Si accolse inoltre nella presente edizione un gran numero di cibi italiani e loro modo di preparazione; la minuta dei cibi fu distribuita secondo l'uso italiano, tedesco ed inglese, tanto pei giorni comuni quanto per le solennità, conforme le rispettive stagioni; ed alla fine del libro si aggiunse un'indicazione del tempo in cui i pesci e gli altri animali sono più saporiti.
'uso italiano, tedesco ed inglese, tanto pei giorni comuni quanto per le solennità, conforme le rispettive stagioni; ed alla fine del libro si aggiunse
Le frittate fatte di 2 decilitri di latte, 1 uovo grande, 5 deca di farina e un po' di sale, fritte appar pag. 72, vengono avvolte su se stesse e tagliate in guisa di tagliatelle. Nell'imbandire vengono messe nella zuppiera tanto con brodo comune, quanto con quello bruno, nonchè con tutte le zuppe a base di farina o brodi composti.
tagliate in guisa di tagliatelle. Nell'imbandire vengono messe nella zuppiera tanto con brodo comune, quanto con quello bruno, nonchè con tutte le zuppe
Lessate. Si tramenano 6 deca di burro con 3 tuorli e la neve delle chiare, indi s'aggiunge prezzemolo trito, 20 deca di patate farinose schiacciate (pag. 57), sale, un paio di cucchiai di gries o farina, e briciole di pane tanto quanto basta a formare delle piccole pallottole, le quali si cuociono breve tempo in brodo od acqua salata.
(pag. 57), sale, un paio di cucchiai di gries o farina, e briciole di pane tanto quanto basta a formare delle piccole pallottole, le quali si cuociono
Si soffriggono col lardo delle radici e droghe, come per la marinata (pag. 30) finchè saranno gialle, indi si spolverizzano con tanta farina quanto ne assorbe il grasso, e mestandola diligentemente, si lascia diventare bruna. Si ammolisce la salsa con marinata bollente, e condensata che sia la si passa per lo staccio.
Si soffriggono col lardo delle radici e droghe, come per la marinata (pag. 30) finchè saranno gialle, indi si spolverizzano con tanta farina quanto
Tanto le foglie dell'acetosa di giardino quanto quelle dell'acetosella di prato, od anche ambedue unite, si soffriggono nel burro ed un po' di brodo. Lasciatole condensare un poco, si spolverizzano con farina; versatovi del brodo e mescolatovi del fior di latte, si lasciano cuocere ancora 1/4 d'ora. Qualora le foglie non fossero ben stemperate, si passa la salsa.
Tanto le foglie dell'acetosa di giardino quanto quelle dell'acetosella di prato, od anche ambedue unite, si soffriggono nel burro ed un po' di brodo
Tanto il senape comune, quanto quello fatto d'erbe o acciughe si usa porre in tavola in vasetto o in una salsiera a senape con coperchio e cucchiaino di vetro. Vien servito specialmente con carne di maiale fresca o arrosto di carne di manzo.
Tanto il senape comune, quanto quello fatto d'erbe o acciughe si usa porre in tavola in vasetto o in una salsiera a senape con coperchio e cucchiaino
Cavoli-fiori. Gli spicchi grandi quanto un uovo, lessati non troppo teneri, s'involgono, dopo averli asciugati, nell'uovo e briciole, poi si friggono nel grasso. Accomodati sul piatto, si mette ritto in mezzo un rosone ben condito e tutt'all'intorno del prezzemolo fritto o fette di lingua affumicata.
Cavoli-fiori. Gli spicchi grandi quanto un uovo, lessati non troppo teneri, s'involgono, dopo averli asciugati, nell'uovo e briciole, poi si friggono
Alla giardiniera s'intende la guarnizione di diversi ortaggi, di cui ogni specie è preparata, in quanto a colore e forma, possibilmente al naturale e disposta a gruppi intorno alla carne.
Alla giardiniera s'intende la guarnizione di diversi ortaggi, di cui ogni specie è preparata, in quanto a colore e forma, possibilmente al naturale e
Uova sode si servono coll'insalata come pure con pietanze di pesce o carni fredde, tanto trite quanto tagliate a fette o a quarti. Per poter porre le uova ritte in su onde servirsene quale guarnizione, si taglia la punta grossa dell'uovo ancor intero, dividendolo poi in quarti, ornandone l'orlo della pietanza in giro alternativamente ancora con dei ravanelli rossi, o cuoricini di msalata, listerelle di acciughe, cavoli-fiori, capperi, olive ed altro.
