Alcune considerazioni opportune. — Il valore nutritivo degli alimenti è determinato dalla quantità di azoto e di carbonio che essi contengono. Gli alimenti azotati (formaggio, uova, carne) servono alla formazione dei tessuti organici; mentre quelli carbonati (grassi, materie zuccherine e fecola) concorrono alla formazione dei tessuti di ricambio; di quelli cioè, che si consumano e si rinnuovano per effetto della vita.
Alcune considerazioni opportune. — Il valore nutritivo degli alimenti è determinato dalla quantità di azoto e di carbonio che essi contengono. Gli
Il medico indicherà la quantità di carne da somministrare al convalescente o al debole di stomaco; quantità che varia tra i 50 e i 150 grammi al giorno.
Il medico indicherà la quantità di carne da somministrare al convalescente o al debole di stomaco; quantità che varia tra i 50 e i 150 grammi al
Ottenuta una fusione completa si aggiungono, a piccole quantità e a più riprese, quattro cucchiaiate da minestra di brodo o di acqua, caldi, e si continua a mescolare sino alla ebollizione. Quando accenna a bollire si addiziona la salsa con una buona presa di pepe e col sugo di due limoni e, mentre è ancora caldissima, si versa la salsa sui cavoli.
Ottenuta una fusione completa si aggiungono, a piccole quantità e a più riprese, quattro cucchiaiate da minestra di brodo o di acqua, caldi, e si
221. Crema calédone. — 65 grammi di confettura di lampone, la stessa quantità di confettura di ribes rosso, il medesimo peso di zucchero in polvere passato allo staccio, il bianco di due uova. Battete tutto insieme per tre quarti d'ora. Servite in una compostiera di cristallo.
221. Crema calédone. — 65 grammi di confettura di lampone, la stessa quantità di confettura di ribes rosso, il medesimo peso di zucchero in polvere
238. Fegato di vitello alla veneziana. — Si faccia ingiallire nell'olio ben caldo una buona quantità di cipolla affettata, alla quale si aggiunge il fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.
238. Fegato di vitello alla veneziana. — Si faccia ingiallire nell'olio ben caldo una buona quantità di cipolla affettata, alla quale si aggiunge il
254. Conserva di fragole. — Scegliete, mondate e pulite una buona quantità di belle fragole e scottatele nell'acqua bollente. Esse devono sottostare ad un solo bollore; ritiratele dal fuoco e ponetele a scolare nel setaccio.
254. Conserva di fragole. — Scegliete, mondate e pulite una buona quantità di belle fragole e scottatele nell'acqua bollente. Esse devono sottostare
280. Funghi in umido. — Affettati i funghi, un modo abbastanza generale di prepararli è quello che si direbbe un ragoût di funghi, o volgarmente da noi funghi in umido. I pezzetti rasciugati dall'acqua si fanno cuocere, insieme con prezzemolo trito ed aglio pestato, in casseruola con un po' d'olio d'oliva, o di burro. Si lasciano al fuoco fino a che abbiano sprigionata la loro acqua d'imbibizione e che questa venga lentamente evaporata. Si aggiunge sale e pepe, cannella e noce moscata in piccola quantità, del succo di limone, ed un po' di salsa di pomidoro. L'aggiunta di un po' di brodo o di burro od olio, secondo i gusti, renderà l'intingolo più succoso.
aggiunge sale e pepe, cannella e noce moscata in piccola quantità, del succo di limone, ed un po' di salsa di pomidoro. L'aggiunta di un po' di brodo o di
NB. — Per la comodità di chi dovesse consultare questo modesto manuale, ricordo che le pietanze indicatevi sono disposte per ordine alfabetico, ad eccezione di poche, come per esempio: quelle a base di carne di bue o vitello raccolte sotto la parola carne di bue, o: carne di vitello, invece di; Lingua di bue, Rosbiffe ecc.. e che le quantità indicate sono quelle ritenute sufficienti per quattro a sei commensali.
; Lingua di bue, Rosbiffe ecc.. e che le quantità indicate sono quelle ritenute sufficienti per quattro a sei commensali.
