Anche la misura di capacità dei liquidi ha per base una unità decimale — litro — che è divisa in dieci parti, ciascuna delle quali chiamasi decilitro. Fissandosi quindi per una persona uno o più decilitri d'un liquido, sarà facile calcolare la quantità corrispondente in litri per più persone, ommettendo lo zero.
. Fissandosi quindi per una persona uno o più decilitri d'un liquido, sarà facile calcolare la quantità corrispondente in litri per più persone
Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s'intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con abbondante quantità d'acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell'acqua fredda.
abbondante quantità d'acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell'acqua fredda.
Con cipolla S'impastano 20 deca di farina (pag. 74) e si mette un'abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie in 3 cucchiai di burro cotto fumante, e quando è gialla si aggiunge e si lascia rinvenire la pasta nel grasso, badando che non divenga bruna, lasciandola poi bollire alcuni minuti in 1 1/2 litro d'acqua di prezzemolo.
Con cipolla S'impastano 20 deca di farina (pag. 74) e si mette un'abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie in 3 cucchiai di burro cotto
Si fa sciogliere nel burro o strutto un po' di zucchero, e tosto che è ingiallito s'aggiunge abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie. Dorata che sia, si leva per mettervi della farina, che si lascia diventare d'un giallo bruno, indi s'ammollisce con brodo e un po' d'aceto o succo di limone; poi si ripone a cuocervi la cipolla, passando per lo staccio la salsa prima d'imbandirla.
Si fa sciogliere nel burro o strutto un po' di zucchero, e tosto che è ingiallito s'aggiunge abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie. Dorata
Piselli secchi verdi e dolci (vedi provvisioni) si mettono alcune ore in molle o durante la notte in eguale quantità d'acqua fredda, con questa si fanno soffriggere nel burro; poi si preparano come i sgranati freschi.
Piselli secchi verdi e dolci (vedi provvisioni) si mettono alcune ore in molle o durante la notte in eguale quantità d'acqua fredda, con questa si
Per la polenta da riversare si prende un po' più di farina nella suddetta quantità d'acqua. Quando la si avrà tanto dimenata al fuoco nel calderotto, che il mestolo vi resti fermo, la si riversa come un panetto sopra un tagliere di legno, che si serve sul medesimo e con un filo se ne tagliano giù delle fette grosse un dito, lasciate poi riunite o disposte entro un piatto grande o attorno la carne, si cospargono con parmigiano e si condiscono con burro fumante. Si guarnisce a preferenza di polenta carne alla salsa bruna, fegato soffritto, ecc.
Per la polenta da riversare si prende un po' più di farina nella suddetta quantità d'acqua. Quando la si avrà tanto dimenata al fuoco nel calderotto
Un'aringa mondata delle spine, ed altrettanta quantità di vitello arrosto, carote, patate, sedano e cetriuoli in salamoia si tritano insieme a della cipolla, capperi e uova sode, e se ne fa un miscuglio, che si condisce con aceto, olio e pepe.
Un'aringa mondata delle spine, ed altrettanta quantità di vitello arrosto, carote, patate, sedano e cetriuoli in salamoia si tritano insieme a della
Le ricette di questo manuale da cucina sono presso a poco calcolate per quattro persone; questa regola può subire però talvolta qualche eccezione, a seconda che un pranzo è composto di più o meno pietanze. Vivande che si prendono fredde, vengono preparate spesso in quantità maggiore; il pollame ed altre specie di carne, non stanno pure in proporzione col numero sopra indicato.
seconda che un pranzo è composto di più o meno pietanze. Vivande che si prendono fredde, vengono preparate spesso in quantità maggiore; il pollame ed
Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo come il precedente, per servirlo poi con polenta.
Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
Ragoût di pollame selvatico (Ragoût Monglas). Con salsa spagnuola si lega la carne arrosta di fagiano o pernice, fegato d'oca stufato, funghi stufati nel burro con succo di limone, tartufi stufati con Madera ed essenza di carne tutto in quantità eguale e tagliato a pezzi quadrilunghi, aggiungendovi i sughi digrassati d'ogni cosa; si guarnisce poi questo ragoût con pasta sfoglia o filetti di petto lardati.
nel burro con succo di limone, tartufi stufati con Madera ed essenza di carne tutto in quantità eguale e tagliato a pezzi quadrilunghi, aggiungendovi
Circa 4 patate di media grossezza, arrostite, passate ancora calde e poco salate, vengono mescolate a 17 deca di farina, 2 deca di lievito di birra, 2 uova e la quantità occorrente di fior di latte. Battuto bene l'impasto, lo si spiana per intagliarne dei rotondini, che riempiti con mucchietti di prosciutto trito finamente e coperti d'altra pasta, si lasciano lievitare bene e si friggono nel burro fuso cospargendoli in fine di parmigiano.
