Friggere bene non è da tutti, e spesso, anzi, è proprio qui che vengono miseramente a naufragare così la pretensiosa prosopopea di tante cuoche, come i facili entusiasmi di qualche dilettante di cucina. Generalmente si frigge male perchè non si ha un'idea esatta dell'operazione della frittura, la quale è essenzialmente operazione di «concentrazione». Per lo più si frigge a tre gradi principali: a padella moderata, a padella ben calda, a padella caldissima; stadi, codesti, che si riconoscono assai facilmente. Nondimeno chi non fosse molto pratico potrà regolarsi così. La frittura è moderatamente calda quando gettandovi dentro un pezzetto di pane, questo provoca l'azione del grasso o dell'olio, che incominciano il loro ufficio: è ben calda quando lasciandovi cadere una goccia d'acqua si sente un crepitio secco; e finalmente è caldissima allorchè dalla padella si sprigiona un leggero fumo biancastro. Naturalmente ad ogni preparazione sottoposta all'operazione della frittura deve adattarsi uno di questi tre gradi. Così si frigge a padella moderata tutto ciò che contiene acqua di vegetazione, come patate o altri legumi, o frutta; oppure pesce e carni piuttosto voluminosi, che debbono cuocere interamente nella frittura, e nei quali la cottura completa deve arrivare insieme con il croccante e il color d'oro dell'involucro esterno. Si friggono invece a padella ben calda quelle cose le quali hanno già subito un principio di cottura o una cottura completa. Si tratta in questo caso di formare subito intorno agli oggetti immersi nella frittura uno strato solido affinchè l'interno rimanga compresso e non vada a passeggiare per la padella. Si friggono così le costolette e qualunque altra preparazione alla Villeroy, le supplì, le crocchette di diverse specie, le creme fritte, ecc. Il terzo grado, cioè la frittura a padella caldissima, si usa per piccoli pesci, per provature, e in genere per tutte le cose di limitate proporzioni di cui il calore deve subito impossessarsi. La quantità della frittura deve essere sempre proporzionata all'importanza e al volume delle cose da friggere. In ogni caso questi oggetti devono essere completamente immersi. La pretesa economia di coloro che friggono con pochissimo liquido si risolve in loro danno, poichè prima di tutto il fritto vien male: molle o carbonizzato, e poi il poco liquido adoperato brucia facilmente e deve essere gettato via, mentre se si dispone di abbondante grasso o olio, alla fine si passa attraverso un setaccino e si tiene in serbo per un'altra volta. Qual'è la miglior frittura? II burro, intanto, no, poichè non ha forza nè resistenza. Nelle trattorie e negli alberghi dove c'è molto lavoro si adopera il grasso di rognone di bue, ciò che rappresenta la frittura classica di grande resistenza. Ma il grasso di bue si fredda troppo facilmente e lascia subito una patina sulle cose fritte, la quale a sua volta insega la bocca di chi mangia. Per famiglia è meglio dunque non pensare al grasso di bue e adoperare lo strutto o meglio ancora l'olio, mediante il quale si ottiene una frittura croccante e dorata. L'olio infatti senza considerare che dal lato igienico è infinitamente superiore allo strutto, dove non si mai quel che ci sia — può raggiungere fino i 290 gradi di calore, ciò che non si ottiene con nessuna altra frittura. Molti hanno una ingiustificata avversione per friggere con l'olio. Prendano dell'olio di qualità buona e provino. Ne saranno soddisfatti. L'olio fine non comunica nessun sapore sgradevole alle cose fritte. Molte volte si tratta di pregiudizi e nulla più.
padella. Si friggono così le costolette e qualunque altra preparazione alla Villeroy, le supplì, le crocchette di diverse specie, le creme fritte, ecc. Il
Resta brevemente da esaminare quali sono i principii fondamentali degli arrosti sulla gratella, — che i francesi chiamano «grillades». Per gli arrosti sulla gratella il combustibile più appropriato è il carbone di legna completamente acceso e ridotto a brace incandescente. Le gratelle da applicare su fornelli a gas o qualunque altro sistema non daranno mai un risultato apprezzabile. Anche qui è necessario che la quantità di brace sia proporzionata alla quantità di carne da arrostire. Se il fornello fosse troppo piccolo e la gratella grande, converrà distendere uno strato di cenere sul camino e su questo mettere la brace incandescente. Diversi sono i modi di procedere nella cottura, secondo che si tratti di carni rosse o di carni bianche. Qualunque carne rossa, dopo essere stata unta, va messa in gratella a fuoco forte affinchè possa subito formarsi una corteccia leggermente abbrustolita, che conserverà alla carne tutto il succo e quindi tutto il suo sapore. Appena questa corteccia si sarà fatta da una parte, voltate subito la carne dall'altra affinchè anche qui la carne possa subire l'azione immediata del fuoco. Si riconosce il punto esatto di cottura quando, appoggiando un dito nel mezzo della bistecca, si sente una pressione come se la carnfosse di gomma elastica. Se il dito affonda troppo facilmente significa che la carne non è ancora cotta a punto. Guardatevi bene dal punzecchiare le bistecche o le costolette colle punte della forchetta quando dovrete voltarle. I buchi che fareste sulla carne darebbero facile uscita ai succhi che bisogna invece gelosamente conservare nell'interno, e voi ottereste un arrosto secco e senza gusto. Per voltare la carne usate una palettina o in mancanza di questa una larga lama di coltello. Ricordate anche che le carni arrostite sulla gratella vanno salate alla fine della cottura. E questo perchè il sale, liquefacendosi, forma uno strato umido sulla carne e impedisce la rapida formazione di quelo strato abbrustolito che, come abbiamo visto, è indispensabile per ottenere una buona bistecca arrosto. Le carni bianche, contenendo meno succhi, debbono invece essere arrostite a fuoco più dolce ed essere frequentemente unte di burro durante la loro cottura. In quanto ai pesci cotti alla gratella bisognerà osservare di tenere un calore moderato e di ungerli spesso di olio.
su fornelli a gas o qualunque altro sistema non daranno mai un risultato apprezzabile. Anche qui è necessario che la quantità di brace sia
Ogni lingua è un organismo vivo e in continua evoluzione ed è semplicemente ridicolo fermarsi pensosi a ogni pie sospinto per indagare se il Rigutini direbbe o non direbbe così o se la Crusca consentirebbe l'impiego di una data parola. Abbiamo visto in questi ultimi anni che parole esotiche riguardante gli sports, i giuochi, le arti, i mestieri e recentemente la radiofonia hanno acquistato diritto di cittadinanza italiana anche perchè nella nostra lingua non c'era l'equivalente. E così sia pure per l'arte della cucina. Per conto nostro, che pure abbiamo uno stato di servizio letterario non assolutamente indegno, e professiamo il più geloso amore per la nostra Patria e per quanto ad essa possa riferirsi, abbiamo accolto senz'altro «menu», italianizzandolo con un accento, «purè», e tanti altri vocaboli, piuttosto che ricorrere alle ridicole volgarizzazioni di «lista», «passato», ecc. per non parlare di quel tale «sgonfiotto» col quale l'Artusi pretendeva di tradurre il soufflé francese. Così per le chenelle. La parola francese è «quenelles», e ricordiamo che parecchi anni addietro alcuni cuochi morsi dalla tarantola letteraria si accanirono in una rivista su queste povere chenelle per trovar loro un nome italiano fino a che, incredibile ma vero, le battezzarono per «morbidelle». Ombra di Pellegrino Artusi sei vendicata! Dinanzi a tanto inutile scempio accontentiamoci di quel che c'è senza farci ridere appresso per la smania di italianizzare a qualunque costo, e diciamo pure chenelle, scrivendo la parola come si pronunzia. Chiediamo venia a chi soffre il solletico del purismo, e passiamo senz'altro alla ricetta fondamentale della farcia di pollo, da cui derivano tutte o quasi tutte le altre.
