In quanto ai dolci essi sono indispensabili non solo nelle case agiate, ove si usa fare una cosiddetta tavola completa, ma lo sono eziandio in una modesta tavola e sopra tutto poi ove vi sono ragazzi e vecchi. Un po' di dolce fatto bene e mangiato con moderazione, completa la varietà del nutrimento tanto necessario al nostro organismo.
In quanto ai dolci essi sono indispensabili non solo nelle case agiate, ove si usa fare una cosiddetta tavola completa, ma lo sono eziandio in una
Il burro per antipasto deve essere quanto di meglio si può desiderare in freschezza. Si può presentare in pezzo sano riquadrato, in rotelline, od in truccioli, e questi si fanno con grattare, forzando con un coltello da tavola sui pezzi di burro e quando è fatto un trucciolo se ne fa un altro.
Il burro per antipasto deve essere quanto di meglio si può desiderare in freschezza. Si può presentare in pezzo sano riquadrato, in rotelline, od in
Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sì gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi stufati, con un pochino di sale, un pochino di vin bianco e qualche cucchiaio d'acqua. Ad essi si aggiungono dei legumi tagliuzzati. Mentre cuociono bisogna saltarli spesso. Per quei teneri bastano due o tre minuti, gli altri il doppio. Si dispongono sul piatto destinato e si guarniscono con foglie di prezzemolo.
Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sì gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
Per quanto alcuni scienziati non si stanchino di ripetere che il brodo ha pochissimo valore nutritivo, e che una persona che si nutrisce esclusivamente di brodo presto perderebbe le forze, questo continua a godere un gran credito presso i buon gustai e specialmente in Roma, sotto il cui clima il brodo sembra una necessità.
Per quanto alcuni scienziati non si stanchino di ripetere che il brodo ha pochissimo valore nutritivo, e che una persona che si nutrisce
Quanto si taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si tritura o si taglia come si vuole.
Quanto si taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si
Per un litro di gelatina rompete in una catinella due belle uova, sbattetele un poco ed aggiungetegli due bicchierini di marsala, unite queste alla gelatina tiepida, ma non calda, e sbattete forte con uno sbatti-uova o frusta che dir si voglia, sempre tenendo la casseruola sul fuoco. Di quando in quando sospendete di battere e guardate, prendendo un ramaiolo di gelatina, se è stracciata, ossia se l'uovo si è coagulato, e per conseguenza diviso dal liquido, quanto ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell'uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete attaccata ai quattro piuoli di una sedia rovesciata, sotto la quale salvietta avrete posto un recipiente per raccogliere la gelatina.
dal liquido, quanto ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell'uovo coagulato versatela subito su una salvietta
Triturate una cipolla novella e fatela rosolare con 100 gr. di guanciale, unitevi uno spicchio di aglio, un po' di prezzemolo, una costa o foglie di sedano tenere, con due o tre pomodori spellati, privi di semi e tagliuzzati, infine mettete 300 gr. di fave sgusciate e prive della pellicola, bagnatele con tanta acqua quanto occorre per fare 5 o 6 scodelle di minestra mettete 3 dadi, sale, e fate cuocere. Mezz'ora prima del pranzo mettetevi 300 gr. di cannolicchietti. e quando saranno cotti aggiungetevi due cucchiai di formaggio.
, bagnatele con tanta acqua quanto occorre per fare 5 o 6 scodelle di minestra mettete 3 dadi, sale, e fate cuocere. Mezz'ora prima del pranzo mettetevi 300 gr
Fate una pasta all'uovo con 4 uova, due cucchiai di acqua, e farina, quanto basta per farne una pasta non troppo dura, ed è preferibile di fare con essa diverse sfoglie sottili invece che distenderne una molto grande.
Fate una pasta all'uovo con 4 uova, due cucchiai di acqua, e farina, quanto basta per farne una pasta non troppo dura, ed è preferibile di fare con
Per 5 o 6 persone 80 gr. d'orzo perla (1), lavatelo bene in acqua tiepida, dopo averlo mondato s'intende da qualche pagliuzza od altro, e poi mettetelo a cuocere con acqua e sale (2) in un recipiente il quale contenga più di un litro d'acqua e che, per quanto è possibile, fra l'orzo ed il suo bagno, diventi colmo; mischiate bene, aggiungete un pizzico di sale e fatelo bollire tre o quattr'ore pian pianino sull'angolo del fornello, schiumatelo e distaccatelo sotto di quando in quando perchè non si attacchi al fondo della casseruola, e se occorre, rifondetevi un pò d'acqua calda.
mettetelo a cuocere con acqua e sale (2) in un recipiente il quale contenga più di un litro d'acqua e che, per quanto è possibile, fra l'orzo ed il suo bagno
Lo si fa bollire su fuoco vivace agitandolo e staccandolo di quanto in quanto con un mestolo, ed a metà cottura vi si getta dentro un pochino di zafferano.
