Il burro della Lombardia, quand'è puro, è così buono e grasso che nel servirvene basterà che calcoliate la metà di peso in confronto del burro di montagna, ma esso non si conserva molto a lungo.
Il burro della Lombardia, quand'è puro, è così buono e grasso che nel servirvene basterà che calcoliate la metà di peso in confronto del burro di
5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia preso un colore dorato, riponete in vasi di vetro per servirvene all'occorrenza.
5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia
16. Salsa di pane. — Bollite mia grossa cipolla nel brodo con molto pepe, sale e noce moscata, passatela dallo staccio e versatela insieme al brodo in una cazzarolina dove avrete messo la mollica di 2 piccoli pani bagnata nel latte. Fate una pappina al fuoco, passatela dallo staccio entro un'altra cazzarola, unitevi un pezzo di burro fresco a fiocchetti e quand'è incorporato un cucchiaio di prezzemolo trito.
cazzarola, unitevi un pezzo di burro fresco a fiocchetti e quand'è incorporato un cucchiaio di prezzemolo trito.
2 decilitri di brodo chiaro, e rimestate il composto ; unitevi poi sale, pepe, un po' d'aceto d'erbe, il sugo di mezzo limone e 2 tuorli d'uovo. Badate che il composto non bolla, ma che sia molto liscio. Ritiratelo dal fuoco e quand'è freddo unitevi un pezzo di burro nel quale avrete messo a goccia a goccia (dopo averlo tramenato a lungo) alcuni cucchiai d'olio fino.
. Badate che il composto non bolla, ma che sia molto liscio. Ritiratelo dal fuoco e quand'è freddo unitevi un pezzo di burro nel quale avrete messo a goccia
Con crema d'uova frullata. Fate una crema a bagnomaria con 2 uova intere bene sbattute, 1/8 di lit. di latte e un pochino di consommé. Quand'è ben rappresa e fredda, mettetela nel brodo bollente e sbattetela un minuto al fuoco col fuscello.
Con crema d'uova frullata. Fate una crema a bagnomaria con 2 uova intere bene sbattute, 1/8 di lit. di latte e un pochino di consommé. Quand'è ben
33. Minestra di taglierini. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra, con sole uova, soltanto più dura. Tirate la sfoglia finissima e lasciatela asciugare sopra una tovaglia. Quand'è asciutta rotolatela e tagliatela a listerelle sottilissime che poi cuocerete nel brodo.
asciugare sopra una tovaglia. Quand'è asciutta rotolatela e tagliatela a listerelle sottilissime che poi cuocerete nel brodo.
Mattoncini di semolino senza uova. Cotto che abbiate 6-8 cucchiai di semolino nel latte o nel brodo, mescolandolo prima con un po' di liquido, aggiungetevi un pezzetto di burro, del parmigiano, un po' di noce moscata e il sale occorrente. Stendete la pasta su un tagliere, e quand'è fredda, tagliatela a quadratini per servirla poi con brodo molto buono e saporito o con qualche minestra di verdura.
, aggiungetevi un pezzetto di burro, del parmigiano, un po' di noce moscata e il sale occorrente. Stendete la pasta su un tagliere, e quand'è fredda
66. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 400 gr. di riso con 2 litri circa d'acqua, quand'è cotto (in 15-17 m.) scolatelo e conditelo con abbondante burro e parmigiano. Se v'aggrada potete arrossare nel burro un battutino di cipolla.
66. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 400 gr. di riso con 2 litri circa d'acqua, quand'è cotto (in 15-17 m.) scolatelo e conditelo con abbondante
2. Tortino di pane. — Bagnate con 3 decilitri e mezzo di latte 330 gr. di pane tagliato a dadolini ; quand'esso è bene inzuppato unitevi il sale occorrente, 2 uova intere e un cucchiajo e mezzo di farina. Cuocete come indica la precedente ricetta.