tanto inutile scempio accontentiamoci di quel che c'è senza farci ridere appresso per la smania di italianizzare a qualunque costo, e diciamo pure
I veri vermicelli con le vongole sono facilissimi, ma non tutti, specie i non napolitani, li sanno cucinare a perfetta regola d'arte. Questi vermicelli non tollerano elementi estranei di nessun genere: non debbono esser fatti che con olio, un po' d'aglio, vongole e pomodoro; e soprattutto niente alici, che taluni erroneamente aggiungono. Per riuscire bene, bisogna che i vermicelli abbondino in sugo e in vongole. Per quattro persone noi vi consiglieremmo quindi un chilogrammo di questi saporitissimi frutti di mare. Un nemico capitale da evitare a qualunque costo è la rena; quindi prima di ogni altra cosa mettete le vongole in una catinella piena d'acqua e lavatele energicamente; cambiando, se occorre, l'acqua. Fatto ciò passatele in una padella piuttosto grande con una cucchiaiata d'olio, copritele e mettetele sul fuoco. Fate saltellare le vongole affinchè possano sentire tutte ugualmente il calore. Vedrete che in due o tre minuti saranno aperte. Levate allora la padella dal fuoco e aiutandovi con un cucchiaino staccate a una a una le vongole dal guscio. I gusci li getterete, le vongole le raccoglierete in una scodella. Se vi accorgeste che le vongole contenessero ancora molta rena, potrete lavarle un'altra volta con un ramaiolo d'acqua appena tiepida, poi tirarle su, e passarle in un'altra scodella pulita. Quando avrete sgusciato tutte le vongole, vedrete che nella padella sarà rimasto un abbondante liquido dall'aspetto torbido. Guardate di non gettarlo via perchè è appunto quello che darà il profumo alla pietanza. Prima di adoperarlo però voi dovrete aspettare un pochino, per dar modo alla rena di posarsi sul fondo della padella. Soltanto allora inclinate leggermente questa e decantate il sugo in una tazza, avvertendo che il fondo terroso rimanga nella padella. Dopo questa operazione principale, prendete un tegame di terracotta o una padella o anche una casseruola di rame, ove metterete mezzo bicchiere d'olio e uno spicchio d'aglio. Portate sul fuoco, e appena l'aglio incomincia a soffriggere toglietelo, e aggiungete tre o quattro cucchiaiate di salsa di pomodoro in scatola o un chilogrammo abbondante di pomodori freschi passati dal setaccio. Condite con sale e pepe, aggiungete il sugo delle vongole, un pochino di acqua, se ce n'è bisogno, e fate cuocere la salsa. Quando questa sarà addensata aggiungete le vongole, e lasciatele bollire per due o tre minuti, affinchè non induriscano troppo. Avrete messo intanto a cuocere la quantità di vermicelli necessaria — per quattro persone circa mezzo chilogrammo. — Teneteli piuttosto duri di cottura, scolateli, conditeli con la salsa preparata, finiteli con un pizzico di pepe e una cucchiaiata o due di prezzemolo trito ben verde.
consiglieremmo quindi un chilogrammo di questi saporitissimi frutti di mare. Un nemico capitale da evitare a qualunque costo è la rena; quindi prima di ogni
Per quattro persone mettete sulla spianatoia di legno, o sulla tavola di marmo della cucina — ciò che è preferibile — 300 grammi di farina (ricordatevi di passare sempre dal setaccio qualunque specie di farina per evitare sgradevoli sorprese), due uova intiere e un guscio d'acqua. Impastate, dividete la pasta in due parti uguali e fatene due sfoglie piuttosto sottili. Passate dal setaccio, o in mancanza di questo stemperate in una terrinetta con un cucchiaio di legno trecento grammi di ricotta. Conditela poi con un uovo, una cucchiaiata di parmigiano grattato e un pizzico di sale. Mettete questa specie di crema in un cartoccio di carta solida, chiudete il cartoccio, spuntatene l'estremità in modo da lasciare un'apertura come due centesimi. Premendo sulla sommità del cartoccio fate uscire su una delle sfoglie tante palline di ricotta della grossezza di una noce, avvertendo di disporle bene allineate, e alla distanza di due dita una dall'altra. Vi consigliamo l'uso del cartoccio perchè si fa più presto; ma se qualcuno trovasse la cosa complicata — ciò che non è affatto — disponga le palline di ricotta in fila servendosi di un cucchiaino da caffè. Messa la ricotta in mucchietti bene allineati sulla prima sfoglia, ricopritela con l'altra, e pigiando con le dita intorno ai monticelli di ricotta fate che le due sfoglie si attacchino perfettamente. Se si adoperano le sfoglie appena fatte, senza dar loro il tempo di asciugarsi, i ravioli si chiudono benissimo con la semplice pressione delle dita. Ma se la pasta è troppo dura o troppo asciutta converrà inumidire gli spazi tra i mucchietti di ricotta con un pochino d'uovo diluito con acqua. Con la lama di un coltello leggermente infarinata, o meglio ancora col taglia paste a rotella, dividete i ravioli, che risulteranno come tanti quadratini di circa tre dita di lato. Con le dosi da noi date ne otterrete una cinquantina. Mettete sul fuoco abbondante acqua salata, e quando bollirà forte gettateci i ravioli, fateli cuocere, versateli in una scolamaccheroni, aspettate che sgocciolino bene, passateli in un piatto grande e conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure con burro e parmigiano. In questo caso potrete mettere il burro — mezzo panino abbondante — in un tegamino e farlo friggere di color biondo leggero, ciò che comunica un maggior profumo alla pietanza. Coprite il piatto e prima di mangiare i ravioli, attendete qualche minuto affinchè abbiano il tempo di insaporirsi.
(ricordatevi di passare sempre dal setaccio qualunque specie di farina per evitare sgradevoli sorprese), due uova intiere e un guscio d'acqua. Impastate
Con un litro e mezzo circa di acqua, cinque ettogrammi di farina gialla e sale a sufficienza fate una polenta, e quando sarà ben soda e si staccherà facilmente dalle pareti del caldaio o della casseruola, travasatela o in una casseruola più piccola o in una insalatiera, o in un altro recipiente qualsiasi a vostra scelta purché abbia una certa profondità. Ricordatevi, qualunque sia il recipiente che sceglierete, di bagnarlo abbondantemente d'acqua. Lasciate la polenta in riposo aspettando che diventi completamente fredda. Poi capovolgetela sulla tavola di cucina e con un coltello dividetela in fette larghe ma sottili dello spessore di appena mezzo centimetro. È appunto allo scopo di avere delle belle fette di polenta che consigliamo di farla freddare in un recipiente profondo, poiché se lasciaste freddare la polenta sul marmo di cucina, o su un piatto largo, non avreste che delle fettine assai basse. Ungete adesso abbondantemente di burro una teglia a bordi piuttosto alti, avente circa una ventina di centimetri di diametro; fate uno strato regolare di fette di polenta, e su questa mettete delle fettine di fontina piemontese, o in mancanza di fontina, di qualunque altro formaggio fresco. Condite il formaggio con un pizzico di pepe e continuate ad alternare strati di polenta e fettine di formaggio, regolandovi che l'ultimo strato sia di polenta. Mettete qua e là qualche pezzettino di burro e ponete la teglia in forno piuttosto vivace per una ventina di minuti, fino a che la polenta avrà fatto una bella crosticina dorata. Togliete la teglia dal forno, capovolgete la torta su un piatto e fatela servire calda e filante. Quando penserete al costo di un piatto di polenta col sugo e salsiccie, vi accorgerete che questa torta, nonostante la lieve spesa occorrente per il formaggio — per le proporzioni da noi date, ne saranno sufficienti un ettogrammo e mezzo — è veramente da tenersi in considerazione.
