Molti sono i vasi di terra che si adoperano in cucina stante la comodità di poter far cuocere in essi qualunque cosa e lasciarla raffreddare senza tema. Badisi però a non usare quelli verniciati di verde a cagione del verderame che adoperasi per verniciarli. Le stoviglie si debbono tenere ben nette e usarle sovente, poichè essendo la terra molto porosa assorbe le sostanze grasse, le quali raffreddandosi acquistano col tempo un odore di rancido che comunicherebbero poi alle sostanze che venissero cotte in essi vasi, per cui se questi è da molto tempo che non s'adoperarono è meglio il non più usarli.
Molti sono i vasi di terra che si adoperano in cucina stante la comodità di poter far cuocere in essi qualunque cosa e lasciarla raffreddare senza
1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo dee anche servire di lesso pel pranzo, allora deve questa essere mortificata, ossia d'animale ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie d'esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
'animale ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie d'esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché buone, nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle come la coratella e finite come avete fatto per la medesima.
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie, mettete la polpa tagliuzzata nel tegame delle tomatiche e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite. I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente di magro.
. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente di magro.
Tagliate la suddetta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo quindi tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato, gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che l'acqua bolli, fin che siano rappresi, sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
bolli, fin che siano rappresi, sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
49. Zuppa di pane farcito alla casalinga. — Fate perfettamente come si è detto sopra, servendovi di una farcìa fatta d'avanzi di carne qualunque, purchè buona.
49. Zuppa di pane farcito alla casalinga. — Fate perfettamente come si è detto sopra, servendovi di una farcìa fatta d'avanzi di carne qualunque
58. Zuppa di riso con zucca gialla. — Pelate mezzo chilogramma di zucca gialla romana, nettatela dalla buccia sopra e dalla trippa sotto, tagliatela a pezzetti o grattugiatela; posta in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro friggetela adagio, e quando sia un po' colorita, versate 2 litri di brodo od acqua salata, e quando bolla gettate 4 ettogrammi di riso e finite di cuocere; conditela con burro, formaggio e pepe, e servitela. Invece del riso si può mettere qualunque sorta di paste.
65. Minestra di riso o paste con qualsiasi purée. — Mettete del riso o delle paste a cuocere nell'acqua salata che bolla, e quando sia cotto a metà cottura aggiungetevi una purée qualunque o di fagiuoli (V. N. 17), o di patate (V. N. 20), o di carote (V. N. 23), o d'altro, e finite di cuocere. Condite di buon gusto e servite, che la nominerete secondo il nome della purée che avrete unito.
cottura aggiungetevi una purée qualunque o di fagiuoli (V. N. 17), o di patate (V. N. 20), o di carote (V. N. 23), o d'altro, e finite di cuocere
1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse e queste unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le condisce e rende squisite, benché fossero insipide. Tre sono le principali salse colle quali si formano quasi tutte le altre:
1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse e queste unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
2. Farina cotta per qualunque intingolo. — Mettete entro una casserola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete della farina bianca di semola, quanta ne potrà assorbire e friggetela un pochette, tramenando: appena cominci a biondeggiare versatela in una farina di terra e servitecene all'occorrenza: essa si conserva lungo tempo se si tiene coperta ed in luogo fresco.
2. Farina cotta per qualunque intingolo. — Mettete entro una casserola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete della farina bianca
21. Lattata o purée di tomatiche. — Mettete in un tegame 2 cipolle nette e tagliate a fette sottili con 1 ettogramma di burro, un po' di prezzemolo intiero, una foglia di lauro, 3 garofani ed un po' di pepe intiero, e fritte di color biondo, mettete 6 belle tomatiche tagliate in due e nette dai semi, aggiungete un po' di sale e fatele cuocere adagio, cuoprendole e aggiungendo un po' di brodo se fa di bisogno. Cotte tenere, e ridotte a fondo, passate il tutto al setaccio, e servite calda la purée, che si confà con ogni sorta di carne, volaglia, pesce, e se aggiungete un po' di farina cotta a cuocere insieme, (V. N. 2 salse), ovvero, se le mischiate un po' di salsa qualunque o sugo, resta più chiara se mettete la prima, e migliore se mettete la salsa.
cuocere insieme, (V. N. 2 salse), ovvero, se le mischiate un po' di salsa qualunque o sugo, resta più chiara se mettete la prima, e migliore se mettete
10. Uova dure con varie purée. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti, ponetele in acqua fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro, poste in tegame o sul piatto versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse) e servitele calde.
fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro, poste in tegame o sul piatto versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse
14 Uova negli stampi con tartufi. — Avrete, supposto, 6 modelli di latta a forma d'un bicchiere campanato della capacità d'un uovo, ungeteli bene con burro mischio ad un po' di prezzemolo trito con aglio, un po' di sale e pepe, decorateli con 30 grammi di tartufi bianchi tagliati a fette sottili, rompetevi entro le uova e ponetele in un tegame con acqua che giunga a metà d'essi stampi; fate bollire adagio con fuoco sopra; appena che le uova sono cotte da poter tenere la forma dello stampo staccatele da questo col coltello, versatele sopra il piatto e servite che siano tenerelle e calde. Invece dei tartufi potete mettere sotto qualunque salsa o purée o potete ancora, invece dei tartufi, decorarle con giambone o lingua salata e cotta.
. Invece dei tartufi potete mettere sotto qualunque salsa o purée o potete ancora, invece dei tartufi, decorarle con giambone o lingua salata e cotta.
Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre, ecc., velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e legata con uova (Vedi animelle N. 5, fritture grasse), finite (Vedi disegno, tav. 2, fig. 11) e servite allo stesso modo.
Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre
Nettate e fate cuocere un pollastro, od arrostite due piccioni nel burro, e cotti teneri, sugosi, giusti di sale lasciateli raffreddare, tagliateli in 8 pezzi, date loro bella forma, marinateli con olio, aceto o sugo di limoni, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così due ore circa, asciugateli, immergeteli nella marinata (Vedi N. 13 fritture), friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 4 fritture). Potete servirvi degli avanzi di volaglia, selvaggina o carne qualunque purché cotta e di buon gusto.
avanzi di volaglia, selvaggina o carne qualunque purché cotta e di buon gusto.
2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare, deve essere di buon gusto; il migliore è quello d'oliva. Siccome l'olio contiene sempre un po' d'umido perciò bisogna lasciarlo friggere nella padella sino a tanto che non faccia più rumore ed è allora che si debbono mettere i pesci a friggere i quali debbono barcollare nell'olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco.
2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare, deve essere di buon gusto; il migliore è
41. Frittata alla francese con qualunque purée. — Sbattete 12 uova con 3 cucchiai a bocca di fior di latte o d'acqua, un po' di sale, pepe, spezie; avrete in padella su fuoco ardente 2 ettogrammi di burro fritto biondo, versate il preparato e fate cuocere la frittata, mestolando, scuotendo, rotolando finchè resti spessa, tenera, e della forma d'un pesce; avrete una purée o d'acetosella o di cipolle quale o più vi aggrada (Vedi guerniture N. 26 e 27) che sia di buon gusto, versatelo nel piatto, ponete la frittata sopra e servitela calda.
41. Frittata alla francese con qualunque purée. — Sbattete 12 uova con 3 cucchiai a bocca di fior di latte o d'acqua, un po' di sale, pepe, spezie
20. Pollanca allessata alla ravigote. - Preparate e fate cuocere una pollanca come s'è detto sopra N. 16 pel cappone; tagliata a pezzi, posta sul piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o selvaggina sì a piume che a peli.
piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
19. Trota guernita alla giardiniera. Fate cuocere un pezzo di trota come sopra N. 18 adoperando qualunque sorta di vino bianco con un po' d'aceto ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10, 11 e 15, guerniture).
19. Trota guernita alla giardiniera. Fate cuocere un pezzo di trota come sopra N. 18 adoperando qualunque sorta di vino bianco con un po' d'aceto ed
6. Bianchetti fritti od in salsa bianca. - I bianchetti sono pesciolini del mare Mediterraneo; sono d'un eccellente gusto e si digeriscono facilmente: presi freschi, lavati, puliti dalle immondizie, ben asciugati, infarinati e fritti (Vedi N. 9, fritture magre), spolverizzati di sale sono eccellenti; oppure bolliti un momento con due parti d'acqua ed una d'aceto ed un po' di sale, ben scolati, si mangiano m insalata o si uniscono con una salsa qualunque (Vedi N. 4, salse).
