9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da coprire perfettamente la vivanda che vi si fa assaporire.
9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da
17. Aceto di lamponi. — Schiacciate 1 chilog. di lamponi freschi, versatevi sopra 1 litro di buon aceto, il giorno seguente passate da un tovagliuolo spremendo un poco, non troppo, e conservate l'aceto in bottiglie. Se volete servirvene per bibite v'aggiungerete la necessaria quantità di zucchero.
spremendo un poco, non troppo, e conservate l'aceto in bottiglie. Se volete servirvene per bibite v'aggiungerete la necessaria quantità di zucchero.
Senapa inglese N.° 2. Mescolerete 300 gr. di polvere di senapa bianca con 60 gr. di farina di frumento e un po' di pepe di Cajenna, poi farete bollire acqua e aceto in quantità eguali col sale occorrente e procederete come sopra.
bollire acqua e aceto in quantità eguali col sale occorrente e procederete come sopra.
Bozzoletti di farina. Intridete in 2 uova bene sbattute e salate quella quantità di farina che assorbono, riducendola con 2 forchette in tanti bozzoletti, possibilmente regolari. Soffriggete questi bozzoletti nel burro, poi cuoceteli nel brodo. Potete dar loro il sapore di cannella o noce moscata.
Bozzoletti di farina. Intridete in 2 uova bene sbattute e salate quella quantità di farina che assorbono, riducendola con 2 forchette in tanti
Mattoncini di milza. Raschiate una milza di vitello, aggiungetevi 2 uova intere, 1/4 di litro di latte e quella quantità di pangrattato che occorre per farne un composto di media consistenza, salate, procedete come sopra.
Mattoncini di milza. Raschiate una milza di vitello, aggiungetevi 2 uova intere, 1/4 di litro di latte e quella quantità di pangrattato che occorre
NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a determinarsi. CAPITOLO SETTIMO
NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a
N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà del loro peso di zucchero pesto, spezie a piacere, diluite e legate con albumi naturali. Alle mandorle potete sostituire gli amaretti diminuendo la quantità dello zucchero.
N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà
1. Crocchette di pollo. — Proporzioni: per 400 gr. di carne 70 gr. di burro, 7 cucchiai di farina, 2 uova. Aumentando la quantità delle uova potete diminuire quella del burro. In genere si calcola un cucchiaio di farina per ogni persona.
1. Crocchette di pollo. — Proporzioni: per 400 gr. di carne 70 gr. di burro, 7 cucchiai di farina, 2 uova. Aumentando la quantità delle uova potete
Colla marmellata di frutta. Come la ricetta del fritto di marmellata passato dalla siringa diminuendo la quantità del pane e aumentando quella delle uova finchè il composto diventa colante.
Colla marmellata di frutta. Come la ricetta del fritto di marmellata passato dalla siringa diminuendo la quantità del pane e aumentando quella delle
Pastina. Proporzione : 1 uovo, 2 cucchiai di farina, un po' di latte, sale. Mescolate lungamente il composto che dev'essere semicolante : se sullo stampino immerso nel composto rimarrà una specie di velo che nasconda la latta, la quantità del latte sarà giusta.
stampino immerso nel composto rimarrà una specie di velo che nasconda la latta, la quantità del latte sarà giusta.
Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi in mezzo, se di primavera, un fragrante fiore d'acacia e procedete come sopra.
Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi
Potete cuocere il roastbeef allo spiedo bene involto in una carta unta con molto burro. La durata della cottura dipende dalla quantità. Per un roastbeef di 4-5 chilog. vi occorreranno circa 8 ore.
Potete cuocere il roastbeef allo spiedo bene involto in una carta unta con molto burro. La durata della cottura dipende dalla quantità. Per un
58. Piccatiglio. — Tagliate del vitello a dadoliui, metteteli) al fuoco (tutto freddo) con olio e burro in parti eguali e 2 l'esine d'aglio, coprendolo subito con del brodo buono, fatelo cuocere lentamente 1-2 ore secondo la quantità.
, coprendolo subito con del brodo buono, fatelo cuocere lentamente 1-2 ore secondo la quantità.
[immagine e didascalia: Rape] non vi aggrada lasciatelo da parte e aumentate la quantità dello strutto. Se le rape fossero asciutte unitevi un po' di brodo buono.
[immagine e didascalia: Rape] non vi aggrada lasciatelo da parte e aumentate la quantità dello strutto. Se le rape fossero asciutte unitevi un po' di
Con tartufi alla Demidoff. Eguale quantità di patate a fettine (cornetti da insalata) e fettine di tartufi cotti nel vino. Condimento semplice oppure colla mayonnaise e con della senapa.
Con tartufi alla Demidoff. Eguale quantità di patate a fettine (cornetti da insalata) e fettine di tartufi cotti nel vino. Condimento semplice oppure
[immagine e didascalia: Maniera di preparare il raviolone] il composto a guisa di nòcciolo, cospargetele con una bella quantità di zucchero, cuocetele 30-35 m. a forno moderato.