, 2 uova e la quantità occorrente di fior di latte. Battuto bene l'impasto, lo si spiana per intagliarne dei rotondini, che riempiti con mucchietti di
Braciuole di manzo preparate al fior di latte acidulo si tritano finamente; si lessa nell'acqua salata la pasta tagliata a filetti corti e larghi (pag. 74), e nel passarla pel colapasta si diguazza coll'acqua fredda. Mescolate le tagliatelle insieme a del burro caldo, alla carne in eguale quantità delle medesime, nonchè al sugo, se ne ricolma uno stampo liscio intonacato di pasta frolla (pag. 76), e ripiegatone sopra la pasta, lo si mette a cuocere al forno.
(pag. 74), e nel passarla pel colapasta si diguazza coll'acqua fredda. Mescolate le tagliatelle insieme a del burro caldo, alla carne in eguale quantità
Senz'uova. In 4 decilitri di latte od acqua bollente si tramena tanto semolino, che ne divenga una pasta densa, la quale senza cuocere si pone in disparte. Dipoi si fa ingiallire della cipolla nel burro bollente, aggiungendo delle briciole in eguale quantità del semolino. Quando le briciole sono rinvenute, si mescola tutto insieme e si formano delle pallottole che si cuociono nell'acqua salata. Si condiscono cosparse di briciole e si servono con carne salata od affumicata.
disparte. Dipoi si fa ingiallire della cipolla nel burro bollente, aggiungendo delle briciole in eguale quantità del semolino. Quando le briciole sono
La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci scaldare fino alla bollitura, perchè piglierebbe un gusto di colla. Si sminuzzi la quantità dovuta con una forbice, si sciacqui in acqua fredda, e la si metta per i latticini in un po' di latte caldo (per ogni gramma 1 cucchiaio da tavola pieno), per le creme di zabaione e le frutta, nel vino caldo. Alle creme e allo zabaione, la si aggiunge frullando mentre si raffreddano.
scaldare fino alla bollitura, perchè piglierebbe un gusto di colla. Si sminuzzi la quantità dovuta con una forbice, si sciacqui in acqua fredda, e la
La colla di pesce genuina,1) che per le gelatine chiare è da preferirsi alla gallerta, viene pestata con un sasso in quantità occorrente, lavata, strappata in piccoli pezzi e messa con un po' d'acqua tiepida (1/4 di litro per due deca) ed alcune goccie di limone in una pentolina, lasciandovela per tutta la notte in luogo caldo. L'indomani la si cuoce lentamente a bagno-maria da 3 a 4 ore, finche sia interamente sciolta e molto ridotta, mescolandola e schiumandola ripetutamente. Indi la si passa per un organtino nello zucchero cotto e caldo, col quale la si lascia bollire ancora per alcuni minuti prima di passarla e mescolarla alle altre sostanze.
La colla di pesce genuina,1) che per le gelatine chiare è da preferirsi alla gallerta, viene pestata con un sasso in quantità occorrente, lavata
Con uva passa e rum. Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli e s'aggiungono 5 deca di mandorle tagliate a filetti, cedro, 1 manciata di uva passa e zibibbo, la neve delle chiare e le tagliatelle in quantità come sopra, bagnate con rum o maraschino; riempito il tutto in una forma burrata, si cuoce a bagno-maria (pag. 8), poi lo si riversa.
zibibbo, la neve delle chiare e le tagliatelle in quantità come sopra, bagnate con rum o maraschino; riempito il tutto in una forma burrata, si cuoce
A 3 1/2 decilitri di fior di latte freddo s'aggiungono le briciole di panini scrostati e tagliati a listerelle, in quantità che ne restino mollemente inzuppate. Lasciate a riposare 1/2 ora si tramenano e cuociono a farne una fina pastella. Frattanto si tramenano bene 7 deca di burro con 6 tuorli e 10 deca di zucchero con aroma a piacere, e poco a poco s'aggiunge mescolando il béchamel ed infine la neve di 5 chiare, mettendo poi a cuocere l'impasto al forno in uno stampo; oppure s'aggiunge la neve di 4 chiare facendolo cuocere a bagno-maria e contornandolo dopo cotto d'una crema od una salsa di conserva.