297. Zuppa di gamberi. — Dopo aver ben lavato una certa quantità di gamberi, metteteli in una casseruola, con sale, pepe macinato, noce moscata grattata e un bel pezzo di burro; mettete a fuoco dolce e fate rosolare, rimescolando sempre per un quarto d'ora, in capo al quale i vostri gamberi arriveranno a cottura. Ritirateli dal fuoco e fateli sgocciolare. Nello stesso tempo farete cuocere il riso nel brodo e poi lo scolerete. Levate intanto la carne dei gamberi dai loro gusci e pestatela bene insieme al riso. Quando tutto sia ridotto in poltiglia, mettetela in una casseruola e allungate con un po' di brodo. Pestate pure i gusci dei gamberi uniti ad un pezzo di burro, e passate allo staccio.
297. Zuppa di gamberi. — Dopo aver ben lavato una certa quantità di gamberi, metteteli in una casseruola, con sale, pepe macinato, noce moscata
Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità della colla sopra indicata, e porla in fresco onde faccia presa al più presto.
Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità
Per dieci o quindici minuti si fanno bollire le patate (la quantità di esse sarà in rapporto diretto con l'appetito e il numero dei commensali) in ragione di otto a dieci patate per quattro o sei persone. Giunte a mezza cottura, o poco più, le patate si tolgono dal fuoco, si sbucciano e si pongono in una casseruola, insieme a un bicchier di latte; e, ripresentate al fuoco, si lasciano cuocere completamente. Se cuociono troppo, non c'è da darsene pena; si disfaranno meglio.
Per dieci o quindici minuti si fanno bollire le patate (la quantità di esse sarà in rapporto diretto con l'appetito e il numero dei commensali) in
Per insalata s'intende una verdura cruda, condita e che si mangia da sola, o con arrosto di carne. Però, in senso traslato si addimanda insalata una quantità di miscele, di erbe, legumi, pesci o carni, preparati e conditi in mille guise diverse.
quantità di miscele, di erbe, legumi, pesci o carni, preparati e conditi in mille guise diverse.
Cinque minuti di ebollizione bastano. Allora si aggiunge una quantità di zucchero in polvere, pari al peso dei lamponi e quando lo zucchero è fuso si dimena il composto e si ritira dal fuoco per collocarlo in vasi.
Cinque minuti di ebollizione bastano. Allora si aggiunge una quantità di zucchero in polvere, pari al peso dei lamponi e quando lo zucchero è fuso si
«Esistono pure molti istrumenti destinati appunto a stabilire la qualità del latte. Taluni si basano sul principio della densità del latte e perciò si chiamano galottometri; altri invece indicano la quantità di crema in proporzione del liquido e si dicono burrometri.
si chiamano galottometri; altri invece indicano la quantità di crema in proporzione del liquido e si dicono burrometri.
344. Minestra di latte. - Versate la quantità di latte bollente che vi occorre, e preparate come per la zuppa di latte, sopra il semolino, sagù, vermicelli, capellini, tapioca, ecc.; cotti precedentemente in poca acqua leggermente salata.
344. Minestra di latte. - Versate la quantità di latte bollente che vi occorre, e preparate come per la zuppa di latte, sopra il semolino, sagù
Sono frutti oleosi e ricchi di fecola. Mangiati freschi e di quantità modesta non producono alcun danno alla salute; ingeriti secchi, anche in piccola quantità, sono indigesti per il principio oleoso che essi contengono.
Sono frutti oleosi e ricchi di fecola. Mangiati freschi e di quantità modesta non producono alcun danno alla salute; ingeriti secchi, anche in
402. Mele al riso. - Cuocete nel latte una certa quantità di riso, condito con zucchero, pochissimo sale e un po' di scorza di limone grattugiata. Quando il riso è cotto, disponetelo a piramide in un piatto e sopra distribuitevi le mele, che dopo averle sbucciate e vuotate, avrete fatto cuocere in uno sciroppo di zucchero. Mettete il piatto nel forno di campagna, perchè prenda colore. Servite bollente! Potete nobilitare questa pietanza coprendone la superficie con conserva di vostro gusto.
