Con salsicce. Si soffrigge nel grasso d'arrosto finchè sia divenuto bruno e tenero, del cavolo-verza, tagliato piuttosto grossetto, spolverizzandolo poi con tanta farina, quanta ne basti per un brodo abbrustolito; si lascia questa disfriggere, rammollendola poscia con brodo. Sufficientemente bollito che sia il tutto, lo si frulla per bene e vi si mettono delle piccole salsicce affumicate e del pane, ambidue tagliati a fette.
poi con tanta farina, quanta ne basti per un brodo abbrustolito; si lascia questa disfriggere, rammollendola poscia con brodo. Sufficientemente
Si fa lessare nell'acqua salata e un po' d'aceto un fegato di carpione dal quale si è cautamente distaccato il fiele, poi lo si ritira per aggiungervi tanta acqua, quanta se ne ha bisogno per la zuppa, 1 cipolla, grani di pepe, 1 foglia di lauro o timo, lasciando il tutto cuocere ancora un tempo. Intanto si soffriggono delle radici nel burro cotto e quando hanno preso colore si spolverizzano con farina e quando anche questa sarà dorata vi si versa il brodo; ben bollito che sia, si cola questo sopra il fegato di pesce e su delle fettine di pane crostate. Una parte del latte di pesce si può passare, schiacciato, insieme al brodo.
aggiungervi tanta acqua, quanta se ne ha bisogno per la zuppa, 1 cipolla, grani di pepe, 1 foglia di lauro o timo, lasciando il tutto cuocere ancora un tempo
Cavoli-rape ripieni. A piccoli cavoli-rapa si taglia giù il fondo onde servirsene quale coperchio, si pelano e vuotano di quanta più polpa si può, senza romperli, con un cavamele od un coltellino, indi si mettono a lessare non troppo teneri in un recipiente poco fondo con acqua salata o brodo. Tolti dall'acqua uno per volta, si riempiono con farcito o ragoût di carne di maiale o di vitello, chiudendoli col proprio coperchietto, posti in un tegame con un po' di salsa al burro, si lasciano stufare per un tratto di tempo. Vengono serviti quale legume o guarnizione di carne.
Cavoli-rape ripieni. A piccoli cavoli-rapa si taglia giù il fondo onde servirsene quale coperchio, si pelano e vuotano di quanta più polpa si può
Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s'aggiunge tanta farina quanta basti a poter formarne delle pallottole. Si cuociono queste in acqua salata; colate e cosparse di briciole o parmigiano, si condiscono con burro caldo, servendole con delle salse brune.
tanta farina quanta basti a poter formarne delle pallottole. Si cuociono queste in acqua salata; colate e cosparse di briciole o parmigiano, si
Bastoncelli di patate. Si salano delle patate schiacciate calde, e fredde si mescolano con 1 uovo insieme a tanta farina quanta ne assorbono, od anche ad alcuni cucchiai di parmigiano grattato. Questa pasta si manipola sulla tavola infarinata in modo da formarne un cordone grosso quanto un pollice, che si taglia poi a pezzetti eguali, rotolati colle mani a bastoncelli appuntiti ai due lati e grossi un dito, lasciandoli asciugare per alcun tempo; indi si cuociono in acqua salata o brodo finchè galleggieranno, e levati colla schiumarola si mettono a rosolare un poco nel burro fumante.
Bastoncelli di patate. Si salano delle patate schiacciate calde, e fredde si mescolano con 1 uovo insieme a tanta farina quanta ne assorbono, od
Salsa bruna sostanziosa. Si disfriggono d'un bel colore bruno, carne, cipolla e radici come per la salsa precedente, spolverizzandole con tanta farina quanta ne assorbe il grasso. Ottenuto che abbia un colore bruno s'ammollisce con brodo e, dopo ben bollito, si passa. Questa salsa può adoperarsi a varî usi coll'aggiunta d'aceto succo di limone ed altri ingredienti; la si rende più sostanziosa, aggiungendovi dell'estratto di carne o ritagli di selvaggina.
farina quanta ne assorbe il grasso. Ottenuto che abbia un colore bruno s'ammollisce con brodo e, dopo ben bollito, si passa. Questa salsa può adoperarsi a
Bastoncelli al comino e sale. Un'impasto di 25 deca di farina, 7 deca di burro, 2 deca di lievito stemperato in acqua tiepida, un tuorlo, un po' di sale e tant'acqua, quanta ne richiede la farina, ben manipolato e cresciuto si riduce a quadrelli, che unti con burro si arrotolano come i crescenti (chifel). Adagiati distesi sulla lamiera, dopo lievitati si spalmano con burro, spolverizzandoli poi con sale e comino.
sale e tant'acqua, quanta ne richiede la farina, ben manipolato e cresciuto si riduce a quadrelli, che unti con burro si arrotolano come i crescenti
Porcelletto da latte. Si recide la testa lungo l'incisione applicata al collo dopo la cottura del medesimo per farne uscire il vapore. Si trinciano le mascelle e le orecchie con aderente tanta pelle quanta ne raggiunge il coltello. Poscia si spacca la testa in due, presentando ai commensali il cervello cosparso di sale e pepe cogli altri pezzi tagliati, mentre si seguita lestamente a trinciare facendo un lungo taglio diretto dall'orecchio verso la coda, staccando poi d'ambo le parti la spalla e la coscia; si recide dipoi il dorso in pezzi larghi 3 dita separando le articolazioni della spalla e della coscia.
le mascelle e le orecchie con aderente tanta pelle quanta ne raggiunge il coltello. Poscia si spacca la testa in due, presentando ai commensali il
Pasta grattugiata. Si pone la farina (15 deca) sulla tavola da tagliatelle e la si sala un poco. Indi si fa nel mezzo del mucchio una fossetta, in questa si mette 1 uovo e un po' d'acqua, e mescolando dapprima l'uno e l'altro con un coltello s'incorpora poi la farina finchè l'impasto sia divenuto sì denso da poter lavorarlo colle mani; continuando quest'operazione, vi si aggiunge tanta farina spargendola sulla tavola quanta la pasta ne assorbe. Questa si gratta poscia sulla grattugia e la si sparge sulla tavola onde s'asciughi prima di metterla a cuocere.
sì denso da poter lavorarlo colle mani; continuando quest'operazione, vi si aggiunge tanta farina spargendola sulla tavola quanta la pasta ne assorbe
Di carne di vitello o pollame. La carne tagliata a pezzi viene salata, poi stufata con burro, grasso di brodo o strutto, aggiungendovi cipolla, carote, radici di prezzemolo, un po' di cavolo o un paio di funghi. Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con tanta farina quanta ne assorbe, lasciandola rinvenire, ammollendola poi abbondantemente con brodo, il quale, bollito che abbia, viene passato allo staccio. In questa zuppa d'intingolo si mettono, insieme alla carne tagliata a dadi, delle semmel (panini) tagliate pure a quadrelli e tostate, oppure tagliatelle di frittate, piccoli gnocchetti di pan grattato o dei granelli di pasta fritti.
tanta farina quanta ne assorbe, lasciandola rinvenire, ammollendola poi abbondantemente con brodo, il quale, bollito che abbia, viene passato allo
Accademia della crusca