[immagine e didascalia: Maniera di preparare il raviolone] il composto a guisa di nòcciolo, cospargetele con una bella quantità di zucchero
Unitevi il sugo di un limone e 190 gr. circa di zucchero. La quantità dello zucchero si deve regolare a norma della qualità delle frutta : il ribes ne domanda più del lampone e il berbero più del ribes.
Unitevi il sugo di un limone e 190 gr. circa di zucchero. La quantità dello zucchero si deve regolare a norma della qualità delle frutta : il ribes
NB. I gelati si possono fare anche coi sughi o colle frutta conservate secondo il metodo Appert; in tal caso si diminuisce la quantità dello zucchero in proporzione.
NB. I gelati si possono fare anche coi sughi o colle frutta conservate secondo il metodo Appert; in tal caso si diminuisce la quantità dello zucchero
1. Modo di chiarificarlo. — Se dovete sciroppare dello zucchero, specie in quantità considerevole, ricordatevi l'assoluta necessità di depurarlo dalle materie eterogenee.
1. Modo di chiarificarlo. — Se dovete sciroppare dello zucchero, specie in quantità considerevole, ricordatevi l'assoluta necessità di depurarlo
23. Pane di frutta alla tedesca. — Fatevi portare dal fornajo un pezzo di lievito di pane e continuate a rimpastarlo con farina e acqua tiepida e a farlo lievitare finchè ne avrete una certa quantità.
farlo lievitare finchè ne avrete una certa quantità.
Per fare cilindri e bastoncelli aumentate la quantità dello zucchero e del burro. Ho indicato questa ricetta a titolo di curiosità; per uso di famiglia vai meglio valersi di quella a
Per fare cilindri e bastoncelli aumentate la quantità dello zucchero e del burro. Ho indicato questa ricetta a titolo di curiosità; per uso di
Amalgamate tutto sulla spianatoja finchè la pasta è bella e liscia, procedete come indica la ricetta precedente, badando di non bruciare i brigidini. Si possono fare i brigidini anche col sapore di caffè aumentando la quantità della farina e unendovi qualche cucchiaino di caffè.
. Si possono fare i brigidini anche col sapore di caffè aumentando la quantità della farina e unendovi qualche cucchiaino di caffè.
Con altri sapori. Potete fare queste stesse spumette (mediante le essenze) con sapore di menta, d'anici, di rosa ecc. La vaniglia esige maggiore quantità di zucchero.
Lasciate freddare il composto, stendetelo sulle cialde dandogli quella forma che preferite, cospargete i pasticcini con dello zucchero finissimo in abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il colore nocciòla.
abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il
Procedimento. Preparate dello sciroppo di zucchero nella quantità che più v'aggrada, chiaritelo colla massima diligenza (vedi a pag. 579), profumatelo a discrezione, coll'essenza di menta, riponetelo in piccole bottiglie, turate queste, mettetele alcuni minuti a bagnomaria, suggellatele e collocatele in luogo fresco.
Procedimento. Preparate dello sciroppo di zucchero nella quantità che più v'aggrada, chiaritelo colla massima diligenza (vedi a pag. 579
Limonata d'arancio. Come la precedente impiegando aranci invece di limoni o metà aranci e metà limoni. Se adoperate aranci dolci dovete diminuire la quantità dello zucchero.
Se il vino fosse un po' aspretto aumentate la quantità dello zucchero e lasciate da parte il sugo delle frutta. La quantità delle spezie si può aumentare o diminuire a piacimento.
Se il vino fosse un po' aspretto aumentate la quantità dello zucchero e lasciate da parte il sugo delle frutta. La quantità delle spezie si può
Questa bibita che si adopera molto sui bastimenti si fa anche col cognac e coll'arac. La quantità dello spirito e dello zucchero varia secondo i gusti e i bisogni. Potete mettervi anche una fetta d'arancio o di limone.
Questa bibita che si adopera molto sui bastimenti si fa anche col cognac e coll'arac. La quantità dello spirito e dello zucchero varia secondo i
2. Marmellata d'ananas. — Mondate l'ananas, tritatelo colla lunetta, pestatelo in un mortajo di pietra finch'è ridotto in poltiglia, pesate un'eguale quantità di zucchero pesto, mettete tutto a fuoco dolce e continuate a rimestare finchè la composta si condensa.
quantità di zucchero pesto, mettete tutto a fuoco dolce e continuate a rimestare finchè la composta si condensa.
N.° 2. Col ribes. Mettete nella pentola a bagnomaria 750 gr. di lamponi e 250 gr. di ribes. Quando hanno mandato il sugo, pesate eguale quantità di zucchero, fatelo filare con dell'acqua unitevelo e condensate a fuoco ardente.
N.° 2. Col ribes. Mettete nella pentola a bagnomaria 750 gr. di lamponi e 250 gr. di ribes. Quando hanno mandato il sugo, pesate eguale quantità di
5. Il salame. — Appeso in un luogo asciutto. Quando ne avete staccato la quantità che vi necessita coprite il taglio con della carta stagnola o spalmatelo di burro. La prima fetta non s'adopera.
5. Il salame. — Appeso in un luogo asciutto. Quando ne avete staccato la quantità che vi necessita coprite il taglio con della carta stagnola o
Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie volte l'operazione.
Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie
Accademia della crusca