Uova sode si servono coll'insalata come pure con pietanze di pesce o carni fredde, tanto trite quanto tagliate a fette o a quarti. Per poter porre le
III. Grossi maccheroni, spezzati in pezzi lunghi quanto un pollice, cosce di pollame selvatico, lingua tagliata a pezzi oblunghi e funghi, si legano con salsa spagnuola.
III. Grossi maccheroni, spezzati in pezzi lunghi quanto un pollice, cosce di pollame selvatico, lingua tagliata a pezzi oblunghi e funghi, si legano
Oppure: Il farcito di fegato in gelatina va tagliato a dadi, che discosti uno dall'altro quanto fa un dito mignolo, si pongono in uno stampo già contenente dell'aspic rappreso, colmandone gli interstizi d'aspic freddo. Lasciato tutto assodare un'altra volta si riversa, e con un coltello scaldato s'intagliano i pezzi in modo che questi da tutte le parti sien coperti di gelatina; servono a guarnire della carne.
Oppure: Il farcito di fegato in gelatina va tagliato a dadi, che discosti uno dall'altro quanto fa un dito mignolo, si pongono in uno stampo già
Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell'acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe e prezzemolo od estragone trito.
Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell'acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe
Per render morbida la carne, la si pesta con un batticarne di legno, senza però sfracellarla. (Per il modo di cuocerla vedi le zuppe.) La durata della cottura dipende tanto della qualità della carne, dal maggior o minor tempo che sia stata a frullare, dalla grandezza del pezzo, quanto dalla maniera di cuocerla.
della cottura dipende tanto della qualità della carne, dal maggior o minor tempo che sia stata a frullare, dalla grandezza del pezzo, quanto dalla maniera
Cotte all'olio. I filetti tagliati grossi quanto un dito e arrotondati, si cospargono con olio, sale ed abbondante pepe, lasciando che riposino alcune ore; dopo di che si mettono nell'olio fino fumante per farli rosolare a fuoco gagliardo d'ambe le parti oppure ai ferri sulla brage. Vengono serviti col proprio sugo e con aggiunta di senape.
Cotte all'olio. I filetti tagliati grossi quanto un dito e arrotondati, si cospargono con olio, sale ed abbondante pepe, lasciando che riposino
Il N. 13 (mollame) ed il N. 14 (tasto grosso), quanto la coperta delle costole, contengono una carne sottile e grassa, di facile cottura, ottima a mangiarsi allessa.
Il N. 13 (mollame) ed il N. 14 (tasto grosso), quanto la coperta delle costole, contengono una carne sottile e grassa, di facile cottura, ottima a
Dopo aver levata la pellicola con un coltello affilato ad una schiena di lepre colle zampe posteriori aderenti (pag. 17), si sala e lardella in file serrate con lunghe listerelle di lardo sottili quanto una costa di coltello, infilzandola poi sullo spiedo, legandovi pure strettamente le zampe.
serrate con lunghe listerelle di lardo sottili quanto una costa di coltello, infilzandola poi sullo spiedo, legandovi pure strettamente le zampe.
Braciuole imperiali. Fette di vitello grosse quanto un dito, battute e salate, si fanno cuocere in poco burro, coprendo il recipiente; poi si fa sobbollire del fior di latte agro, e quando questo sia giallo, s'aggiunge succo e buccia di limone.
Braciuole imperiali. Fette di vitello grosse quanto un dito, battute e salate, si fanno cuocere in poco burro, coprendo il recipiente; poi si fa
Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che
Fritto. Si mette il cervello per più ore in molle nell'acqua fresca o lo si fa imbianchire, per spogliarlo della pellicola, poi si taglia a pezzetti grossi quanto un dito, che salati, infarinati ed avvolti nell'uovo e briciole, si friggono nel burro in una tegghia bassa, onde servirli sopra verdure e ragoût.
grossi quanto un dito, che salati, infarinati ed avvolti nell'uovo e briciole, si friggono nel burro in una tegghia bassa, onde servirli sopra verdure
Filetti o braciuoline di fegato. Da un fegato di vitello o d'oca spogliato dalla sua pellicola si tagliano giù delle fette grosse quanto un dito mignolo, che avvolte nella farina si soffriggono rapidamente nel burro con cipolla affettata. Mentre s'imbandiscono si pone un pezzettino di burro fresco e un po' di brodo nel tegame, per sciogliere il sugo attaccatosi in fondo, che poi si versa sul fegato.
