Lavate bene i sedani di Verona, pelateli, raschiate le carote e tagliate tutto a fettine sottili. Mettete a soffriggere col burro e il porro, le fettine di sedano e carota, aggiungete un ramaiolo d'acqua e lasciate cuocere bene, poi passate al setaccio. Rimettete la crema sul fuoco aggiungendo tanta acqua quanto basta perchè non sia troppo liquida; salate e lasciate bollire pochi minuti. Battete un tuorlo d'uovo con un bicchiere di panna e un pugno di formaggio, versatevi sopra il brodo di sedani e servite con crostini di pane.
tanta acqua quanto basta perchè non sia troppo liquida; salate e lasciate bollire pochi minuti. Battete un tuorlo d'uovo con un bicchiere di panna e un
Queste all'incirca le verdure che occorrono per il minestrone, ma naturalmente dovrete adattarvi a quello che vi sarà possibile trovare in ogni stagione. Pulite, lavate, tagliate a quadretti la verdura e i funghi, tagliuzzate grossolanamente il cavolo. Fate cuocere a parte i fagioli che avrete messo a bagno parecchie ore prima. Tutto il resto mettetelo in una pentola, aggiungete acqua fredda quanto basta, sale, 50 grammi di olio e lasciate bollire a lungo. Quando tutto è cotto unite i fagioli con la loro acqua e la pasta o il riso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaiata di. pesto alla genovese (vedi lasagne col pesto) diluito con brodo.
messo a bagno parecchie ore prima. Tutto il resto mettetelo in una pentola, aggiungete acqua fredda quanto basta, sale, 50 grammi di olio e lasciate
Mettete sulla tavola il semolino a fontana, versatevi nel mezzo le uova sbattute, 50 grammi di parmigiano, sale, odore di noce moscata e latte tiepido quanto basta per avere un impasto piuttosto tenero. Lasciate riposare qualche tempo, poi formate con detta pasta dei bastoncini lunghi, che taglierete a pezzetti di tre centimetri circa. Infarinateli e passateli sul rovescio di una grattugia o di una forchetta, come per i gnocchi di patate; poi gettateli in acqua bollente salata. Quando vengono a galla, toglieteli con la schiumarola, lasciateli sgocciolare, disponeteli sul piatto e conditeli con burro fuso e formaggio.
tiepido quanto basta per avere un impasto piuttosto tenero. Lasciate riposare qualche tempo, poi formate con detta pasta dei bastoncini lunghi, che
La donna di casa, che provvede agli acquisti per tutta la famiglia, ne controlla tanto la salute, quanto le risorse economiche. Sapendo ciò che deve comperare e come meglio prepararlo, ella mantiene in buona salute la sua famiglia; sapendo dove e quando fare i suoi acquisti, può avvantaggiarsi delle fluttuazioni dei prezzi, delle specialità del giorno e della stagione, facendo così rendere al massimo ogni lira spesa per il vitto. Questo uso attento e prudente del denaro speso per i viveri spesso significa la possibilità di spendere del denaro extra per altro scopo tendente alla comodità ed alla felicità della famiglia. Per poter spendere saggiamente, la donna di casa dovrà conoscere tanto le caratteristiche dei cibi freschi quanto i sintomi delle alterazioni prodotte dal passare di questa freschezza — dovrà sapere che cosa deve cercare e che cosa deve evitare quando sceglie l'arrosto della domenica, le fragole per gli invitati o le arance per la famiglia. Dovrà sapere qual'è la stagione di ogni frutto e verdura, per avere la qualità migliore al prezzo più basso.
La donna di casa, che provvede agli acquisti per tutta la famiglia, ne controlla tanto la salute, quanto le risorse economiche. Sapendo ciò che deve
Fate rammollire il baccalà, pulitelo, e privatelo delle lische, poi asciugatelo, e tagliatelo a pezzi quadrati che infarinerete e farete rosolare nell'olio. Quando i pezzi saranno ben dorati, disponeteli in una teglia e versatevi sopra tanto latte quanto basta per ricoprirli. Lasciate cuocere lentamente fin che il latte si sarà quasi assorbito. Servite con della polenta non troppo dura.
nell'olio. Quando i pezzi saranno ben dorati, disponeteli in una teglia e versatevi sopra tanto latte quanto basta per ricoprirli. Lasciate cuocere
Lasciate il merluzzo a bagno in una terrina coperto di acqua per 24 ore e cambiate spesso l'acqua per far perdere il salato. Poi asciugatelo bene, e tagliatelo in rettangoli regolari. Intanto preparate una pastella fatta con 3 cucchiai di farina, latte quanto basta per renderla morbida come una crema, un uovo, sale, e immergetevi i pezzi di merluzzo. In una padella profonda mettete a scaldare dell'olio abbondante, e quando sarà bollente, buttatevi i pezzi di merluzzo, che dovranno essere serviti molto caldi.