qualsiasi a vostra scelta purché abbia una certa profondità. Ricordatevi, qualunque sia il recipiente che sceglierete, di bagnarlo abbondantemente d
Ci vorranno, per ottenere la lievitura completa, da due ore a due ore e mezzo. Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola spolverizzata di farina, impastatela un altro pochino, spianatela con le mani in un disco circolare, e poi, se avete il forno da pane stendetela sulla pala del forno, altrimenti in una teglia, o meglio, in una lastra da pasticceria leggermente unta di strutto. Spianate ancora la pasta con le dita e picchiateci su con tutte e due le mani aperte. Dovrà riuscirvi un disco dello spessore di un mezzo ettogrammo abbondante e del diametro di circa 35 centimetri. Sgocciolate sulla pizza un filo d' olio e poi spalmateci con le dita un pezzo di strutto come una grossa noce in modo che tutta la pasta ne sia unta. Avrete intanto preparato mezzo ettogrammo di alici, lavate, spinate e fatte in pezzi, un mezzo ettogrammo abbondante di mozzarella napolitana, o, in mancanza di questa, di qualunque altro formaggio fresco, e trecento grammi di pomodori spellati e fatti in pezzi. Disponete sulla pizza le alici, i dadini di mozzarella e i pomodori ai quali non dovrete però spremere tutta l'acqua. Seminate su tutto abbondante sale e pepe, e finite con una forte pizzicata di origano e un altro pochino d'olio. Se la pizza va cotta nel forno del pane, fatela scivolare dalla pala sul suolo del forno accendendo intorno una bella fiamma di legna secca, altrimenti mettetela con tutta la teglia nel forno domestico, procurando che il forno sia roventissimo. Nel primo caso saranno sufficienti una diecina di minuti di cottura; nel secondo caso ce ne vorranno almeno venti. Come abbiamo detto, difficoltà non ce ne sono. Provate e vi convincerete.
mancanza di questa, di qualunque altro formaggio fresco, e trecento grammi di pomodori spellati e fatti in pezzi. Disponete sulla pizza le alici, i
Quando sarà ben cotta e ben dorata estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di servizio, in modo da averla con la parte dorata al disopra.
Quando sarà ben cotta e ben dorata estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di
La migliore qualità di pane da adoperare è il così detto pane a stampa o a cassetta. In mancanza di questo si può ricorrere a qualunque qualità di pane purchè fresco e senza troppi buchi. Si toglie via tutta la corteccia al pane, lo si taglia in fette di mezzo centimetro e si ritagliano le fette in tanti quadrati di circa quattro centimetri di lato, preparando anche delle fettine di mozzarella della stessa grandezza del pane. Mettete ogni fetta di formaggio tra due fette di pane in modo da ottenere tanti cuscinetti, che, a mano a mano, passerete di taglio nella farina allo scopo di formare intorno intorno una specie di argine che impedisca alla mozzarella di liquefarsi e di uscir fuori quando più tardi verrà messa in padella. Ripetiamo: l'infarinatura deve essere fatta soltanto intorno ai cuscinetti. Dopo aver preparato tutti i pezzi mettete un po' di acqua tiepida in una scodella e bagnate di ogni cuscinetto la sola parte infarinata, disponendo man mano i vari pezzi in un piatto piuttosto grande, in cui possano stare in un solo strato e senza toccarsi. Sbattete in una scodella uno o più uova, secondo la quantità della frittura, aggiungete un pizzico di sale e con queste uova sbattute ricoprite i cuscinetti allineati nel piatto grande. Lasciate così per un po' di tempo (un'ora o più) per dar modo al pane di assorbire tutto l'uovo. Pochi minuti prima del pranzo prendete delicatamente uno alla volta i cuscinetti, e servendovi di una palettina fateli sdrucciolare dolcemente nella padella in cui sarà dello strutto o dell'olio bollente. Friggete a padella calda, e man mano che i crostini prenderanno un bel color d'oro, estraeteli e lasciateli sgocciolare.
La migliore qualità di pane da adoperare è il così detto pane a stampa o a cassetta. In mancanza di questo si può ricorrere a qualunque qualità di
Qualunque sia il modo che sceglierete per servire il soufflè, il composto è sempre lo stesso e si prepara nel seguente modo. Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro e quando il burro sarà liquefatto, aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate e dopo due o tre minuti bagnate con un bicchiere di latte. Condite con un pizzico di sale e lasciate cuocere sempre mescolando, fino ad ottenere una salsa liscia e di giusta densità. Lasciatela freddare e intanto pestate nel mortaio due ettogrammi di prosciutto cotto con mezzo ettogrammo di burro. Pestate bene e quando burro e prosciutto saranno bene amalgamati passate ogni cosa dal setaccio. Raccogliete la purè in una terrinetta, aggiungeteci la besciamella fredda e, uno alla volta, tre rossi d'uovo. Mescolate sempre e da ultimo unite le tre chiare d'uovo montate in neve molto ferma. Le chiare montate vanno unite con grande delicatezza. Imburrate il recipiente destinato, sia esso il tegame di porcellana, la stampa da soufflè o le tazzine. Le cassettine non occorrerà imburrarle di nuovo essendo state già imburrate come si è detto più sopra. Lisciate il composto con una lama di coltello e mettete in forno leggero. Se si tratterà di cuocere un solo soufflé ci vorranno una ventina di minuti. Se invece avrete distribuito il composto nelle tazzine o nelle cassettine di carta, una dozzina di minuti saranno sufficienti. In forno il composto cresce e si rassoda alquanto. Mettete il soufflè o i piccoli soufflès in un piatto con salvietta, e fate portare prontamente in tavola, poichè, come sapete, i soufflès debbono essere mangiati immediatamente, altrimenti ricadono e prendono brutto aspetto.
Qualunque sia il modo che sceglierete per servire il soufflè, il composto è sempre lo stesso e si prepara nel seguente modo. Mettete in una
Sbucciate mezzo chilogrammo di patate, tagliatele in quarti e cuocetele in una casseruola con abbondante acqua salata. Appena saranno cotte scolatele, rimettetele nella casseruola e ponete questa sul fuoco affinchè le patate possano completamente asciugarsi. Mentre sono sul fuoco infrangetele con una cucchiaia di legno come si trattasse di patate machées. Conditele con una noce di burro, sale, pepe, noce moscata e, fuori del fuoco, aggiungete un uovo intero e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Dividete questa purè in pallette come grosse noci, poi appiattitele in modo di dar loro la forma di tante gallettine. Accomodate queste gallette su una teglia imburrata e mettete su ogni rotellina una fettina di fontina piemontese, o di provatura, o di qualunque altro formaggio fresco. Passatele nel forno per una diecina di minuti finchè le gallettine possano leggermente colorirsi e il formaggio liquefarsi. Mandatele subito in tavola e mangiatele calde.
provatura, o di qualunque altro formaggio fresco. Passatele nel forno per una diecina di minuti finchè le gallettine possano leggermente colorirsi e il
Imburrare il piatto, rompere le uova, condirle con sale e pepe bianco, disporvi sopra qualche filettino d'acciuga, e delle fettine sottilissime di provatura o di qualunque altro formaggio fresco. Mettere in forno e all'uscita del piatto sgocciolare sulle uova del burro di alici, ottenuto facendo liquefare in un tegamino due o tre alici con mezzo panino di burro.