A 3 1/2 decilitri di fior di latte freddo s'aggiungono le briciole di panini scrostati e tagliati a listerelle, in quantità che ne restino mollemente
Con gelatina. Mediante un cucciaio d'argento si stacca da una gelatina di cotogni od altro quella quantità che basta a colmare il vuoto di un pasticcino.
Con gelatina. Mediante un cucciaio d'argento si stacca da una gelatina di cotogni od altro quella quantità che basta a colmare il vuoto di un
IV. Si soffrigge del lardo e la doppia quantità di fegato d'oca, diverse cipolline (scalogni), un po' di droghe di pasticcio fino a che il fegato non sia sanguinolento, poi lo si passa per lo staccio. Serve per guarnire le gelatine di carne.
IV. Si soffrigge del lardo e la doppia quantità di fegato d'oca, diverse cipolline (scalogni), un po' di droghe di pasticcio fino a che il fegato non
D'un'eguale quantità di farina, burro e ricotta grattugiata si fa una pasta, che dopo spianata s'intaglia a quadrelli; postovi in mezzo della marmellata, si seguita a manipolarli come i precedenti.
D'un'eguale quantità di farina, burro e ricotta grattugiata si fa una pasta, che dopo spianata s'intaglia a quadrelli; postovi in mezzo della
Ad una miscela di 14 deca di burro, 1 uovo e 2 tuorli si aggiungono 3 deca di mandorle sottilmente tritate, 2 deca di lievito con un po' di zucchero, 1/4 di litro di latte, sale e l'occorrente farina, lasciando che l'impasto ben sbattuto fermenti. S'intagliano poi dei tondelli, che lasciati crescere di nuovo, si mettono a cuocere al forno in poca quantità di latte tiepido, cosparsi di zucchero e mandorle.
crescere di nuovo, si mettono a cuocere al forno in poca quantità di latte tiepido, cosparsi di zucchero e mandorle.
Torta di pasta genovese. Si fa un'impasto in quantità doppia di quello descritto sopra, cuocendone 3 sfoglie in un cerchio a torta. Su due sfoglie si stende della marmellata d'albicocche, nonchè una crema da ripieno (pag. 71), ed ornate che sieno con delle arance affettate ed inzuccherate, si sovrapone la terza e si intonaca la torta con una vernice all'arancio.
Torta di pasta genovese. Si fa un'impasto in quantità doppia di quello descritto sopra, cuocendone 3 sfoglie in un cerchio a torta. Su due sfoglie si
Alla ferma neve di 6 chiare d'uovo si mescolano 21 deca di zucchero alla vaniglia, indi la si stende 2 dita alta sopra una sfoglia già cotta di pasta sminuzzata (Nro. 4 al rum, pag. 77), decorata con frutta in conserva; lisciatane la superficie, si pone una parte della massa spumante, mescolata con più quantità di zucchero, in un cartoccio, e premendo questo, si formano dei piccoli ornamenti al disopra, che si cospargono ancora con zucchero in polvere. La torta si cuoce alcuni minuti su calore intensivo, acciò pigli esternamente un colore dorato, dovendosi internamente mantenere bianca e molle eguale alla panna montata.
più quantità di zucchero, in un cartoccio, e premendo questo, si formano dei piccoli ornamenti al disopra, che si cospargono ancora con zucchero in
Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata, e sempre di più nell'estate che d'inverno, di più se congelate nell'acqua invece che sul ghiaccio, di più per le gelatine riversate dalla forma che in quelle servite nelle terrine. Le gelatine congelate nel piatto di portata sono adunque migliori in sapore di quelle riversate, contenendo meno colla di pesce.
Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata
Per ottenere ciò è molto importante che la quantità di zucchero sia in giusto rapporto col resto delle sostanze, particolarmente per i gelati fatti al succo di frutta, poichè se vi si trova troppo zucchero, la congelazione ha difficilmente luogo, e se lo zucchero scarseggia, la massa si diaccia troppo, in qual caso si può rimediarvi mescolandovi a cucchiaiate dello zucchero in polvere. La proporzione giusta si stabilisce colla bilancia da zucchero che immersa nella massa deve fermarsi sui 20 gradi, ciocché si raggiunge aumentando il peso dello zucchero o viceversa delle altre sostanze.