tagliatelo in rettangoli regolari. Intanto preparate una pastella fatta con 3 cucchiai di farina, latte quanto basta per renderla morbida come una
Il buon gusto e l'abilità di fare intelligentemente delle cose semplici non sono in nessun luogo più evidenti che in una camera da pranzo. La preparazione di una tavola è uno dei campi più fertili della decorazione e, a parte poche regole, potete sbizzarrirvi quanto volete.
preparazione di una tavola è uno dei campi più fertili della decorazione e, a parte poche regole, potete sbizzarrirvi quanto volete.
Sopra stendetevi 500 grammi di ossa di varie qualità, 1 piede di vitello tagliato in quattro, 250 grammi di garretto di vitello, 500 grammi di avanzi di carne, infine versatevi 405 litri di acqua, in modo che tanto la carne, quanto le ossa e i legumi ne siano abbondantemente ricoperti. Fate scaldare leggermente, e poco prima che avvenga l'ebollizione schiumate il liquido. Poi lasciatelo bollire dolcemente per 506 ore, tenendo la casseruola scoperta. Passatelo quindi attraverso un setaccio che avrete appoggiato su una terrina, in modo di poter separare la carne dai legumi.
di carne, infine versatevi 405 litri di acqua, in modo che tanto la carne, quanto le ossa e i legumi ne siano abbondantemente ricoperti. Fate
SENZA CAMERIERA — Un invito a pranzo senza cameriera può essere fatto con grazia e con un certo stile, se lo fate con naturalezza, evitando la confusione e non cercando di fare più di ciò che potete ottenere con facilità. In questo caso più che in ogni altro, il segreto della buona riuscita di un pasto tutto fatto da voi stesse, sta nel preparare quanto è possibile in anticipo, e nell'organizzare prima il servizio e la rimozione dei piatti, che saranno eseguiti da una sola persona: voi stesse, un membro della vostra famiglia o un ospite incaricato di ciò. Nulla è più disturbante e meno attraente di varie persone che balzano in piedi per aiutare la padrona di casa, causando confusione in cucina e complicando le cose in generale.
pasto tutto fatto da voi stesse, sta nel preparare quanto è possibile in anticipo, e nell'organizzare prima il servizio e la rimozione dei piatti, che
Sgretolate il lievito in un pochino di latte tiepido, ricopritelo di farina e lasciatelo riposare in luogo caldo per mezz'ora. Disponete sull'asse tre etti di farina, mettetevi nel mezzo il lievito, il latte, sale quanto basta, il burro, parmigiano e rompetevi l'uovo. Lavorate bene per un quarto d'ora fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Unitevi il salame tagliuzzato, mettete in una teglia unta di burro e, coperta con una salvietta, lasciate lievitare per mezz'ora in luogo tiepido. Mettete nel forno ben caldo e fate cuocere per circa venti minuti. Servite caldo accompagnato da salsa di pomidoro o sugo di carne.
tre etti di farina, mettetevi nel mezzo il lievito, il latte, sale quanto basta, il burro, parmigiano e rompetevi l'uovo. Lavorate bene per un quarto d
Togliete ai carciofi il gambo e le prime foglie dure. Tagliate col coltello le cime e allargate quanto più potete le foglie interne dei carciofi. Collocateli in un tegame, dopo averli ben lavati e scolati, insieme col burro e coi gambi sbucciati e pure ben lavati. Condite tutto abbondantemente con olio, sale e pepe. Fateli soffriggere tenendoli coperti e quando saranno ben rosolati versate nel tegame un po' d'acqua per finire di cuocerli.
Togliete ai carciofi il gambo e le prime foglie dure. Tagliate col coltello le cime e allargate quanto più potete le foglie interne dei carciofi
Sebbene sia più che ammesso desiderato, che quanto viene servito al buffet sia consumato in piedi, è opportuno provvedere in maniera che molti degli ospiti possano sedersi, specialmente quando vi siano vere e proprie pietanze. Se lo spazio lo permette, saranno molto utili e consigliabili piccole tavole volanti anche minuscole su cui gli ospiti potranno eventualmente appoggiare il piatto o il bicchiere.
Sebbene sia più che ammesso desiderato, che quanto viene servito al buffet sia consumato in piedi, è opportuno provvedere in maniera che molti degli
Quanto viene servito in un buffet non deve mai richiedere una preparazione all'ultimo momento e dovrebbe sempre appartenere a quella categoria di pietanze che si mantiene perfetta anche per i ritardatari. Infatti questo tipo di ricevimento non ha limiti di orario ben definiti, e gli ospiti arrivano a volte, specie quando si tratta di un « cocktail-buffet », fra le sei e le otto.