Filetti o braciuoline di fegato. Da un fegato di vitello o d'oca spogliato dalla sua pellicola si tagliano giù delle fette grosse quanto un dito
Fegato fritto. Il fegato spogliato dalla pellicola, tagliato a fette grosse quanto un dito, viene avvolto in farina, bagnato nell'uovo sbattuto e passato al pan grattato, poi fritto nel burro bollente. Lo s'imbandisce quale guarnizione sopra verdure, oppure adagiato in corona sul piatto, si serve in salsiera a parte una salsa al pepe con glace (pag. 138) o una simile d'acciughe al succo di limone (pag. 143).
Fegato fritto. Il fegato spogliato dalla pellicola, tagliato a fette grosse quanto un dito, viene avvolto in farina, bagnato nell'uovo sbattuto e
A panetti oblunghi si leva colla grattugia la crosta, tagliandoli poi a pezzi ovali grandi, che si friggono nel grasso senza voltarli, poscia si vuotano quanto più possibile dalla parte non fritta, per riempirli con ragoût o hachée od un purée di carne ai funghi soffritti.
vuotano quanto più possibile dalla parte non fritta, per riempirli con ragoût o hachée od un purée di carne ai funghi soffritti.
Con ripieno di cervello. Si spiana sottilmente della pasta doglia, intagliandone dei quadrelli lunghi quanto un dito, e dopo stesovi sopra del cervello soffritto, s'avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll'uovo si mettono a cuocere al forno.
Con ripieno di cervello. Si spiana sottilmente della pasta doglia, intagliandone dei quadrelli lunghi quanto un dito, e dopo stesovi sopra del
Oppure: Si fa un impasto senza uovo di 28 deca di farina con fior di latte acidulo, buona panna e sale; dopo stesa la pasta e sparsovi sopra uniformemente 14 deca di burro affettato sottilmente, s'arrotola su se stessa, spianandola poi ad una striscia larga quanto la mano. Tagliate che siano le salsicce crude a pezzetti larghi un pollice, s'avvolgono come sopra nella pasta per cuocerle lentamente al forno.
uniformemente 14 deca di burro affettato sottilmente, s'arrotola su se stessa, spianandola poi ad una striscia larga quanto la mano. Tagliate che siano le
Oppure: Di carne cruda di capriuolo o lepre si fa un farcito come indica pag. 43. Poi si taglia a striscie lunghe e grosse quanto un dito lingua, lardo, carne del petto di cappone e fegato d'oca, frapponendo queste alternate in colore nel farcito che serve a legarle. Formato un polpettone, lo si fascia in fette di lardo e carta, e legato con spago, si fa arrostire. Trinciato freddo va guarnito con aspic.
Oppure: Di carne cruda di capriuolo o lepre si fa un farcito come indica pag. 43. Poi si taglia a striscie lunghe e grosse quanto un dito lingua
II. Si prende una parte d'acqua, una d'aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino di zenzero grande quanto un pisello.
Fredda. Di gamberi fluviali quanto di quelli di mare si può preparare una salsa od una mayonnaise colle uova pestate, come è indicato per l'aragosta, mescolandovi insieme la carne di gamberi tagliata a dadi. Dipoi si colma il tutto nei gusci vuoti, che vanno ornati con aspic, carne di gamberi, acciughe e tuorli triti.
Fredda. Di gamberi fluviali quanto di quelli di mare si può preparare una salsa od una mayonnaise colle uova pestate, come è indicato per l'aragosta
Condite al burro. Un impasto di 35 deca di farina (pag. 74) sottilmente spianato si taglia a corte lasagne, grosse quanto due coste di coltello, che lessate in acqua salata e sgocciolate, si ammucchiano nella terrina; cosparse con briciole rinvenute nel burro o con parmigiano o seme di papavero, si condiscono con burro fumante.