2. Tortino di pane. — Bagnate con 3 decilitri e mezzo di latte 330 gr. di pane tagliato a dadolini ; quand'esso è bene inzuppato unitevi il sale
come quello del N.° 34 con 3/8 di litro di latte, 3/8 di litro di farina, uno scrupolo di sale e un pezzetto di burro come una noce, aggiungetevi 4 cucchiai di marmellata di frutto passata allo staccio, quand'è tiepido mettetevi 3 uova. Friggete in forma di piccole palle questo composto che non si gonfierà molto ma che avrà un sapore gradevole. Spolverizzate di zucchero.
cucchiai di marmellata di frutto passata allo staccio, quand'è tiepido mettetevi 3 uova. Friggete in forma di piccole palle questo composto che non si
71. Frittelle di pane. — Tagliate 160 gr. di pane a fettoline, versatevi sopra 1/3 di litro di latte, mescolate la pasta sul fuoco, aggiungendovi uno scrupolo di sale e 75 gr. di farina, anche un po' di vaniglina. Formate un composto liscio, aggiungetevi 4 tuorli d'uovo, stendetelo sopra un tagliere, e quand'è diaccio, tagliatelo a pezzi regolari che friggerete nello strutto bollente.
tagliere, e quand'è diaccio, tagliatelo a pezzi regolari che friggerete nello strutto bollente.
Uova al burro sui crostoni di polenta. Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoja, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del diametro di cent. 8 circa, servendovi di un cerchiello di latta più piccolo, riducete la metà dei dischi in forma d'anelli, sovrapponete a ciascun rotondino il suo anello, saldandolo con un po' di tuorlo d'uovo, poi rosolate questi crostoni in una tegghia bene spalmata di burro.
Uova al burro sui crostoni di polenta. Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoja, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del
16. Uova fritte. — Riscaldate dello strutto o dell'olio in una padella, quand'è bollente, immergetevi un mestolino forato, schiacciatevi un uovo, salatelo e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, ritagliatele con un cerchiello di latta e servitele subito con qualche purée di verdure, preferendo gli spinaci.
16. Uova fritte. — Riscaldate dello strutto o dell'olio in una padella, quand'è bollente, immergetevi un mestolino forato, schiacciatevi un uovo
di culaccio con molto sale e con alcuni pizzichi di salnitro, poi versatevi sopra una marinata tiepida d'aceto, acqua, ramerino, grani di pepe e timo bolliti insieme. Dopo 3-4 giorni bollitelo coperto d'acqua in una tegghia con timo e ramerino freschi, foglie d'alloro, pezzetti di gambi di sedano, prezzemolo e, quand'è morbido, aggiungetevi del burro e tiratelo a perfetta cottura lasciandolo asciugare.
, prezzemolo e, quand'è morbido, aggiungetevi del burro e tiratelo a perfetta cottura lasciandolo asciugare.
Mettete al fuoco dell'olio fino con un'altra cipolletta trita finissima e, quand'è bollente, aggiungetevi il fegato che avrete tagliato a sottili fettine poco più grandi d'un centesimo, rivoltatelo in fretta con la paletta, e dopo 3-4 m. aggiungetevi il soffritto, amalgamate tutto in fretta, salate, strizzatevi il sugo di un limone e servite.
Mettete al fuoco dell'olio fino con un'altra cipolletta trita finissima e, quand'è bollente, aggiungetevi il fegato che avrete tagliato a sottili
Polmone alla milanese. Tagliate il polmone crudo a fette, fate soffriggere una cipolla nel burro, unitevi il polmone e, quand'è rosolato, coprite di brodo e lasciate bollire adagio un'ora circa, poi spolverizzate con molto formaggio e servite.
Polmone alla milanese. Tagliate il polmone crudo a fette, fate soffriggere una cipolla nel burro, unitevi il polmone e, quand'è rosolato, coprite di
Polmone in intingolo alla casalinga. Fate soffriggere nel burro, a fuoco ardente, il polmone tagliato a fettine. Spolverizzatelo di farina e quand'essa ha preso colore bagnate a poco a poco con brodo freddo o acqua, ritirate sull'angolo del fornello e lasciate sobbollire unendovi un po' di pepe, sale all'occorrenza.
Polmone in intingolo alla casalinga. Fate soffriggere nel burro, a fuoco ardente, il polmone tagliato a fettine. Spolverizzatelo di farina e quand
Quand'è rappresa aggiungetene dell'altra a un cent, circa d'altezza, poi fatevi in giro una corona di regolari pezzetti di cervello marinato e badate di fissare anche questi, poi continuate finchè sono esauriti. Col cervello potete alternare dei fiori di broccolo marinati con olio, pepe, aceto aromatizzato e sale, o con piccoli dadi di carota e barbabietola, o con fettine d'uovo sodo e tartufi a dadi.