Per ottenere ciò è molto importante che la quantità di zucchero sia in giusto rapporto col resto delle sostanze, particolarmente per i gelati fatti
S'aggiungono 1/2 litro di frutta in conserva 20 deca di zucchero cotto a trasparenza in 1/2 litro d'acqua ed il succo di 1 a 2 limoni, e lo si mette freddo nella sorbettiera. Per il succo di frutta cotte a vapore senza zucchero si fa bollire più quantità di zucchero coll'acqua, e chiarificato e colato che sia attraverso una salvietta, se ne mescola a piacere nel succo, aggiungendo dell'agro di limone, e se il colore lo richiede, un po' di sciroppo d'alkermes. Succo di limone si adopera parcamente, acciò non ne domini troppo l'acidità.
freddo nella sorbettiera. Per il succo di frutta cotte a vapore senza zucchero si fa bollire più quantità di zucchero coll'acqua, e chiarificato e
Di limone. A 1/2 chilo di zucchero disciolto in relativa quantità d'acqua, s'aggiunge a piacere il succo limpido di alcuni limoni e l'aroma di un intero, lasciando un'ora a riposare il tutto, indi lo si passa.
Di limone. A 1/2 chilo di zucchero disciolto in relativa quantità d'acqua, s'aggiunge a piacere il succo limpido di alcuni limoni e l'aroma di un
Di frutta con vino. Si mescola ad un gelato di frutta crude, la quarta parte della sua quantità del buon vino, e lo si serve in calici da ponce. Si prende per frutta chiare del vino bianco, per frutta rosse del vino nero e per albicocche del moscato di Lunel.
Di frutta con vino. Si mescola ad un gelato di frutta crude, la quarta parte della sua quantità del buon vino, e lo si serve in calici da ponce. Si
Si versano dapprima soltanto alcuni cucchiai d'acqua bollente sul tè posto in tettiera, cioè 3 cucchiaini da caffè ricolmi per 6 tazze, onde far gonfiare le foglioline, poscia si versa la rimanente acqua bollente. Si passa l'infusione dopo 4 minuti sullo zucchero nelle tazze, perchè lasciandovelo più tempo perderebbe in colore e sapore e potrebbe persino danneggiare la salute. Se vi rimane un resto nella tettiera, lo si cola e mette in disparte per una seconda infusione. Occorrendo una più grande quantità si prepara il tè sempre di fresco sulla tavola ove va servito, servendosi a tale uopo d'apposita macchina (Samovar) per far bollire l'acqua alla fiamma di spirito.
per una seconda infusione. Occorrendo una più grande quantità si prepara il tè sempre di fresco sulla tavola ove va servito, servendosi a tale uopo d
Alle mele. Per l'eguale quantità di vino, si pelano 12 pezzi di mele Calville o Reinette all'ananas, lasciandole, tagliate in sottili spicchi macerare tutt'una notte collo zucchero ed una parte del vino, prima di mescolarvi l'altra, ponendo poi il vaso sul ghiaccio.
Alle mele. Per l'eguale quantità di vino, si pelano 12 pezzi di mele Calville o Reinette all'ananas, lasciandole, tagliate in sottili spicchi
Per fare del burro d'una minor quantità di panna acidula, si versa questa in uno stretto vaso da conserva di vetro grosso, riempiendolo a metà, e fermatovi l'imboccatura con una carta di pergamena, lo si scuote uniformemente, ma non però troppo presto, finchè le particelle di burro si congiungono, aprendo durante questa operazione più volte il vaso per farvi entrare l'aria. Dipoi si getta l'acqua sierosa, agitando viemeglio il burro, triturandolo poi in un piatto con un cucchiaio di legno finchè non vi esca più niuna goccia di latte, a tale uopo versandovi spesso sopra dell'acqua fresca.
Per fare del burro d'una minor quantità di panna acidula, si versa questa in uno stretto vaso da conserva di vetro grosso, riempiendolo a metà, e
Pel succo d'ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si lasciano 24 ore in riposo e colatone il succo le si cuoce a bagno-maria.
