Ad un cervello di vitello lessato si toglie la pellicola, e freddo si taglia presso a poco in 8 parti; versatovi sopra 3 cucchiai di olio mescolato con aceto e prezzemolo, si lascia in fusione così durante la notte. Si mettono poi tante valve sul ghiaccio, quanti sono i pezzi di cervello, e postovi in ciascuna un pezzo, lo si contorna di mayonnaise, lasciando sporgervi il cervello guarnito in giro con dell'aspic finamente sminuzzato. Nell'imbandire, le valve si pongono sul piatto coperto d'una salvietta.
con aceto e prezzemolo, si lascia in fusione così durante la notte. Si mettono poi tante valve sul ghiaccio, quanti sono i pezzi di cervello, e postovi
Di buon fior di latte si frulla insieme a vaniglia, caffè o cioccolata (pag. 66), zucchero e tuorli (vedi creme pag. 67), versandola in un piatto fondo od in chicchere da caffè e di queste tante, quanti sono i commensali, calcolando per ogni tazza 1 tuorlo. Per cuocere la crema a vapore, si pone il recipiente fino alla metà nell'acqua bollente, con della brage sul coperchio, lasciandolo 1/2 ora in disparte sul focolaio, badando che l'acqua non bolla, essendo che la crema, pel calore troppo violento staccandosi dal recipiente, si caglia, crepola inalzando delle bolle, ciò che è segno di decomposizione d'un consommé.
fondo od in chicchere da caffè e di queste tante, quanti sono i commensali, calcolando per ogni tazza 1 tuorlo. Per cuocere la crema a vapore, si pone il
Il carrè di vitello, maiale od altro, diviso in due parti, viene comunemente trinciato in tanti pezzi, quanti sono le costole, adagiandoli sul piatto cogli ossi in fondo. Qualora non si separino le ossa vertebrali prima di cuocere l'arrosto, si usa dare un colpo di coltellaccio frammezzo alle coste, per poterle più tardi separare facilmente da ogni pezzo. Per evitare che si stacchino dei minuti ossicini, invece di fendere le ossa, possonsi segare. Oppure dopo staccata la carne arrosta, e tagliata che sia in isghembo, la si ripone sull'ossame.
Il carrè di vitello, maiale od altro, diviso in due parti, viene comunemente trinciato in tanti pezzi, quanti sono le costole, adagiandoli sul piatto
Accademia della crusca