provatura o di qualunque altro formaggio fresco. Mettere in forno e all'uscita del piatto sgocciolare sulle uova del burro di alici, ottenuto facendo
Per quattro o cinque persone possono bastare quattro ettogrammi di carne magra di bue. Passate questa carne nella macchinetta e passate anche mezzo ettogrammo di prosciutto o di salame o di mortadella di Bologna, e un buon pugno di mollica di pane bagnata e ben spremuta. Impastate il tutto con un uovo intero, due cucchiaiate di parmigiano grattato, sale, un po' di prezzemolo e di basilico tagliuzzato e lavorate bene l'impasto che deve risultare compatto e abbastanza duro. Formatene un polpettone. Prendete una casseruola ovale o un qualunque altro recipiente più largo che alto, metteteci dell'acqua sufficiente per sei minestre, una cipolla, una costola di sedano, una radica gialla, del prezzemolo, un pomodoro in pezzi, sale e fate bollire. Appena questo brodo bollirà immergete il polpettone preparato e abbassate subito il fuoco perchè l'ebollizione possa protrarsi insensibilmente per due ore. Bollendo troppo forte il polpettone si romperebbe e non si rassoderebbe uniformemente. Dopo due ore di cottura tiratelo su, mettetelo in un piatto, ricoprite il polpettone con un altro piatto in modo che sia pigiato leggermente. Quando sarà freddo tagliatelo in fette, disponetele nel piatto di servizio, e ricoprite queste fette con salsa maionese. Del brodo potrete servirvene per minestra.
compatto e abbastanza duro. Formatene un polpettone. Prendete una casseruola ovale o un qualunque altro recipiente più largo che alto, metteteci dell
Lo stufatino è un piatto caratteristico della cucina di Roma ed è veramente degno di quel favore che i buongustai romani gli accordano. Per questa pietanza occorre servirsi della polpa dello stinco, e più propriamente di quel muscolo allungato che i macellai chiamano «pulcio». Badate che spesso i macellai non guardano tanto pel sottile, e allo stesso modo che battezzano per «pezza» qualsiasi taglio senz'osso, magari il più duro e nervoso, vi offrono per «pulcio» i più inverosimili ritagli di carne. Tagliate il muscolo o fatelo tagliare dal negoziante stesso, in fettine sottili. Potete calcolare mezzo chilogrammo per quattro abbondanti porzioni. Mettete in una casseruola di rame una mezza cucchiaiata di strutto con un po' di cipolla tagliuzzata, e quando la cipolla avrà preso colore, aggiungete un pezzo di grasso di prosciutto tritato con una puntina d'aglio; e subito dopo la carne. Condite con sale, pepe, una presina di maggiorana e fate rosolare lo stufatino. Quando avrà preso una bella tinta scura versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino e allorchè questo si sarà asciugato, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro o qualche pomodoro, spellato, fatto in pezzi e nettato dai semi. Fate cuocere ancora un pochino e poi bagnate con tanta acqua da ricoprire lo stufatino, coprite la casseruola, diminuite un poco il fuoco e lasciate che la cottura si compia dolcemente: per la qualcosa occorreranno circa un paio d'ore. Se durante la cottura il sugo venisse a mancare rinfondete altra acqua, regolandovi che al momento di mandare in tavola il bagno sia sufficientemente addensato, scuro e saporito. Lo stufatino si può servire semplice, oppure con un contorno. Generalmente i contorni più caratteristici di questo piatto sono i cordoni o «gobbi» e i sedani. Tanto gli uni che gli altri, vanno nettati, lessati a parte e poi messi ad insaporire nello stufatino. Ma potrete anche accompagnare la carne con qualunque altro contorno come zucchine, cipolline, funghi, ecc. servendo questi legumi in un piatto a parte: ciò che secondo noi è preferibile, perchè conserva a questa appetitosa pietanza, tutto il suo caratteristico profumo.
uni che gli altri, vanno nettati, lessati a parte e poi messi ad insaporire nello stufatino. Ma potrete anche accompagnare la carne con qualunque altro
Queste costolettine, le quali sono sempre assai gradite in una colazione o in un pranzo, godono presso talune mammine una ingiustificata nomea di difficoltà. Niente di più esagerato! Seguendo le nostre semplicissime istruzioni, ognuna delle lettrici riuscirà a preparare in modo impeccabile queste appetitose costolette. Per sei persone occorrono sei costolette doppie di abbacchio, cioè comprendenti due costole, oppure dodici costolette semplici. Il negoziante stesso è quello che generalmente prepara le costolette, quindi fatele tagliare da lui. L'operazione è del resto molto semplice. Si tratta di dividere col coltello le costole, una per una, o due per due, a seconda si desiderano delle cotolette semplici o doppie, di fare col coltello un piccolo intacco nella parte superiore della costola e tirare giù la pelle per mettere a nudo l'ossicino, avvolgendo poi questa pelle intorno all'altra estremità carnosa, quella che costituisce la costoletta. Una energica spianata con lo spianacarne e la costoletta è pronta. Ma, ripetiamo, chi trovasse l'operazione troppo difficile, la faccia fare direttamente dal negoziante. Mettete un pezzo di burro o una cucchiaiata di strutto in una teglia; ponetela sul fuoco e in essa cuocete le costolette. Regolatevi che il fuoco non sia troppo forte. Condite con sale e pepe, e quando saranno cotte spruzzateci sopra un bicchierino di marsala. Quest'addizione è facoltativa, ma noi la consigliamo perchè comunica un più gradevole sapore alla pietanza. Quando il marsala si sarà asciugato, estraete le costolette, e mettetele sul marmo di cucina — che avrete ben pulito in antecedenza — tutte coll'osso nel centro, in modo che formino una rosa. Copritele con un coperchio, e su questo mettete un paio di ferri da stiro o qualunque altro peso a vostro piacere. Mentre le costolette si freddano sotto peso, preparate una salsa besciamella. Fate liquefare in una casseruolina la metà di un panino di burro da un ettogrammo e mettete poi nel burro liquefatto due cucchiaiate colme di farina. Mescolate, badando di non far prendere colore alla farina, e dopo un paio di minuti versate nella casseruolina un bicchiere e mezzo di latte. Condite con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata, e mescolate sempre, finchè avrete una salsa spessa, vellutata e senza grumi. Toglietela allora dal fuoco e amalgamateci prestamente un torlo d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Le costolette, freddandosi sotto il peso, saranno rimaste ben spianate. Prendetele una alla volta tenendole per l'ossicino e immergetele nella salsa calda in modo che si rivestano da ambo le parti di uno strato di crema. Tornate ad appoggiare man mano le costolette sul marmo e lasciatele freddare così. Dopo un'oretta, e quando sarà il momento di andare in tavola, con una lama di coltello staccate le costolette col loro involucro di salsa rappresa, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto, e quindi nel pane grattato. Con la lama stessa del coltello procurate di dar loro una bella forma, e, delicatamente, immergetele in una padella con abbondante strutto od olio. La padella dovrà essere molto calda, poichè essendo le costolette già cotte, non si tratta che di riscaldarle, e di fissare colla panatura la salsa intorno ad esse. Se la padella fosse troppo fredda, la panatura scoppierebbe e la salsa andrebbe a passeggio per la padella. La salsa besciamella dovrà essere di giusta consistenza, non troppo liquida ma nemmeno troppo elastica, perchè in questo caso non si attaccherebbe sulla costoletta. Deve avere la densità di una crema ben rappresa. Se vorrete fare una Villeroy ancor più fine, potrete unire nella salsa dei dadini piccolissimi di prosciutto o di lingua, od anche di tartufa neri.
centro, in modo che formino una rosa. Copritele con un coperchio, e su questo mettete un paio di ferri da stiro o qualunque altro peso a vostro
Qualunque sia il modo di cucinare i filetti di tacchino, bisogna anzitutto privarli del nervo, operazione che si fa facilmente intaccando con un coltellino e mettendo a nudo il principio del nervo stesso, e poi tirandolo via. Levato il nervo si spiana un po' il filetto con un largo coltello leggermente bagnato di acqua, e si fa cuocere in una piccola teglia con un pochino di burro e un pizzico di sale. I filetti si possono anche infarinare, dorare, panare e friggere nell'olio o nello strutto, o meglio ancora nel burro.