Pel succo d'ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si
Si fanno cuocere nel proprio succo delle prugne aperte per mezzo, finchè sono ridotte dense e scure, ciocchè si può fare anche a diverse riprese, e trattandosi di gran quantità anche all'aria aperta in caldaie. Dapprima fa d'uopo un fuoco gagliardo, poi più moderato, badando di mescolare il tutto diligentemente colla dovuta precauzione, perchè spruzzano per bene.
trattandosi di gran quantità anche all'aria aperta in caldaie. Dapprima fa d'uopo un fuoco gagliardo, poi più moderato, badando di mescolare il tutto
Cotognata. Mondate che siano le mele cotogne stagionate e di qualità chiara, si fanno bollire coperte in una pentola nuova con tant'acqua che restino coperte. Ridotte tenere si levano ancor calde una per una dall'acqua, indi si pelano e passano. Si cuoce al gran filo l'egual quantità di zucchero umettato con acqua, mescolandovi la polpa del frutto, succo di limone od anche un po' di polpa di pomi passati per lo staccio, rimestandola diligentemente finchè levatone una particella colla mestola cada come uno straccio, pur conservando un bel colore dorato.
coperte. Ridotte tenere si levano ancor calde una per una dall'acqua, indi si pelano e passano. Si cuoce al gran filo l'egual quantità di zucchero
Le visciole e simili dopo mozzato loro i gambi per mezzo, come pure l'uva spina, le more del rovo ecc., cotte coll'aderente picciuolo, si mettono tosto nello zucchero filato e freddo, cuocendole lentamente fino al punto che, levata la mestola, l'ultima goccia di sciroppo rimane attaccata all'orlo della medesima. Così ultimate le frutta si versano ancor tiepide nei vetri riscaldati. In egual modo si ammaniscono le fragole di giardino, per le quali si può mescere nello zucchero il succo chiaro di lamponi. Oppure s'immerge ogni fragola fino al gambo nel rum, stipandole una sopra l'altra, mentre che si fa cuocere la doppia quantità di zucchero fino al grado di filare.
che si fa cuocere la doppia quantità di zucchero fino al grado di filare.
Miscuglio di bacche e ciliege. Si cuoce a trasparenza dello zucchero intinto nell'acqua, eguale in peso alle diverse frutta, come uva spina quasi matura, ribes bianco e rosso, lamponi, fragole all'ananas e ciliege (prese in eguale quantità), mettendovi a cuocere una qualità di frutta dopo l'altra (le chiare prima delle nere), schiumando diligentemente, adagiandole quando sono cotte a sufficienza sopra uno staccio e poi in una pentola. Alla fine si condensa il succo sgocciolato da tutte le frutta col resto dello zucchero, mescolandolo con questi.
matura, ribes bianco e rosso, lamponi, fragole all'ananas e ciliege (prese in eguale quantità), mettendovi a cuocere una qualità di frutta dopo l'altra
Da un popone maturo, tuttavia fermo, si taglia la polpa, dai meloni già fatti per esser mangiati si adopera il verde aderente alla buccia tagliato a spicchi, che si fanno bollire con acqua fino a che possonsi facilmente traforare coll'ago, poi si passano per l'acqua fredda, lasciandoli sgocciolare sopra uno staccio. Frattanto si cuoce lo zucchero (di quantità eguale al frutto pesato freddo) con garofani e buccia di limone legati nel tulle, versandolo poi bollente sugli spicchi, che dopo freddi si ricoprono con carta Si fa ribollire i giorni seguenti due a tre volte lo zucchero, versandolo sempre bollente sulle frutta, che infine si fa ribollire insieme allo zucchero.
sopra uno staccio. Frattanto si cuoce lo zucchero (di quantità eguale al frutto pesato freddo) con garofani e buccia di limone legati nel tulle
Per cuocere a vapore i pomidoro, si possono stipare anche crudi nei vetri, conservando così viemeglio il colore e sapore; esigono però una cottura più lunga e maggior quantità di vetri.
Pomidoro seccati. Si fa cuocere il pomidoro passato come il precedente in recipienti larghi a sponda bassa. Ridotta densissima, la polpa si stende sottilmente sopra piatti, che per asciugare si pongono al forno tiepido, all'aria ed al sole, riparata contro le mosche da un tulle. Quando la pasta è perfettamente asciutta, la si arrotola e serba entro sacchetti in sito asciutto Per adoperarla, si mette in molle la sera innanzi la quantità voluta. In questo modo preparata, la si serba degli anni ed è buona a tutti gli usi.
perfettamente asciutta, la si arrotola e serba entro sacchetti in sito asciutto Per adoperarla, si mette in molle la sera innanzi la quantità voluta
È pratico togliere dal vaso grande, allontanando l'olio, una quantità corrispondente al consumo di alcuni giorni, metterla in un vasetto, avendo cura di riversare nel vaso grande l'olio estrattone.