Condite al burro. Un impasto di 35 deca di farina (pag. 74) sottilmente spianato si taglia a corte lasagne, grosse quanto due coste di coltello, che
Ripieno di susine. Si tritano delle susine fresche, poi si mescolano insieme con cannella e briciole rinvenute. Quelle diseccate vengono trite crude e mescolate con briciole bagnate nel fior di latte. Di susine in conserva (Powidl) si prendono dei pezzetti grandi quanto una noce.
e mescolate con briciole bagnate nel fior di latte. Di susine in conserva (Powidl) si prendono dei pezzetti grandi quanto una noce.
Con ripieno di ricotta. Si fa rinvenire nel burro del prezzemolo e briciole e vi s'aggiunge della ricotta grattugiata e tuorli frullati con panna acidula e sale; di questa miscela si formano delle pallottole grandi quanto una noce, adoperandole quale ripieno. Dopo cotti, i ravioli vengono conditi con briciole e burro.
acidula e sale; di questa miscela si formano delle pallottole grandi quanto una noce, adoperandole quale ripieno. Dopo cotti, i ravioli vengono conditi
Ad un tramenato di 7 deca di burro, 1 uovo e 3 tuorli si mescola 1 piatto pieno di ricotta grattugiata e tanto semolino quanto pesa la metà della ricotta, 1 manciata di briciole, 10 deca di farina, nonche l'occorrente sale; di quest'impasto si formano delle pallottole, che cotte nell'acqua salata si condiscono con burro e briciole.
Ad un tramenato di 7 deca di burro, 1 uovo e 3 tuorli si mescola 1 piatto pieno di ricotta grattugiata e tanto semolino quanto pesa la metà della
Dolci. S'impastano lestamente 28 deca di patate arroste e schiacciate con 28 deca di farina e 14 deca di burro sminuzzato, sale, 1 uovo, e colla palma delle mani s'arrotola la pasta in guisa di salsiccia, dalla quale si tagliano giù dei pezzetti grossi quanto una noce. Si formano poi di questi sul tagliere infarinato dei bastoncelli appuntiti, grossi quanto un dito mignolo, che, messi a rosolare nel burro fuso bollente, si pongono di seguito in un recipiente largo, versandovi sopra 2 decilitri di latte frullato con 2 tuorli e zucchero e si mettono coperti al forno fino a che il latte ne sarà assorbito e si servono poi cosparsi di zucchero alla vaniglia.
palma delle mani s'arrotola la pasta in guisa di salsiccia, dalla quale si tagliano giù dei pezzetti grossi quanto una noce. Si formano poi di questi sul
Si spiana la pasta al lievito, eguale a quella reale, a sottile sfoglia, lasciandola crescere sulla lamiera. Frattanto si mescolano 15 deca di farina, 7 deca di mandorle tritate con frammezzo alcune amare, 7 deca di zucchero in polvere, una presa di sale, buccia di limone e cannella, mescolandovi con un forchetta tanto burro fuso, quanto ci vuole a ridurlo in minuzzoli grandi quanto piselli, poi lo si stende sulla sfoglia spalmata di burro e punzecchiata con uno stecchetto, la si cuoce al forno con forte calore. Spolverizzata con zucchero e canella la si taglia a pezzi.
con un forchetta tanto burro fuso, quanto ci vuole a ridurlo in minuzzoli grandi quanto piselli, poi lo si stende sulla sfoglia spalmata di burro e
Al zucchero candito. Ad una pasta preparata di 1/2 chilo di farina, 2 deca di lievito fermentato con latte, 5 deca di zucchero ed un po' di farina, 10 deca di burro e 3 uova, s'impastano, dopo lievitata 15 deca di zucchero candito, bruno, spezzato in bricioli grossi quanto grani di piselli, ed intrecciata che sia, la si lascia crescere ancora, ponendola poi al forno spalmata coll'uovo.
