41. Cappelletti alla bolognese. — Mettete 500 gr. di farina sulla spianatoja, salatela, intridetela con tante uova quante ne occorrono per fare una bella pasta liscia e morbida che lavorerete lungamente.
41. Cappelletti alla bolognese. — Mettete 500 gr. di farina sulla spianatoja, salatela, intridetela con tante uova quante ne occorrono per fare una
Oppure. Mettete al fuoco 1/2 litro d'acqua con un pezzetto di burro, ovvero 1/2 litro di latte con pochissimo burro, ovvero 1/2, litro di panna senza burro affatto. Quando il liquido bolle, ritirate la padella sull'angolo del fornello e gettatevi tutt'a un tratto 7 cucchiai di farina finissima passata dallo staccio e salata, rimettete al fuoco e dimenate con forza acciò non si formino bozzoli. Quando la pasta si stacca dalla padella, mettetela in una catinella, e scocciatevi uno che non veda l'altro 2-3 uova. Procedete quindi come sopra. Quante più ova v'aggiungerete il composto si farà sempre più leggero. Ridottolo a pallottoline lo friggerete nello strutto o lo cuocerete nel brodo o farete l'uno e l'altro preparando così una minestra maritata, come dicono in Toscana.
in una catinella, e scocciatevi uno che non veda l'altro 2-3 uova. Procedete quindi come sopra. Quante più ova v'aggiungerete il composto si farà
47. Crescente (piadina). — Mettete un pezzo di burro come una piccola noce entro un bicchiere di latte caldo, e incorporate in questo latte tanta farina quante ne assorbe e un po' di sale. Maneggiate il composto a lungo sulla spianatoja, poi lasciatelo riposare 30-40 m. in forma di palla coprendolo con un pentolino caldo. Tirate quindi la sfoglia della grossezza d'un pezzo da 5 lire, riducetela a quadrati o a rombi piuttosto grandi friggendoli di mano in mano che li tagliate nello strutto non troppo bollente. Questa pasta deve gonfiarsi molto e si serve per uso di famiglia con le uova al burro o con intingoli.
farina quante ne assorbe e un po' di sale. Maneggiate il composto a lungo sulla spianatoja, poi lasciatelo riposare 30-40 m. in forma di palla coprendolo
quante sono le mele (con questa dose ne farete circa 10-12), stendete ciascuna pallottola col matterello, mettetevi la mela nel mezzo e raccoglietevi intorno la pasta come un fagottino stringendola sulla cima
quante sono le mele (con questa dose ne farete circa 10-12), stendete ciascuna pallottola col matterello, mettetevi la mela nel mezzo e raccoglietevi
30. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame di porcellana, resistente al fuoco, tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere il burro, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario, imbrogliandole subito con la forchetta finchè prendono una certa consistenza, .senza mutar colore.
30. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame di porcellana, resistente al fuoco, tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova
Sformato di pastinache. Cuocete alcune pastinache fresche nell'acqua, tritatele finamente, passatele allo staccio insieme a delle cipolle cotte nel brodo (per ogni 6 belle radici di pastinaca due grosse cipolle), rosolate del burro in una cazzarola, fatevi soffriggere il passato aggiungendo a poco a poco del latte buono o meglio fiore di latte e un cucchiaio di rhum. Frullate altrettante uova intere quante erano le radici di pastinaca, unitele al composto e mettete tutto nello stampo per cuocere lo sformato a bagnomaria.
a poco del latte buono o meglio fiore di latte e un cucchiaio di rhum. Frullate altrettante uova intere quante erano le radici di pastinaca, unitele
Ingredienti : Uova 6, zucchero 6 cucchiai, burro gr. 100, mandorle quante ne stanno nel pugno, altrettanta farina di biscotto (focaccia rafferma grattata e passata allo staccio), rhum un quartuccio.
Ingredienti : Uova 6, zucchero 6 cucchiai, burro gr. 100, mandorle quante ne stanno nel pugno, altrettanta farina di biscotto (focaccia rafferma
Colle mandorle tostate. Ingredienti : Mandorle mondate quante ne contiene un pugno, zucchero gr. 150, uova 6, la midolla d'un grosso pane bagnato nel vino di Cipro.
Colle mandorle tostate. Ingredienti : Mandorle mondate quante ne contiene un pugno, zucchero gr. 150, uova 6, la midolla d'un grosso pane bagnato nel
Ingredienti : Farina gr. 210, burro gr. 105, zucchero gr. 70, uova uno intero e un tuorlo, la scorza gialla trita di un limone, mezzo cucchiaio di lievito di soda, alcune pesche spiccaticcie, tante mandorle dolci mondate quante sono le mezze pesche.
lievito di soda, alcune pesche spiccaticcie, tante mandorle dolci mondate quante sono le mezze pesche.
Accademia della crusca