Quanto viene servito in un buffet non deve mai richiedere una preparazione all'ultimo momento e dovrebbe sempre appartenere a quella categoria di
Spellate e tagliate le melanzane a fette sottili per il lungo, lavatele e asciugatele con una salviettina (attenzione, lasciano la macchia). Infarinatele e fatele friggere in olio abbondante. Operate nello stesso modo per le zucchine, tenendo presente che queste non si spellano. Tanto per le melanzane quanto per le zucchine ricordate di togliere l'eccesso della farina facendole saltare su di uno staccio di ferro prima di gettarle nell'olio. Ungete una teglia con olio, mettetevi uno strato di melanzane fritte, informaggiatele, conditele con sale e spezie, mettete uno strato di mozzarella affettata fina e spruzzate di salsa di pomidoro; poi mettete uno strato di zucchini fritti e regolatevi come avete fatto per le melanzane, continuando ad alternare gli strati finchè avrete esaurito gli ingredienti preparati. Innaffiate di olio e mettete in forno caldo finchè non si sia formata una crosta.
melanzane quanto per le zucchine ricordate di togliere l'eccesso della farina facendole saltare su di uno staccio di ferro prima di gettarle nell'olio
Spellate le melanzane, affettatele sottili, lavatele, asciugatele (attenzione che macchiano) e fatele friggere in olio abbondante. Quando saranno tutte fritte, spolverizzatele leggermente di sale e disponetene uno strato in una tortiera ove avrete messo il burro e il sugo di umido. Mettete sulla superficie qua e là delle fettine di mozzarella e copritele col formaggio grattugiato al quale avrete frammischiato delle foglioline di basilico triturate. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento delle melanzane e di tutto quanto avrete preparato, compresa la salsa di pomidoro e badando che l'ultimo strato sia di sugo di umido. Mettete al forno per dieci minuti e servite caldo.
triturate. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento delle melanzane e di tutto quanto avrete preparato, compresa la salsa di pomidoro e badando che l'ultimo
Sciogliete il lievito con un poco di latte tiepido, aggiungete la farina sufficiente per farne un piccolo panino che metterete a lievitare. Quando dopo un'ora circa il panino si sarà gonfiato, preparate sulla tavola la farina, fate la fontana, mettetevi dentro l'uovo, il panino lievitato e sciogliete con un poco di latte, quanto basta per formare una pasta piuttosto morbida e scorrevole. Mentre la pasta riposa, tritate finemente le cipolle, dopo averle pulite, lavate e fatte scolare, buttatele in una padella dove fumi già il burro. Fate imbiondire adagio perchè le cipolle non secchino, saporite con un poco di sale e prezzemolo trito e unite il tutto alla pasta già preparata. In una tortiera ben burrata versate la pasta amalgamata alle cipolle, coprite con un foglio di carta unto di olio e fate cuocere al forno per mezz'ora circa. Servite caldo.
sciogliete con un poco di latte, quanto basta per formare una pasta piuttosto morbida e scorrevole. Mentre la pasta riposa, tritate finemente le cipolle, dopo
Per una riunione della durata di circa quattro ore, preparate senza meschinità come senza spreco, in modo che alla fine i piatti appaiano sguarniti ma non assolutamente vuoti, ciò che fa sempre una pessima impressione: una media di circa dieci pezzi a testa fra « sandwiches », tartine, « bouchées », « petits-fours », « marrons-glacés » ecc. In quanto alle bibite si calcoli da mezzo litro a un terzo di litro a testa se si balla, quantità che può essere ridotta quando non si balli. A queste bibite si potrà unire del caffè ghiacciato, dei sorbetti o dei gelati, in ragione di una coppa a testa. È anche consigliabile avere sempre pronti della cioccolata o del « thè », dato che molte persone li preferiscono in ogni caso.
», « petits-fours », « marrons-glacés » ecc. In quanto alle bibite si calcoli da mezzo litro a un terzo di litro a testa se si balla, quantità che può
Per quanto riguarda i « sandwiches » di carne, di prosciutto, di pollo ecc., suggeriamo di tagliare questi ingredienti a pezzettini piccoli prima di disporli sulla fetta imburrata. Questo modo di procedere garantisce una perfetta distribuzione degli ingredienti ed evita l'inconveniente quanto mai fastidioso per gli ospiti, di portar via col primo colpo di dente l'intera fettina di prosciutto o di carne, e di rimanere poi col solo pane. Il « roast-beef », la lingua e anche la vitella richiedono il burro alla mostarda che si prepara tenendo la proporzione di un cucchiaino da caffè di mostarda aromatizzata (tipo Louis Frères) per ogni etto di burro salato e pepato.
