161. Carpione lessato. — Si vuota delle interiora e del cuore; si lava, ma non si squama. Si pone nella pesciajuola tant'acqua salata, quanta ne occorre per ricoprire Fig.12 – Come si taglia la carpa il pesce. La pesciajuola allora, si mette a bollire su fuoco moderato. Quando gli occhi del pesce sembrano perle bianche, il pesce è cotto. Si serve caldo su piatto lungo, ornato di prezzemolo e di fette di limone. A parte: una salsa per pesce. Nella pesciajuola si può aggiungere qualche carota, un po' di prezzemolo, un quarto di limone, una foglia di lauro, alcuni grani di pepe.
161. Carpione lessato. — Si vuota delle interiora e del cuore; si lava, ma non si squama. Si pone nella pesciajuola tant'acqua salata, quanta ne
201. Zuppa di ciliege. — Fate rosolare nel burro delle fette sottilissime di pane. Quando hanno preso un bel colore dorato, ritiratele, fatele sgocciolare e rasciugare. Mettetele nel piatto da mandare in tavola. Prendete un chilogrammo di ciliege nere, dette anche visciole; privatele dei gambi, gettatele nell'acqua e passatele senza fare sgocciolare, nè asciugare, in un po' di farina. Quando sono egualmente infarinate fatele saltare al burro già fuso, dimenando sempre la casseruola perchè le frutta non abbrucino. Aggiungetevi dell'acqua, quanta ne occorre per coprirle. Inzuccherate piuttosto abbondantemente, e, se vi aggrada, aggiungetevi un bicchierino di kirsch.
fuso, dimenando sempre la casseruola perchè le frutta non abbrucino. Aggiungetevi dell'acqua, quanta ne occorre per coprirle. Inzuccherate piuttosto
Oh, quanta gente arriccia il naso, e fa le boccucce degli schifiltosi al solo udire il nome di questo bulbo! Eppure, la cipolla è ritenuta un diuretico efficacissimo, un ottimo condimento, un non dispregevole alimento. La cipolla si mangia cruda e cotta. Onde perda la sua acredine, basta lasciarla, dopo tagliata, alcuni minuti nell'acqua fresca.
Oh, quanta gente arriccia il naso, e fa le boccucce degli schifiltosi al solo udire il nome di questo bulbo! Eppure, la cipolla è ritenuta un
Messa la carne, il fuoco ha da essere vivace, la casseruola ben coperta e non si mescoli; ma quando è rosolata la carne, il fuoco dev'essere moderato; e si allunga il sugo con acqua, quanta ne occorre per coprire il contenuto della casseruola. La pietanza ha da bollire da due a tre ore e prima che il guazzetto si consumi, si serve.
; e si allunga il sugo con acqua, quanta ne occorre per coprire il contenuto della casseruola. La pietanza ha da bollire da due a tre ore e prima che
347. Latte alla portoghese. - I francesi l'addimandano crème renversée e quei di Milano: tartara. Eccone la ricetta: In una casseruola fate caramellare 125 grammi di zucchero con una cucchiajata da minestra d'acqua; e, quando la caramella è formata, aggiungete tanta acqua quanta ne occorre per renderla densa e scorrevole, ma non liquida.
caramellare 125 grammi di zucchero con una cucchiajata da minestra d'acqua; e, quando la caramella è formata, aggiungete tanta acqua quanta ne occorre per
413. Minestra grassa di cavolo (Minestrone). - Le proporzioni che seguono, valgono per sei a otto persone. Prendete un bel cavolo o verza; lavatelo accuratamente a più riprese o con acqua corrente; mondatelo e privatelo delle foglie guaste o avvizzite e tagliatene le foglie buone a strisce larghe un centimetro e le parti dure più sottilmente. Così tagliato, mettete il cavolo dentro una casseruola con acqua fredda, quanta ne occorre perchè vi rimanga tutto immerso; salate e unitevi: una carota grossa, un porro, un gambo di sedano, un po' di prezzemolo, cinque grosse patate e una rapa, tutto triturato fino. Mettete al fuoco e lasciate bollire per quattr'ore almeno.
un centimetro e le parti dure più sottilmente. Così tagliato, mettete il cavolo dentro una casseruola con acqua fredda, quanta ne occorre perchè vi
437. Piedi di montone. - Mezzo chilogrammo di piedi di montone tagliati a pezzi non più lunghi di quattro a sei centimetri, si puliscono con molta cura e dopo averli ben lavati, si pongono a bollire per sei ore almeno in acqua salata (quanta ne occorre perchè restino immersi almeno per un pajo di dita) con una cipolla tagliata a fette, con il mazzo di legumi, una testa o chiodo di garofano e due o al più tre pizzichi di pepe. Un'ora prima di servirli si mettono a ricuocere su piccolo fuoco nella salsa poulette. I piedi di montone così preparati costituiscono un cibo gustosissimo; ma di ben poca sostanza.
cura e dopo averli ben lavati, si pongono a bollire per sei ore almeno in acqua salata (quanta ne occorre perchè restino immersi almeno per un pajo di
Si prepari un battuto con un buon pizzico di prezzemolo, un cuore di sedano, una carota, mezza cipolla, due spicchi d'aglio, che si fa rinvenire in olio fine. Quando il soffritto si è rosolato, vi si aggiungono i gamberi e si condisce con sale e con pepe. Durante la cottura rivoltate spesso, e quando i gamberi saranno cotti, e cioè saranno tutti diventati rossi, inondateli con tant'acqua calda, quanta ce ne vuole per cuocere il riso.
quando i gamberi saranno cotti, e cioè saranno tutti diventati rossi, inondateli con tant'acqua calda, quanta ce ne vuole per cuocere il riso.
