19. Salsa di gelatina (per carni salate). — Mettete a bollire 4-5 ore in litri 1 1/2 d'acqua e un bicchiere d'aceto la quarta parte d'una testa e un piede intero di vitello con 4 acciughe pulite e tagliate a pezzi senza levar loro le lische. Quando il liquido è ridotto a un terzo, passatelo da un tovagliuolo entro una scodella di porcellana e, freddo che sia, digrassatelo bene. Sbattetelo quindi con un fuscello, aggiungendovi dell'olio a goccia a goccia finch'è diventato schiumoso. Se fosse rappreso converrebbe scioglierlo. In estate si sbatte sul ghiaccio.
19. Salsa di gelatina (per carni salate). — Mettete a bollire 4-5 ore in litri 1 1/2 d'acqua e un bicchiere d'aceto la quarta parte d'una testa e un
Comprimete sul tagliere una milza di vitello, raccogliete la parte molle, fatela rosolare con un po' di burro e la quarta parte d'una cipolla trita finissima, aggiungete 4 cucchiai di pangrattato O 2 pani inzuppati nel latte e spremuti, 2 uova intere, pepe, sale, e la farina occorrente perchè i gnocchi stiano in forma. Se prendete il pangrattato potete mettervi qualche goccia di panna.
Comprimete sul tagliere una milza di vitello, raccogliete la parte molle, fatela rosolare con un po' di burro e la quarta parte d'una cipolla trita
N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà del loro peso di zucchero pesto, spezie a piacere, diluite e legate con albumi naturali. Alle mandorle potete sostituire gli amaretti diminuendo la quantità dello zucchero.
N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà
19. Bombette fine di patate. — Cuocete 8 patate a vapore, passatele allo staccio. Sciogliete in una cazzarola la quarta parte del loro peso di burro, amalgamatevi le patate, con 3-4 cucchiai di parmigiano, 3-4 tuorli d'uovo, sale, noce moscata, un po' di cannella e un cucchiajo di pangrattato. Formate delle piccole palle come nocciuole, friggetele nello strutto, servitevene per contorno.
19. Bombette fine di patate. — Cuocete 8 patate a vapore, passatele allo staccio. Sciogliete in una cazzarola la quarta parte del loro peso di burro
Sformato di piselli a uso toscano 1). Fate un battutino con 50 gr. di prosciutto grasso e magro, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con dell'olio e, quando avrà preso colore, versatevi 600 gr. di piselli, condendoli con sale e pepe. Cotti che siano, passatene una quarta parte allo staccio e unite il passato ad un intriso composto di 30 gr. di burro, 20 gr. di farina e 3 uova e diluite sul fuoco con del buon brodo. Mescolate ogni cosa con un cucchiajo di parmigiano e cuocete secondo la regola in uno stampo liscio col cilindro.
, passatene una quarta parte allo staccio e unite il passato ad un intriso composto di 30 gr. di burro, 20 gr. di farina e 3 uova e diluite sul fuoco con del
24. „ Fricassée " di petto di vitello con verdure e funghi. — Tagliate della punta di petto di vitello in forma di quadratini, infarinateli e fateli rosolare in un bel pezzo di burro liquefatto. Bagnateli poi con brodo misto con una quarta parte di vino e, in mancanza del brodo, con acqua ed estratto Liebig. Cuocete a parte delle verdure fine, broccoli, cardoni, choro-gy, carciofini ecc. ecc. (vedi le relative ricette), uniteli al vitello, con un po' di funghi freschi cotti o funghi conservati col metodo Appert e, se volete, alcuni gnocchetti di fegato. Servite, spruzzando la fricassée con sugo di limone.
rosolare in un bel pezzo di burro liquefatto. Bagnateli poi con brodo misto con una quarta parte di vino e, in mancanza del brodo, con acqua ed
Cuocete il semolino nel latte colla vaniglina, la cannella, il burro e lo zucchero. Quando il composto ha perso quasi tutto il calore aggiungetevi i tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, e dimenate una ventina di minuti. Dividete poi la pasta in quattro parti. La prima parte la lascierete intatta, colorirete invece la seconda con gli spinaci, la terza collo sciroppo e la quarta colla cioccolata : sbattuti bene gli 8 albumi a neve ne unirete un quarto in ciascuna parte. Disponete poi i colori in uno stampo a cilindro, liscio, diritto, unto e infarinato, dividendoli con le tre cialde tagliate ad anello a seconda dello stampo. Cuocete come indica la regola questo, budino, che è bello a vedersi per i suoi colori, specie in un desinare di confidenza se vi sono dei bambini.
intatta, colorirete invece la seconda con gli spinaci, la terza collo sciroppo e la quarta colla cioccolata : sbattuti bene gli 8 albumi a neve ne unirete
Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e il latte necessario e lasciatelo fermentare : quando il composto è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di farina e un po' di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta è lievitata per la seconda volta, amalgamatevi i tuorli che avrete uniti al burro, lavorato prima solo poi collo zucchero, più il latte rimanente, il sale e un altro po' di farina (non tutta) e fate fermentare per la terza volta. Versate finalmente il composto sulla spianatoja dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza di arancio e le frutta in disparte (queste le avrete messe un'ora in fusione nel maraschino), fate un impasto più sodino, unitevi tutti gl'ingredienti, stendete il pastone dell'altezza di un centimetro scarso, e servendovi d'uno stampo di carta, ritagliatelo in forma di grandi pani eguali a foggia di mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate. Quando i pani sono sollevati e morbidi, dorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito un'ora e più.
mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e
23. „Tronda" alla trentina. — Procuratevi dei fiori secchi di luppolo (Humulus lupulus), fatene cuocere gr. 2 7« con ½ litro d'acqua ma soltanto finchè questa fa le bolle, passate l'acqua da una tela. Comperate da un fornajo 120 gr. di lievito di pane (semenza), scioglietelo nell'acqua dei luppoli e lasciatelo riposare 12 ore. Intridete quindi il composto con 280 gr. di farina, aggiungendo all'occorrenza un po' d'acqua di fontana, mettetelo in un luogo caldo a ciò possa lievitare. Quando è triplicato di volume, unitevi altri 420 gr. di farina coll'acqua tiepida necessaria per formarne un impasto della stessa consistenza del primo, e fatelo fermentare a 30 gradi. Quando è nuovamente triplicato di volume amalgamatevi 560 gr. di farina, 280 gr. di zucchero, 350 gr. di burro e 4 uova, lasciatelo fermentare come sopra, incorporatevi finalmente 740 gr. di farina, 280 gr. di zucchero, 350 gr. di burro 6, uova e 25 gr. di sale. La pasta va sempre lavorata colle mani, l'ultimo rimpasto dev'essere più duro degli altri. Quando il composto si è gonfiato per la quarta volta, rimaneggiatelo senza nulla aggiungere, formate dei pani ovali, badate che fermentino anch'essi, fate loro un taglio per il lungo e quattro tagli per. traverso, dorateli coll'uovo sbattuto e cuoceteli a forno caldo.
gonfiato per la quarta volta, rimaneggiatelo senza nulla aggiungere, formate dei pani ovali, badate che fermentino anch'essi, fate loro un taglio per
Per fare la polpa unirete 70 gr. di mandorle mondate e macinate con 70 gr. di zucchero e con la quarta parte d'un albume. Spolverizzate di zucchero fino i due stampini, mettetevi il composto, levatelo scuotendo l'arnesino su un tagliere, riunite con della marmellata le due parti e lasciatele asciugare.
Per fare la polpa unirete 70 gr. di mandorle mondate e macinate con 70 gr. di zucchero e con la quarta parte d'un albume. Spolverizzate di zucchero
N.° 4. Colla gelée di ribes. Prendete chilogr. 1 di fragole e gr. 1600 di zucchero. Fate bollire tre volte lo zucchero sciroppato solo versandolo sempre freddo sulle fragole che devono essere rosse ma non perfettamente mature, la quarta volta unitevi 400 gr. di gelée di ribes, sciogliendola al fuoco e facendola sobbollire collo sciroppo e, freddato che sia il composto copritene le fragole.
sempre freddo sulle fragole che devono essere rosse ma non perfettamente mature, la quarta volta unitevi 400 gr. di gelée di ribes, sciogliendola al
N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Pere moscatelle. Dopo la quarta operazione potete unirvi un po' di gelée di mela, di pesca, di albicocca ecc.
N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Pere moscatelle. Dopo la quarta operazione potete unirvi un po' di gelée di mela, di pesca, di
N.° 3. Col rhum. Prendete egual peso di susine della regina e di zucchero. Fate bollire lo zucchero con dell'acqua, mettetevi le frutta, poche per volta e lasciatele soltanto prendere il caldo, non bollire. Collocatele in una scodella e versatevi sopra lo sciroppo condensato e freddato. Dopo 3-4 giorni ripetete quest'ultima operazione, unendo al liquido una quarta parte di rhum.
giorni ripetete quest'ultima operazione, unendo al liquido una quarta parte di rhum.
N.° 2. Colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Intere, foracchiate con uno spillo, ma non mondate. Devono essere piuttosto immature. Volendo si fanno sobbollire oltre la quarta anche una quinta volta col liquido che dev'essere quasi filante.
sobbollire oltre la quarta anche una quinta volta col liquido che dev'essere quasi filante.
N.° 2. Colle 4 operazioni. Come la ricetta N.° 2, soltanto preparerete l'uva spina in questa maniera. Levatele prima di tutto i granelli mediante una penna d'oca e con destrezza per non sgualcire i chicchi, gettate questi nell'acqua fredda e, dopo qualche ora in una pentola, dove avrete fatto bollire dell'acqua con un pochino di sale. Quando vengono a galla, levateli con la schiumarola, fateli sgocciolare, riponeteli in una catinella e versatevi sopra per la prima volta lo sciroppo roppo di zucchero : fate bollire questo sciroppo altre due volte ristringendolo, la quarta volta fatevi sobbollire i chicchi e riponete la composta. L'uva spina deve esser ancora verde.
sopra per la prima volta lo sciroppo roppo di zucchero : fate bollire questo sciroppo altre due volte ristringendolo, la quarta volta fatevi
mondarle, pesatele, collocatele in un catino e copritele con un'eguale quantità di zucchero pesto non troppo fino (a granelli). Dopo averle messe per 24 ore in cantina, cuocetele sul fuoco di carbone rimestando sempre con una spatola di legno. A metà cottura aggiungete una quarta parte delle mandorle mondate. Quando la marmellata casca a falde larghe dalla spatola è cotta. Essa deve avere un bel colore rosso chiaro e
24 ore in cantina, cuocetele sul fuoco di carbone rimestando sempre con una spatola di legno. A metà cottura aggiungete una quarta parte delle
Accademia della crusca