Per quanto riguarda i « sandwiches » di carne, di prosciutto, di pollo ecc., suggeriamo di tagliare questi ingredienti a pezzettini piccoli prima di
Tagliate il fondo dei peperoni facendo una incisione circolare dalla parte del gambo e lasciando un piccolissimo bordo alla tazza che formerete. Mettete in fondo a ciascuna di queste una goccia di olio, poi riempitele di pangrattato che bagnerete con tanto olio quanto ne può assorbire. Aggiungete allora i pomidoro tagliati a pezzettini, le acciughe diliscate; polverizzate ancora di pane, spruzzatevi sopra ancora un cucchiaio di olio. Collocate i peperoni così preparati in un tegame unto di olio e mettete in forno caldo finchè non vi si formi sopra una leggera crosta.
. Mettete in fondo a ciascuna di queste una goccia di olio, poi riempitele di pangrattato che bagnerete con tanto olio quanto ne può assorbire. Aggiungete
1 Abbiate sempre a portata di mano tutto quanto occorre alla preparazione di un dolce in modo da non dovere interromperla per procurarvi quanto vi manca. Ingredienti e utensili saranno disposti ordinatamente sulla tavola di cucina.
1 Abbiate sempre a portata di mano tutto quanto occorre alla preparazione di un dolce in modo da non dovere interromperla per procurarvi quanto vi
Quante fra le nostre lettrici riescono ad ottenere ogni volta un dolce veramente a puntino? In qualche caso il dolce riesce perfetto, ma chissà quanto spesso il risultato mediocre avrà procurato una piccola o grande delusione. La pasta può essere risultata troppo sottile o cuocendo si è eccessivamente rigonfiata nel mezzo o si è troppo colorita ai lati, o anche la torta non si è uniformemente gonfiata, la glassatura si è indurita prima di poterla spalmare o, peggio ancora, il quantitativo è risultato insufficiente a ricoprire tutta la torta.
quanto spesso il risultato mediocre avrà procurato una piccola o grande delusione. La pasta può essere risultata troppo sottile o cuocendo si è
3 Seguite scrupolosamente tutto quanto è indicato nella ricetta, anche e soprattutto l'ordine in cui i vari ingredienti vanno aggiunti uno all'altro. Anche la temperatura dei liquidi ha la sua importanza e, quando è citata nella ricetta, bisogna tenerne conto.
3 Seguite scrupolosamente tutto quanto è indicato nella ricetta, anche e soprattutto l'ordine in cui i vari ingredienti vanno aggiunti uno all'altro
8 Ricordate che la cottura di un dolce, specialmente per i dolci che devono aumentare di volume, è importante quanto la sua preparazione. Un forno non abbastanza o troppo caldo, può pregiudicare la riuscita di un dolce scrupolosamente preparato. Uno speciale termometro da forno può essere molto utile.
8 Ricordate che la cottura di un dolce, specialmente per i dolci che devono aumentare di volume, è importante quanto la sua preparazione. Un forno
22 La minestra, le ostriche o qualsiasi altra pietanza che venga presentata già servita in porzioni, non deve mai essere rifiutata. Come regola generale si deve prendere almeno un poco di ogni pietanza presentata. Il vino si rifiuta con un semplice gesto al momento in cui questi sta per essere versato nel bicchiere. Mai il bicchiere sarà capovolto per mostrare che non si desidera bere, perchè ciò andrebbe contro la regola di buona educazione per cui non bisogna mai rifiutare ostentatamente quanto l'ospite ci offre.
cui non bisogna mai rifiutare ostentatamente quanto l'ospite ci offre.
Montate le chiare e quando saranno ben soffici e sostenute unite loro delicatamente e poco alla volta la farina e lo zucchero. Aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e la panna montata. Mescolate quanto basta per unire i diversi elementi ma non di più perchè il composto ne soffrirebbe. Ungete di burro e infarinate una teglia, mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta rotonda di mezzo centimetro di apertura e premendo la parte superiore fate cadere sulla teglia delle asticciole di pasta di circa dieci centimetri di lunghezza. Mettetele a distanza di 2 centimetri una dall'altra; cuocete a forno moderato per circa dieci minuti. Questi biscotti si possono profumare con arancia o limone.
cucchiaino di zucchero vanigliato e la panna montata. Mescolate quanto basta per unire i diversi elementi ma non di più perchè il composto ne soffrirebbe
Miele: il miele è spesso causa di spiacevole disordine sulla tavola della prima colazione o sul vassoio in cui questa viene servita. Pure non è difficile servirsi con garbo di miele, anche quando è molto liquido. Basta prenderne una cucchiaiata con l'apposito cucchiaino ed imprimere a questo un movimento rotatorio destinato ad evitare che cadano gocce nel tratto dal vasetto del miele al vostro piatto. Il movimento sarà tanto più pronto e rapido quanto più liquido sarà il miele. Il miele verrà così depositato sul piatto e da questo preso col coltellino, per essere disposto sul pane.
quanto più liquido sarà il miele. Il miele verrà così depositato sul piatto e da questo preso col coltellino, per essere disposto sul pane.
