123. Condimento dei cardoni. — A parte ammannite del midollo di bue, lessandolo dentro l'osso in pochissimo brodo, o in scarsa acqua salata. Quando il midollo è lessato, toglietelo dall'osso, lasciatelo alquanto raffreddare; tagliatelo a piccole fette e distribuitele sopra i cardoni bollenti, quando li avrete già collocati sul piatto da servire.
123. Condimento dei cardoni. — A parte ammannite del midollo di bue, lessandolo dentro l'osso in pochissimo brodo, o in scarsa acqua salata. Quando
Quando bolle, aggiungetevi sale e pepe, un mazzolino composto di cipolla, prezzemolo e sedano. Dopo alcuni minuti di bollore, mettete nella casseruola sei patate mondate e divise in quattro. Ma quando le patate saranno quasi cotte, unitevi il lesso e lasciate che il tutto sobbolla per quasi mezz'ora.
Quando bolle, aggiungetevi sale e pepe, un mazzolino composto di cipolla, prezzemolo e sedano. Dopo alcuni minuti di bollore, mettete nella
Si mettono nell'acqua salata e bollente. Quando questa alza il bollore si ritirano per passarle all' acqua fresca. Diacciate, si sgocciolano e si rimettono al fuoco nel burro caldissimo, miste a prezzemolo tritato, pepe e sale. Quando hanno ripreso il caldo si servono come contorno alle carni arrostite.
Si mettono nell'acqua salata e bollente. Quando questa alza il bollore si ritirano per passarle all' acqua fresca. Diacciate, si sgocciolano e si
257. Frittata alle cipolle. — Ch'è la più indigesta della specie. Quando la cipolla bianca e grossa, affettata sottilmente, si è ingentilita con un'ora di bagno nell'acqua fresca, dopo averla asciugata, si mette al fuoco, nel burro o nell'olio, e quando comincia a prendere il colore, si aggiungono le uova e si pratica come per la frittata al naturale.
257. Frittata alle cipolle. — Ch'è la più indigesta della specie. Quando la cipolla bianca e grossa, affettata sottilmente, si è ingentilita con un
Una sola specie di spugnole la Morchella semilibera è velenosa, quando è ben matura, secondo il Vittadini. Un'altra, la Morchella costata, quando è matura di spore si rammollisce e diventa fetente, e Claudio non ne avrebbe mangiate!
Una sola specie di spugnole la Morchella semilibera è velenosa, quando è ben matura, secondo il Vittadini. Un'altra, la Morchella costata, quando è
Quando i chiari saranno quasi cotti aggiungete del sugo di limone. La vostra gelatina sarà chiarificata; lasciatela diventar tiepida; passatela a traverso di un tovagliuolo fitto, e quando sarà fredda e in gelatina, tagliatela nelle forme che meglio vi aggradiranno, e ornatene la galantina.
Quando i chiari saranno quasi cotti aggiungete del sugo di limone. La vostra gelatina sarà chiarificata; lasciatela diventar tiepida; passatela a
Sul limone si versa adagio adagio l'acquavite o il rhum. Quando il bicchiere è pieno, si appicca il fuoco all'acquavite o al rhum, si lascia bruciare e quando la fiamma si spegne, col cucchiaino si dimena il liquido e si serve caldissimo.
Sul limone si versa adagio adagio l'acquavite o il rhum. Quando il bicchiere è pieno, si appicca il fuoco all'acquavite o al rhum, si lascia bruciare
Quando il piccione è cotto a metà, vi si aggiungono alcune cipolline, ed anche piselli verdi freschi, o piccole carote, o rape giovanissime e tenere. Tutti questi legumi devono prima, e ciò si sa, essere scottati, o fatti rinvenire (imbianchire) come di solito, e quando sono a mezza cottura si condiscono con una presa o due di zucchero stacciato.
Quando il piccione è cotto a metà, vi si aggiungono alcune cipolline, ed anche piselli verdi freschi, o piccole carote, o rape giovanissime e tenere
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto guernito, funghi e cipolline. Quando tutto l'aggiunto si è colorito, si copre la casseruola, e si lascia cuocere a fuoco moderato.
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto
Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono ben caldi.
Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono
704. Uova al burro. — Una noce di burro fresco per ogni coppia d'uova si fa sciogliere in un tegamino. Quando il burro è sciolto, si versano le uova nel tegame; si impepa, si sala, e quando il bianco ha fatto presa si serve.
704. Uova al burro. — Una noce di burro fresco per ogni coppia d'uova si fa sciogliere in un tegamino. Quando il burro è sciolto, si versano le uova
Si spenna, si passa alla fiamma, ma non si vuota; cuoce in venti o venticinque minuti di buon fuoco, ed è cotta, quando comincia a perdere il contenuto dalle interiora. Se troppo cotta perde di pregio e la carne non è più rosea, quando si taglia.
Si spenna, si passa alla fiamma, ma non si vuota; cuoce in venti o venticinque minuti di buon fuoco, ed è cotta, quando comincia a perdere il
Anche sui boccali di Montelupo è scritto che, quando si vuole un brodo buono, s'ha da mettere al fuoco la carne nell'acqua fresca; ma in quella calda bollente, quando si desidera un brodo così così, e un eccellente lesso.
Anche sui boccali di Montelupo è scritto che, quando si vuole un brodo buono, s'ha da mettere al fuoco la carne nell'acqua fresca; ma in quella calda
Quando le budella resistono e si presentano dure sotto la pressione delle dita, pungetele e, se non esce sangue, ritiratele. Fatele sgocciolare prima, e asciugare poi sopra un pannolino, sul quale si diacceranno. Quando sono bene asciutte, si strofinano con cotenna di lardo un po' grassa.
Quando le budella resistono e si presentano dure sotto la pressione delle dita, pungetele e, se non esce sangue, ritiratele. Fatele sgocciolare prima
Accademia della crusca