Quand'è rappresa aggiungetene dell'altra a un cent, circa d'altezza, poi fatevi in giro una corona di regolari pezzetti di cervello marinato e badate
[immagine e didascalia: Stampo per il pasticcio] il composto e lasciatelo congelare. Versate intanto, in un altro stampo d'egual forma, ma un po' più grande, un dito della stessa gelatina e, quand'è rappresa, mettetevi sopra destramente il vitello che avrete levato dallo stampo, empite il vano con dell'altra gelatina e fatela congelare sul ghiaccio.
grande, un dito della stessa gelatina e, quand'è rappresa, mettetevi sopra destramente il vitello che avrete levato dallo stampo, empite il vano con
in un tegame e, quand'è bollente, collocatevi i pesci, se piccoli ben preparati e infarinati, se grandi a filetti, con sale, pepe, un battutino di cipolla, timo e basilico, una fesina d'aglio intera che poi leverete. Fateli prendere un bel color d'oro, bagnateli quindi con del vino e, ritirandoli sull'angolo del fornello, copriteli e tirateli lentamente a cottura. I tedeschi cuociono certi pesci in tegghia colla birra.
in un tegame e, quand'è bollente, collocatevi i pesci, se piccoli ben preparati e infarinati, se grandi a filetti, con sale, pepe, un battutino di
19. La sardella (Alosa sardina). — Questo piccolo pesce si piglia l'autunno sulle coste dell'Italia, dell'Inghilterra e specialmente della Francia e, quand'è fresco, si prepara quasi sempre fritto o alla gratella. Per le sardelle in conserva, cioè salate, sott'olio o marinate, vedi la Sez. IV.
, quand'è fresco, si prepara quasi sempre fritto o alla gratella. Per le sardelle in conserva, cioè salate, sott'olio o marinate, vedi la Sez. IV.
Luccio in tegghia al forno. Collocate il luccio in una leccarda, al forno, con pepe, sale, burro, un battutino di cipolla e alcuni cucchiai di panna acida e, se fosse dolce, mista con un po' d'aceto. Pillottatelo col suo intinto. Quand'è cotto, unite all'intinto un po' di capperi, volendo un po' di salsa d'acciughe, sugo di limone, un cucchiaio di senapa francese e servite.
acida e, se fosse dolce, mista con un po' d'aceto. Pillottatelo col suo intinto. Quand'è cotto, unite all'intinto un po' di capperi, volendo un po' di
Di magro. Lavate il Sauerkraut, arrostitelo a fuoco ardente nell'olio, mestandolo diligentemente con la paletta. Bagnatelo con dell'acqua e cuocetelo 4-5 ore, rinnovando il liquido quand'occorre.
Patate in forma di tortino alla triestina. Mettete in una cazzarola piccola un bel pezzo di burro fresco e, quand'è sciolto, disponetevi le patate affettate come nella precedente ricetta, poi fatele cuocere a fuoco ardente sollevandole di tratto in tratto con la paletta di ferro e badando di voltarle. Trascorsi 30-35 minuti invece di voltarle continuate a comprimerle, salatele e, quando hanno fatto una bella crostina, servitele fumanti.
Patate in forma di tortino alla triestina. Mettete in una cazzarola piccola un bel pezzo di burro fresco e, quand'è sciolto, disponetevi le patate
Colle cipolle rosolate. Mettete dell'olio al fuoco, e quand'è ben caldo, fatevi rosolare alcuni cerchielli di cipolla, versate tutto sulle patate tagliate a fette, aggiungete sale, pepe e aceto.
Colle cipolle rosolate. Mettete dell'olio al fuoco, e quand'è ben caldo, fatevi rosolare alcuni cerchielli di cipolla, versate tutto sulle patate
Sbattuti gli albumi a densa neve, aggiungetevi con mano leggeralo zucchero, la scorza e il sugo di un limone a goccia a goccia, poi la farina. Quand'è cotto, se lo servite caldo versategli sopra lo zabajone fatto coi tuorli ecc., se lo servite freddo, uno sciroppo di frutta, o una crema fina di cioccolata o di caffè.