641. Sparagi in insalata. - Sopra un piatto oblungo disponete gli sparagi, lessati come d'uso, con le punte in mezzo, e lasciateli raffreddare. A parte, nel sugo di un limone diluite due buone prese di sale, una grossa presa di pepe e senape (mostarda inglese) tanta quanta rappresenta la grossezza di una nocciuola.
parte, nel sugo di un limone diluite due buone prese di sale, una grossa presa di pepe e senape (mostarda inglese) tanta quanta rappresenta la grossezza
Così preparata, tutta la quantità di sparagi da far cuocere si dispone in mazzo e si lega con le punte tutte alla stessa altezza. Si tagliano poscia i gambi a misura ed il mazzo si pone dritto, in piedi, nella casseruola apposita, o nella pentola per la cottura, con tanta acqua salata quanta ne occorre perchè gli sparagi immergano per metà della loro lunghezza. Il vapore cuoce le punte, lasciando loro tutto l'aroma di cui le ha dotate la natura.
i gambi a misura ed il mazzo si pone dritto, in piedi, nella casseruola apposita, o nella pentola per la cottura, con tanta acqua salata quanta ne
Sul thè si versa tant'acqua bollentissima, quanta ne occorre per ricoprirne le foglie. Si copre la thèjera e dopo quattro o cinque minuti si riempie di acqua bollente.
Sul thè si versa tant'acqua bollentissima, quanta ne occorre per ricoprirne le foglie. Si copre la thèjera e dopo quattro o cinque minuti si riempie
Un preparatore abile delle vivande, però non s'improvvisa. Necessita ch'esso possegga due virtù: gusto e capacità, le quali rappresentano le colonne, sulle quali posa tutta quanta l'arte di dar da mangiare bene al prossimo.
, sulle quali posa tutta quanta l'arte di dar da mangiare bene al prossimo.
Scelta, lavata e fatta scolare l'acetosella, si fa rinvenire appena nel burro, e si allunga con acqua, quanta ce ne vuole per ricoprirla. Si sala, quando il composto s'è disfatto sotto l'azione del fuoco. Si lascia, dopo salato, bollire per una mezz'ora e si ritira dal fuoco per legare con uno o due tuorli d'uovo a piacimento. Si versa su crostini di pane abbrustoliti, o passati al burro, e si serve caldo.
Scelta, lavata e fatta scolare l'acetosella, si fa rinvenire appena nel burro, e si allunga con acqua, quanta ce ne vuole per ricoprirla. Si sala
In una casseruola si mettono 25 grammi di burro, una cipolla mezzana pestata e uno spicchio d aglio, e si lascia rosolare il tutto per cinque minuti, su fuoco vivace. Rosolato, vi si immergono i pezzi di anguilla e quando hanno preso colore, si annaffiano con tant'acqua bollente, quanta ne occorre per coprirli.
, su fuoco vivace. Rosolato, vi si immergono i pezzi di anguilla e quando hanno preso colore, si annaffiano con tant'acqua bollente, quanta ne occorre
80. Si ottiene pure così: in un recipiente a bocca larga, che diremo n. i, si mette a bollire mezzo litro d'acqua. Nel frattempo tagliuzzate 300 grammi di manzo magro, che porrete in altro recipiente pure a bocca larga, n. 2, e salate leggermente la carne. Quando l'acqua bolle forte, versatene prestamente sulla carne quanta ne occorre per sommergerla. Coprite il recipiente n. 2, e lasciatelo vicino, ma non sopra, al fuoco e rimettete il recipiente n. 1 sul fuoco, onde l'acqua riprenda a bollire. Trascorsi cinque minuti, l'acqua bollentissima del recipiente n. 1 versatela nel recipiente n. 2; ricoprite il recipiente n. 2, e dopo altri cinque minuti di.... riposo il thé di carne è pronto.
prestamente sulla carne quanta ne occorre per sommergerla. Coprite il recipiente n. 2, e lasciatelo vicino, ma non sopra, al fuoco e rimettete il
A mezza cottura si aggiungono: un bicchiere (un quinto di litro) di vino bianco secco e una cucchiajata da minestra di aceto; pepe, zenzero, una cipolla a fette e acqua quanta ne occorre per annegare il pesce.
cipolla a fette e acqua quanta ne occorre per annegare il pesce.
Accademia della crusca