. Nè si dica che il maiale mangia di sudicio, poichè sono le bestie che mangiano cose poco nette che sono le più saporite. Tra gli uccelli, gli insettivori vincono per lo più i granivori. La beccaccia si nutre di vermi. Così in mare l'aragosta ed altri crostacei che mangiano pesci morti e corrotti hanno miglior sapore che i mangiatori d'alghe. Il maiale non sceglie con troppa cura il suo cibo, ma dà carne più aromatica di qualunque altro quadrupede. Ripeto, il re degli animali è lui !
mangiatori d'alghe. Il maiale non sceglie con troppa cura il suo cibo, ma dà carne più aromatica di qualunque altro quadrupede. Ripeto, il re degli
Passate nel tritacarne gli avanzi di maiale cotto in qualunque modo e di qualunque parte, purchè sia carne magra. Non sarà male, per maggior varietà, aggiungere avanzi di vitello cotto, anche fino alla metà della massa. Impastate con midollo di manzo, quanto è il peso del quarto della massa, sale e pepe quanto ne bisogna secondo gli avanzi sono più o meno salati, e se non vi dispiace, l'odore dell'aglio pestato e delle erbe odorose. Impastate il composto con panna quanto basta perchè non si sbricioli, fatene tante salsiccette grosse e lunghe come un dito, involgetele nel burro sciolto e poi nella farina e rosolatele in un tegame nello strutto dove avrete prima fritto e poi gettato una mezza cipolla, badando che non si rompano nel voltarle; e servitele con un contorno di verdure o di patate che in questo caso è indispensabile.
Passate nel tritacarne gli avanzi di maiale cotto in qualunque modo e di qualunque parte, purchè sia carne magra. Non sarà male, per maggior varietà
La ricetta viennese è per pesce d'acqua dolce, ma può servire benissimo per qualunque pesce, anche di mare, lessato, purchè di polpa, abbastanza soda. Levate con molta diligenza le spine agli avanzi del pesce. Tritate bene questi avanzi con prezzemolo, qualche poco di cipolletta, pangrattato, sale e droghe se vi piacciono, impastate con uovo e fatene un ripieno che involgerete in foglie di cavolo lessato. Disponete queste polpette sopra una tortiera cospargendola di panna e cuocete, o in forno, o a fuoco moderato.
La ricetta viennese è per pesce d'acqua dolce, ma può servire benissimo per qualunque pesce, anche di mare, lessato, purchè di polpa, abbastanza soda
Procedete come per gli avanzi di carni diverse fritti col passato. (Cap. XIII). Il pesce può essere rimasto cotto in qualunque maniera, ma liberato dalle spine e non troppo minuto. Il passato non tollera formaggio e nelle polpette non disdice il prezzemolo trito. Friggete nell'olio e servite con salsa di pomidoro a parte.
Procedete come per gli avanzi di carni diverse fritti col passato. (Cap. XIII). Il pesce può essere rimasto cotto in qualunque maniera, ma liberato
Le marmellate si fanno con qualunque frutta. Nella cucina di lusso è in grande onore quella d'albicocche come più delicata e nelle comuni quella di mele o di pere. Si possono anche usare diverse qualità di frutte.
Le marmellate si fanno con qualunque frutta. Nella cucina di lusso è in grande onore quella d'albicocche come più delicata e nelle comuni quella di
Tenete di conto tutte le ossa che potete adunare di qualunque bestia, rimasugli di carne, tendini ecc., insomma tutti i rifiuti, purchè puliti. Dovendo conservarli alcuni giorni, perchè non si corrompano, passateli per mezz'ora al forno caldo. Mettete ogni cosa in una pentola a bollire e schiumate bene. Aggiungete poi ortaggi di ogni razza triti molto: carote, ramolacci, porri, patate, sedano, grosse foglie di lattuga, fagioli verdi, piselli, croste di pane raffermo ecc. Fate cuocere un giorno intero, gittate le ossa e servite sopra poco pane da zuppa. L'intinto deve esser morbido come il velluto.
Tenete di conto tutte le ossa che potete adunare di qualunque bestia, rimasugli di carne, tendini ecc., insomma tutti i rifiuti, purchè puliti
Cotte che siano le lingue di qualunque bestia, se vi rimangono a pezzi grossi, riduceteli presentabili e se non si può fatene fette. Affettate allora un paio di cipolle e passatele al burro con un cucchiaino di farina. Bagnate con vino bianco e brodo, aggiungete in proporzione scalogno, prezzemolo, cipollette trite, sale, pepe e sugo di limone. Lasciate ridurre e in questo intingolo mettete giù le lingue o i frammenti che si riscaldino e servite coperti dall'intingolo.
Cotte che siano le lingue di qualunque bestia, se vi rimangono a pezzi grossi, riduceteli presentabili e se non si può fatene fette. Affettate allora
Può servire qualunque carne arrosto, purchè non ridotta allo stato di suola. Levate le pelletiche se ne ha e tritate finissimo. Impastate con sugo o Liebig diluito in poco brodo caldo e stendete in un vassoio che regga al fuoco, per l'altezza di un centimetro. Diluite un passato di patate (purée) con rossi d'uova e panna, e aggiungete assai parmigiano grattato. Stendete questo passato sulla superficie delle carni trite, indorate con uovo e mettete al forno per servire quando il tutto è colorito. Libero a voi di aromatizzare secondo il vostro gusto.
Può servire qualunque carne arrosto, purchè non ridotta allo stato di suola. Levate le pelletiche se ne ha e tritate finissimo. Impastate con sugo o
Pei ravioli occorre tirare una sfoglia come pei taglierini e tagliarla a quadretti di tre o quattro centimetri di lato, tanto meglio se colla rotella dentata. Avrete allora un ripieno fatto di avanzi, carne cotta qualunque sia, erbaggi ecc. I Genovesi abbondano di spinaci, bietola ecc. Ora per fare i ravioli ci sono due sistemi. Uno, di fare con un cucchiaino tanti mucchietti grossi come una nocciuola sopra metà della sfoglia, coprirli con l'altra metà e dividerli con un tagliapasta apposito ; ma allora non avrete tagliato la sfoglia in quadretti come si disse. Calcolate bene la distanza dei mucchietti di ripieno perchè i ravioli vengano uguali senza molti ritagli e premete bene sugli orli perchè alla cottura non si aprano. Questi veramente sono agnolotti. L'altro sistema è quello di avere fatto della sfoglia tanti quadretti come si disse, mettere il composto in mezzo, piegare il quadretto sulla sua diagonale e farne così un triangolo, premere sugli orli e cuocere in brodo se piuttosto piccoli, o condirli asciutti, sia con sugo, burro e formaggio, o intingolo di carne in umido, come le tagliatelle. Dal gusto del composto dipenderà la fortuna della minestra.
dentata. Avrete allora un ripieno fatto di avanzi, carne cotta qualunque sia, erbaggi ecc. I Genovesi abbondano di spinaci, bietola ecc. Ora per fare
Qualunque avanzo di carne lessata può esser poi fritta se, tagliata a dadi, infarinata, passata nell'uovo in cui sia misto prezzemolo trito, scenderà in padella a prendere una nuova cucinatura. Friggete a fuoco vivo per levare i pezzi appena l'uovo sarà assodato, e non lasciate troppo al fuoco, trattandosi di carne già cotta e che potrebbe risecchire troppo. Non sarà male premettere una buona marinatura.
Qualunque avanzo di carne lessata può esser poi fritta se, tagliata a dadi, infarinata, passata nell'uovo in cui sia misto prezzemolo trito, scenderà
Accademia della crusca