Qualunque sia il modo di cucinare i filetti di tacchino, bisogna anzitutto privarli del nervo, operazione che si fa facilmente intaccando con un
Il pollo alla Marengo appartiene alla cucina classica ed ha tutta una storia curiosissima, facendosi risalire la sua origine alla battaglia che Napoleone vinse a Marengo. Ed ecco come, secondo la leggenda, andarono le cose. Dopo la disfatta dell'esercito austriaco, Napoleone, adunati intorno a sè i generali vittoriosi, li invitò alla sua tavola, dando l'ordine di servire immediatamente. Per disgrazia i furgoni delle provviste erano andati a finire chi sa dove e Dunan, il cuoco di Napoleone, aveva a sua disposizione un bel nulla. Il povero uomo, non sapendo a che santo votarsi, inviò due uomini con l'ordine di portare tutto quello che avessero potuto trovare. Gli uomini partirono ed ebbero l'insperata fortuna di trovare nel recinto smantellato di una fattoria tre pollastrini, male in carne, i quali niente affatto preoccupati della lotta che si era svolta sul piano, andavano tranquillamente beccando vermi e sassolini. Per Dunan fu la salvezza. I tre polli catturati vennero immediatamente uccisi, spennati, tagliati in pezzi, e gettati in padella con un avanzo d'olio. Qualche goccia di cognac tolto da una borraccia serve per bagnarli, pochi pomodori raccolti a gran fatica e dell'aglio offrono il condimento. Ed ecco che pochi minuti appresso, Dunan, poteva far servire al suo impaziente padrone, il «pollo alla Marengo» che fu trovato squisito da Bonaparte e dai suoi convitati. Questa la leggenda. Adesso la ricetta, la quale, pur conservando gli antichi elementi caratteristici, è stata man mano riveduta e corretta. Fate in pezzi un pollo giovine e tenero. La regola vuole che si divida così: coscie ed avancoscie, ali, i due filetti, la parte superiore del petto, e la groppa divisa in due o tre pezzi, secondo la grandezza del pollo. Lavate questi pezzi, asciugateli in una salvietta, e metteteli in padella contenente dell'olio caldissimo. Qualunque altro grasso è escluso, essendo l'olio la caratteristica del pollo alla Marengo. Fate rosolare a fuoco forte, e appena i pezzi del petto saranno biondi, toglieteli, continuando a cuocere il resto dei pezzi. Quando il pollo sarà quasi cotto, scolate l'olio e aggiungete qualche pomodoro spellato, fatto a pezzi e privato dei semi, un bicchiere di vino bianco e due spicchi d'aglio schiacciati. Fate ridurre la salsa, aggiungendo, se ne avete disponibile, un po' di sugo di carne. In caso contrario fatene a meno. Rimettete nella padella i pezzi del petto, fate cuocere ancora un paio di minuti, e poi aggiustate il pollo in un piatto contornandolo con crostini di pane fritti e in forma di cuore, con qualche gambero cotto nel vino bianco e con delle uova fritte. Seminate sul pollo del prezzemolo trito e fatelo servire. È in facoltà di chi cucina arricchire il pollo alla Marengo con dei piccoli funghi e con delle fettine di tartufo, che si aggiungono al pollo a metà cottura.
salvietta, e metteteli in padella contenente dell'olio caldissimo. Qualunque altro grasso è escluso, essendo l'olio la caratteristica del pollo alla
La lingua in agrodolce, o, come si dice in Toscana, in dolce forte, si può fare in due modi: uno quello usato generalmente dai cuochi, e che è il meno redditizio, l'altro, quello più casalingo, che però rende moltissimo, ed è da tenersi assai in considerazione, nei riguardi dell'economia domestica. Nel primo modo si mette in una casseruola una cucchiaiata di strutto, con un po' di cipolla tritata, carota gialla, una costola di sedano, e un po' di lardo pestato con una puntina d'aglio e un ciuffo di prezzemolo. Si passa per un istante la lingua sulla fiamma del gas o del carbone: ciò per togliere più facilmente la ruvida pelle che ricopre superiormente la lingua. Fatto ciò risciacquatela, asciugatela e ponetela sul fuoco nella casseruola preparata e conditela con sale e pepe. Fatela rosolare dolcemente, e quando la lingua e i legumi avranno preso un bel color d'oro scuro, versate nella casseruola un bicchiere di vino asciutto: bianco o rosso fa lo stesso. Fate rosolare ancora fino a che il vino si sia asciugato e poi coprite la lingua con brodo od acqua, e lasciate che la cottura si compia su fuoco moderato, mettendo anche qualche po' di brace sulla casseruola. Se il liquido si asciugasse troppo presto, mettete altro brodo o acqua, osservando che al termine della cottura — per la quale occorreranno circa un paio d'ore — il bagno sia sufficientemente ristretto. Estraete la lingua e con un cucchiaio sgrassate il sugo rimasto nella casseruola. Passatelo da un setaccio o da un colabrodo, e rimettete lingua e sugo nella casseruola per tenerla in caldo fino al momento del pranzo. Questa lingua potrebbe anche essere servita così, e si chiamerebbe allora «lingua braciata». In questo caso le converrebbe una guarnizione di funghi secchi o qualunque altra guarnizione di legumi. Volendola invece servire in agro-dolce, bisogna preparare la salsa. Mettete due cucchiaiate colme di zucchero in polvere in un recipiente di rame possibilmente non stagnato, aggiungendo uno spicchio d'aglio schiacciato ed una foglia d'alloro. Fate fondere lo zucchero su fuoco leggerissimo e appena sarà biondo, versate nel recipiente mezzo bicchiere d'aceto. Vedrete che lo zucchero si attaccherà fortemente alle pareti della casseruolina. Non ve ne preoccupate; e tenendo sempre la casseruolina sul fuoco staccate pian piano lo zucchero con un cucchiaio di legno, aggiungendo due cucchiaiate di cioccolato grattato. Fate bollire un poco, e quando la salsa sarà ben sciolta, uniteci il sugo sgrassato della lingua. Fate dare ancora un bollo. Mettete in un bicchiere un cucchiaino di fecola di patate, sciogliendola con un dito d'acqua, versate questa fecola diluita nella salsa e aspettate che si addensi leggermente, essendo questo, come sapete, l'ufficio della fecola di patate. Tagliate in fette la lingua, accomodatela in un piatto e ricopritela con la salsa, nella quale all'ultimo momento avrete messo un pugno di pinoli e della scorzetta di arancio candita tagliata in filettini: in tutto una cucchiaiata. Se la salsa fosse molto abbondante, versatene sulla lingua quel tanto che è necessario, mettendo il resto in una salsiera, che farete servire insieme con la pietanza.