Le liste di oggi sono assai più brevi, anche in occasioni speciali, di quanto non lo fossero quelle di un tempo e l'ordine e la scelta delle vivande è sottoposto a leggi assai meno ferree che per il passato. V'è anzi posto per una certa fantasia e la colazione può benissimo fare a meno del solito risotto o della solita pasta asciutta iniziale cosi come il pranzo, a meno non si tratti di un pranzo con invitati di vero riguardo, può non cominciare con la minestra.
Le liste di oggi sono assai più brevi, anche in occasioni speciali, di quanto non lo fossero quelle di un tempo e l'ordine e la scelta delle vivande
Si può considerare ottima e utile in ogni caso la formula che prescrive per un pasto bene equilibrato, un cibo di sapore, diremo così, robusto e ben definito: carne o pesce. Un cibo cremoso: minestra, crema di legumi, formaggio o dolce ricco e, infine, un cibo di sapore fresco e « pulito » come insalata fresca o frutta. Le variazioni su questo tema possono essere infinite e la nostra cucina italiana è talmente ricca che veramente la padrona di casa non ha che l'imbarazzo della scelta anche usando più o meno sempre gli stessi elementi. Basta il diversissimo modo di cucinare e condire la pasta asciutta ed il riso, per offrire una serie di pietanze che possono costituire una base quanto mai varia per molte colazioni e molti pranzi.
asciutta ed il riso, per offrire una serie di pietanze che possono costituire una base quanto mai varia per molte colazioni e molti pranzi.
Imburrate uno stampo da « charlotte» e foderatene fondo e pareti con delle fette di pane « carré » uguali e .senza crosta dello spezzore di ½ centimetro, larghe tre o quattro centimetri ed alte quanto lo stampo. Mondate e tagliate a pezzetti le mele e cuocetele con vino e zucchero a piacere. Spalmate ora le fette di pane all'intorno dello stampo di un leggero velo di marmellata di albicocche e coprite il fondo dello stampo di uno strato di mele cotte, cospargete queste di pinoli e sultanina ben pulita e ammollita in acqua tiepida quindi mettete uno strato di sottilissime fette di pane poi nuovamente mele, uvetta e pinoli continuando così fino a che lo stampo sia colmo. Spruzzate con qualche cucchiaio di panna il pane e collocate lo stampo al forno per un'ora. Spolverate la « charlotte » appena sformata di zucchero a velo.
½ centimetro, larghe tre o quattro centimetri ed alte quanto lo stampo. Mondate e tagliate a pezzetti le mele e cuocetele con vino e zucchero a piacere
Per i gelati di frutta si può usare tanto la polpa quanto il succo delle frutta. Sia l'una che l'altro, potranno essere di frutta fresche o di frutta conservate al naturale, o anche conservate appositamente per questo scopo.
Per i gelati di frutta si può usare tanto la polpa quanto il succo delle frutta. Sia l'una che l'altro, potranno essere di frutta fresche o di frutta
Il ghiaccio che si adopera per fare gelati deve essere pestato grossolanamente, vi si mescola del sale e si mette a strati attorno alle pareti della sorbettiera pigiando bene ogni strato con un pezzo di legno adatto ed intramezzandolo con uno strato di sale grosso, che il fino non è adatto. La proporzione è di circa un chilo di sale per ogni 5 chili di ghiaccio. Tutto quanto occorre alla manipolazione dei gelati deve essere nettissimo; i composti dei gelati, specialmente se acidi, non debbono stare in recipienti di metallo; il ribes, il lampone e le fragole diventano di color violaceo al contatto della latta, stagno, ecc. e si debbono perciò adoperare recipienti di terraglia o porcellana.
proporzione è di circa un chilo di sale per ogni 5 chili di ghiaccio. Tutto quanto occorre alla manipolazione dei gelati deve essere nettissimo; i
Prendete 18 noci ancora verdi ma non troppo piccole, tagliatele a pezzettini e mettetele in un litro di alcool dove le lascerete in infusione almeno due mesi, tenendo il recipiente quanto più potete esposto al sole. Passate a setaccio, filtrate e aggiungete mezzo chilo di zucchero per ogni litro di liquore. Lasciate riposare un certo tempo prima di servirvene.
due mesi, tenendo il recipiente quanto più potete esposto al sole. Passate a setaccio, filtrate e aggiungete mezzo chilo di zucchero per ogni litro di
Per quanto i pesi e le misure contenuti nelle tabelle che qui presentiamo non siano matematicamente esatti, sono tuttavia stabiliti con una approssimazione sufficiente e tale da permettere di seguire con esattezza una ricetta quando non si abbiano nè la bilancia, nè il misurino per i liquidi.