Lo si fa bollire su fuoco vivace agitandolo e staccandolo di quanto in quanto con un mestolo, ed a metà cottura vi si getta dentro un pochino di
Quanto gli spaghetti, od i maccheroni che siano, saranno cotti (ma non troppo veh, perchè tutto ciò che è pasta alla napolitana deve essere poco cotta), li condirete abbondantemente con sugo e con formaggio grattato.
Quanto gli spaghetti, od i maccheroni che siano, saranno cotti (ma non troppo veh, perchè tutto ciò che è pasta alla napolitana deve essere poco
Per un chilogrammo di spaghetti Buitoni occorre quanto segue: 200 gr. di guanciale, senza rancido e senza cotenna, 500 gr. di pomodori spellati, dissemati e tagliati in pezzi, una cipolla, 250 gr. di pecorino romano (formaggio), e pepe piuttosto abbondante.
Per un chilogrammo di spaghetti Buitoni occorre quanto segue: 200 gr. di guanciale, senza rancido e senza cotenna, 500 gr. di pomodori spellati
In quanto al condimento esso è facoltativo, e può consistere tanto in parmigiano e burro (quest'ultimo appena liquefatto, oppure fritto alla milanese), o potrete condire gli agnolotti con sogo d'umido od anche con salsa di pomodori.
In quanto al condimento esso è facoltativo, e può consistere tanto in parmigiano e burro (quest'ultimo appena liquefatto, oppure fritto alla milanese
In quanto al condimento esso è facoltativo, e può consistere tanto in parmigiano e burro (quest'ultimo naturale o fritto ad uso milanese) oppure, si possono condire con un buon sugo di carne e parmigiano od anche col così detto sugo d'umido, e, se dopo conditi li lascierete stufare un pochino, acquisteranno anche maggior gusto. [inserto pubblicitario: Acqua di RomaAntica rinomata specialità di provata efficacia, per ridonare ai capelli e barba bianchi in pochi giorni i primitivi colori biondi castano e nero morato senza macchiare la pelle e la biancheria.Bottiglia di 300 grammi franca per posta L. IO anticipate presso Unico DepositoDitta NAZZARENO POLEGGI di Raimondo PerlaVia della Maddalena, 50 ROMA 20 (vicino alla chiesa)Negozio adibito alla sola vendita di detta specialità ]
In quanto al condimento esso è facoltativo, e può consistere tanto in parmigiano e burro (quest'ultimo naturale o fritto ad uso milanese) oppure, si
Frattanto avrete messo ad accendere sulla manziana del fornello (non dentro), un paio di palate di carbonella da fornaio (o carbone dolce), e quanto è bene accesa dividetela in due parti con la paletta ma non troppe discoste, e della lunghezza della filza di provature, mettete un pò di cenere nel canale di mezzo e collocando 2 ferri da stiro o 2 mattoni per coltello, vi appoggierete su lo spiedo, ravvivando pian piano e continuamente il fuoco e girando sempre.
Frattanto avrete messo ad accendere sulla manziana del fornello (non dentro), un paio di palate di carbonella da fornaio (o carbone dolce), e quanto
Tagliate poi della muzzarella (oppure fontina), della stessa forma e grandezza di pane, e ciascun pezzo di questa lo collocherete fra i due strati di pane, in modo che — fra tutti e tre — si trovino uniti e compatti da formare, per quanto è possibile, un pezzo solo.
pane, in modo che — fra tutti e tre — si trovino uniti e compatti da formare, per quanto è possibile, un pezzo solo.
Anche non volendo marinarlo, il sale bisogna metterlo sempre prima di friggerlo, perchè per quanto dopo ne mettiate sul pesce non arriverete mai ad insaporirlo perfettamente.
Anche non volendo marinarlo, il sale bisogna metterlo sempre prima di friggerlo, perchè per quanto dopo ne mettiate sul pesce non arriverete mai ad
Fate bollire regolandovi su quanto dissi più innanzi, e dopo fatela freddare nello stesso liquido in cui fu cotta, poi con un trinciante la dividerete per metà in tutta la sua lunghezza, togliendone il budello dello sterco che sta nel mezzo, e quel deposito terroso che tiene nello stomaco, guarnitela di prezzemolo e servite da parte della salsa maionese.