È pratico togliere dal vaso grande, allontanando l'olio, una quantità corrispondente al consumo di alcuni giorni, metterla in un vasetto, avendo cura
Quando si vogliono cuocere questi piselli, si mettono prima nella solita quantità d'acqua fredda, servendosi poi di quest'acqua per stufarveli con del burro. Destinati a cuocersi nel brodo, i fini e freschi piselli s'immergono nell'acqua satura di sale invece che di zucchero, asciugandoli poi come quelli. Nell'adoperarli si lasciano durante la notte in molle.
Quando si vogliono cuocere questi piselli, si mettono prima nella solita quantità d'acqua fredda, servendosi poi di quest'acqua per stufarveli con
Il prezzemolo, di cui si adoperano durante l'inverno le foglioline, s'impianta in cassette ricolme di terra, inaffiandolo spesso e dandogli aria e sole. Per serbare una più grande quantità di prezzemolo, si mette a strati coperti d'una terra sabbiosa in cantina, in modo che le foglie rimangano sporgenti alle due estremità.
sole. Per serbare una più grande quantità di prezzemolo, si mette a strati coperti d'una terra sabbiosa in cantina, in modo che le foglie rimangano
Burro d'acciughe (sardelle). I. Le acciughe mondate si pestano, si passano e si mescolano in eguale od anche doppia quantità di burro, che poi si mette in luogo freddo.
Burro d'acciughe (sardelle). I. Le acciughe mondate si pestano, si passano e si mescolano in eguale od anche doppia quantità di burro, che poi si
Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta che si sceglie e poi s'aggiungono le uova ed altri ingredienti.
Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta
Pasta al lievito sbattuta. Di somma importanza è che si prenda della farina fina ed asciutta, del burro fresco, dolce e grasso, o del buon burro cotto. Per 25 a 50 deca di farina si calcolano 2 deca di buon lievito di birra o una conforme quantità di sostanza fermentativa prodotta dal vino. 1) Troppo lievito rende la pasta bucherata, perciò se ne mette meno in alcune paste che si vuole molto fine, ma dovranno queste fermentare più a lungo. La finezza della pasta dipende dalla quantità di uova e di grasso, giacchè vi si può prendere da 1 uovo fino a 5 tuorli, da 3 a 10 deca di burro o grasso. Non si può indicare con precisione la quantità del latte, perchè questa varia a seconda che la farina sia più o meno asciutta.
cotto. Per 25 a 50 deca di farina si calcolano 2 deca di buon lievito di birra o una conforme quantità di sostanza fermentativa prodotta dal vino. 1
Pasta fatta con bicarbonato di soda e cremor tartaro in luogo di lievito. Si mescolano 5 grammi di bicarbonato di soda e 10 grammi di cremor tartaro 1) per ogni 24 deca di fior di farina, si passa questa per lo staccio, e s'impasta in ultimo assai leggermente l'occorrente quantità cogli altri ingredienti d'una solita pasta al lievito, affatto freddi e già prima frullati o tramenati; non si deve però aggiungervi del sale. La si termina sollecitamente senza tramenarla più tempo di quello che richiede l'esatto impasto della farina e la si mette tosto su lamiera o forma nel forno caldo, giacchè la pasta si alza nel calore.
1) per ogni 24 deca di fior di farina, si passa questa per lo staccio, e s'impasta in ultimo assai leggermente l'occorrente quantità cogli altri
Per sbattere la panna a schiuma bisogna che questa sia densa, senza un fondo di latte, e perfettamente dolce. Prima di servirsene s'ha da mettere a freddare il bacino d'ottone o in sostituzione di questo una terrina fonda, sul ghiaccio, e per alcune ore nell'acqua fredda. Poi s'asciuga il recipiente, prima di versarvi la panna, per sbatterla con un mazzetto di vimini di faggio scorzati, finchè sia ridotta a densa schiuma. Qualora si sbatta una più grande quantità, si leva più volte la schiuma con un cucchiaio.
più grande quantità, si leva più volte la schiuma con un cucchiaio.
Accademia della crusca