Per quanto i pesi e le misure contenuti nelle tabelle che qui presentiamo non siano matematicamente esatti, sono tuttavia stabiliti con una
Versate in una terrina gli ingredienti e impastate bene il tutto formandone un impasto piuttosto duro che triterete nell'apposita macchina tritacarne a piccole quantità, in modo da ottenere una specie di pasta a vermicelli grossi quanto un dito mignolo. Tagliateli della lunghezza di circa otto o dieci centimetri e fateli cuocere per pochi minuti in brodo di carne. Prima di servirli lasciateli riposare qualche minuto nella zuppiera coperta.
a piccole quantità, in modo da ottenere una specie di pasta a vermicelli grossi quanto un dito mignolo. Tagliateli della lunghezza di circa otto o
Fate innanzi tutto scaldare un poco il miele, perchè dovrà essere tiepido, e ricordate che i mostacciuoli vanno preparati la sera prima e infornati la mattina seguente. Pestate le mandorle abbrustolite piuttosto finemente, mettete sulla spianatoia la farina a fontana e nel mezzo gli altri ingredienti, miele, mandorle, zucchero, uova, cannella, scorza grattugiata di arancia, e garofano, il tutto pestato fine. Lavorate la pasta per circa venti minuti e poi tagliatene dei bastoncini grossi quanto una noce e lunghi circa 40 centimetri, e date loro la forma di ciambelle, oppure di losanghe un po' grandine. Infornateli su lastre di lamiera di zinco spolverizzate di farina.
minuti e poi tagliatene dei bastoncini grossi quanto una noce e lunghi circa 40 centimetri, e date loro la forma di ciambelle, oppure di losanghe un po
Sbucciate le melanzane, mettetele sotto sale per almeno due ore, fin che avranno lasciato tutta l'acqua che contengono, poi tagliatele a rotelline, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e fatele friggere in abbondante olio bollente. Preparate intanto una buona salsa coi pomidoro freschi, e lasciatela ben addensare. A parte fate anche una buona besciamella e con la carne tritata formatene delle polpettine grosse quanto una nocciola. Fatele cuocere in poco burro e, a parte, fate assodare le uova. Tutti questi ingredienti dovranno essere pronti nel medesimo tempo. Prendete ora una pirofila, versatevi un cucchiaio di salsa di pomidoro, quanto basta per coprire il fondo, posatevi sopra uno strato di fettine di melanzane, poi un secondo di fettine di prosciutto, mozzarella affettata, qualche spicchio di uova sode, e colmate i vuoti con le polpettine di carne. Condite con parmigiano e salsa di pomidoro, ripetete ancora il primo strato e ancora il secondo, sopra a questo fatene uno di besciamella guarnita di prosciutto, e infine mettetevi ancora fettine di melanzane condite con parmigiano e con altra salsa di pomidoro. Fate cuocere in forno fin che si sarà formata sopra una bella crosta dorata. Servite caldo.
lasciatela ben addensare. A parte fate anche una buona besciamella e con la carne tritata formatene delle polpettine grosse quanto una nocciola. Fatele
Mettete in una terrina della scorza di arancia con dell'acqua fresca e lasciatevela per diversi giorni avendo cura di cambiare spesso l'acqua. Poi tagliate le scorze a striscette, e pesatene un chilo, unitevi lo zucchero, le mandorle sbucciate e affettate, e fate cuocere il tutto in una casseruolina a fuoco moderato per circa mezz'ora. Levato dal fuoco stenderete il composto sul marmo unto di olio e prima che sia completamente raffreddato tagliatelo a fette di circa 15 centimetri di lunghezza e 4 di larghezza, poi incartate separatamente ogni scorzetta e conservate per quanto tempo volete.
tagliatelo a fette di circa 15 centimetri di lunghezza e 4 di larghezza, poi incartate separatamente ogni scorzetta e conservate per quanto tempo volete.