402. Mele al riso. - Cuocete nel latte una certa quantità di riso, condito con zucchero, pochissimo sale e un po' di scorza di limone grattugiata
411. Minestra grassa con gelatina all'uovo. - In una tazza da caffè rompete tre tuorli d'uovo, sbatteteli alquanto e allungateli con brodo freddo e sgrassato fino a un dito dall'orlo della tazza. Frullate ancora e aggiungetevi una cucchiaiata da minestra di latte, o meglio di panna. Mettete la tazza a bagno-maria e lasciate cuocere fino a che il contenuto s'è rappreso come una gelatina. Lasciate allora raffreddare e quindi tagliate la gelatina d'uova a dadi, a losanghe o come meglio vi aggrada. Riponete i pezzi ottenuti in una zuppiera e, al momento di servire, versatevi sopra il brodo bollente. La quantità di gelatina, ottenuta come ho indicato, è sufficiente per quattro persone.
bollente. La quantità di gelatina, ottenuta come ho indicato, è sufficiente per quattro persone.
414. Minestra magra di cavolo. - Si fa come la precedente; ma si sopprime brodo, estratto e lardo, raddoppiando la quantità di burro, e salando un poco di più.
414. Minestra magra di cavolo. - Si fa come la precedente; ma si sopprime brodo, estratto e lardo, raddoppiando la quantità di burro, e salando un
Ma le ostriche sono più una ghiottoneria, che un nutrimento. Sono di facile digestione; ma se per la quantità o per la qualità poco fresca o fuori di stagione, riescono indigeste, si ricordi, che si vincono col latte.
Ma le ostriche sono più una ghiottoneria, che un nutrimento. Sono di facile digestione; ma se per la quantità o per la qualità poco fresca o fuori di
455. Zuppa d'ostriche. - Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, impastato con farina, sale e pepe e una quantità di latte, mettiamo un litro, allungato con altrettanta acqua. Quando questo brodo è caldo, ma non bollente, aggiungetevi il sugo di tre dozzine d'ostriche molto grandi: lasciate bollire qualche minuto e ritirate dal fuoco. Allora staccate dal guscio le vostre ostriche, aggiungetele al brodo e fatele bollire di nuovo, due minuti soli, sopra un fuoco vivissimo. Avanti di servirle aggiungetevi della noce moscata in polvere.
455. Zuppa d'ostriche. - Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, impastato con farina, sale e pepe e una quantità di latte, mettiamo un
Il pepe appartiene alle spezie ed è un eccitante fortissimo. Misto ai cibi in piccolissima quantità, ne facilita la digestione. Però non si addice a chi soffre di fegato, o a chi ha lo stomaco debole ed a facilmente soggetti a infiammazioni coloro che sono d'ogni sorta.
Il pepe appartiene alle spezie ed è un eccitante fortissimo. Misto ai cibi in piccolissima quantità, ne facilita la digestione. Però non si addice a
Un nutrimento esclusivo di pesce, secondo taluni fisiologi, produce una diminuzione di coraggio individuale che l'uso costante della carne aumenta. Ma, in compenso, i pescivori, o ottiofagi, vivono più lungamente dei carnivori, e assimilano una maggior quantità di quel fosforo che è di sì grande vantaggio all'intelligenza.
. Ma, in compenso, i pescivori, o ottiofagi, vivono più lungamente dei carnivori, e assimilano una maggior quantità di quel fosforo che è di sì grande
473. Modo di levare il sapore di terra (fango) a taluni pesci. - Allorché il pesce è ancora vivo, o anche quando è già morto, prima di squamarlo e di vuotarlo, gli si introduce in bocca un cucchiaio da caffè di aceto, avendo cura di tenergli ben chiuse le garge (ouïes), perchè l'aceto scenda nel ventre del pesce. Se il pesce è grosso, si aumenti la quantità di aceto da introdurre.
ventre del pesce. Se il pesce è grosso, si aumenti la quantità di aceto da introdurre.
