Per quattro persone: mettete a scaldare il brodo, quando bolle aggiungete a pioggia, agitando, il pangrattato. Lasciate cuocere, rimestando di tanto in tanto, a fuoco lento per quaranta minuti. Aggiungete il burro, battete i tuorli col formaggio e versatevi sopra il pantrito bollente.
in tanto, a fuoco lento per quaranta minuti. Aggiungete il burro, battete i tuorli col formaggio e versatevi sopra il pantrito bollente.
Fate un buon risotto con 6oo grammi di riso, 40 grammi di burro e brodo, tenendolo piuttosto sodo; ultimatelo con due cucchiai di parmigiano grattugiato e lasciatelo riposare. A parte mettete a macerare in acqua tiepida i funghi, tagliate il vitello a fettine, scottate cervello e animelle in modo da poterli pelare e tagliateli a quadretti. Fate soffriggere circa 30 grammi di burro, unitevi i funghi e le fettine di vitello infarinate; lasciate rosolare un momento, poi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo ed aggiungete cervello, animelle e piselli. Se il sugo risultasse troppo liquido unitevi un cucchiaino di farina sciolta in acqua e lasciate consumare a fuoco lentissimo. Quando la cottura è quasi giunta al termine, completate con mezzo bicchiere di marsala e lasciate bollire ancora due o tre minuti. Se non piace il gusto del marsala si può sostituirlo con una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Avendo così preparato tutti gli ingredienti potrete cominciare la confezione del timballo. Prendete uno stampo da budino con il buco in mezzo, imburratelo con cura e spolverizzate con pane grattugiato molto fino, agitando lo stampo in modo che venga ben distribuito su tutte le pareti. Togliete l'eccesso di pane capovolgendo lo stampo e disponete il risotto tutto all'intorno, infine spolverate di pangrattato e cospargete con qualche fiocchetto di burro. Mettete in forno moderato per circa quaranta minuti, poi togliete dal forno e attendete un momento prima di sformare. Al momento di servire riempite il vuoto nel mezzo con la minuta preparata.
fiocchetto di burro. Mettete in forno moderato per circa quaranta minuti, poi togliete dal forno e attendete un momento prima di sformare. Al momento di
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tagliateli a pezzi. Fate un battuto con cipolla, basilico, sedano, carota e lardo, e soffriggetelo con olio. Quando è imbiondito aggiungete i pomidoro, bagnate con un ramaiolo d'acqua calda o di brodo, mettete sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per trenta o quaranta minuti; ultimate con una noce di burro. Potete unire alla salsa un cucchiaino di zucchero. Fate intanto lessare la pasta in abbondante acqua bollente e salata, tenendola piuttosto al dente e conditela con la salsa di pomidoro e parmigiano grattugiato.
pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per trenta o quaranta minuti; ultimate con una noce di burro. Potete unire alla salsa un cucchiaino di
Fate una sfoglia di pasta con quattro etti di farina, tre uova e due cucchiai circa d'acqua salata. Lasciate riposare, poi tagliate a piccoli quadri, fateli lessare in acqua salata bollente e scolateli. A parte sbattete bene il burro, unitevi due tuorli d'uovo, il prosciutto tagliuzzato, il latte cagliato (circa un quarto di litro), la pasta. Amalgamate bene e incorporate le chiare a neve. Ungete una pirofila, spolverizzate con pane grattuggiato, versatevi l'impasto e mettete in forno per circa quaranta minuti. Servite senza sformare.
, versatevi l'impasto e mettete in forno per circa quaranta minuti. Servite senza sformare.
È molto difficile dare le dosi esatte dell'acqua in cui si deve cuocere la polenta, dato che dipende dalle diverse qualità di farina gialla. La farina nuova, ad esempio, richiede meno acqua di quella vecchia. Ad ogni modo potete calcolare per mezzo chilo di farina circa un litro e mezzo d'acqua, se volete ottenere una polenta piuttosto dura, e un litro e tre quarti se la preferite tenera. Mettete a bollire l'acqua in un paiolo, meglio se di rame, salatela bene, perchè nella polenta non si può più aggiungere sale. Quando bolle versatevi a pioggia, poco per volta, la farina gialla, sempre sbattendo con energia, in modo che non si formino grumi. Se dopo messa tutta la farina vi sembrasse troppo molle aggiungete qualche cucchiaiata di farina, se viceversa vi accorgeste, mentre state versando la farina, che diventa troppo dura, fermatevi subito, perchè per fare una buona polenta non dovete aggiungere acqua. Lasciate cuocere poi a fuoco ardente sempre rimestando con l'apposito bastone per trenta, quaranta minuti. La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti del paiolo.
aggiungere acqua. Lasciate cuocere poi a fuoco ardente sempre rimestando con l'apposito bastone per trenta, quaranta minuti. La polenta è cotta quando
Preparato il pollo pulito e fiammeggiato, fasciategli il petto con qualche fetta di pancetta che terrete a posto legandola con del refe. Prendete una teglia di giusta misura, mettetevi il pollo, aggiungete l'olio e il burro, spolveratelo di sale e pepe e passatelo subito nel forno già caldo. Voltate di tanto in tanto il pollo ricordando di mantenere sempre vivace il fuoco in modo che la cottura sia breve; quando sarà quasi cotto togliete le fette di pancetta in modo che anche il petto possa colorirsi. In quaranta minuti circa, forse meno che più, il pollo sarà cotto. Servite a parte in una salsiera il sugo di cottura del pollo con qualche fungo rinvenuto in acqua tiepida, spremuto e poi rosolato.
fette di pancetta in modo che anche il petto possa colorirsi. In quaranta minuti circa, forse meno che più, il pollo sarà cotto. Servite a parte in una
Accademia della crusca