Pane di lusso. Le persone ricche, le quali durante una parte dell'anno abitano in campagne lontane dai gran centri popolati, non possono procurarsi pane di lusso, e nemmeno qualche volta pane di buona qualità. Purchè si possa disporre in casa propria di un piccolo forno da pasticciere, è facile il far confezionare in casa propria ogni giorno pane così bianco e delicato come in qualunque città. Si disponga ammucchiandola sur una tavola certa quantità di farina della più bella qualità, per esempio, 3 chilogrammi, e nel mezzo si faccia un foro per introdurvi 60 grammi di lievito. Si stempera quindi coll'acqua tiepida, dandole presso a poco la consistenza, di una pasta da focaccie; si manipola bene aggiungendovi 60 grammi di fino sale diluito in un po' d'acqua tiepida. Si cuopre la pasta, tenendola in caldo perchè possa fermentarsi e lievare. Dopo averla lasciata in quello stato una o due ore, secondo la stagione, la s'impasta di nuovo, si copre, e si lascia riposare altre due ore. Nel frattempo si scalda il forno. Si divide quindi la pasta in tante parti quanti pani si vogliono, ai quali si dà la forma di biscotti o di ciambelle che si pongono poi entro il forno.
pasta in tante parti quanti pani si vogliono, ai quali si dà la forma di biscotti o di ciambelle che si pongono poi entro il forno.
Zuppe di pesci (alla Provenzale, alla Veneziana, alla Chioggiotta). Per ammannire questa zuppa bisogna servirsi di mezza libbra od anche tre quarti di libbra di buon pesce per ogni persona. Prendetene di varie sorti, come pesce cappone, argentino, granchiolini, aselli, sogliole, piccolissimi barelli, triglie, orate, rombo, astice, samaieri; più c'è varietà di pesci, e più la zuppa diventa migliore. Eviterete nonpertanto di adoperare pesce che sia troppo oleoso. Ponete in una casseruola tanti bicchieri d'acqua quanti avete convitati, un buon bicchiere d'olio di oliva, due cipolle di mezzana grandezza tagliate a fette, due bianchi di porro tritati, quattro spicchi d'aglio e prezzemolo tritato, un po' di scorza d'arancio e di limone, un cucchiajo da tavola di zafferano (più o meno secondo il gusto delle persone), due chiovi di garofano, due foglie di lauro, sale e pepe. Sopra questo apparecchio collocate i vostri pesci, che saranno in prima bene mondati, lavati e tagliati a pezzi. Rimescolate bene insieme, ponendo la casseruola sopra un fuoco ben ardente, e lasciate cuocere per ben mezz'ora, quindi servite in una zuppiera, prendendo fuori il pesce con un cucchiajo onde non mandarlo a pezzi.
sia troppo oleoso. Ponete in una casseruola tanti bicchieri d'acqua quanti avete convitati, un buon bicchiere d'olio di oliva, due cipolle di mezzana
Salsicciotti, mortadelle. Scegliete gl'intestini più carnosi dal majale e nettateli con ogni cura. Fateli guazzare per dodici ore nell'acqua fresca che cambierete per due o tre volte. Sgocciolateli e poi asciugateli bene. Poneteli allora in una terrina condendoli di sale, pepe, aromi, spezierie e cipollette. Lasciateli in quel condimento per tre ore nella state e sei nell'inverno. Essendo così marinati questi intestini, ne infilate con un grosso ago e spago quanti ne occorrono per empire il budello che deve contenerli e servir loro d'inviluppo; non bisogna però legarli troppo strettamente nè comprimerli o gonfiarli. Legateli per le due estremità e collocateli nel fondo del salatojo.
ago e spago quanti ne occorrono per empire il budello che deve contenerli e servir loro d'inviluppo; non bisogna però legarli troppo strettamente nè
Luccio. Il luccio è il pesce più grosso di tutti quanti vivono in acqua dolce. Quelli che vissero a lungo negli stagni sono mono saporiti dei lucci che abitano le acque correnti e le fiumane. I primi sono bruni, mentre gli altri hanno il dosso verdastro e il ventre inargentato.
Luccio. Il luccio è il pesce più grosso di tutti quanti vivono in acqua dolce. Quelli che vissero a lungo negli stagni sono mono saporiti dei lucci
Osservazioni intorno alle cialde. Ecco in generale la base di queste vivande da pospasto: ora tratteremo delle varietà, che sono numerose, perchè ve n'hanno tante quanti sono gli aromi differenti e le sostanze farinacee. Laonde si possono comporre cialde con vaniglia, fior d'arancio, tè, cedro, limone, ponce ecc. ecc. Se ne preparano anche con mandorle dolci e amare, pistacchi, avellane, cioccolatte, fecola di patate, farina d'orzo e di avena, pignoli e noci fresche.
n'hanno tante quanti sono gli aromi differenti e le sostanze farinacee. Laonde si possono comporre cialde con vaniglia, fior d'arancio, tè, cedro
Accademia della crusca