, e si chiamerebbe allora «lingua braciata». In questo caso le converrebbe una guarnizione di funghi secchi o qualunque altra guarnizione di legumi
Trascorsa l'ora e mezzo di lentissima ebollizione, tirate fuori la galantina, appoggiatela su un piatto grande e lasciatela così, senza svolgerla dal tovagliolo. Dopo un quarto d'ora tagliate le legature e solo allora liberate la galantina dal tovagliolo. Prendete questo tovagliolo — il tovagliolo solo! — gittatelo in una catinella d'acqua fresca, risciacquatelo bene, strizzatelo, e così umido stendetelo sul tavolo, per avvolgervi nuovamente la galantina, che legherete ancora, come la prima volta. Appoggiate sulla galantina una tavoletta di legno o un piatto ovale piuttosto grande e metteteci sopra uno o due ferri da stiro, o qualunque altro peso a vostra scelta. Guardate però che il peso sia debole, poichè in caso contrario la galantina perderebbe nella compressione una parte della sua pastosità e riuscirebbe secca. Lasciatela in riposo per una diecina di ore e poi slegatela, affettatela e accomodatela in un piatto, circondandola di crostoni di gelatina. Se nonostante tutta l'attenzione, nel togliere la galantina dal fuoco trovaste qualche lacerazione nella pelle, non ve ne preoccupate. Col secondo imballaggio nella salvietta bagnata e con la leggera compressione, l'inconveniente sparirà. È sempre meglio preparare la galantina il giorno prima, per darle tempo di rassodarsi bene e anche per poter sgrassare completamente la gelatina.
sopra uno o due ferri da stiro, o qualunque altro peso a vostra scelta. Guardate però che il peso sia debole, poichè in caso contrario la galantina
Stendete allora la rete sul tavolo, versate la farcia nella terrina dove ci sono i dadi di carne, prosciutto, ecc., e con un cucchiaio — o quel che sarebbe meglio con le mani — impastate leggermente il tutto, in modo che i dadi vengano a trovarsi legati fra loro dal composto molle della farcia. Non vi preoccupate del marsala nella terrinetta: esso verrà incorporato nell'impasto e servirà a rendere più profumata la galantina. Fatto questo, prendete con le mani la massa impastata e deponetela sulla rete cercando di darle una forma arrotondata; ricoprite l'impasto di carne con la rete e rinchiudetevelo come voleste incartarlo. Mentre andate involgendo la galantina nella rete, procurate, con le mani, di darle l'aspetto di un coteghino. Ripiegate le due estremità della rete e con un grosso ago cucite intorno intorno, come se si trattasse di un pacco postale. Avvolgete la galantina in una salvietta che torcerete alle due estremità come una grossa caramella, e fermate ogni estremità con una forte legatura. Altre due legature farete nel mezzo della galantina, così che essa rimanga solidamente imballata. Mettetela in una casseruola con acqua, sale, e i soliti odori (cipolla con un chiodo di garofano, carota gialla, sedano, prezzemolo) e quando l'acqua starà per bollire, tirate la casseruola sull'angolo del fornello e badate che la galantina cuccia per un'ora e mezzo, bollendo insensibilmente. Se il liquido bollisse troppo forte la farcia interna, in luogo di stringersi, si disgregherebbe. Trascorso il tempo fissato estraete la galantina dal suo bagno, lasciatela riposare cinque o sei minuti, poi tagliate le legature e svolgetela dalla salvietta. Gettate questa salvietta in una catinella con acqua fredda, risciacquatela un poco, strizzatela, stendetela sul tavolo e in essa involgete di nuovo la galantina, legandola come prima. Appoggiate una tavoletta o un piatto ovale sulla galantina ponendoci sopra un paio di ferri da stiro o qualunque altro peso. Lasciate stare così fino al giorno dopo affinchè la galantina possa ben pressarsi. Il peso non deve essere eccessivo, altrimenti la galantina, troppo compressa, potrebbe riuscire secca. L'indomani togliete le legature, aprite la salvietta e tagliate la galantina in fette servendovi di un coltello bene affilato, il brodo avanzato potrete utilizzarlo, dopo averlo sgrassato accuratamente, per fare delle minestre o dei minestroni, o meglio ancora, potrete servirvene per confezionare della gelatina. S'intende che volendo adoperare il brodo per la gelatina dovrete unirvi della colla di pesce o mettere a bollire con la galantina un paio di piedi di vitello allo scopo di comunicare al brodo quell'elemento colloso necessario per farlo rapprendere.
o qualunque altro peso. Lasciate stare così fino al giorno dopo affinchè la galantina possa ben pressarsi. Il peso non deve essere eccessivo
Uno dei modi migliori e più eleganti per preparare gli spinaci rimane sempre il budino, il quale può fare bella mostra di sè in qualunque menù. Molti credono che per fare il budino di spinaci bisogna ricorrere poco meno che alla scienza; ed infatti ci sono molte cuoche che elencano questo piatto tra le loro commendatizie, quasi si trattasse di superare difficoltà eccezionali. Niente di più falso, in quanto che preparare un buon budino di spinaci è affare da nulla. Mettete a lessare un mazzo di spinaci e cotto che sia rinfrescatelo in acqua fredda e poi spremetelo tra le mani per estrarne tutta l'acqua. Dosi esatte di spinaci non se ne possono dare, poichè i mazzi variano secondo il capriccio di chi li confeziona. Potrete tener presente che per un budino sufficiente a sei persone occorreranno due palle di spinaci, lessati e spremuti, grandi ognuna come una grossa arancia. Passate questi spinaci dal setaccio, oppure tritateli finemente sul tagliere. È preferibile però passarli dal setaccio, perchè si ottiene un risultato migliore. Mettete intanto in una casseruola la quarta parte di un panino di burro, e quando il burro sarà liquefatto, aggiungete due cucchiaiate di farina, fate cuocere un poco, mescolando, e poi bagnate con un bicchiere di latte. Sciogliete la salsa col mestolo e fatela addensare sul fuoco fino a che abbia acquistato una notevole consistenza. Togliete la casseruola dal fuoco, condite con sale, pepe e noce moscata, una cucchiaiata di parmigiano grattato, e poi mescolateci un uovo intiero e un rosso, sbattuti come per frittata. Aggiungete gli spinaci, passati o tritati, mescolate tutto in modo da amalgamare bene i vari ingredienti, sentite se il composto sta bene di sale, correggendo al bisogno, e poi versatelo in una stampa da budino della capacità di circa mezzo litro, stampa che avrete unto con burro, e poi infarinata. Ricordatevi dopo che avrete infarinata la stampa, di capovolgerla, e batterla leggermente sulla tavola per far cadere il superfluo della farina. Mettete il budino in una casseruola piuttosto grande con acqua calda, avvertendo che l'acqua giunga soltanto a un paio di dita sotto l'orlo della stampa e fate cuocere a bagnomaria per circa un'ora, per dar modo al budino di rassodarsi.
Uno dei modi migliori e più eleganti per preparare gli spinaci rimane sempre il budino, il quale può fare bella mostra di sè in qualunque menù. Molti
Il trionfo dell'ovolo è la frittura, che in qualunque altro modo questo delizioso fungo non può sviluppare tutte le sue qualità di sapore e di profumo. Scegliete degli ovoli ben chiusi e sodi, nettateli accuratamente, tagliateli in spicchi, risciacquateli, asciugateli in una salvietta, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a padella non molto calda — nell'olio o nello strutto — affinchè possano cuocere completamente e prendere un bel colore d'oro chiaro. Accomodateli in un piatto con salvietta e fateli servire con degli spicchi di limone.