, 10 deca di burro e 3 uova, s'impastano, dopo lievitata 15 deca di zucchero candito, bruno, spezzato in bricioli grossi quanto grani di piselli, ed
Alla cannella. Si fa una pasta molle ben sbattuta di 20 deca di farina, 1 uovo intero, 1 deca di lievito, 1 cucchiaio di zucchero, sale e latte formandone dei bastoncelli grossi e lunghi quanto una matita, ed adagiati sopra una lamiera burrata, si lasciano lievitare; spalmati poscia coll'uovo, e cosparsi di cannella e zucchero, si mettono a rosolare al forno.
formandone dei bastoncelli grossi e lunghi quanto una matita, ed adagiati sopra una lamiera burrata, si lasciano lievitare; spalmati poscia coll'uovo, e
In una pentola fonda si sbattono con una mestola 3 tuorli, 7 deca di zucchero alla vaniglia o cannella, 7 deca di farina, nonchè poco a poco 3 decilitri di panna ad una fluida crema. Di questa si versa un cucchiaio nella forma da cialde scaldata e spalmata con cera vergine. Cotta che sia, la cialda si arrotola sopra un bastoncello liscio e grosso quanto un dito, lasciandovela fino a che s'indurisca.
si arrotola sopra un bastoncello liscio e grosso quanto un dito, lasciandovela fino a che s'indurisca.
Si tramena del burro del peso di 2 uova con 3 tuorli e tanto zucchero quanto pesano 3 uova, e s'aggiunge aroma di limone, la neve di 2 chiare e tanta farina quanto pesano 2 uova. Si spiana quest'impasto a 2 sfoglie, spalmandole coll'uovo e spargendo sopra una delle sfoglie mandorle, nonchè zucchero candito, e quando sono cotte vi si stende sull'altra della conserva, adagiandole poi una sull'altra.
Si tramena del burro del peso di 2 uova con 3 tuorli e tanto zucchero quanto pesano 3 uova, e s'aggiunge aroma di limone, la neve di 2 chiare e tanta
Quale Gugelhupf. Si tramenano 1/2 ora 5 tuorli con zucchero del peso di 5 uova e s'aggiunge della buccia di limone, un po' di mandorle tagliate a filetti ed abbrustolite, del zibibbo, la neve di 5 chiare e farina quanto pesano 4 uova. Si cuoce l'impasto al forno in una forma da gugelhupf cosparsa di mandorle tagliate a filetti, spolverizzando la torta riversata con dello zucchero alla vaniglia.
filetti ed abbrustolite, del zibibbo, la neve di 5 chiare e farina quanto pesano 4 uova. Si cuoce l'impasto al forno in una forma da gugelhupf cosparsa
Si tramenano 1/2 ora 4 tuorli con tanto zucchero quanto pesano 4 uova, poi s'aggiunge buccia di limone, cannella, garofano, 2 cucchiai di rum, o di vino, o di succo di limone, la neve di 4 chiare e farina di crusca quanto pesano 3 uova. Si cuoce l'impasto 1 ora al forno piuttosto caldo in un cerchio a torta spalmato di burro, dopo aver adagiato sull'impasto delle ciliege o visciole in conserva. Si serve calda o fredda spolverizzata di zucchero in aggiunta ad una marmellata.
Si tramenano 1/2 ora 4 tuorli con tanto zucchero quanto pesano 4 uova, poi s'aggiunge buccia di limone, cannella, garofano, 2 cucchiai di rum, o di
Si tritano grosse 14 deca di mandorle colla buccia, mescolandole poi con neve leggermente sbattuta e 14 deca di zucchero; aggiuntovi 7 deca di farina, si versa la massa sulla tavola, tagliandola a pezzetti grossi quanto una noce, formando di questi tanti bastoncelli lunghi un dito e larghi come il medesimo; adagiatoli non troppo pressati sulla lamiera, si cuociono d'un color bruno.
, si versa la massa sulla tavola, tagliandola a pezzetti grossi quanto una noce, formando di questi tanti bastoncelli lunghi un dito e larghi come il
Per la marmellata d'aranci si prende tanto zucchero quanto pesano i frutti. Sbucciati questi, si versa il succo sullo zucchero pesto e si mettono le bucce in acqua che si cambia due volte in 24 ore. Dopo questo tempo si leva loro la pellicola bianca e si tagliano sottilmente le bucce gialle mentre che si fa cuocere lo zucchero densamente, mescolandovi poi le bucce senza però farvele bollire.
