Pel riso di fegato si prendono 2 uova, del pane scrostato ed ammollito nel latte, poi trito, ed 1 cucchiaio di farina. Si passa questo impasto con un mestolo attraverso una grattugia nel brodo bollente, ripulendo la grattugia al di sotto con un coltello ogni qualvolta si ripete la procedura.
mestolo attraverso una grattugia nel brodo bollente, ripulendo la grattugia al di sotto con un coltello ogni qualvolta si ripete la procedura.
Si affettano sottilmente circa 4 panini a cui si è grattugiata via la crosta, versandovi sopra 3 1/2 decilitri di latte frullato con 3 uova, e mestatolo bene s'aggiunge uva passa e zibibbo; lasciato riposare l'impasto un po' di tempo, lo si versa poi nel burro bollente, ed ogni qualvolta che sia rosolato in fondo, si rimuove la pasta, rompendola colla paletta. Nell'imbandire la si cosparge di zucchero e cannella.
mestatolo bene s'aggiunge uva passa e zibibbo; lasciato riposare l'impasto un po' di tempo, lo si versa poi nel burro bollente, ed ogni qualvolta che sia
In gelatina. La selvaggina può conservarsi durante l'inverno per molto tempo, preparando una gelatina dai piedi di maiale, vitello e bue, cotti con dell'acqua ed aceto, droghe intere, timo e sale, che, passata per uno staccio, si cola tosto sul selvatico, già prima disossato e lestamente arrostito, poi adagiato freddo in una pentola, ricoprendolo interamente colla gelatina tiepida e versando su questa, quando la è rappresa, del grasso di bue. Il giorno seguente, freddo che sia il tutto, si chiude la pentola con una carta di pergamena, e coperta, la si pone in cantina. Ogni qualvolta vi si leva una parte del contenuto bisogna riversare sul rimanente una porzione del grasso e della gelatina, scaldata prima, onde riparare così al vuoto fattovi, ricoprendo il resto di nuovo. La carne di cervo e cinghiale viene prima bollita (pag. 236).
giorno seguente, freddo che sia il tutto, si chiude la pentola con una carta di pergamena, e coperta, la si pone in cantina. Ogni qualvolta vi si
Accademia della crusca