493. Macco (purea) di piselli. - La purea o macco di piselli si fa come quella degli altri legumi secchi. Il giorno innanzi si mettono i piselli secchi in bagno entro una grande quantità di acqua tiepida, e vi si lasciano almeno tutta la notte. All'indomani si fanno cuocere in una casseruola o in una marmitta, mettendoli al fuoco in acqua diaccia, con burro, con due o tre cipolle, sale e il mazzetto solito.
secchi in bagno entro una grande quantità di acqua tiepida, e vi si lasciano almeno tutta la notte. All'indomani si fanno cuocere in una casseruola o in
Anche quando è ben matura, la prugna non è di facile digestione e perciò non è da consigliarsene l'uso abbondante a chi soffra o a chi è delicato di stomaco. Mangiate in quantità, allorché sono appassite, si mutano in un lassativo potente, che provoca diarree ribelli alle più energiche cure.
stomaco. Mangiate in quantità, allorché sono appassite, si mutano in un lassativo potente, che provoca diarree ribelli alle più energiche cure.
Il riso, sotto talune forme, può essere somministrato anche ad ammalati o a convalescenti. Si serve in minestre grasse o magre; si associa a purea d'ogni specie; si impiega come contorno al pollame arrostito o lessato; se ne fa una quantità di dolci, che vanno dal pasticcio e dal budino al gelato.
'ogni specie; si impiega come contorno al pollame arrostito o lessato; se ne fa una quantità di dolci, che vanno dal pasticcio e dal budino al gelato.
575. 2ª Maniera. - Secondo la quantità che se ne vuol fare, si prende mezzo ettogrammo, un ettogrammo, ecc., d'olio d'oliva, tre acciughe o sei tritate insieme a prezzemolo, il sugo di un limone e mezzo e sale; si fa cuocere pochi minuti e poi si passa allo staccio e si serve caldo.
575. 2ª Maniera. - Secondo la quantità che se ne vuol fare, si prende mezzo ettogrammo, un ettogrammo, ecc., d'olio d'oliva, tre acciughe o sei
Al momento di servirla, legate la salsa con un torlo d'uovo; mescolate e aggiungete sugo di limone nella quantità che il gusto dei commensali richiede. Servite molto caldo, a parte, oppure su pollo lessato; ma già tagliato, e poi disposto, come se fosse intiero, sul piatto da mandare in tavola. Questa salsa si serve anche con la testa di vitello lessato e su punta di vitello a lesso.
Al momento di servirla, legate la salsa con un torlo d'uovo; mescolate e aggiungete sugo di limone nella quantità che il gusto dei commensali
593. Salsa verde per carni. - Ecco, come si fa: Una buona manata di prezzemolo, o di quell'erbetta addimandata mentina, si pesta minutissimamente nel mortajo, insieme ad una eguale quantità di midolla di pane inzuppata nell'aceto. Si passa poi allo staccio e la pasta che ne risulta si allunga con due cucchiajate da minestra di aceto, e una d'acqua; oppure con due d'acqua e con una d'aceto, quando non si desideri troppo forte.
mortajo, insieme ad una eguale quantità di midolla di pane inzuppata nell'aceto. Si passa poi allo staccio e la pasta che ne risulta si allunga con
605. Come si preparano. - Di salsicce se ne fanno di due specie, quelle lunghe e quelle tonde. Tutti possono fare salsicce. Basta prendere mezzo chilogrammo di lardo grasso e fresco, per una identica quantità di carne molto magra, senza nervi e senza pelli. L'uno e l'altro si battono minutissimamente; vi si aggiunge sale, pepe, spezie, prezzemolo, un po' di vino di... Madera (che se è invece di Sicilia non nuoce); si mescola bene tutto il composto e se ne riempiono delle budella, dando loro la forma che si vuole.
