Per questo piatto potrete usare qualunque pesce della stagione (carpe, lucci). Tagliate a pezzi i pesci, dopo averli con molta cura lavati e puliti dalle lische, ecc. Metteteli in una casseruola larga sopra uno strato di cipolle tritate fine e 4 spicchi d'aglio. Saporite con del timo, 1 foglia di lauro, del prezzemolo tritato, sale e pepe, e bagnate tutto con del buon vino rosso abbondante, e sufficiente a coprire il pesce. Poi fate cuocere lasciandolo bollire a fuoco vivo. Aggiungetevi un bicchierino di cognac e dategli la fiamma. Lasciate cuocere ancora a fuoco lento per circa 20 minuti. Mettete allora il pesce in un piatto profondo e legate la salsa rimasta con un cucchiaio circa di burro sciolto e lavorato al fuoco con un po' di farina. Aggiungetevi qualche fungo e delle cipolline cotte a parte nel burro, e fate cuocere ancora qualche minuto. Versate poi la salsa sul pesce e guarnite il piatto con crostoni di pane fritti nel burro.
Per questo piatto potrete usare qualunque pesce della stagione (carpe, lucci). Tagliate a pezzi i pesci, dopo averli con molta cura lavati e puliti
Preparate i resti del pesce (qualunque pesce può andare bene) pulendoli dalle lische, dalla pelle, e tagliateli a pezzi. Intanto avrete preparato una besciamella con burro e latte e 2 cucchiai circa di farina, in modo che sia un po' densa, mescolatela coi resti del pesce, salate, e aggiungete 1 tuorlo d'uovo ogni 5 etti di pesce. Impastate tutto insieme e mettete il composto in una casseruola facendolo cuocere a fuoco moderato. Quando il composto sarà ben liscio e compatto, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare un momento, poi dividetelo in tante palline che passerete nella farina, nel bianco d'uovo, e farete friggere in abbondante olio bollente. Servite con del prezzemolo fritto.
Preparate i resti del pesce (qualunque pesce può andare bene) pulendoli dalle lische, dalla pelle, e tagliateli a pezzi. Intanto avrete preparato una
Prendete del pesce lessato (qualunque qualità è buona, specialmente se storione, pescatrice oppure scampi o altri) tagliatelo a pezzi e unitelo a una besciamella che avrete preparato a parte e di giusta consistenza, salate e saporite con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, un tartufo grattato e dei funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida e saporiti nel burro. Ungete una pirofila con un po' di burro, spolverizzatela di pangrattato e mettetevi l'impasto di pesce e besciamella, e sopra spargetevi qualche pezzetto di burro. Infornate fin che avrà preso un bel colore dorato.
Prendete del pesce lessato (qualunque qualità è buona, specialmente se storione, pescatrice oppure scampi o altri) tagliatelo a pezzi e unitelo a una
Generalmente la padrona di casa viene servita per prima e tutte le portate vengono servite da sinistra, tranne le bevande, che sono versate da destra. Mentre serve, la cameriera tiene il piatto nella, mano sinistra, appoggiato su un tovagliolo ripiegato, per togliere un piatto usa la mano sinistra, mettendo al suo posto il piatto pulito per la portata seguente con la mano destra. Tuttavia, se toglie un piatto senza sostituirlo con un altro, lo fa dalla destra. Quando la minestra è finita, la cameriera porta via la fondina ed il piatto da tavola insieme, sostituendoli con il piatto per il pesce. Ciò è seguito dal piatto da tavola riscaldato, che servirà per la portata principale. Qualunque sia la carne, essa dovrebbe essere tagliata e disposta elegantemente sul piatto di servizio, in cucina. Si servono quindi le verdure. Su ogni piatto di portata devono trovarsi una forchetta ed un cucchiaio, per servirsi.
pesce. Ciò è seguito dal piatto da tavola riscaldato, che servirà per la portata principale. Qualunque sia la carne, essa dovrebbe essere tagliata e
Il quarto d'agnello migliore per arrosto comprende il cosciotto e metà rogno 1 cosciotto di 1 kg. nata fino alle prime costole. Dopo averlo ben lavato e asciugato cospargetelo Sale, pepe e strutto abbondantemente di sale pepe e strutto. Ponetelo in una teglia per farlo arrostire semplicemente in forno ben caldo per circa 45 minuti (sempre che si tratti di un animale da latte). Il quarto di agnello arrosto può venir portato in tavola con qualunque verdura o guarnizione.
6 Qualunque cosa venga servita in una tazza con manico, deve essere sorbita dalla tazza stessa. Per esempio si può assaggiare col cucchiaio il contenuto di una tazza di thè, di caffè o di « consommé », ma poi si deve bere il liquido dalla tazza. Il cucchiaio verrà usato solo per mescolare il liquido ed assaggiarlo.