Sbattuti gli albumi a densa neve, aggiungetevi con mano leggeralo zucchero, la scorza e il sugo di un limone a goccia a goccia, poi la farina. Quand
Fate bollire la panna, quand'è fredda aggiungetevi la vaniglina, i tuorli sbattuti colle ova intere e lo zucchero, passate da uno staccio fino. Empite lo stampo con questo liquido e coi savojardi, badando che non vengano a galla e cuocete circa ¾ d'ora a bagnomaria secondo la regola.
Fate bollire la panna, quand'è fredda aggiungetevi la vaniglina, i tuorli sbattuti colle ova intere e lo zucchero, passate da uno staccio fino
Involgete l'arancio in un pezzetto d' organdis e cuocetelo nell'acqua. Quand'è tenero pestatelo con un po' di zucchero nel mortajo di pietra, passatelo allo staccio, aggiungetevi 6 uova intere, uno che non veda l'altro, lo zucchero, il burro dimenato a parte con 2 uova, poi le mandorle. Guernite lo stampo con dello zucchero caramellato, cuocetevi il composto secondo la regola.
Involgete l'arancio in un pezzetto d' organdis e cuocetelo nell'acqua. Quand'è tenero pestatelo con un po' di zucchero nel mortajo di pietra
N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di frutta o di vino. In certi casi speciali o nei pranzi di confidenza la salsa si versa sul budino stesso, ciò che si deve però sempre evitare quand'è molto leggero.
certi casi speciali o nei pranzi di confidenza la salsa si versa sul budino stesso, ciò che si deve però sempre evitare quand'è molto leggero.
20. „ Soufflé " di riso. — Fate bollire 1 litro di buon latte, cuocetevi 250 gr. di riso, quand'è cotto incorporatevi 50 gr. di burro, 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di zucchero strofinato sulla buccia d'un limone e pestato e 4 albumi a neve.
20. „ Soufflé " di riso. — Fate bollire 1 litro di buon latte, cuocetevi 250 gr. di riso, quand'è cotto incorporatevi 50 gr. di burro, 4 tuorli d
Fate bollire 2 decilitri d'acqua con 160 gr. di zucchero pestato in parte colla scorza gialla tagliata fina di 3 grossi limoni, chiarificatelo con un albume, passatelo da uno staccio fino, unitevi, quand'è freddo, 15 gr. di gelatina sciolta nell'acqua, il sugo dei limoni e l' acqua di viole. Passatelo 2-3 volte da un tovagliolo rado e fatelo congelare in uno stampo immerso nel ghiaccio.
albume, passatelo da uno staccio fino, unitevi, quand'è freddo, 15 gr. di gelatina sciolta nell'acqua, il sugo dei limoni e l' acqua di viole
Levate la vaniglia, montate le crema sul ghiaccio col battichiare, e quand'è ben gonfia unitevi 35 gr. di colla di pesce bollita con 8 cucchiai di acqua e poi ristretta. Mettete il composto in uno stampo che si possa chiudere ermeticamente e collocatelo entro il ghiaccio che avrete alternato quantità di sale.
Levate la vaniglia, montate le crema sul ghiaccio col battichiare, e quand'è ben gonfia unitevi 35 gr. di colla di pesce bollita con 8 cucchiai di
Quand'è freddo, unitevi 120-150 gr. di zucchero pesto e fatevelo sciogliere con due pizzichi di vaniglina e un po' d'essenza di cannella, poi 6 decilitri di densa panna che avrete montata e fatelo congelare secondo la regola.
Quand'è freddo, unitevi 120-150 gr. di zucchero pesto e fatevelo sciogliere con due pizzichi di vaniglina e un po' d'essenza di cannella, poi 6
9. Veneziane. — Fate il solito fermento con gr. 25 di lievito di Lubiana ; quand'è pronto unitevi 560 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 35 gr. di burro, 1 uovo intero e 4 rossi ; lavorate con diligenza il pastone sulla spianatoja e lasciatelo lievitare di nuovo. Aggiungetevi quindi 560 gr. di farina, 140 gr. di burro, 2 ova intere e 8 rossi, dimenando fortemente il composto che farete lievitare per la terza volta.