chilogrammo di lardo grasso e fresco, per una identica quantità di carne molto magra, senza nervi e senza pelli. L'uno e l'altro si battono
614. Scombro all'italiana. - Si vuota, si priva della testa e della coda; si mette a cuocere in una casseruola con un po' di vino bianco, qualche fetta di cipolla e di carota, il mazzetto guarnito, sale e noce moscata, in proporzione alla grossezza o alla quantità del pesce. Si serve sopra una salsa all'italiana.
fetta di cipolla e di carota, il mazzetto guarnito, sale e noce moscata, in proporzione alla grossezza o alla quantità del pesce. Si serve sopra una
Così preparata, tutta la quantità di sparagi da far cuocere si dispone in mazzo e si lega con le punte tutte alla stessa altezza. Si tagliano poscia i gambi a misura ed il mazzo si pone dritto, in piedi, nella casseruola apposita, o nella pentola per la cottura, con tanta acqua salata quanta ne occorre perchè gli sparagi immergano per metà della loro lunghezza. Il vapore cuoce le punte, lasciando loro tutto l'aroma di cui le ha dotate la natura.
Così preparata, tutta la quantità di sparagi da far cuocere si dispone in mazzo e si lega con le punte tutte alla stessa altezza. Si tagliano poscia
La quantità d'acqua, che si può sostituire con latte o col brodo, sarà calcolata in maniera, da versare in tre volte 30 centilitri di liquido sugli spinaci, e cioè circa un bicchiere e mezzo.
La quantità d'acqua, che si può sostituire con latte o col brodo, sarà calcolata in maniera, da versare in tre volte 30 centilitri di liquido sugli
Lo strutto, se ben preparato, è un eccellente prodotto, bello, bianco, di buon sapore e consistente quanto il burro buono. Per l'uso domestico è eccellente, non solo, ma di grande economia. In grande quantità lo strutto si fa con appositi macchinari; ma in famiglia, si può ottenere senza macchine, nel modo semplicissimo che ora narro. Tre sono le qualità di strutto: la prima è costituita dal grasso che attornia le reni del porco; la seconda dal grasso dei reni, delle budella e delle mammelle; la terza da queste due ultime specie di grasso e dai ritagli di grasso, separati dalle carni adoperate per le diverse preparazioni.
eccellente, non solo, ma di grande economia. In grande quantità lo strutto si fa con appositi macchinari; ma in famiglia, si può ottenere senza macchine
670. Tartufi cotti. —I tartufi crudi non fanno indigestione; perchè l'indigestione il più delle volte proviene dalla quantità e dalla qualità dei cibi preparati e resi ghiotti dai tartufi.
670. Tartufi cotti. —I tartufi crudi non fanno indigestione; perchè l'indigestione il più delle volte proviene dalla quantità e dalla qualità dei
Ma, anche quando la qualità del cibo è superiore ad ogni elogio e la quantità è abbondante, la rinnovazione degli elementi di vita si compie malamente o insufficientemente, se i cibi ripugnano al gusto e se il ventricolo li rifiuta.
Ma, anche quando la qualità del cibo è superiore ad ogni elogio e la quantità è abbondante, la rinnovazione degli elementi di vita si compie
Non si può respingere come assurdo l'assioma, che la evidente decadenza dell'umanità dipende in gran parte dal cattivo nutrimento. Qui, per cattivo nutrimento non intendo il cibarsi di alimenti impuri e nocivi alla salute; sibbene il nutrirsi scarsamente per quantità e per qualità delle derrate. Chi lavora, e anche chi vagabondeggia da mattina a sera, ha bisogno di riparare alle perdite costanti, continue dell'economia animale; e se non vi ripara, deperisce; e chi deperisce nel fisico, è malato, nè può vivere lungamente.
nutrimento non intendo il cibarsi di alimenti impuri e nocivi alla salute; sibbene il nutrirsi scarsamente per quantità e per qualità delle derrate
736. Polpettine di vitello. — Prendete la fesa oppure la sotto fesa di vitello; tagliate a filo giusto la quantità di fette necessarie e battete la carne in modo che diventi sottile e uniforme di spessore.