23. Merluzzo fritto alla milanese in salsa Robert. - Preparate un merluzzo d'un chilogramma come s'è detto sopra N. 18; tagliato a quadretti larghi tre dita, ben netti e asciutti, infarinateli, posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardito fatelo colorire d'ambe le parti e servitelo con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17); oppure con una purée qualunque.
servitelo con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17); oppure con una purée qualunque.
32. Pesce sgombro (maquereau) all'inglese. - Lo sgombro ha la carne grassa e gustosa, ma un po' pesante allo stomaco. Nettate, sventrate e tagliate le reste ad uno sgombro, ben lavato, marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare), tagliatelo un po' per lungo vicino le reste della schiena e mettete nel detto taglio un po' di burro fresco con prezzemolo trito e sugo di limone, sale e pepe; posto sulla gratella con sotto un foglio di carta unto d'olio, cotto adagio e colorito d'ambe le parti a fuoco moderato, servitelo caldo con un po' dell'istesso burro sopra o con salsa (Vedi N. 16, salse), oppure cotto con acqua, sale, aceto e si serve con salsa qualunque.
cotto con acqua, sale, aceto e si serve con salsa qualunque.
37. Sogliola fritta od in salsa. - La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio scuro dall'altra, ha carne bianca, d'eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si scaglia e si lava bene, oppure si leva la pelle d'ambe le parti e marinato con olio, aceto e sale, si frigge (Vedi N. 6, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale, si serve con una salsa qualunque. Si fanno pure dei filetti decorati come s'è detto pel merlano (Vedi N. 14, merlano).
parti e marinato con olio, aceto e sale, si frigge (Vedi N. 6, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale, si serve con una salsa qualunque
52. Costolette di tonno con lattata qualunque. - Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio, cotti non più rossi nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). Si fanno pur cuocere e si servono allo stesso modo senza panarli.
52. Costolette di tonno con lattata qualunque. - Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po
25. Proprietà della carota e carote cotte inverniciate. - La carota è una radice zuccherina, poco nutriva, diuretica, contraria all'itterizia, eccellente per dare buon gusto al brodo, forma un buon cibo, ma un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla. Raschiate e tornite a forma di piccole pere 30 pezzetti di carote fresche, tenere e gialle; bollite 15 minuti nell'acqua, sgocciolatele, ponetele in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di sale ed un pizzico di zucchero, fatele rosolare, umiditele di tanto in tanto con brodo od acqua e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere a cottura ridotta come sciroppo e lucente servitele o per piatto o per guernitura od unitele ad una salsa qualunque (Vedi N. 3 e 4, salse).
85. Zuccotti in salsa qualunque. - Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate (Vedi N. 3, 4, 17 e 22, salse) e prenderanno il nome della salsa messa e serviteli per piatto o per guernitura.
85. Zuccotti in salsa qualunque. - Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate
22. Trota o rane od altro pesce alla gelatina per ammalati. - Prendete un pezzo di trota od una trotolina, sventratela, raschiatela, resa bianca col versarle un po' d'acqua calda sopra, ben lavata, tagliata a pezzi, ponetela in tegamino con 12 belle rane pelate, nette e rese bianche col tenerle 8 ore nell'acqua e tagliate a metà schiena, più mezzo bicchiere di vino bianco con della colla fatta come sopra n. 20, oppure 15 grammi di colla di pesce, un po' di sale, 2 cucchiai d'aceto di vino bianco, un po' d'acqua per fondere la colla; fate bollire col pesce adagio per 12 minuti, raffreddato, servite come sopra al n. 21. Qualunque pesce di mare si fa pure allo stesso modo, e se si desidera la gelatina chiara si fa come sopra n. 20.
, servite come sopra al n. 21. Qualunque pesce di mare si fa pure allo stesso modo, e se si desidera la gelatina chiara si fa come sopra n. 20.
32. Freddo o pasticcio alla borghese di volaglia o pernici. - Disossate un pollastro od una pernice (Vedi n. 5 freddi), marinatelo, farcitelo come al suddetto numero, oppure farcitelo d'un composto fatto come al n. 23 (Vedi freddi): avrete una terrina di bella forma, di adatta grandezza, infoderatela di fette sottilissime di lardo, ponetele entro il pollastro con 60 grammi di burro ed un po' di farcia all'intorno, coprite, fate cuocere al forno, oppure con fuoco sotto, sopra ed all'intorno adagio per 2 ore circa finchè tenero, tratto dal fuoco ed un po' raffreddato versategli sopra della gelatina agretta finchè copra il pollastro (Vedi n. 3 freddi), disgrassate e fate congelare sul ghiaccio; tagliate il pollastro nella terrina e questa ben netta servitela su piatto. In questo modo potete far cuocere qualunque pasticcio e servirlo freddo con gelatina oppure caldo con buona salsa.
netta servitela su piatto. In questo modo potete far cuocere qualunque pasticcio e servirlo freddo con gelatina oppure caldo con buona salsa.