9. Veneziane. — Fate il solito fermento con gr. 25 di lievito di Lubiana ; quand'è pronto unitevi 560 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 35 gr. di
Procedimento. Tritate le mandorle colla lunetta, mettetele nel forno affinchè piglino un color d'oro ; fate filare lo zucchero con l'acqua, quand'è rosso gettatevi le mandorle, arrostitele continuando e rimestare. Fredde che siano, pestatele nel mortajo, non troppo fine, dimenatele alcun tempo con un albume, aggiungetevi i tuorli uno a uno, il pangrattato, poi gli altri albumi montati a densa neve, la vaniglia e cuocete la torta a forno dolce. 35. Torta di mandorle „ pralinées " colle spezie.
Procedimento. Tritate le mandorle colla lunetta, mettetele nel forno affinchè piglino un color d'oro ; fate filare lo zucchero con l'acqua, quand'è
NB. Quando si prepara questa torta conviene evitare il giro d'aria che nuoce al composto, bisogna avere molta cura di non muovere nè scuotere la tortiera quand'è nel forno, nè aprire mai il forno durante la cottura che durerà circa tre quarti d'ora o un'ora a calore moderato.
tortiera quand'è nel forno, nè aprire mai il forno durante la cottura che durerà circa tre quarti d'ora o un'ora a calore moderato.
Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti, meno gli albumi che unirete alla fine, ben montati. Cuocete il composto in una tortiera non molto larga e piuttosto alta, poco unta e bene infarinata. Quand'è fredda guernitela colla glace di cioccolata.
e piuttosto alta, poco unta e bene infarinata. Quand'è fredda guernitela colla glace di cioccolata.
Procedimento. Schiacciate i tuorli e amalgamateli con la farina, aggiungete a poco a poco tutto il resto, formate la pasta, stendetela, tagliate un disco, fategli un orlo, col rimanente della pasta guernitelo a guisa di rete, cuocete la torta a forno lento. Quand'è ben cotta e fredda mettete in ogni vano della rete mezzo cucchiaino di burro gelato e preparato come quello che fa parte della ricetta N.° 7 (pag. 559).
disco, fategli un orlo, col rimanente della pasta guernitelo a guisa di rete, cuocete la torta a forno lento. Quand'è ben cotta e fredda mettete in
Lavorate un'ora i tuorli collo zucchero, unitevi la farina, poi gli albumi a neve, stendete il composto su una piccola lamiera coll' orlo ; quand'è cotto spalmatelo di marmellata e procedete come sopra.
Lavorate un'ora i tuorli collo zucchero, unitevi la farina, poi gli albumi a neve, stendete il composto su una piccola lamiera coll' orlo ; quand'è
a neve, unitevi 2 cucchiai di zucchero semplice, sbattete un altro pochino, unitevi due cucchiai di zucchero vanigliato, lavorate ancora incorporandovi 4 rossi, poi 2 cucchiai di farina fina. Stendete il composto sulla lamiera unta e infarinata, quand'è cotto dividetelo in due parti eguali, sovrapponete queste l'una all'altra con un ripieno di marmellata, tagliatele a fettine, guernitele con una glace a vostro piacere.
incorporandovi 4 rossi, poi 2 cucchiai di farina fina. Stendete il composto sulla lamiera unta e infarinata, quand'è cotto dividetelo in due parti eguali
Dimenate in primo luogo il burro solo finch'è schiumoso, poi lungamente colle uova e collo zucchero, aggiungete la farina e l'aroma che potete anche cambiare a piacer vostro, stendete il composto in uno stampo da biscotto unto e infarinato, largo e basso (vedi biscotti) cospargendolo colle mandorle. Quand'è rappreso tagliatelo in forma di bastoncelli e finite di cuocerlo con moderato calore.
. Quand'è rappreso tagliatelo in forma di bastoncelli e finite di cuocerlo con moderato calore.