Per la marmellata d'aranci si prende tanto zucchero quanto pesano i frutti. Sbucciati questi, si versa il succo sullo zucchero pesto e si mettono le
Prima di chiudere i vetri colle vesciche 2) o la carta di pergamena, si ripulisce l'imboccatura con un lino bagnato nell'acqua calda, poi con un altro asciutto, così pure esternamente. Dipoi si poggia un tondello di carta sciugante, grande quanto l'apertura del vetro bagnato nel rum, sui frutti; e legatavi saldamente d'intorno la vescica, si provvede ogni vetro con un bigliettino indicante il contenuto nonchè l'annata.
altro asciutto, così pure esternamente. Dipoi si poggia un tondello di carta sciugante, grande quanto l'apertura del vetro bagnato nel rum, sui frutti; e
All'aceto. Si cuoce 1 1/2 litro d'aceto con 1/2 chilogramma di zucchero, una corteccia di cannella ed alcuni garofani; divenuto freddo vi si aggiunge tant'uva quanto l'aceto può ricoprire, esponendola in vetri chiusi ai raggi del sole. Dopo alcune settimane si fa bollire il succo, versandolo freddo sulle frutta.
tant'uva quanto l'aceto può ricoprire, esponendola in vetri chiusi ai raggi del sole. Dopo alcune settimane si fa bollire il succo, versandolo freddo
Si mettono in vasi di vetro o di terra sino a tre dita dall'orlo delle frutta candite, bucce d'arancio candite o delle frutta sciroppate (pag. 557-561) da cui abbiasi prima fatto sgocciolare lo sciroppo. Quanto maggiore è la varietà delle frutta tanto migliore sarà la mostarda. Sulle frutta poi si versa il senape marmellato e si chiudono i vasi con pergamena.
-561) da cui abbiasi prima fatto sgocciolare lo sciroppo. Quanto maggiore è la varietà delle frutta tanto migliore sarà la mostarda. Sulle frutta poi si
Per disporre d'una piccola provvigione di erbette rosse, dopo mondate e lavate si cuociono tante, quanto basta ad empire una pentola di terra. Pelate ancor calde si pigiano, con frammezzo delle fette di cren e pomi tagliati a quarti, cumino e coriandro, ricoprendole coll'aceto freddo già prima bollito come fu detto per i cetriuolini in aceto.
Per disporre d'una piccola provvigione di erbette rosse, dopo mondate e lavate si cuociono tante, quanto basta ad empire una pentola di terra. Pelate
La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande di carne.
La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande
II. Si fanno cuocere 2 decilitri di miele 1), e mestolando diligentemente, vi si aggiungono delle noci finamente trite finchè diventi una densa poltiglia, nella quale si mette poi: cannella, pimento, brocche di garofano in polvere, scorza di limone o di arancio, un cucchiaio di rum e tanto vino, quanto basti a stenderla facilmente.
II. 14 deca di zucchero si cuociono in 1 decilitro d'acqua, s'aggiunge tanto seme di papavero quanto basti per farne una massa alquanto densa, e si condisce con canella, scorza di limone, brocche di garofano in polvere, versandovi sopra un po' di fior di latte.
II. 14 deca di zucchero si cuociono in 1 decilitro d'acqua, s'aggiunge tanto seme di papavero quanto basti per farne una massa alquanto densa, e si
Vernice fredda. A dello zucchero, quanto ne contiene una chicchera, sciroppato, cotto al punto di filare e freddato, si mescola ancora tanto zucchero in polvere con aroma a piacere che ne formi una massa scorrevole, densa.
Vernice fredda. A dello zucchero, quanto ne contiene una chicchera, sciroppato, cotto al punto di filare e freddato, si mescola ancora tanto zucchero
Quale brodo tonico per ammalati che non sono in grado di prendere che poco nutrimento, s'aggiunge per un piatto di brodo dell'estratto di carne quanto è grossa una nocciuola, un tuorlo frullato con brodo freddo, oppure un po' di carne di manzo, di vitello o di pollo appena arrostita e trita colla mezzaluna.
quanto è grossa una nocciuola, un tuorlo frullato con brodo freddo, oppure un po' di carne di manzo, di vitello o di pollo appena arrostita e trita colla
Accademia della crusca