Il trionfo dell'ovolo è la frittura, che in qualunque altro modo questo delizioso fungo non può sviluppare tutte le sue qualità di sapore e di
Piatto assai fine, che metterà nell'imbarazzo anche il buongustaio raffinato, il quale difficilmente saprà indovinare di che cosa il budino è fatto. Per sei persone prendete 600 grammi di zucca gialla, sbucciatela e tagliatela in pezzi. Mettete sul fuoco un recipiente con acqua, e quando questa bollirà gettateci dentro la zucca e fatela cuocere. A cottura, rovesciatela su un setaccio e aspettate che sgoccioli bene, poi passatela, e raccogliete la purè in una casseruola. Unite alla purè un pezzetto di burro come una noce. Mettete la casseruola sul fuoco, condite con sale e pepe, e girando con un cucchiaio di legno fate che la purè perda un po' della sua umidità e rimanga asciutta. A parte, con mezzo panino di burro, un paio di cucchiai non colmi di farina e un bicchiere di latte, preparate una salsa besciamella, e quando la salsa sarà bene addensata travasatela nella casseruola della purè. Mescolate bene ogni cosa unendo anche, uno dopo l'altro, tre torli d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Imburrate e infarinate una stampa da bordura o qualunque altra stampa a vostro piacere, versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria per circa tre quarti d'ora, fino a che il budino si sia ben rassodato. Rovesciate il budino su un piatto e mangiatelo così; oppure contornatelo con salsiccie, regaglie di pollo, polpettine di carne, ecc. Questo budino piace assai ai bambini ed è adattatissimo per loro.
stampa da bordura o qualunque altra stampa a vostro piacere, versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria per circa tre quarti d'ora, fino a che il
Se la cucina intesa nei suoi molteplici aspetti può simpaticamente interessare una signora, questo interesse è tanto maggiore nella pasticceria, la quale è un'arte così piacevole, delicata e fine che sembra ideata per gentili mani di donna. È qui che la genialità e il buon gusto di una signora possono trovare la loro migliore espressione, specie per quel che riguarda la sobria decorazione di dolci o di gelati, l'artistica maniera di accomodare per un buffet torte, paste dolci o pastine, e via dicendo. Conoscendo, per la lunga esperienza fattane, l'importanza che può avere in famiglia la confezione di una buona pasticceria, abbiamo accordato a questo capitolo un più ampio svolgimento, così da mettere in grado le nostre lettrici di eseguire agevolmente qualunque preparazione, anche la più difficile.
agevolmente qualunque preparazione, anche la più difficile.
Generalmente, a proposito di pasta Margherita, si fa un po' di confusione, e qualunque genere di torta viene battezzata col nome di questa pasta squisita. Dobbiamo anzitutto dire che la vera pasta Margherita deve cuocersi — a perfetta regola d'arte — non nelle usuali teglie, ma in speciali stampe quadrangolari un po' svasate e molto alte di bordi. Ecco le proporzioni: uova intere n. 3, rossi d'uovo n. 6, zucchero semolato gr. 200, farina gr. 100, fecola gr. 100, burro gr. 75, profumo di vainiglia o di vainiglina.
Generalmente, a proposito di pasta Margherita, si fa un po' di confusione, e qualunque genere di torta viene battezzata col nome di questa pasta
Il Plum-cake (gateau di uva) è un famoso dolce inglese, diffusosi da per tutto, e ricercato in special modo nei five o' clock eleganti. Infatti non c'è forse un genere di pasticceria che sia più gradito, offerto insieme ad una buona tazza di tè. La sua preparazione è facilissima. Il Plum-cake consta dei seguenti elementi, adoperati generalmente in parti uguali: burro, zucchero, farina, uvette secche, canditi, ed un certo numero di uova. Di questo dolce esistono una infinità di formule, le quali non differiscono che in particolari insignificanti. Ma qualunque sia la formula adottata, il procedimento resta sempre il medesimo. Siccome il Plum-cake è un dolce piuttosto compatto, alcuni autori consigliano l'aggiunta di chiare in neve, altri di un pizzico di carbonato d'ammoniaca, che è un sale largamente usato in pasticceria per dare leggerezza ad alcuni generi di paste, altri, infine, vorrebbero si unisse al composto un pochino di lievito di birra sciolto in un dito d'acqua. Ripetiamo: sono piccole differenze insignificanti, che non mutano sostanzialmente il risultato finale. Offriremo dunque alle nostre lettrici non una, ma più formule, dovute ai migliori artisti del genere; e le nostre lettrici potranno sceglierne una, o provarle tutte, una alla volta. Una ottima formula è la seguente:
questo dolce esistono una infinità di formule, le quali non differiscono che in particolari insignificanti. Ma qualunque sia la formula adottata, il
Si lavora il burro, si aggiungono man mano: lo zucchero, le uova, i rossi la farina, l'uvetta, i canditi, e finalmente il carbonato d'ammoniaca. Invece di foderare la stampa con la carta, si può, più semplicemente, imburrare e infarinare. Un'ora e mezzo di forno temperato. Il Manfredi, come si vede, abbonda nell'uva e nei canditi: ciò che ci sembra logico, dato il nome e il carattere del dolce. Con questa dose si ha un Plum-cake per molte persone. Al'occorenza si potrà ridurre, in proporzione. Il carbonato di ammoniaca si può comperare in qualunque farmaceutica. È innocuo. Ricordiamo alle lettrici, le quali non avessero la bilancia, che, su per giù, una cucchiaiata ben colma di farina pesa circa 30 grammi, e una cucchiaiata colma di zucchero ha lo stesso peso. È quindi facile regolarsi.
persone. Al'occorenza si potrà ridurre, in proporzione. Il carbonato di ammoniaca si può comperare in qualunque farmaceutica. È innocuo. Ricordiamo alle
Si chiamano zenzerine poichè il loro sapore caratteristico è dato dalla zenzero, radice secca di sapore aromatico piccante che potrete procurarvi a poco prezzo da qualunque erborista, o semplicista come si dice comunemente a Roma. Questa radice va grattata su una piccola grattugia (di quelle generalmente usate per grattare la noce moscata). La dose che vi diamo rende circa un ettogrammo e mezzo di pastine. Se vi piaceranno potrete aumentarla a vostro talento. Mettete sulla tavola di cucina
poco prezzo da qualunque erborista, o semplicista come si dice comunemente a Roma. Questa radice va grattata su una piccola grattugia (di quelle
Per candire qualunque frutto è indispensabile un pesa-sciroppi, istrumento semplicissimo che assicura la perfetta riuscita. Si tratta di una specie di termometro il quale resta diritto, in equilibrio in uno sciroppo, affondando più o meno in esso a seconda della densità del liquido. Si guarda il punto in cui la superficie dello sciroppo taglia il tubo di vetro numerato del pesa-sciroppi, e il numero che si troverà scritto sulla colonnina di vetro dell'apparecchio segnerà il grado di densità dello sciroppo da esaminarsi. Le nostre lettrici potranno acquistare il pesa-sciroppi sia presso gli ottici, che generalmente vendono anche strumenti di precisione, sia presso qualche negozio di articoli per cucina e pasticceria. Di tutte le frutta le castagne sono le più difficili a candirsi, a motivo della loro friabilità, e nei grandi laboratori ci sono all'uopo apparecchi speciali piuttosto costosi. Ma anche in famiglia, con un po' di diligenza, si può riuscire a fare qualcosa di buono. Prendete un centinaio di belle castagne. Le migliori sono quelle del Viterbese, del Napoletano, del Piemonte, della Toscana e della Provincia di Belluno. Anzi, per dir meglio, se desiderate avere un centinaio di castagne candite, preparatene circa centocinquanta, perchè — non spaventatevi! — parecchie vi si romperanno cuocendo. In un chilogrammo di bei marroni, ne entrano circa una sessantina. Regolatevi, dunque. Sbucciate accuratamente le castagne, e, se l'avete, mettetele in uno di quei cestini di rame in cui si mettono le uova, o si fa scolare l'insalata. Fate bollire dell'acqua in un caldaio e quando bollirà, se avete messo le castagne nel cestino, immergete questo nel caldaio, se no, gettate