Fate bollire regolandovi su quanto dissi più innanzi, e dopo fatela freddare nello stesso liquido in cui fu cotta, poi con un trinciante la
Raschiate e squamate sollecitamente 6 tinche di 150 gr. l'una per toglier loro le poche squame che posseggono, tuffarle in acqua fresca per lavarle bene, fenderle dalla parte del ventre, in tutta la loro lunghezza, ma senza dividerle completamente. Vuotarle, lavarle di nuovo, ed asciugarle in una salvietta. Dopo collocarle in un piatto concavo, ed inaffiarle con un poco di latte, tanto quanto basta per inumidirle affinchè raccolgano la farina.
salvietta. Dopo collocarle in un piatto concavo, ed inaffiarle con un poco di latte, tanto quanto basta per inumidirle affinchè raccolgano la farina.
Prendete 700 gr. di tonno fresco, tenetelo un'ora nell'acqua fresca, poi asciugatelo, tagliatene 10 fettine che spianerete sottili per quanto è possibile in forma quadrilunga, il restante del tonno tritatelo finissimo aggiungendovi il volume di 2 uova, di midolla di pane prima inzuppata nell'acqua e poi strizzata, condite con sale e pepe, una cucchiaiata di formaggio grattato, un po' di prezzemolo trito con uno spicchio d'aglio ed un uovo intiero, impastate tutto.
Prendete 700 gr. di tonno fresco, tenetelo un'ora nell'acqua fresca, poi asciugatelo, tagliatene 10 fettine che spianerete sottili per quanto è
In quanto alle proporzioni bisogna regolarsi che due rossi d'uova non possono abbracciare più d'un quinto di litro d'olio, un cucchiaio di aceto o di sugo di limone.
In quanto alle proporzioni bisogna regolarsi che due rossi d'uova non possono abbracciare più d'un quinto di litro d'olio, un cucchiaio di aceto o di
Pinoli gr. 30, capperi in aceto poi spemuti gr. 15 una aringa affumicata, un rosso d'uovo, la polpa di 5 olive in salamoia, mezzo spicchio di aglio, un bel pizzico di prezzemolo trito, della midolla di pane grossa quanto un uovo inzuppata nell'aceto, sale e pepe.
, un bel pizzico di prezzemolo trito, della midolla di pane grossa quanto un uovo inzuppata nell'aceto, sale e pepe.
Per quanto si dica che il manzo bollito sia privo di proprietà nutrienti, egli è certo che un buon pezzo di bollito - purché sia fatto a dovere - sarà sempre gradito alla mensa dei buongustai.
Per quanto si dica che il manzo bollito sia privo di proprietà nutrienti, egli è certo che un buon pezzo di bollito - purché sia fatto a dovere
Ponete tutti questi pezzi in un recipiente stretto (uno stampo, una piccola insalatiera, ecc.) bagnateli con un poco del loro brodo che avrete ristretto al-quanto, pigiate con un coperchio e fate rapprendere in luogo freddo per 24 ore.
ristretto al-quanto, pigiate con un coperchio e fate rapprendere in luogo freddo per 24 ore.
N. B. — Non ho detto di passare allo staccio il pisto di carne, come l'arte consiglia, perchè trattandosi di cucina alla buona, debbo evitare, per quanto possibile, complicazioni di lavoro.
Ricordatevi che tanto il sugo dei maccheroni, quanto quello del ripieno deve essere bene sgrassato. Per economia di spesa e di tempo, potete adoperare anche il così detto Sugo finto (vedi: Salse e Sughi).
Ricordatevi che tanto il sugo dei maccheroni, quanto quello del ripieno deve essere bene sgrassato. Per economia di spesa e di tempo, potete
Generalmente i carciofi cosidetti alla giudia piacciono a tutti, ma poche o nessuna famiglia (se ne togli le famiglie di israeliti), provano a cucinarli, o provandoci non ci riescono che imperfettamente, eppure non è poi così difficile. La ragione dell'insuccesso sta, secondo me, nella paura di adoperare molt'olio; altro motivo io non saprei vedere, perchè in quanto alla manipolazione è di una semplicità sorprendente.
adoperare molt'olio; altro motivo io non saprei vedere, perchè in quanto alla manipolazione è di una semplicità sorprendente.
