Patate allesse. Dopo mondate, fatele cuocere in una marmitta con tant'acqua quanta basta per cuoprirle interamente, e con sale; cuopritele, tosto le abbiate poste sul fuoco, e avvertite, subito che siano cotte, di levarle dall'acqua, senza la quale precauzione si ridurrebbero in pianata. Lasciatele accanto al fuoco, coperte di un pannolino bianco almeno un dieci minuti; in tal modo esse si rasciugano e divengono assai farinose.
Patate allesse. Dopo mondate, fatele cuocere in una marmitta con tant'acqua quanta basta per cuoprirle interamente, e con sale; cuopritele, tosto le
Frangipane o crema pasticciata. Ponete in una casseruola quattro tuorli d'uovo e due uova intere; incorporatevi altrettanta farina quanta occorre per fare una densa paniccia che diluirete in seguito in un litro di latte. Ponete al fuoco questo miscuglio e rimescolate sempre fino a che bolle; aggiungetevi 125 grammi (un quarto di libbra) di burro chiarificato oppure midolla di bue liquefatta; fate cuocere per un quarto d'ora questo liquido mescolando sempre per tema non si attacchi e solidifichi, benchè debba essere tenuto assai denso. Quando è cotto, versatelo in apposito vase o qualsiasi altro recipiente e lasciatelo freddare. Triturate alquante mandorle (sopra sei ponetene una amara), nonchè alquanti maccheroni e zucchero in sufficiente quantità; riducete il tutto in finissima polvere, e mescolate assieme. Servitevi di questa crema pasticciata o frangipane per comporre, sia torte, sia tortelli di ogni sorta, e dolciumi di fantasia. A tale effetto stendetela sur un ripiano cosparso di burro; tagliatela in forma ovale, rotonda, o a guisa di mezza luna; spalmatela di uova sbattute, aspergetela di mollica di pane grattugiata, poi fatela friggere.
Frangipane o crema pasticciata. Ponete in una casseruola quattro tuorli d'uovo e due uova intere; incorporatevi altrettanta farina quanta occorre per
altrettanto zucchero. Quando l'acqua sia bollente, ma però prima dell'ebollizione, aggiungete un cucchiaio di fiore di arancio o di corteccia di limone grattugiato, e quanta farina che possa essere imbevuta dall'acqua. Riponete al fuoco la casseruola, e fate cuocere la pasta dimenando e agitando sempre sino a che sia bene condensata. Poscia rammollitela, dopo ritirata dal fuoco, con delle uova, rimescolate e sbattete sino a che siensi raffreddate: avvertite però di fare la pasta alquanto soda: formerete con essa cordoni della grossezza di un dito, che si piegano poi in cerchio del diametro di 60 millimetri, fermandone le due estremità. Fate quindi bollire dello zucchero sino alla diluizione; immergetevi le ciambelle, che poscia aspergerete di polvere di fiore d'arancio con mandorle tostate.
limone grattugiato, e quanta farina che possa essere imbevuta dall'acqua. Riponete al fuoco la casseruola, e fate cuocere la pasta dimenando e agitando
Accademia della crusca