86. Pasticcini delle monache. — Mettete al fuoco in una cazzarola 150 gr. di burro fresco; quand'è fuso aggiungetevi 125 gr. di zucchero, dimenate il composto per ridurlo come una crema, aggiungetevi 85 gr. di mandorle mondate e macinate, 85 gr. di farina e 5 albumi a neve. Fate riposare questa pasta 8-10 ore, poi cuocetela in formette unte e infarinate al forno.
86. Pasticcini delle monache. — Mettete al fuoco in una cazzarola 150 gr. di burro fresco; quand'è fuso aggiungetevi 125 gr. di zucchero, dimenate il
Quand'è diaccio, stendetelo della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliate la sfoglia in forma di mezzelune, bucate queste con una forchetta, indoratele, cospargetele di sale e cuocetele a forno caldo.
Quand'è diaccio, stendetelo della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliate la sfoglia in forma di mezzelune, bucate queste con una forchetta
tagliato a pezzi con un bicchiere di panna e mezzo bicchiere di fortissimo caffè, fate cuocere il composto fino al sesto grado, versatelo nelle scatoline di carta, tracciatevi sopra una rete col coltello ; quand'è freddo staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse, e tagliatelo a pezzetti.
scatoline di carta, tracciatevi sopra una rete col coltello ; quand'è freddo staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse, e tagliatelo
al fuoco un pezzo di burro come un piccolo uovo, unitevi 150 gr. di miele finissimo, 200 gr. di zucchero e 1/5 di litro di caffè Moca fortissimo. Cuocete il composto fino al sesto grado (vedi pag. 580). Versatelo poi in scatoline di carta tenendolo all'altezza di un centrim.circa, praticatevi delle incisioni con un coltello e quand'è freddo, dividetelo a quadratini.
incisioni con un coltello e quand'è freddo, dividetelo a quadratini.
32. Bìbita di fragole. — Schiacciate 600 gr. di freschissime fragole di bosco, fate bollire 300 gr. di zucchero in 2 litri d'acqua, quand'esso è sciolto, versatelo sulle fragole, coprite il recipiente e lasciate riposare il composto.
32. Bìbita di fragole. — Schiacciate 600 gr. di freschissime fragole di bosco, fate bollire 300 gr. di zucchero in 2 litri d'acqua, quand'esso è
Nell'acqua. Per 6 chicchere occorrono litri 1 1/2 di acqua e 6 tavolette di cioccolata, finissima. Grattugiate la cioccolata, versatevi sopra un po' d'acqua fredda, riducetela come una pappina, aggiungetevi l'acqua rimanente e frullatela sul fuoco di carbone nell'apposita cioccolattiera di rame. Quand'è schiumosa servitela subito con zucchero a parte e panna.
. Quand'è schiumosa servitela subito con zucchero a parte e panna.
N.° 2. Collo sciroppo e col ribes. Fate filare 800 gr. di zucchero con 3 decilitri d'acqua, immergetevi ritirando la cazzarola sull'orlo del fornello 500 gr. di lamponi grossi di giardino non del tutto maturi e lasciateli sobbollire, senza toccarli; levateli con grande precauzione e collocateli in un vaso, ristringete lo sciroppo e, quand'è freddo, versatelo sulle frutta aggiungendovi, se credete, 200 gr. di gelée di ribes.
un vaso, ristringete lo sciroppo e, quand'è freddo, versatelo sulle frutta aggiungendovi, se credete, 200 gr. di gelée di ribes.
14. „ Gelée " di solo ribes bianco. — Come tutte le precedenti ricette, soltanto s'aggiunge al sugo di ribes bianco, quand'è solo, sugo e scorza di limone a piacere.
14. „ Gelée " di solo ribes bianco. — Come tutte le precedenti ricette, soltanto s'aggiunge al sugo di ribes bianco, quand'è solo, sugo e scorza di
Come „purée" asciutta. Tagliate dei pomidori a metà, spolverizzateli di sale (due cucchiai per ogni chilogr.), il giorno seguente gettate via l'acqua che ne scola, spremeteli da uno staccio di crini o dal torchiello e distendete il passato su alcune assicelle. Esponetelo di giorno al sole, tenetelo di notte in luogo caldo, quand'è asciutto conservatelo in vasi di vetro.
di notte in luogo caldo, quand'è asciutto conservatelo in vasi di vetro.
Accademia della crusca