Sgrondate i carciofi, allargatene le foglie nelle quali introdurrete quanto condimento vi sarà possibile, disponete i carciofi ripieni in un tegame in cui vi stiano un pò pigiati, cospargete la superficie di ogni carciofo con mollica di pane tostata e poi di olio. Mettete un bicchiere di acqua in fondo al tegame e fateli cuocere al forno moderato per un'ora almeno. Per assicurararsi se i carciofi sono cotti, basta strappare una foglia o due, e se cedono [inserto pubblicitario] facilmente, i carciofi sono cotti. Nel toglierli dal forno versate su ogni carciofo un cucchiaio della loro pozione.
Sgrondate i carciofi, allargatene le foglie nelle quali introdurrete quanto condimento vi sarà possibile, disponete i carciofi ripieni in un tegame
Per preparare i funghi al forno o alla gratella, è necessario di scegliere di quelli mezzani, e che abbiano una cappella grande almeno quanto una moneta d'argento da 5 lire.
Per preparare i funghi al forno o alla gratella, è necessario di scegliere di quelli mezzani, e che abbiano una cappella grande almeno quanto una
Ponete in una terrina 300 gr. di buona farina di castagne setacciata, metteteci un pizzico di sale e tre cucchiai di olio fino; sciogliete con acqua fredda quanto basta per formare una pastella liquida colante.
fredda quanto basta per formare una pastella liquida colante.
Separate in due diversi recipienti i tuorli e gli albumi; ai primi unite lo zucchero e lavorateli per diversi minuti; montate gli albumi ben sodi, poi a poco alla volta incorporateli ai rossi inzuccherati, mescolando adagio, e solo quanto è necessario, e profumate a piacimento il composto.
, poi a poco alla volta incorporateli ai rossi inzuccherati, mescolando adagio, e solo quanto è necessario, e profumate a piacimento il composto.
Versate il composto nel piatto in modo che riesca colmo nel mezzo, poi mettete subito a cuocere nel forno, che avrete tenuto pronto a giusto calore. Per la cottura sono sufficienti 12 o 15 minuti non più; e avanti che sia completata, ritirate il piatto dal forno, fatevi sopra con la punta di un coltello alcune incisioni, spolverizzatela abbondantemente di zucchero e rimettetela per pochi minuti al calore, perchè raffreddandosi perderebbe ogni pregio. In quanto alle sostanze da unire per dare odore piacevole alla frittuta, si può adoperare scorza grattata di limone o di arancio, oppure parte dello zucchero vainigliato.
pregio. In quanto alle sostanze da unire per dare odore piacevole alla frittuta, si può adoperare scorza grattata di limone o di arancio, oppure parte
In quanto alla durata della cottura non è possibile precisarla, dipende dalla intensità del fuoco e dalla qualità più o meno acquosa del pomodoro; ci vorranno circa 25 minuti.
In quanto alla durata della cottura non è possibile precisarla, dipende dalla intensità del fuoco e dalla qualità più o meno acquosa del pomodoro; ci
Si può preparare in due modi, il secondo che indichiamo è il migliore per finezza, ma è più complicato, mentre il primo riesce più facile, ma più pesante e più grasso. Questo in quanto al ripieno, ma tanto la pasta quanto la lavorazione sono le stesse in ambedue i casi.
pesante e più grasso. Questo in quanto al ripieno, ma tanto la pasta quanto la lavorazione sono le stesse in ambedue i casi.
Perchè la pasta sfogliata riesca bene, è condizione indispensabile che il pastone sia — per quanto è possibile — della stessa consistenza nel burro; se questi sarà duro, la pasta dovrà esserlo altrettanto, e viceversa. Ecco perchè non si può precisare nell'insegnamento teorico la quantità d'acqua, tanto più poi che vi sono delle farine che ne assorbono più o meno. — Ed ora veniamo al burro.
Perchè la pasta sfogliata riesca bene, è condizione indispensabile che il pastone sia — per quanto è possibile — della stessa consistenza nel burro
Ingredienti: Cioccolato alla vainiglia gr. 200, zucchero finissimo gr. 150, fecola di patate 4 cucchiai da tavola, rossi d'uova n. 9, chiare d'uova n. 8 burro fuso quanto una noce.
Allora levate la casseruola dal fuoco e con un mestolino di legno possibilmente nuovo, cominciate a stangheggiare (stropicciare) continuamente lo zucchero con forza e sveltezza il dorso della cucchiaia sulle pareti della casseruola, per farlo imbianchire; quando sarà bianco, ma ancor liquido, mischiate in esso la scorzetta e tanti pinocchi quanto ne può assorbire la massa; però non bisogna esagerare.