6 Qualunque cosa venga servita in una tazza con manico, deve essere sorbita dalla tazza stessa. Per esempio si può assaggiare col cucchiaio il
Carne o pollame: questo rappresenta il piatto forte di ogni pranzo. Qualunque qualità di carne o di pollame può essere scelta, mentre a seconda dell'importanza del pranzo stesso la preparazione sarà più o meno elaborata.
Carne o pollame: questo rappresenta il piatto forte di ogni pranzo. Qualunque qualità di carne o di pollame può essere scelta, mentre a seconda dell
ANTIPASTI (salumi) Qualunque vino, bianco o rosso, purchè sia leggero e non troppo aromatico: fra i bianchi preferibili il Capri e il Soave; fra i rossi i vini del Garda (Valpolicella, ecc.).
ANTIPASTI (salumi) Qualunque vino, bianco o rosso, purchè sia leggero e non troppo aromatico: fra i bianchi preferibili il Capri e il Soave; fra i
Lavate le patate, poi lessatele, sbucciatele e passatele al setaccio. Tritate fine il prezzemolo, le acciughe, 3 cucchiaini circa di capperi, e unite il tutto al passato di patate; versatevi un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e mescolate fin che avrete ottenuto un impasto uniforme. Distribuite questo composto sul piatto di portata all'altezza di circa quattro dita e sopra posatevi il pesce precedentemente lessato (potrete usare qualunque qualità di pesce) tagliato in metà nel senso della lunghezza e privato della spina centrale. Disponete il pesce, in modo che ogni mezza testa sia affiancata ad ogni mezza coda. Ornate il piatto con carote tagliate a rotelline, con cetriolini sott'aceto e capperetti,
. Distribuite questo composto sul piatto di portata all'altezza di circa quattro dita e sopra posatevi il pesce precedentemente lessato (potrete usare qualunque
Per avere quella che si chiama una carnagione « di latte e di rose » occorre assolutamente che le funzioni intestinali siano regolari. Infatti se i residui della digestione si attardano nell'intestino, essi finiscono col passare nel sangue e la presenza di questi veleni toglie al sangue parte del suo potere vivificante. E se la costipazione diminuisce la vitalità del sangue, la pelle perde, a sua volta, la forza di reagire. Ogni comedone, ogni poro ostruito è una pustoletta in potenza; e se le scorie della digestione non sono eliminate, questi punti deboli della pelle diventano altrettanti focolai d'infezione. Cominciate dunque, se soffrite di questo inconveniente, una cura disintossicante, bevendo giornalmente, per una diecina di giorni, un paio di tazze di brodo vegetale, di cui diamo la ricetta in codesto capitolo. Potete prenderlo in qualunque momento della giornata, anche durante i pasti: caldo o freddo, secondo le vostre preferenze. Frattanto ricorrete a qualche leggero lassativo per riattivare le funzioni del fegato e quelle dell'intestino.
, un paio di tazze di brodo vegetale, di cui diamo la ricetta in codesto capitolo. Potete prenderlo in qualunque momento della giornata, anche durante i
Infine, se proprio sentite il bisogno di ingurgitare del liquido, potete bere qualunque succo di frutta. Durante la stagione estiva troverete delizioso e rinfrescante il succo di pomidoro; e poi vi sono i limoni che sono migliori di qualsiasi altro frutto per combattere l'obesità. Se non potete berlo agro (anche dopo averlo allungato con poca acqua) aggiungetevi del miele o un pochino di zucchero biondo.
Infine, se proprio sentite il bisogno di ingurgitare del liquido, potete bere qualunque succo di frutta. Durante la stagione estiva troverete
56 gr. di carne magra - 30 gr. di carne grassa - due salsicce piccole - una costoletta d'agnello ai ferri - 4 fettine di prosciutto cotto - 100 gr. di pollo arrosto - 90 gr. di qualunque pesce magro - 60 gr. di pesce grasso - 4 sardine - 100 gr. di tonno sott'olio - 100 gr. di aragosta - 1 uovo intero o 2 tuorli.
. di pollo arrosto - 90 gr. di qualunque pesce magro - 60 gr. di pesce grasso - 4 sardine - 100 gr. di tonno sott'olio - 100 gr. di aragosta - 1 uovo
Le frutta, i succhi di legumi e le insalate verdi correggeranno qualunque errore di dietetica che sia stato commesso negli altri giorni. Ecco la dieta da seguire in tale giorno:
Le frutta, i succhi di legumi e le insalate verdi correggeranno qualunque errore di dietetica che sia stato commesso negli altri giorni. Ecco la
Accademia della crusca