736. Polpettine di vitello. — Prendete la fesa oppure la sotto fesa di vitello; tagliate a filo giusto la quantità di fette necessarie e battete la
250 grammi di tonno sott'olio, battuto e pestato; otto acciughe in salamoja, pulite e lavate in più acque, che si pestano insieme al tonno; sugo di un limone; scorza di limone (in poca quantità e grattugiata); aceto, a piacere; olio, quanto occorre per sciogliere ogni cosa; sale e pepe, quanto occorre.
un limone; scorza di limone (in poca quantità e grattugiata); aceto, a piacere; olio, quanto occorre per sciogliere ogni cosa; sale e pepe, quanto
È risaputo, che il peccato della gola non si consuma solamente con una sovrabbondante quantità di cibo. Esso vuole ed ha per complici la vista, l'odorato e il gusto.
È risaputo, che il peccato della gola non si consuma solamente con una sovrabbondante quantità di cibo. Esso vuole ed ha per complici la vista, l
30. — 1° Prendete l'albume delle uova, calcolandone uno per ciascun commensale. Sbattetelo sempre nello stesso verso fino a che non comincia a montare, e in allora vi aggiungerete una o due cucchiaiate da minestra (secondo la quantità dell'albume) di zucchero in polvere profumato alla vaniglia. Lo zucchero s'unisce un poco alla volta, continuando a sbattere.
montare, e in allora vi aggiungerete una o due cucchiaiate da minestra (secondo la quantità dell'albume) di zucchero in polvere profumato alla vaniglia. Lo
Bevanda mucilaginosa, che si prepara con le decozioni o le infusioni di sostanze amidacee, alle quali si aggiunge una certa quantità di fermento. Conviene alle persone solide, robuste; ma è troppo pesante ed eccessivamente forte per le costituzioni deboli e delicate. Non è indicata pei temperamenti linfatici. E molto nutriente e dà facilmente alla testa.
Bevanda mucilaginosa, che si prepara con le decozioni o le infusioni di sostanze amidacee, alle quali si aggiunge una certa quantità di fermento
Qualità nutritive del brodo. — Diciamo il vero; come liquido nutriente il brodo ha posseduto sempre una fama usurpata. L'albumina, alimento essenziale pel nostro organismo, è contenuta nel brodo in quantità trascurabile o quasi, perchè la carne, cuocendo non cede al liquido che quella parte di albumina, che ci si trova allo stato di soluzione. Nel brodo, invece, abbondano le sostanze aromatiche, i sali e i grassi in sospensione.
essenziale pel nostro organismo, è contenuta nel brodo in quantità trascurabile o quasi, perchè la carne, cuocendo non cede al liquido che quella parte di
75. Brodo ristretto. — Ma per ottenere un brodo ristretto, consumato, o si diminuisce la quantità di acqua nel preparare il primo brodo, o si ripone al fuoco, con un novello pezzo di carne, il brodo già ottenuto e freddo, accuratamente sgrassato.
75. Brodo ristretto. — Ma per ottenere un brodo ristretto, consumato, o si diminuisce la quantità di acqua nel preparare il primo brodo, o si ripone
79. Si ottiene pure tagliando la carne di manzo (200 gr.) a piccoli pezzi, salandola leggermente e racchiudendola in un recipiente a chiusura ermetica. Il recipiente si pone in bagno-maria nell'acqua bollente e vi si lascia per quindici minuti. Comprimendo la carne si ottiene una buona quantità di sugo, ch'è nutrientissimo, di facile digestione, e si conserva almeno per ventiquattr'ore.
ermetica. Il recipiente si pone in bagno-maria nell'acqua bollente e vi si lascia per quindici minuti. Comprimendo la carne si ottiene una buona quantità di
Quando volete servire il budino nero, prendete la quantità che vi occorre, incidetela appena, qua e là, con la punta di un coltello, mettetela sulla graticola a fuoco dolce, oppure a cuocere lentamente in una padella, o in una casseruola.
Quando volete servire il budino nero, prendete la quantità che vi occorre, incidetela appena, qua e là, con la punta di un coltello, mettetela sulla
Accademia della crusca