, mischiate in esso la scorzetta e tanti pinocchi quanto ne può assorbire la massa; però non bisogna esagerare.
Grattate ancora del limone nel composto, ed allorchè per il movimento continuo questo sarà divenuto ben soffice e consistente; unitevi tante mandorle triturate fine, per quanto lo zucchero ne abbraccia, affinchè il tutto diventi un ammasso piuttosto duro.
triturate fine, per quanto lo zucchero ne abbraccia, affinchè il tutto diventi un ammasso piuttosto duro.
Diconsi forti in dialetto veneto, nel senso cioè, di duri. A Roma diconsi straccaganasse; è un dolce popolarissimo ed antico quanto i bucellati. Si facevano nelle famiglie usando del miele scadente e delle droghe in quantità. I moderni moderano le specie ed usono a preferenza il residuo della chiarificazione dello zucchero (melassa). È un dolce molto igienico e antifermentativo, mancando il zucchero: è indicato oltremodo per i bambini al tempo della dentizione, e per le signore bisognose d'alimentazione frequente nella giornata. Non guastano i denti come gli altri dolci; ma di essi si può veramente dire, che raggiungono... l'utile col dilettevole.
Diconsi forti in dialetto veneto, nel senso cioè, di duri. A Roma diconsi straccaganasse; è un dolce popolarissimo ed antico quanto i bucellati. Si
Si prepara una crema alla portoghese con 2 tuorli un uovo intiero ed un poco di vainiglia; sbattete bene questi ingredienti, aggiungeteci tre pasticche e mezza di saccarina infranta e poi latte approssimativamente quanto basta per riempire (si capisce; fra latte e uova) 4 delle suddette cocottes.
pasticche e mezza di saccarina infranta e poi latte approssimativamente quanto basta per riempire (si capisce; fra latte e uova) 4 delle suddette cocottes.
È risaputo che tanto le confetture, quanto i sciroppi, le gelatine, ecc. per conservarsi debbono essere portati a 22 gradi Beaumè (1). Quindi, se si adopera un chilogrammo di zucchero per ogni litro di polpa o di sugo si arriverà al grado voluto in pochi minuti e non si sarà perduto quasi nulla nell'evaporazione, se invece di 1 kg. si adoperano solo 600 gr. di zucchero, bisognerà prolungare la cottura per raggiungere la dovuta concentrazione e quindi dovendo prendere una parte della polpa o del sugo in evaporazione, il prodotto sarà minore.
È risaputo che tanto le confetture, quanto i sciroppi, le gelatine, ecc. per conservarsi debbono essere portati a 22 gradi Beaumè (1). Quindi, se si
Si prendono 2 chilogrammi di more, si pongono entro un recipiente di rame, bene stagnato, e vi si mette tanta acqua quanto basta a coprirle. Quindi si mettono a bollire a fuoco vivo, scuotendole di tanto in tanto con un mestolo di legno fino a che le more abbiano preso un colore rosso chiaro, e ciò avverrà in una mezz'ora di ebollizione, poi si levano dal fuoco e si passa il liquido, ancora caldo, attraverso una pezza di tela, che sia stata ben lavata e premuta. Raffredato che sia il liquido si misura col litro e non a peso, e per ogni litro di liquido vi si aggiungono gr. 1,300 di zucchero.
Si prendono 2 chilogrammi di more, si pongono entro un recipiente di rame, bene stagnato, e vi si mette tanta acqua quanto basta a coprirle. Quindi
Si mette al fuoco, in adatto recipiente, una quantità di vino (a preferenza rosso) proporzionata al numero delle persone per le quali si prepara il vino caldo, e vi si aggiunge tanto zucchero quanto è necesario per addolcirlo.
vino caldo, e vi si aggiunge tanto zucchero quanto è necesario per addolcirlo.
NOZIONI UTILI I legumi sono alimento inportantissimo e, più sarebbero ancora se meglio se ne sapesse trar profitto: ma le nostre gentili massaie non s'occupano della cucina abbastanza, o si contentano di poche nozioni tradizionali, ben lungi dallo studiar cucinaria, e non tutti sono ancora persuasi che il problema della cucina è economico e igienico, e che meriterebbe d'esser studiato almeno quanto si studiano tante altre materie nelle nostre scuole!
che il problema della cucina è economico e igienico, e che meriterebbe d'esser studiato almeno quanto si studiano tante altre materie nelle nostre
Accademia della crusca