37. Pasticcio magro di qualunque pesce. - Fate una farcìa come sopra al n 36, riempitene uno stampo infoderato di pasta, come s'è detto al n. 24 (Vedi freddi), e fate cuocere allo stesso modo che il pasticcio all'auna, e servite con della gelatina fatta come sopra al n. 36.
37. Pasticcio magro di qualunque pesce. - Fate una farcìa come sopra al n 36, riempitene uno stampo infoderato di pasta, come s'è detto al n. 24
48. Carpioni o tinche od altri pesci carpionati. - Avrete 2 chilogrammi di pesci qualunque; ben netti (Vedi n. 1 fritture magre), infarinati, friggeteli in padella con olio bollente e poneteli in un tegame o navicella di terra o maiolica: mondate 5 cipolle, 2 spicchi di aglio, 4 porri tagliati a fette sottili, posti in padella con 2 ettogrammi d'olio fino, friggeteli adagio di color biondo aggiungete 10 foglie di salvia, un po' di sale, pepe, prezzemolo intiero, mezzo litro di buon aceto di vino bianco, un bicchiere d'acqua, bollite il tutto un momento, versatelo bollente sui pesci, copriteli e teneteli in luogo fresco e servitevene: se si vuole che faccia gelatina si metta 25 grammi di colla di pesce fusa prima con un po' d'acqua, bollita un momento coll'aceto mescolandola.
48. Carpioni o tinche od altri pesci carpionati. - Avrete 2 chilogrammi di pesci qualunque; ben netti (Vedi n. 1 fritture magre), infarinati
34. Lievito di pane rinfrescato. - Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai pristinai prendete 1 ettogramma di buon lievito di pane senza pellicola, impastatelo con l' ettogramma di farina bianca ed un po' d'acqua tiepida e formate una pasta dolce al tatto, elastica, ben liscia e piuttosto soda, fatene una pallottola e posta in un piatto infarinato o meglio coppa di legno, coperta e posta in luogo tiepido lasciate fermentare per 12 ore circa e cresciuto quasi del doppio servitevene per fare dei briozzi o qualunque pane dolce.
ore circa e cresciuto quasi del doppio servitevene per fare dei briozzi o qualunque pane dolce.
154. Gelatina mischia (macédoine) ai frutti. - Preparate una gelatina come s'è detto sopra N. 147, dandole un gusto qualunque. Avrete delle mele, pere pelate, tagliate a spicchi e cotte tenere al sciroppo, delle fragole, ciliegie, lamponi, uva spina; fate gelare un po' di gelatina al fondo d'uno stampo, ponetele sopra dei suddetti frutti, quindi di nuovo della gelatina congelata, poi frutti e gelatina disposti in modo da fare bella figura e così di seguito finchè lo stampo è pieno, ben gelato il tutto e fermo, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite. Invece dei frutti cotti si può usare dei frutti confettati.
154. Gelatina mischia (macédoine) ai frutti. - Preparate una gelatina come s'è detto sopra N. 147, dandole un gusto qualunque. Avrete delle mele
177. Ghiaccio per varie decorazioni. - Fate un ghiaccio come s'è detto sopra N. 176 aggiungetevi un po' di gomma dragante preparata come al N. 167, coloritelo quindi parte con rosso fatto come al N. 148 o con cioccolato prima ammollito, riempitene uno scartoccio di carta o meglio di cartapecora o di tela con alla punta attaccato con filo un piccolo imbuto di latta fatto a conio o bucato alla punta in modo che premendo lo scartoccio esca da quel foro un cordoncino della pasta postavi e formate col medesimo il disegno che volete, vasi, canestrini, ecc.; sopra qualunque pasticceria, o su gusci d'uova o su stampi unti; o meglio ungete di burro un pezzo di vetro e posto sopra il disegno che volete avere formatelo collo scartoccio sopra il vetro; fatto seccare ad un dolce calore, staccatelo adagio e ponetelo sull'oggetto che volete decorare ed in tal maniera vi riesce agevole il fare qualunque disegno in rilievo ed in colore per mangiare.