senz'altro le castagne nell'acqua in ebollizione. L'uso del cestino di metallo è raccomandato per non far muovere troppo le castagne mentre cuociono, ma se ne può anche fare a meno. Comunque sia, mantenete l'ebollizione lenta per impedire alle castagne di ballare una troppo incomposta danza. Quando le castagne, dopo pochi minuti, saranno cotte, ma non troppo, quando cioè potrete trapassarle facilmente con uno spillone, levatele dall'acqua e, accuratamente, con la punta di un coltellino, togliete loro la pellicola. Vedrete che parecchie si saranno rotte o si romperanno man mano che togliete la pellicola; ma voi non preoccupatevene troppo e accogliete l'inevitabile disastro con filosofica rassegnazione. In una teglia bassa e larga preparate uno sciroppo con un litro d'acqua — quattro bicchieri abbondanti — e 900 grammi di zucchero in pezzi. Mettete la teglia sul fuoco e portate lo sciroppo all'ebollizione, schiumandolo se vedrete che farà della schiuma biancastra. Fatto lo sciroppo lasciate che si freddi. Se vorrete verificarlo al pesa-sciroppi vedrete che segnerà circa 25 gradi. Siccome il pesa-sciroppi non potrebbe affondare nella teglia, mettete lo sciroppo in un secchietto o in qualunque altro recipiente alto e stretto. Potrete così verificarne facilmente la densità. Mettete con garbo le castagne nella teglia con lo sciroppo, ponete la teglia sul fuoco, e riscaldate sciroppo e castagne fino all'ebollizione. Al primo bollore togliete la teglia dal fuoco, copritela, e lasciate così le castagne fino al giorno dopo. Il giorno dopo inclinate la teglia e scolate tutto lo sciroppo, travasandolo in una casseruola. Aggiungete allo sciroppo un paio di cucchiaiate ben colme di zucchero e fatelo bollire per qualche minuto. Verificate col pesa-sciroppi la densità del liquido, che deve segnare 30 gradi, e così bollente versatelo nuovamente sulle castagne. Se lo sciroppo non avesse ancora raggiunto il grado necessario aggiungete ancora un po' di zucchero o fatelo bollire ancora. Coprite nuovamente [immagine e didascalia: Pesa sciroppi] la teglia e lasciate le castagne in riposo per un altro giorno. Il terzo giorno scolate di nuovo il liquido e con l'aggiunta di poco altro zucchero e con una leggera ebollizione portatelo a 32 gradi. Versatelo bollente sulle castagne e lasciate questo così fino al giorno successivo. Fatto questo accomodate le castagne in un vaso di vetro e ricopritele col loro sciroppo. Sarà bene, preparando lo sciroppo, di farci bollire insieme una stecca di vainiglia o metterci un pizzico di vainiglina, ciò che comunicherà alle castagne uno squisito profumo; come pure, ad evitare che
Per candire qualunque frutto è indispensabile un pesa-sciroppi, istrumento semplicissimo che assicura la perfetta riuscita. Si tratta di una specie
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di latte, una cucchiaiata ben colma di zucchero in polvere, un pezzetto di burro grosso come una noce, e aggiungete un cucchiaio di farina e un cucchiaino di fecola di patate che avrete sciolto a parte con un dito di latte. Portate la casseruola sul fuoco e mescolando con un cucchiaio di legno cuocete il composto per un paio di minuti: il tempo di rapprendersi appena. Lasciate freddare un poco e poi, uno alla volta, unite a questa specie di crema due rossi d'uovo. Al momento di cuocere il soufflé montate in neve ben ferma tre chiare d'uovo e unitele con garbo alla massa, senza sciupare troppo i bianchi. Per cuocere i soufflés, ci sono degli speciali utensili in porcellana, in rame, o in argento, a bordi alti e diritti, fondo leggermente concavo, e due piccoli manici; ma in mancanza di meglio si possono cuocere in qualunque recipiente, come stampe da «charlottes», o stampe svasate senza buco in mezzo. La stampa va imburrata e inzuccherata con zucchero in polvere. Tagliate in dadini quattro biscotti savoiardi, spruzzateli abbondantemente di rhum; poi mettete nella stampa, alternandoli, uno strato di composto e uno di dadini, terminando con uno strato di composto. Regolatevi che la massa non deve arrivare che a metà della stampa. Infornate il soufflé a fuoco moderato e fatelo cuocere per una ventina di minuti. In forno il dolce cresce e sale fino agli orli e più su, tanto che trattandosi di soufflés con dosi maggiori di questa, è bene circondare l'orlo della stampa con una striscia di carta bianca imburrata, che si toglie prima di mandare in tavola. Cinque minuti prima di levare il dolce dal forno si spolverizza di zucchero al velo, che fondendo col calore, forma sul soufflé uno strato caramellato. Adagiate la stampa col soufflé su un piatto con salvietta e mandate in tavola senza aspettare un minuto, sotto pena di vedere il vostro dolce abbassarsi rapidamente.
bordi alti e diritti, fondo leggermente concavo, e due piccoli manici; ma in mancanza di meglio si possono cuocere in qualunque recipiente, come
Qualunque sia il processo di conservazione, bisogna tener presente: 1° le uova di galline sane e ben nutrite, si manterranno meglio di quelle di una gallina malaticcia e tenuta in cattive condizioni igieniche; 2° la conservazione riuscirà tanto meglio quanto più fresche saranno state le uova; 3° le uova fecondate si mantengono meno bene delle non fecondate. Il principio su cui si basa la conservazione delle uova è quello di impedire quanto più si può l'evaporazione interna, evitare l'accesso dell'aria con relativa introduzione di microrganismi, evitare l'umidità, e, infine, tenerle in luogo asciutto e fresco, poichè la temperatura elevata favorisce l'evaporazione e la decomposizione degli albuminoidi. Il problema della conservazione delle uova è uno di quelli che maggiormente ha preoccupato gl'industriali, cosicchè i metodi sono innumerevoli. Essi si possono raggruppare in quattro categorie: 1° conservazione per via secca; 2° conservazione per via umida; 3° conservazione per riscaldamento e raffreddamento; 4° conservazione pneumatica. Esamineremo brevemente i principali di questi metodi, fermandoci specialmente su quelli che possono avere una reale applicazione pratica nelle famiglie.
Qualunque sia il processo di conservazione, bisogna tener presente: 1° le uova di galline sane e ben nutrite, si manterranno meglio di quelle di una
È inutile qui riaprire il dibattito se siano da preferirsi le piccole fragole di bosco o le grosse fragole di giardino. Squisite le une, squisite le altre. La preferenza per l'una o l'altra qualità, è una questione tutta personale, e voi sapete benissimo che «de gustibus», con quel che segue. Le fragole vanno accuratamente scelte e lavate per liberarle dalla terra. Il lavaggio si può fare all'acqua o al vino. Come si condiscono le fragole? Noi crediamo che tutti i condimenti siano stati escogitati per la fragola: essa è talmente buona che onora tutte le salse d'accompagno. Accenneremo le più usate. Generalmente le fragole si condiscono con vino, rosso o bianco e zucchero. Anche eccellenti sono con marsala e zucchero. Si possano poi condire col cognac, col maraschino, col curaçao e, in genere, con tutti i liquori, aggiungendo o no dello zucchero; allo stesso modo che si può adoperare dello champagne. Le fragole sono buone anche condite con un po' di latte e zucchero, e, meglio ancora, con panna montata e inzuccherata. Ma ciò che a noi sembra migliore, specie se trattasi di piccole fragole di bosco, è il sugo di limone. Dopo aver scelto e lavato le fragole, si condiscono con sugo di limone — più o meno, secondo la quantità delle fragole e zucchero in polvere. È bene condirle un paio d'ora prima del pranzo per poterle tenere in ghiaccio fino al momento di mangiarle. Del resto qualunque sia il genere di condimento adoperato, sarà bene tenere le fragole, dopo averle condite, un paio d'ore sul ghiaccio per poterle presentare in tavola freddissime, ciò che le rende più gradite. [immagine: particolare decorativo]
ghiaccio fino al momento di mangiarle. Del resto qualunque sia il genere di condimento adoperato, sarà bene tenere le fragole, dopo averle condite, un
Accademia della crusca