Mettete in un pentolino un cucchiaio di zucchero, il formaggio a pezzettini, mezzo bicchiere di acqua, e fate cuocere a bagnomaria fin che il formaggio sarà diventato come una pasta filante, versatevi quindi un cucchiaio di farina e rimestate continuamente per pochi minuti. A parte, impastate la farina col sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta di giusta consistenza, lavoratela per un poco e poi tiratene una sfoglia sottile che taglierete a tondini. Versate su una metà di questi l'impasto di formaggio e coprite con l'altra metà dei tondi rimasti, chiudete bene gli orli della pasta formando, con le dita, una specie di cordone tutt'attorno. Fateli friggere in abbondante olio o strutto bollente fin che saranno ben croccanti. Serviteli caldissimi, cosparsi di zucchero al velo.
farina col sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta di giusta consistenza, lavoratela per un poco e poi tiratene una sfoglia sottile che
Alla fine del primo anno d'età, quando l'allattamento è finito, occorre avere maggior cura ed attenzione per quanto concerne l'alimentazione del bambino. L'orario dei pasti deve essere mantenuto scrupolosamente, come nei primi mesi di vita; con la differenza che ora basteranno cinque pasti al giorno.
Alla fine del primo anno d'età, quando l'allattamento è finito, occorre avere maggior cura ed attenzione per quanto concerne l'alimentazione del
Quali le cause del mal di stomaco che affligge, ai giorni nostri, così gran parte dell'umanità? Due, soprattutto: si mangia troppo e si mangia troppo in fretta. La terza parte di quanto consumiamo abitualmente sarebbe sufficiente. E quanto al mangiare in fretta... Ricordate il vecchissimo adagio: « Prima digestio fit in ore ». La prima digestione si fa in bocca. Dove la saliva, con la sua ptialina, trasforma gli amidacei in glucosio, rendendoli più assimilabili; tocca poi al succo gastrico fare il resto, purchè gli alimenti siano stati ben masticati.
in fretta. La terza parte di quanto consumiamo abitualmente sarebbe sufficiente. E quanto al mangiare in fretta... Ricordate il vecchissimo adagio
Fate lessare lungamente tanto il cavolfiore quanto le patate; quando saranno ben cotti, passate l'uno e le altre al setaccio. Rimettete la purea sul fuoco e fate restringere alquanto. Condite con l'olio; allungate nuovamente la purea con poca acqua e servite con crostini di pane integrale abbrustoliti.
Fate lessare lungamente tanto il cavolfiore quanto le patate; quando saranno ben cotti, passate l'uno e le altre al setaccio. Rimettete la purea sul
Un adulto ha bisogno di mezzo grammo di calcio al giorno per correggere i suoi tessuti e, tra questi, nutrire anche i denti. In circostanze particolari (gravidanza, allattamento) la donna ne ha bisogno del doppio di quanto ne occorre normalmente, per sopperire alla necessità che ha il bambino di formare le ossa. I cibi che costituiscono la base dei pasti normali (carne, patate, pane, paste) sono notevolmente poveri di calcio. Quelli nominati più sopra ne contengono nelle proporzioni seguenti:
particolari (gravidanza, allattamento) la donna ne ha bisogno del doppio di quanto ne occorre normalmente, per sopperire alla necessità che ha il bambino di
Per quanto concerne la carne diremo che essa dovrebbe sempre essere inclusa nei pasti perchè è una preziosa sorgente di proteine; soltanto, alle persone grasse, consiglieremo di scegliere sempre i pezzi magri e di non mangiare carne cotta col burro, ma solamente arrostita e accompagnata da due diverse qualità di erbaggi crudi.
Per quanto concerne la carne diremo che essa dovrebbe sempre essere inclusa nei pasti perchè è una preziosa sorgente di proteine; soltanto, alle
Un altro consiglio: evitate sempre di cominciare il pasto con dei grassi. È il metodo migliore per impedire la formazione della pepsina che rende difficile la digestione. Il brodo grasso è una delle cose più dannose che si possano bere, contrariamente a quanto si è sempre detto finora.
difficile la digestione. Il brodo grasso è una delle cose più dannose che si possano bere, contrariamente a quanto si è sempre detto finora.
Fate le « crêpes » nel modo indicato a pag. 66 e preparate questo ripieno; tritate molto fino il prosciutto e unitelo alla ricotta, mescolando bene, aggiungete il sale e tanto latte quanto basta per ottenere un impasto morbido. Aggiungete il latte un cucchiaio alla volta. Quando il ripieno è pronto, mettetene un poco su ogni « crêpe », e rivoltate i lati di questa in modo da richiuderlo. Allineate le « crêpes » riempite su un piatto di porcellana resistente al fuoco, cospargetele con qualche pezzetto di burro e con del formaggio parmigiano grattugiato, e passate in forno per qualche minuto. Servite le « crêpes » bollenti.