foro un cordoncino della pasta postavi e formate col medesimo il disegno che volete, vasi, canestrini, ecc.; sopra qualunque pasticceria, o su gusci d
179. Ghiaccio di lamponi o di ribes o di fragole. - Spremete in una terrina 3 ettogrammi d'uno dei suddetti frutti, passate il sugo ad una servietta o stamigna, mischiatevi tanto di zucchero bianco pesto fino da formare una poltiglia da velare qualunque pasticcetto. Se vi mescolate un po' di rhum, o di spirito di vino o di qualsiasi liquore resta migliore ed asciuga più presto, oppure un po' di bianco d'uova.
o stamigna, mischiatevi tanto di zucchero bianco pesto fino da formare una poltiglia da velare qualunque pasticcetto. Se vi mescolate un po' di rhum
178. Ghiaccio al vino di Madera o di Malaga o rhum. - Grattuggiate leggermente la scorza d'un limone o d'un arancio, schiacciatela bene con 3 ettogrammi di zucchero bianco, pesto, mescolatelo in una terrina con un bicchiere di buon vino di Madera o di Malaga, o rhum più o meno da formare una pasta da velare qualunque focaccia e pasticceria e fatela asciugare poscia ad un dolce calore od all'aria tiepida. Se la volete all'arancio aggiungetevi il suo sugo.
da velare qualunque focaccia e pasticceria e fatela asciugare poscia ad un dolce calore od all'aria tiepida. Se la volete all'arancio aggiungetevi il
187. Zucchero cotto per formare qualunque oggetto. - Ponete in tegame sul fuoco dello zucchero in pane con altrettanto d'acqua, fatelo cuocere alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero, N. 183), fregatelo alle pareti del tegame con un cucchiaio finchè diventi biancastro ed un po' granelloso, versatelo in istampi unti d'olio fino ed aventi la forma degli oggetti che volete fare (Vedi sopra N. 186); levato dallo stampo, attaccate le parti insieme e formate il frutto od altro dategli il colore naturale con una vernice fatta come è detto nei seguente N. 188. Se volete ottenere lo zucchero colorito o con qualche gusto, unitegli e questo ed i colori che volete dargli prima di cuocerlo.
187. Zucchero cotto per formare qualunque oggetto. - Ponete in tegame sul fuoco dello zucchero in pane con altrettanto d'acqua, fatelo cuocere alla
193. Conserva di vari sughi. - Qualunque sia il sugo che volete impiegare sia di lamponi, o di ribes, o ciliegie, fragole, ecc.; la dose è di 4 parti di zucchero ed una di sugo. Per esempio ponete in tegame 4 ettogrammi di zucchero con un quinto d'un litro d'acqua; bollito un momento, aggiungete 1 ettogramma di sugo di detti frutti e fate cuocere e finite come s'è detto sopra N. 191.
193. Conserva di vari sughi. - Qualunque sia il sugo che volete impiegare sia di lamponi, o di ribes, o ciliegie, fragole, ecc.; la dose è di 4 parti
205. Composta di mele cotogne, o di pere, o d'altre mele. - Siccome lo zucchero trattiene la cottura di qualunque frutto cuocendo insieme, ed invece di amollirlo lo indurisce, perciò bisogna prima cuocere questo quasi nell'acqua. Prendete 1 chilogramma di pere o di mele ranette; pelate e tagliate in due od intere, nette dai semi gettatele nell'acqua; avrete indi in tegame su fuoco mezzo litro di acqua, più o meno, il sugo e la sottile scorza d'un limone ed 1 ettogramma di zucchero; ponete entro le mele e fatele cuocere poche volte; venute tenere senza disfarsi ponete man mano le cotte sopra uno staccio o piatto, tutte cotte, levate la scorza del limone dalla cottura rimasta, aggiungete in questa 2 ettogrammi di zucchero, riponete in essa le mele e bollite un po' nel sciroppo ridotto, servitele nella compostiera col loro sciroppo.
205. Composta di mele cotogne, o di pere, o d'altre mele. - Siccome lo zucchero trattiene la cottura di qualunque frutto cuocendo insieme, ed invece
242. Bevanda gazosa in vari modi. - Fate uno dei sopra indicati sciroppi o gelatine, al ribes, od alle mele, od alle ciliege, ecc. mischiate un bicchiere di sciroppo con 8 d'acqua, unitegli 8 grani d'acido tartarico e 8 di bicarbonato di soda, riempitene delle bottiglie, ben turate e legate con filo spago, lasciatele per qualche giorno in luogo fresco coricate su sabbia. Si fa allo stesso modo coll'aranciata o vino bianco addolcito e aromatizzato a piacimento. Qualunque sia il preparato badisi che sia ben filtrato chiaro, prima d'aggiungere i due sali.
aromatizzato a piacimento. Qualunque sia il preparato badisi che sia ben filtrato chiaro, prima d'aggiungere i due sali.
266. Modo di confettare i frutti al secco. - Prendete qualunque dei suddetti frutti già confettati e finiti appena raffreddati nel lor sciroppo, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e conservateli in iscatole in luogo secco.
266. Modo di confettare i frutti al secco. - Prendete qualunque dei suddetti frutti già confettati e finiti appena raffreddati nel lor sciroppo
270. Ciliegie od altri frutti in camiciuola. - Avrete qualunque dei suddetti frutti confettati al secco oppure delle more, lamponi, fragoloni, prugni, uva, raccolti di fresco ed al punto della lor maturità, ben asciutti, netti dai noccioli e picciuoli e l'uva fatta a grappolini. Sbattete quindi bene un po' di bianco d'uovo, immergetevi entro i frutti, ben spolverizzati di zucchero misto con un po' di cannella o limone, fateli seccare ad un dolce calore spolverizzandoli di zucchero bianco finchè ben coperti e come in una camicia; potete pur farli collo zucchero colorito.
270. Ciliegie od altri frutti in camiciuola. - Avrete qualunque dei suddetti frutti confettati al secco oppure delle more, lamponi, fragoloni, prugni
312. Anicetta di bordò per distillazione. - Fate macerare in una bottiglia con 3 ettogrammi di spirito di vino ai 36 gradi, dell'anice stellato, thè verde, finocchio di caduno 30 grammi, 6 grammi di cannella di Ceylan, ogni cosa pesta, e lasciatela così per 3 giorni; ponete il tutto in lambicco della capacità più o meno di due litri, con 1 litro d'acqua; chiudetelo bene con fasce di carta incollate, posto al bagnomaria, bollendo adagio lasciate distillare adagio finchè otteniate 3 ettogrammi di spirito distillato. Fate quindi fondere 1 chilogramma e mezzo di zucchero bianco con 1 litro d'acqua; quando sia ben fuso unitegli 1 litro di spirito di vino ai 36 gradi più lo spirito distillato, filtratelo chiaro alla carta e conservatelo chiuso in bottiglie. Potete distillare allo stesso modo qualunque dei suddetti liquori.
in bottiglie. Potete distillare allo stesso modo qualunque dei suddetti liquori.
10. Modo di conservare la carne all'aceto. — Prendete le parti più tenere e polpose dell'animale, come filetti, lombari, coscia; netti dalle ossa, nervi, pellicola, ben spolverizzati di farina fateli friggere nell'olio d'oliva, o nel burro, o strutto; finchè sono cotti, asciutti, non più rossi nel mezzo, poneteli in una terrina, versatevi sopra una carpionata come pel pesce (Vedi freddi N. 48); posti in luogo fresco servitevene all'occorrente. Potete carpionare in questo modo qualunque verdura ma fritta prima (Vedi fritture magre dal N. 20 al 23).
. Potete carpionare in questo modo qualunque verdura ma fritta prima (Vedi fritture magre dal N. 20 al 23).
Carne. — Le seguenti parti di qualunque animale, cioè : la cotenna o pelle, la testa, i piedi, il fegato, la coradella, le cervella, le animelle, i reni o rognoni.
Carne. — Le seguenti parti di qualunque animale, cioè : la cotenna o pelle, la testa, i piedi, il fegato, la coradella, le cervella, le animelle, i
I piccioni, oche, anitre e ogni sorta di selvaggina a pelli, il maiale, il lardo, il salame, la salciccia, i sanguinacci e qualunque specie di carne salata o affumicata.
I piccioni, oche, anitre e ogni sorta di selvaggina a pelli, il maiale, il lardo, il salame, la salciccia, i sanguinacci e qualunque specie di carne
Accademia della crusca