, aggiungete il sale e tanto latte quanto basta per ottenere un impasto morbido. Aggiungete il latte un cucchiaio alla volta. Quando il ripieno è pronto
Fate un risotto con 60 grammi di burro, il riso e brodo quanto basta. Ultimate unendovi il parmigiano grattugiato e togliete dal fuoco. Unitevi due uova e stendete sulla lastra di marmo bagnata, parificando all'altezza di un centimetro circa con la lama di un coltello. Quando è raffreddato tagliate con un bicchiere dei dischetti di riso. Badate di bagnare ogni volta il bicchiere in acqua fredda per fare che il riso non si attacchi ai bordi. Ritagliate il formaggio a fettine sot- tili e ricavatene dei dischetti uguali a quelli di riso. Ponete ora un dischetto di formaggio tra due di riso, facendo attenzione che siano ben aderenti. Passate nell'uovo, nel pangrattato e friggete nell'olio o nello strutto. Servite caldissimo accompagnato da burro fuso o da salsa di pomodoro.
Fate un risotto con 60 grammi di burro, il riso e brodo quanto basta. Ultimate unendovi il parmigiano grattugiato e togliete dal fuoco. Unitevi due
Le salse sono la base indispensabile di ogni cucina raffinata: è la salsa che dà carattere ad una pietanza e permette di variare all'infinito il sapore delle carni del pesce dei legumi. La cucina francese è la più ricca cucina del mondo per quanto riguarda le salse, ed è infatti considerata la cucina più raffinata e civile. Quasi tutte le salse derivano da due o tre salse-base che è essenziale conoscere ed eseguire perfettamente quando si aspiri a fare della buona cucina.
sapore delle carni del pesce dei legumi. La cucina francese è la più ricca cucina del mondo per quanto riguarda le salse, ed è infatti considerata la
Mettete in una casseruolina il burro e scioglietelo a fuoco basso, senza che prenda colore, aggiungetevi allora la farina, mescolate bene e, sempre rimestando, unite piano piano, come se fosse per una besciamella, tanto latte quanto basta per ottenere una crema fluida. Lasciate bollire per 5 minuti, poi togliete dal fuoco e versatevi il tuorlo d'uovo e il sale. Poi, sempre rimestando, rimettetela al fuoco e ritiratela al primo bollore. Saporitela con una cucchiaiata di capperi triti, del prezzemolo tritato e il succo di limone. Lasciatela freddare e servitela con arrosti, o lessi o « roast-beef ». Potrete anche versarla direttamente sulla carne.
rimestando, unite piano piano, come se fosse per una besciamella, tanto latte quanto basta per ottenere una crema fluida. Lasciate bollire per 5 minuti
In quanto ai regimi ne abbiamo aggiunto ancora alcuni e fra i più moderni ed efficaci, mentre la parte che riguarda i cocktails è arricchita in questa edizione di numerose ricette, di un elenco utilissimo a quanti vogliono avere un piccolo bar in casa, e di pagine a colori che mostrano quale stile debbano avere i bicchieri e quale debba essere la presentazione dei vari « Cocktails » e « Long Drinks ».
In quanto ai regimi ne abbiamo aggiunto ancora alcuni e fra i più moderni ed efficaci, mentre la parte che riguarda i cocktails è arricchita in
Infatti, per quanta cura si metta nella compilazione di un libro di questo genere, per quanto sia vasta l'esperienza e la scienza di chi lo pensa, lo elabora e finalmente lo scrive, per quanto sicure e garantite siano le fonti cui si attinge, non appena il libro sia stampato ci si accorge che qua e là v'è una lacuna sia pur piccola, che una dieta poteva essere arricchita, che il numero dei regimi poteva essere maggiore. Ciò è successo anche per il nostro « Cucchiaio d'Argento » e il vasto consenso che esso ha incontrato, tale da richiedere nel giro di pochi mesi una terza edizione, non ci ha impedito di notare che avremmo potuto fare al libro alcune utili aggiunte. Abbiamo chiesto alle nostre lettrici la preziosa collaborazione che ci ha permesso di aggiungere un capitolo di RICETTE REGIONALI già passate al vaglio dell'esperienza famigliare, e certo questa sezione sarà completata di edizione in edizipne, perchè la collaborazione è aperta a tutte coloro che vorranno mandarci ricette della loro regione, non ancora apparse sul « Cucchiaio d'Argento ».
Infatti, per quanta cura si metta nella compilazione di un libro di questo genere, per quanto sia vasta l'esperienza e la scienza di chi lo pensa, lo
Accademia della crusca